Jak a jak dlouho můžete skladovat hotové těsto – čtěte dále

Oblíbených jídel, jejichž základem je těsto, je nespočet. Nadýchané koláče a ruddy kulebyaky, křehké košíky z dětství a vynikající zákusky, manti a pelmeně, pizza a chačapuri, různé sladké a slané koláče. Tento seznam by mohl pokračovat do nekonečna. Ale pro moderního kuchaře není vždy vhodné hníst těsto před přípravou pokrmu. Tento proces je často pracný a vyžaduje více času. Mnohem pohodlnější je vyrobit produkt předem a podle potřeby jej odkázat. Hlavní je v tomto případě vědět, jak těsto správně skladovat.

O čem si povíme v článku:

Jak správně skladovat hotové těsto

Hotové těsto, bez ohledu na typ, nelze skladovat při pokojové teplotě, musí být umístěno buď v hlavním prostoru chladničky, nebo v mrazničce. Těsto by se mělo uchovávat v chladničce ne déle než 2 dny, v některých případech i méně. Podle SanPiN 2.3.2.1324-03 je trvanlivost kynutého těsta při teplotě +2 ºC až +4 ºC pouze 9 hodin, listové těsto lze skladovat jeden den a křehké těsto – 36 hodin. Těsto proto uchovávejte v lednici pouze v případě, že jste si jisti, že jej brzy použijete. Ve všech ostatních situacích dejte těsto do mrazáku. Tam lze při teplotách od -18 ºC do -24 ºC skladovat od 1 měsíce (těsto připravené metodou choux) do šesti měsíců (těsto na perníčky nebo nekynuté těsto na knedlíky). Kvásek a listové těsto si v mrazáku uchová své vlastnosti obvykle 2 měsíce. Ten křehký vydrží klidně i 3 měsíce. Existuje i těsto, které se vůbec neskladuje – to je těsto na klasickou sušenku.

Jak skladovat těsto v mrazáku

Každý druh těsta má svá pravidla skladování. Existují ale i obecné. Například je důležité před zmrazením rozdělit těsto na porce: velký kus těsta může být na jedno jídlo příliš velký, ale zbytky nelze znovu zmrazit.

Je také důležité označit datum a čas, kdy byla každá porce zmrazena. Tak budete mít vždy jistotu kvality přířezů. Pro značení používejte speciální samolepky a permanentní fixy.

Většina druhů těsta se skladuje v těsně uzavřených sáčcích nebo v několika vrstvách potravinářské fólie. Výjimkou je kynuté těsto: naopak potřebuje vzduch, takže při balení buď nechte malé dírky, nebo vezměte o něco větší balení.

Při vkládání těsta do mrazáku pečlivě zkontrolujte skladovací prostor: v blízkosti by neměli být žádní silně páchnoucí „sousedé“. Zkušení kuchaři vědí, že každá mraznička má specifickou vůni, která se přenáší na produkty, které tam byly uloženy po dlouhou dobu. Abyste minimalizovali následky dlouhodobého skladování, měli byste produkty alespoň distribuovat na police: například na jednom – maso a ryby, na druhém – houby a bobule, ovoce a zelenina a ve třetím oddělení – těsto.

Abyste se vyhnuli náhlým změnám teploty (produkty to nemají rády), je nejlepší těsto přirozeně rozmrazovat. Chcete-li to provést, měli byste pečlivě přemýšlet a přesně vypočítat, kdy to budete potřebovat. Vyjměte těsto z mrazničky a umístěte jej do hlavního oddílu chladničky, dokud se těsto nerozmrazí. Pak s ním ihned pracujte, je-li těsto listové nebo křehké, nebo ho nechte na stole při pokojové teplotě další hodinu, pokud je těsto kynuté.

Jak správně skladovat těsto v lednici

Pokud jste si jisti, že dnes nebo zítra z těsta něco připravíte, samozřejmě ho nemrazujte. Necháme v lednici počkat, až přijde na řadu. Aby ale těsto nezvadlo a aby se s ním pohodlně a příjemně pracovalo, musíte vědět, jak správně uchovávat různé druhy těsta v lednici: kynuté těsto na koláče, knedlíky, křehké pečivo nebo třeba piškot (ale ne na klasický piškot, pamatujte – nečeká ani minutu!).

Těsto musí být pevně zabalené ve všech případech kromě kynutého těsta – k tomu musíte v sáčku nechat vzduch. Pokud je těsto tekuté, použijte vzduchotěsnou nádobu. Pokud je tekutý, ale s droždím, opět přikryjte poklicí, ale ne těsně, aby byl umožněn přístup vzduchu. Také se ujistěte, že v blízkosti těsta není nic příliš aromatického. Již dříve jsme diskutovali o tom, jak dlouho můžete uchovávat těsto v lednici. Ale i když vezmeme v úvahu uvedené časové rámce, čím dříve použijete přípravek, tím lépe: těsto je produkt podléhající zkáze.

