Chemie a život – Basil | Populárně vědecký časopis Chemie a život 2016 №7

„Isabellini bratři zabijí jejího milence; zjevuje se jí ve snu a naznačuje, kde je pohřben. Tajně mu vykopala hlavu, vložila ji do bazalkového květináče a každý den nad ní dlouho pláče; bratři jí to vezmou, načež brzy umírá žalem,“ tak lze stručně shrnout jednu z povídek Boccacciova „Dekameronu“ (den čtvrtý, povídka pátá). O čtyři a půl století později anglický básník John Keats použil tuto zápletku pro báseň „Isabella, nebo hrnec bazalky“. A kolik umělců zobrazilo krásu s hrncem nebo s jejím milovaným Lorenzem!

I když se dívka chovala dost zvláštně, vybrala si rostlinu správně: vonná bazalka pohltí veškeré miasma, nikdo si nevšiml žádného nepříjemného zápachu z květináče.

Jaký druh rostliny je bazalka? Rod bazalka (Ocimum) patří do čeledi Lamiaceae. Zahrnuje 30 druhů bylin a keřů pocházejících z tropických a subtropických oblastí Asie, Afriky, Střední a Jižní Ameriky. Zdá se, že centrum původu bazalky je v Africe. Bazalka miluje vlhko a slunce a nesnáší mráz. Přestože se pěstuje i v zemích s mírným klimatem, včetně jižního Ruska, vytrvalé druhy se v takových podmínkách chovají jako letničky.

Různé druhy bazalky se snadno kříží a tvoří mnoho forem. Při vaření zpravidla používají bazalku vonnou, známou také jako bazalka obecná a zahradní. bazilikum. Obvykle dorůstá 30-60 cm, aby bazalka produkovala více zeleně, její květy se trhají, jakmile se objeví.

Před více než pěti tisíci lety byla bazalka známá již v Indii a na území moderního Íránu. Rostlina byla přivezena do Evropy vojáky Alexandra Velikého ve středověku se stala nepostradatelným kořením francouzské a italské kuchyně. Basil se objevil v Rusku v 18. století.

Existuje více než 70 odrůd sladké bazalky; odborníci je rozdělují do sedmi hlavních forem. První zahrnuje vysoké zelené rostliny, tzv. sladké bazalky, druhý – velkolisté (salátové) formy, italská bazalka. Jeho listy nejsou tak pikantní jako sladká bazalka, používají se jako zeleninový salát a také se balí do rýže, kousků ryb nebo kuřete. Existují trpasličí malolisté akutní formy; Vyniká kompaktní thajská bazalka O. basilicum var. thyrsiflora, neboli skořice, má silnou skořicovou vůni – má úzké, tmavě zelené listy s fialovými žilkami a tmavě fialový kmen. Existuje fialová bazalka s charakteristickou sladkou vůní, další fialová forma s laločnatými listy, která voní jako bazalka a hřebíček, možná hybrid mezi bazilikum и O. forskolei (mimochodem tento druh odpuzuje komáry). Konečně je tu velká skupina odrůd s citronovou vůní.

Jak voní bazalka?. Bazalka je voňavá díky vysokému obsahu silice, až 1,5 %. Skládá se z několika desítek komponent a podle některých odhadů jejich počet přesahuje stovku. Mezi hlavní složky patří methyl chavikol (estragol), geranial, neral, geraniol, nerol, karyofylen, ocimen (směs acyklických monoterpenových uhlovodíků: 3,7-dimethyl-1,3,7-oktatrien a 3,7-dimethyl- 1,3,6, XNUMX-oktatrien), kafr, saponin, linalool, eugenol. Vzhledem k tomu, že existuje mnoho forem bazalky a všechny se navzájem hybridizují, není složení esenciálního oleje konstantní. Záleží také na době sklizně rostlin a podmínkách pěstování, například ve skleníkových rostlinách je vždy více linaloolu než v bazalce pěstované ve volné půdě.

Odborníci rozdělují bazalkový esenciální olej do čtyř chemotypů. V Evropě, Jižní Africe a USA se pěstuje evropský chemotyp, ve kterém převládá linalool a methyl chavicol. Na Komorách a Seychelách, Thajsku, Vietnamu a Madagaskaru je oblíbený typ „reunion“ a obsahuje více methyl chavicolu. Bulharsko, Indie, Guatemala a Pákistán daly vzniknout tropickému typu, kde hlavní složkou silice je methyl cinnamát (methyl cinnamát). V Rusku, Indonésii a severní Africe pěstují především typ „java“ s eugenolem, tato látka má výrazné hřebíčkové aroma.

Tulasi. V Indii je bazalka svatá zvláště uctívána O. sanctumnebo tulsi. Říká se jí také bazalka. O. tenuiflorum. Pro hinduisty je to skutečně posvátná rostlina, která chrání rodinu. Kdysi britské úřady u soudu používaly listy tulsi, hinduisté na ně místo Bible přísahali.

Bazalka posvátná je vytrvalá rostlina, její listy jsou porostlé chloupky, její chuť je štiplavá a hořká, připomíná hřebíček.

