Jak dlouho kvasit kynuté těsto?

Pokračujme v rozhovoru o tom, jak dlouho trvá kynutí kynutého těsta a jak nám v tomto procesu může pomoci špionážní hrnek. (první část článku naleznete zde) . Kde jsme začali: do těsta jsme již důkladně zamíchali kvásek a sůl, vzali malý kousek těsta a vložili ho do špejle, označili horní hranici těsta, zavřeli sklenici proti větrání a začali sledovat růst z těsta.

Pekaři obvykle dokončí fázi fermentace a přejdou k tvarování těsta, když naroste alespoň na 50 % svého původního objemu. Tady nám hodně pomáhá špionážní kelímek, jasně ukazuje míru růstu těsta. Osobně preferuji tvarování těsta, když je vykynuté 60 – 70%. ⠀

Na co si dát pozor při výběru stupně kvašení, abyste mohli bezpečně přejít k formování: ⠀

✅ v první řadě se zaměříme na mouku, kterou bereme do hnětení. Pokud je mouka dostatečně silná (obvykle přes 11 g bílkovin), snese delší fermentaci i delší kynutí za studena. Lepek v takové mouce je tak silný, že vydrží kynutí i dlouhé kynutí a zároveň bude mít těsto stále dost potenciálu, aby se chléb v troubě dobře otevřel, stal se vysokým a vzdušným.

S takto silnou moukou můžeme počkat, až kynutí dosáhne hranice 80 %, někteří pekaři experimentují i ​​s vyššími rychlostmi 100-120 %, aby vyzkoušeli, co jejich mouka dokáže, jakou drobenkou je chléb překvapí, jakou chutí a bude mít vůni.

Pokud není mouka příliš silná (obvykle 10,3 g bílkovin), je lepší těsto vykynout na 60 %, pokud ho pak necháte přes noc v lednici. ⠀

Pokud vezmete slabou mouku a pokusíte se vytvořit těsto po značce 60 %, pak se s největší pravděpodobností lepek při nočním kynutí příliš zničí a ráno v důsledku pečení skončíte s plochým koláč: těsto bude překynuté a nebude mít už dost síly kynout v troubě. ⠀

Pokud plánujete chléb péct ještě ten samý den (tedy hned po vykynutí těsto v teple vykyne), můžete počkat, až 70-80% naroste těsto ve špejli a začít tvarovat. ⠀

✅Jak jste si již mohli všimnout, dalším faktorem ovlivňujícím stupeň prokvašení je, jaký způsob kynutí plánujeme použít: pokud se jedná o teplé krátké kynutí, pak lze těsto kynout o něco déle, můžeme počkat, až těsto vykyne výše v poháru.

A pokud chceme těsto kynout za studena a nechat přes noc při 2 – 4 °C (38 °F), musíme ho začít tvarovat brzy, aby se lepek za tak dlouhou dobu příliš nerozpadl, protože proces fermentace v těstě pokračuje i při takto nízkých teplotách.

Pokud se rozhodnete pro mouku pro všeobecné použití (běžná prémiová pšeničná mouka zakoupená v obchodě s obsahem bílkovin 10,3 g), doporučoval bych vám nečekat, až těsto vykyne nad 50-60 %, ale začít ho tvarovat až v tomto okamžiku. označíme, pak necháme nakynout a ještě týž den upečeme.

Při práci s kváskem volím většinou mouku s obsahem bílkovin 11-12g (nejčastěji King Arthur Bread bio), těsto vykysnu na 60-70%, krátce kynu na teplém místě cca 10 -20 minut a poté jej odešlete do chladničky, teplota tam není vyšší než 2 – 4 ° C (38 ° F), to je důležité, jinak bude těsto kynout celou noc a pravděpodobně , bude ráno fermentovat.

Nezapomeňte však, že všechna tato doporučení jsou pouze doporučeními, s testem můžete experimentovat, jak chcete. Začněte ji formovat na značce 60 % (pokud používáte chlebovou mouku) a s každým dalším pečením ji zvyšujte a porovnejte. Jedině tak pochopíte, co všechno vaše mouka dokáže, jaký stupeň prokvašení těsta vám dává nejlepší výsledek, jakou drobenku máte nejraději. S nekvašenou verzí nejsem vůbec spokojený, takže si vždy hraji s růstem těsta nad 60 % a v tom je samozřejmě věrný můj pomocník – špionážní hrnek.