Otestujte pravidla úložiště

Droždí

Mnoho lidí se zajímá o to, zda je možné zmrazit kynuté těsto. Ano, toto těsto můžete skladovat v mrazáku asi 2 měsíce. K tomu by měl být hotový výrobek rozdělen na porce, například 300 g, 500 g nebo dokonce kilogram, v závislosti na pokrmech, které jste naplánovali. Dále je třeba každý kus shromáždit do koule, namazat rostlinným olejem a umístit do plastového sáčku s potravinami a zavázat jej tak, aby zbylo místo. Aby se vzduch dostal dovnitř, můžete do obalu udělat také několik otvorů. Před zmrazením je potřeba nalepit na obal nálepku s datem výroby těsta.

Chcete-li použít, kynuté těsto zcela rozmrazte v lednici a nechte ho asi hodinu uležet na kuchyňské lince, než s ním začnete pracovat.

Je možné skladovat kynuté těsto v chladničce To je další otázka, na kterou je odpověď kladná, ale s výhradou. V lednici kvásek pracuje dál, i když pomaleji, takže takové těsto byste neměli držet v hlavní komoře lednice déle než 9 (podle oficiálních dokumentů) nebo 12 (podle zkušeností praktikujících kuchařek) hodin. Výrobek je vystaven riziku nadměrné oxidace, což znamená, že výrobky z něj nevykynou a budou bez chuti a dokonce i nebezpečné.

Bez kvasinek

Aby těsto bez kvasnic vydrželo po dlouhou dobu, rozdělte ho na vhodné porce, namažte rostlinným olejem nebo posypte moukou. Každý kus zabalte do fólie nebo sáčku, ale v tomto případě pevně podepište datum a dejte na 2 měsíce do mrazáku.

Puff

Listové těsto může být droždí i bez droždí, platí pro něj tedy odpovídající pravidla. Pokud jde o trvanlivost, existuje nuance: pokud používáte přírodní máslo, může být takové těsto uchováváno v mrazničce po dobu nejvýše 2 měsíců, zatímco listové těsto na bázi margarínu bude vhodné pro další použití po dobu šesti měsíců. Také listové těsto by se před balením nemělo mazat máslem, je lepší ho ze všech stran dobře posypat předem prosetou moukou. Listové těsto rozmrazujte v lednici a nenechávejte ho dlouho při pokojové teplotě. Vzhledem k velkému množství oleje ve složení je mnohem pohodlnější pracovat s takovým těstem, když není příliš měkké a drží tvar.

Na pizzu

Těsto na pizzu může být také na bázi droždí nebo bez droždí. Těsto na pizzu z droždí se ihned po uhnětení rozdělí na části. Každý kousek je budoucí základ pro pizzu. Každý kousek se stočí do hladké koule. Dále je těsto namazáno rostlinným olejem nebo posypáno moukou a zabaleno tak, aby zůstal přístup vzduchu. V této formě jej vložte do chladničky na 9 (maximálně 12) hodin nebo do mrazáku na 2 měsíce. Na obalu je umístěna nálepka s datem a časem výroby produktu.

Křehké pečivo

Křehké těsto není nijak náročné na pravidla. Můžete zmrazit křehké těsto? Ano! Až 3 měsíce. Navíc po zmrznutí je „písek“ téměř lepší – drobivý a křupavý. Lze křehké těsto uchovávat v lednici? Ano taky! I podle podkladů má tento polotovar nejdelší trvanlivost – 36 hodin. Výrobek pouze dobře zabalte, označte a neumisťujte jej do blízkosti silně zapáchajících výrobků. Křehké těsto, jako každé jiné, by se mělo rozmrazovat v lednici, není třeba ho nechat odležet při pokojové teplotě!

Jak poznat, že se těsto pokazilo

Bohužel, pokud je těsto skladováno nesprávně nebo příliš dlouho, může se zkazit a stát se nepoužitelným.

Čerstvé těsto má příjemnou světlou barvu. Pokud je sytá, tedy s velkým množstvím másla a dalších mléčných výrobků, a také pokud obsahuje vejce s pestře zbarvenými žloutky, je mírný nažloutlý odstín přípustný. Pokud se barva změnila na šedou, nazelenalou nebo namodralou, těsto vypadá nepříjemně a nevzbuzuje důvěru – to je důvod k zamyšlení.

Znepokojovat by vás měl zápach, pokud je ostrý, kyselý a odpudivý, a také stopy plísně – bílé nebo zelené.

