Invertní sirup krok za krokem recept s fotografiemi

Invert sirup – sladký sirup sestávající ze směsi glukózy a fruktózy, malé části sacharózy a vody. Tento sirup se získává jako výsledek jednoduchých manipulací s obyčejným cukrem doma, a to zahřátím vodného roztoku cukru a kyseliny.

Tak co je dobré invertní sirup a k čemu to je:
– Levná náhrada melasy, kukuřičného nebo javorového sirupu, cukrářské glukózy nebo dokonce tekutého medu.
– Antikrystalizátor. Nedovolí, aby sladké krémy, fudges, džemy, džemy atd. pocukrovaly. Udrží marshmallows v dobré kvalitě po dlouhou dobu, bez zvětrávání. Ve zmrzlině velmi zmenšuje velikost a počet krystalů a také výrazně změkčuje zmrzlinu.
— Invertní sirup je o 20–25 % sladší než cukr díky přítomnosti krystalů volné fruktózy v něm, to znamená, že stejnou sladkost můžete získat s menším použitím sladkého zdroje, což snižuje obsah kalorií ve výrobku.
— Sirup má dobrou schopnost vázat vlhkost, takže pečivo tak rychle nevysychá a nezvadne a vydrží déle bez ztráty kvality. Například sušenky zůstávají po dlouhou dobu měkké a dobře se skladují.
— Udržuje dezertní cukrové fudge lesklé a zabraňuje praskání povrchu (vysychání).

Nyní pro správnější pochopení podstaty pár užitečných informací. Sacharózu (častěji jen cukr) potřebujeme, aby se rozložila na glukózu a fruktózu. K tomu se do cukru přidá voda. Z chemického hlediska je výroba invertního sirupu hydrolýzou sacharózy. I při pokojové teplotě se roztok cukru a vody změní na invertní sirup, ale budete muset počkat několik let. Proto se pro urychlení procesu zvyšuje teplota a přidává se kyselina (nereaguje, je pouze katalyzátorem). Obvykle používám kyselinu citronovou – nejlepší možnost doma. Samotná inverze trvá asi 40-45 minut. Voda se poté odpaří a získá se hustý sirup. To může trvat dalších 10–15 minut.

Složení

Může vyvstat otázka: Proč tolik sirupu? Domnívám se, že pokud se chystáte vyrábět sirup, je žádoucí, aby výstupem bylo velké množství sirupu, které bude stačit na mnoho jídel na několik měsíců. Naštěstí se invertní sirup skladuje poměrně dlouho, vydrží 6 měsíců a během této doby je již spotřebován.

příprava

Připravíme si všechny potřebné suroviny. Budeme potřebovat malý rendlík, nejlépe se silným dnem, a teploměr na vaření.

Do kastrůlku se silným dnem nasypeme 1 kg cukru a zalijeme 440 ml vody. Na středním plameni za stálého míchání stěrkou přiveďte k varu, dokud se cukr nerozpustí. Pokud se objeví pěna, odstraňte ji lžící.

Snižte teplotu na sporáku na minimum a přidejte 1/4 lžičky kyseliny citronové a lehce promíchejte. Na mírném plameni, se zavřenou pokličkou, vařte sirup alespoň 40-45 minut. Přiklopíme víkem, aby se voda účastnila hydrolýzy a neodpařovala se předem. Poté poklici sundáme, zvýšíme teplotu na sporáku na střední a sirup vaříme, dokud nedosáhne požadované konzistence a barvy. To může trvat dalších 10–15 minut.

Čím vyšší teplotu sirup přivedeme, tím bude tmavší a hustší. Pokud chcete získat světlejší sirup, pak byste měli vařit na teplotu 108-110°C, ale samotný sirup nebude hustý. Zlatavě zbarvený sirup koncentrace mladého medu se získá vařením při teplotě 112-113°C. Existuje možnost získat tmavý hustý sirup, docílí se vařením při teplotě 118-120°C.

Pokud nemáte teploměr, věci se zkomplikují. Existuje ale dobrý způsob, jak invertní sirup otestovat. Je potřeba nabrat lžící trochu sirupu a zchladit ledovou vodou, pak hned po vychladnutí pochopíte, jakou má sirup konzistenci. Ale mějte na paměti, že zatímco sirup chladne na lžíci, stále se vaří v hrnci a mění svůj stav, aby zhoustl, i když to nevidíte, když je horký.

Barva sirupu je dána fruktózou, která je v sirupu obsažena. Teplota karamelizace fruktózy je 110°C, to znamená, že nad touto teplotou začíná fruktóza postupně barvit sirup do hněda. Nabízí se otázka: je možné vyrobit průhledný hustý invertní sirup? Odpověď: doma je to prakticky nemožné, vodu je nutné odpařovat při teplotě pod 110°C, aby fruktóza nezkaramelizovala. To může trvat hodiny! V průmyslových podmínkách je to mnohem jednodušší, používají se tam vakuové odparky.

Takže sirup je uvařený, co dál? A je to. Existuje názor, že sirup by měl být uhašen sodou, aby se neutralizovala kyselina přidaná dříve. Já to nedělám a sirup mi funguje správně. Je to všechno o koncentraci kyseliny citrónové. V mnoha receptech je toho zjevně hodně, a pokud se sirup neuhasí sodou, pak se ukáže, že je příliš kyselý. V mém případě sirup není kyselý. Navíc pouze tekutý sirup lze odkyselit (tj. uhasit sodou), aniž by došlo k jeho poškození, protože při tomto procesu se v sirupu tvoří velké množství pěny a v silnějších variantách oxid uhličitý neopustí sirup, ale zůstane v něm ve formě zákalu a velkého množství bublin. Sirup může mít také nepříjemnou sodovou chuť a může být hořký.

Jak můžete zjistit, zda máte invertní sirup nebo ne? Jsem toho názoru, že pokud se výsledný sirup chová jako invertní sirup, totiž nekrystalizuje jako samotná sacharóza a brání jí krystalizaci, pak je to stále invertní sirup. Běžný cukrový sirup začne cukrovat druhý den, zvláště pokud se do něj dostal alespoň jeden krystal cukru.

Hotový sirup nalijte do skleněné nebo plastové nádoby. Na fotce to vypadá, že sirup je tekutý jako voda. Sirup je totiž stále velmi horký a po vychladnutí získá dobrou viskózní konzistenci. Nejlepší je skladovat několik měsíců při pokojové teplotě. V lednici může být sirup příliš hustý a těžko se s ním pracuje.

Invert sirup připraven! Tento konkrétní sirup na fotografii byl vařen na 110 °C. Jak vidíte, není příliš hustý a viskózní, ale téměř zcela průhledný.

Tento sirup byl vařen na teplotu 112-113°C. Barva ztmavla, nabrala pěknou zlatavou barvu a také zhoustla.

Tento invertní sirup byl vařen na 115 °C. Je úžasně viskózní a má příjemnou barvu. Tento sirup může být užitečný při pečení, dodává cukroví a jiným preclíkům příjemnou barvu.

Nyní se vám otevírají nové kulinářské obzory a můžete dělat něco, co bylo dříve nedostupné. Experimentujte podle svého!