Tulsi se v Indii nazývá „elixír života“ a je považován za lék na téměř všechny nemoci. Nedávno byla tato rostlina aktivně studována a vědci nashromáždili mnoho důkazů, že bazalka chrání tělo před účinky těžkých kovů, před účinky těžké fyzické únavy, ischemie, hypotermie a hlasitého hluku, normalizuje krevní tlak, hladinu glukózy a hladin lipidů v krevní plazmě, zlepšuje paměť a kognitivní funkce, působí proti úzkosti a antidepresivně. Má širokou antimikrobiální aktivitu, rostlina si poradí i s bakteriemi, které způsobují kaz. Tulsi je protiplísňový, protizánětlivý, vyhání červy, chrání před zářením, uvolňuje křeče a zabraňuje tvorbě krevních sraženin. Stále však existuje velmi málo skutečných klinických studií; většina údajů byla získána z experimentů in vitro nebo na zvířatech.

Je voňavá bazalka prospěšná? Ano, její esenciální oleje mají také antimikrobiální aktivitu, ničí kvasinky a plísně, a proto se bazalka používá do nálevů a marinád. Rostlina má mnoho zdravotních výhod: je karminativní, diaforetická, diuretická, anthelmintická, analgetická a antispasmodická. Bazalka je užitečná při kašli, zvracení, průjmu a plynatosti. Ne nadarmo se v Rusku stal známým především jako léčivá rostlina.

Basil se takové cti vždy netěšil. Ve středověku lidé věřili, že snítka bazalky ponechaná pod převráceným hrncem se promění ve štíra, a pokud ucítíte bazalku, v mozku se objeví štíři. Těžko říci, na čem je tento názor založen, možná na shodě slov „basil“ a „basilisk“ (v angličtině basil a basilisk). Verze je taková, ale žádná jiná neexistuje.

K jakým potravinám se bazalka hodí? Bazalka je nedílnou součástí mnoha evropských a asijských kuchyní. Vaří se, smaží a konzumuje se čerstvé. Kombinuje se se zeleninou a ovocem, masem a rybami, mléčnými výrobky a tofu, polévkami a cereáliemi a používá se k dochucení nápojů a pečiva. Thajská bazalka se přidává do zmrzliny a bonbónů, a to nejen z lístků, ale i z poupat s jemnou, jemnou chutí. O kyselých okurkách a marinádách jsme už mluvili. Listy čerstvé bazalky se přidávají do salátů, i když William Pokhlebkin je nedoporučoval používat k bramborám a luštěninám.

Bazalka je součástí mnoha kořeněných směsí, její listy rozdrcené na prášek a smíchané s rozmarýnem získávají pepřovou vůni a spolu s pikantností umocňují pikantnost pokrmu.

Bazalka se skvěle hodí k rajčatům. Je součástí italské pesto omáčky spolu s drceným česnekem, piniovými oříšky, hrubou solí, parmezánem a ovčím sýrem. Všechny složky jsou smíchány s olivovým olejem.

Při vaření je lepší zvolit přesně ten typ bazalky, který je uveden v receptu, jinak se chuť pokrmu může ukázat jako zcela odlišná.

Jak skladovat bazalku? Nejlepší je použít pokud možno čerstvý. Do teplých jídel se přidává na poslední chvíli, protože aroma se při zahřívání rychle ztrácí. Čerstvé bylinky vydrží v igelitových sáčcích v lednici několik dní. Před použitím jej můžete zmrazit a na pár sekund ponořit do vroucí vody. Listy tak vydrží déle, ale ztratí se část chuti a taková zelenina se do salátu nehodí.

Tradičním způsobem přípravy bazalky je sušení ve stínu, tím se ale oslabuje aroma a mění se chuť.

Čerstvá bazalka se také konzervuje v octě nebo oleji. Hromada zeleně se omyje a rozemele v mixéru s jednou nebo dvěma lžícemi soli a třemi lžícemi olivového oleje. Hotovou pastu vložte do sterilizované sklenice, nalijte na ni olej, aby se zabránilo pronikání vzduchu, pevně uzavřete a uložte na několik měsíců do lednice.

Bazalka a švestka granita. Granita je dezert z ovocné zmrzliny s cukrem. Do velkého hrnce nalijte hrnek vody, přidejte dvě třetiny hrnku cukru, čtvrt lžičky vanilkového extraktu, osminu lžičky soli, pět zrnek nového koření a 700 g černých švestek bez pecek a rozčtvrceny. To vše přiveďte na středním plameni k varu a na mírném ohni za stálého míchání vařte 15 minut nebo dokud se švestky nezačnou vařit. Poté pánev ochlaďte v nádobě s ledem a obsah zamíchejte. Nové koření musí být odstraněno.

Do vychladlé směsi přidejte dvě lžíce čerstvě vymačkané citronové šťávy a tři čtvrtě hrnku nasekaných lístků bazalky a důkladně prošlehejte v mixéru. Směs protřete přes síto, zbytek vyhoďte a tekutou část nalijte do obdélníkového tvaru a dejte na dvě hodiny do lednice. Jakmile částečně ztuhnete, vidličkou rozdrťte případné hrudky a dejte do chladničky na další tři hodiny nebo do úplného zmrznutí. Recept dělá čtyři porce.

Fialová bazalková limonáda. Ve velkém hrnci smíchejte čtyři šálky vody a půl šálku čerstvé citronové šťávy. Do hmoždíře dejte půl šálku lístků bazalky nachové (asi sedm gramů), šest polévkových lžic cukru a tloučkem dohladka. Tuto směs dejte do hrnce s vodou a šťávou a míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Kapalina musí být filtrována a nalita do sklenic naplněných ledem. Každou sklenici ozdobte stonkem bazalky. Recept dělá čtyři porce.