Pokud bylo těsto správně skladováno, nemělo by mít žádné suché, husté kůrky. Samozřejmě, když s jistotou víte, že těsto nebylo skladováno dlouho, při správné teplotě a jednoduše zatuchlo, můžete odstranit kůrky a pracovat s výrobkem. Pokud jsou však kůrky staré, těsto zhoustlo a zůstává tvrdé i po úplném rozmrazení, je to signál k vyhození a hnětení nové dávky.

595915 0 11

Proč se chléb drolí?

Stává se, že potřebujete připravit těsto na koláč nebo listové těsto předem, v daný čas nebo někdy přerušit proces vaření. V tomto článku se podíváme na hlavní otázky, které v takových situacích vyvstávají: „Lze kynuté těsto chladit? Pokud ano, jak dlouho lze kynuté těsto skladovat v lednici? A jak skladovat hotový kvásek a jak skladovat domácí? Dají se zamrazit sušenky, piškotové vrstvy s impregnací nebo bez, domácí listové těsto se šťavnatým ovocem a klasické náplně?“ Pojďme přijít na to, jak to udělat správně.

Těsto i hotové výpeky samozřejmě můžete skladovat v lednici. Existuje několik možností pro skladování těchto produktů a všechny závisí na účelu skladování a okamžiku, kdy jste pozastavili proces vaření.

Začněme s možností domova.

Jak a jak dlouho skladovat kynuté těsto v lednici

Pokud se objeví naléhavé domácí práce a potřebujete si dát krátkou pauzu (maximálně do 12 hodin), můžete tento polotovar z těsta skladovat v lednici bez zmrazení. To může být:

• právě uhnětené těsto (za předpokladu, že ještě nevykynulo);
• kousky těsta nebo již vytvořené listové těsto nebo klasické výrobky (pokud jste je právě připravili a nenechali jste odpočinout).

V tomto případě těsto před uložením do lednice prohněteme. Tím se odstraní přebytečný oxid uhličitý z produktu. Poté dejte obrobku plochý tvar a pečlivě jej zabalte do potravinářské fólie.

Přířezy nebo již vytvořené výrobky vložte do hluboké nádoby (hluboký plech na pečení, nádoba) a zakryjte fólií. Je důležité si zapamatovat několik bodů:

• těsto je uloženo v nejchladnější části chladničky, ale ne v mrazáku;
• Fermentace kvasnicových kultur v lednici se zpomalí, ale nezastaví. Proto nemůžete těsto dlouho skladovat v chladničce;
• díky fermentačním procesům, které v těstě pokračují, zvětší svůj objem. Objem úložného vaku musí být větší než testovací objem. Pokud není dostatek místa, pytel se může roztrhnout.

To znamená, že celková doba skladování uhněteného těsta bez kynutí v lednici by neměla přesáhnout 12 – 16 hodin. Pokud ho z nějakého důvodu plánujete skladovat déle, doporučuje se snížit dávkování droždí na polovinu.

Pokud se těsto jen trochu zvětšilo, můžete ho klidně dát na 3-4 hodiny do lednice a pak začít vykrajovat a péct.

Po 100% vykynutí těsta se nedoporučuje dávat ho do lednice k uskladnění.

Pokud je těsto „vykyselené“ a během skladování v lednici odpadá, v troubě z něj nebudou dělat nadýchané bochánky. Jediný způsob, jak ji použít, je osmažit ji.

Chcete-li těsto použít po uložení do chladničky a upečení z něj, vyjměte ho ze skladovacího sáčku/nádoby, vložte do mísy nebo na plech a přikryjte utěrkou/fólií, aby nevyschlo. Měla by zůstat teplá, aby mohla fermentace pokračovat asi hodinu.

Skladování kynutého těsta bez chlazení při pokojové teplotě <br />

Při pokojové teplotě začne kynuté těsto aktivně kvasit: plní se oxidem uhličitým, stoupá a poté peroxiduje. Cukrové listy, pečivo blednou a voní po kvasnicích. Zároveň tím trpí chuť konečného produktu.

Maximální doba skladování kynutého těsta za takových podmínek je 2,5 hodiny. Ale pokud je místnost velmi horká, může být zkrácena na 1 hodinu.

Jak uchovávat kynuté těsto v mrazáku

Vzhledem k tomu, že hotové kynuté těsto nelze dlouho uchovávat v chladničce, jediným způsobem, jak ho uchovat po dlouhou dobu, je zmrazit ho. Může být skladován v mrazáku při teplotě -15. -18 ℃ po dobu 2 až 3 měsíců. Čerstvě uhnětené těsto je lepší zmrazit. Nenechávejte v lednici celý den/noc ani den. V druhém případě existuje vysoké riziko, že po rozmrazení nevystoupí.

Jak skladovat kynuté těsto v mrazáku? Pro usnadnění použití zmrazujte po částech na základě jednorázové přípravy, protože takový produkt nelze znovu zmrazit.

Mimochodem, totéž udělejte s dortovými sušenkami, abyste je rozmrazili v určený čas. Jedinou podmínkou je, že piškot by neměl obsahovat dortovou impregnaci, ať už klasický sirup nebo kávu. Ne všechny sušenky však lze zmrazit. Sušenky, které obsahují velké množství tuku, dobře snášejí mražení, to znamená, že klasická sušenka zmrazením jednoduše vyschne.

Před zmrazením je nejlepší těsto vyrovnat – usnadní to rychlé zmrazení a následné rozmrazování. Poté se vloží do těsného sáčku a odešle do mrazáku. Ke skladování můžete také použít vzduchotěsné plastové nádoby nebo několik vrstev potravinářské fólie.

Pokud často zmrazujete těsto a v mrazáku se vám hromadí několik sáčků, doporučujeme je označit štítkem s informací o datu míchání a receptu.

Jak skladovat hotové kynuté těsto?

Různé druhy těsta snášejí mražení různě. Podívejme se na to na příkladu listového těsta, křehkého pečiva, pudinku a těsta na pizzu.

Listové kynuté těsto

Skladování listového těsta

Hotový průmyslově vyrobený výrobek z listové pasty si dobře zachovává své vlastnosti po dobu 6 až 12 měsíců při -15 °C. Přesný čas a podmínky uvádí výrobce na obalu. Trvanlivost závisí na obsahu vlhkosti tuků použitých při válcování.

Domácí listové těsto se nedoporučuje skladovat tak dlouho. V běžném mrazáku je trvanlivost listového těsta 2-3 měsíce. Důležité je hned po rolování vrstvu umístit do sáčku. Máslo ve vrstvách by se nemělo rozpouštět.

Koberec

Standardní trvanlivost průmyslově vyráběných křehkých a pudinkových polotovarů je 6 měsíců při -15 °C. Pokud se některý z těchto typů připravuje nezávisle, neměl by být skladován déle než 30 dní.

Při zmrazování a následném rozmrazování se odstraňuje vlhkost, mění se struktura tuků odpovědných za drobivou strukturu. Pečivo je tvrdší a trpí tím kvalita.

Kynuté těsto na pizzu

Skladování těsta na pizzu

Pizza je jedním z nejoblíbenějších druhů domácího pečiva, takže stojí za zmínku. Trvanlivost hotového těsta v mrazáku dosahuje 6 měsíců. Optimální teplota je -15 °C. Je důležité používat vzduchotěsné obaly a nezmrazovat kynuté těsto. Ihned po prohnětení (před začátkem kvašení) rozdělte celý objem na kousky požadované hmoty, zakulatte a po částech zamrazte. Je lepší to hned rozvinout a vytvořit základ na pizzu – v budoucnu pak nebudete muset vyvíjet žádné úsilí.

Sladké a slané kynuté těsto

Neměl by být skladován déle než dva měsíce. Optimální teplota není vyšší než -18 °C.

Doporučuje se zmrazit nejen těsto, ale také polotovary: tvarované housky, máslové rohlíky, koláče a další výrobky.

Pečivo dobře snáší skladování v mrazáku. Po rozmrazení nebo ohřátí v mikrovlnné troubě prakticky nemění své vlastnosti a potěší chutí a vůní!

Pravidla rozmrazování

Aby si těsto zachovalo všechny své vlastnosti a dobře kynulo, mělo by být správně rozmraženo. K tomu ji přendejte z mrazáku do lednice a rozmrazujte 3 – 12 hodin v závislosti na objemu. Nejlepší je dělat to večer nebo přes noc, abyste to mohli ráno upéct.

Pamatujte, že vysoké teploty kvasinkám škodí. K odmrazování nepoužívejte teplovodní nebo topné radiátory.

Doporučení SanPiN pro skladování těsta

A nakonec se podívejme na to, jaká doporučení ohledně trvanlivosti jsou uvedeny v hygienických a epidemiologických normách našeho státu.

SanPiN doporučuje následující skladovatelnost při teplotě (4 ± 2) °C:

• kynuté těsto na pečené a smažené koláče, na kulebyak, koláče a jiné moučné výrobky – 9 hodin;

• nekynuté listové těsto na koláče, pečivo a jiné moučné výrobky – 24 hodin;

• křehké pečivo na koláče a pečivo – 36 hodin.

Přemýšlíte, jak si doma vyrobit šlehačku na dort? Jak ušlehat smetanu na smetanu a jak udělat šlehačku bez smetany? V našich publikacích určitě najdete odpovědi na tyto a mnohé další otázky.