Správná příprava chleba je složitý technologický proces. Těsto je vrtošivý a nepředvídatelný materiál. Při každém pečení se může chovat jinak. Proto musí být proces pečení chleba kontrolován v každé fázi, i když máte nejmodernější vybavení.
Je těžké upéct dokonalý chléb napoprvé, i když přísně dodržujete recept. Při pečení chleba je důležité mít zkušenosti a dovednosti, aby bylo možné v jakékoli fázi procesu výroby chleba určit, zda je těsto ve správném stavu, a v případě potřeby učinit rozhodnutí o úpravách procesu, abyste získali správné pečivo. .
Než získáme dokonalý chléb, projde 12 fázemi. Pokud přeskočíme alespoň jeden z nich, dostaneme se k úplně jiné verzi produktu.

1. Výběr přísad a jejich dávkování.
Konečný výsledek veškerého chleba závisí na kvalitě surovin.
Při vážení byste měli pochopit, že na samém začátku je lepší dodržovat recept. Pro začátečníka je to jako 7 smluv. I když se vám zdá těsto příliš husté, nepřidávejte vodu. Takto úplně změníte recept a skončíte s jiným chlebem.
2. Teplota a míchání.
Teplota ingrediencí ovlivňuje výsledek. Pokud je voda příliš studená a mouka má pokojovou teplotu, vznikne nám při hnětení příliš studené těsto. Doba hnětení ovlivňuje vývoj lepku a další postup práce s těstem.
3️. Kvašení.
Proces začíná ihned po ukončení hnětení. Doba kvašení přímo závisí na teplotě těsta. V ideálním případě je to 24 – 26 ° C pro pšenici a pro žito je tato teplota o několik stupňů vyšší.
Existuje možnost studené fermentace, ale může trvat až jeden den a někdy i déle.
4️. Zahřát se.
Hnětení je potřeba, abychom z těsta odstranili přebytečný oxid uhličitý, vytáhneme lepek a můžeme normalizovat teplotu těsta. Hlavní věcí zde není „upustit“ těsto pěstmi, ale pečlivě jej složit do obálky. Počet hnětení závisí na druhu chleba.

5️. Rozdělení na polotovary.
Nejprve je užitečné to udělat s váhami, takže budete mít přibližnou představu o hmotnosti obrobku. Když pečete chleba na pánvi, budete potřebovat znát hmotnost těsta. Protože obrobek o určité hmotnosti může být umístěn v určité formě.
6️. Předtvarování.
Během formování opět natahujeme lepek. Polotovary je třeba zaokrouhlit a již existují dvě možnosti. Slabý a silný předlisek. Při slabém formování bude těsto odpočívat kratší dobu, při silném formování to bude trvat kratší dobu.
7️. Odpočiňte si v testu.
Během odpočívání se těsto přikrývá, aby se na povrchu neobjevila kůrka. Doba závisí na tom, jaký druh předtvarování byl proveden.
8️. Lití.
Zde již máte prostor pro fantazii. Existuje mnoho možností formování. Kulaté, oválné, trojúhelníkové, bagety atd. Zpočátku je lepší udělat nejjednodušší výlisky.
9️. Korektura.
To je téměř konečná čára před vstupem do trouby. Nyní je naším úkolem nechat těsto vykynout. Jsou zde také možnosti nátisku. Existuje studená, vyskytuje se při teplotě 4-8C a trvá od 8 do 12 hodin. Kynutí při teplotě 24-26C trvá přibližně 2,5 – 3 hodiny (musíte pochopit, že doba kynutí v této fázi je přibližná. Může se stát, že vám těsto bude kynout déle nebo naopak rychleji.
10. Střihy (tady můj mozek řekl, že jsou pro krásu a to je konec).
Vážně, řezy se provádějí ostrou čepelí drženou pod úhlem 45 stupňů. Takto můžeme kontrolovat kynutí těsta.
1️1. Pekařství.
Obrobek je vždy odeslán do horké pece. Pečení může probíhat s párou nebo bez ní.
1️2️. Ochlazení.
V ideálním případě by měl být chléb zcela vychladlý a někdy ponechán „zrát“ po dobu 24-48 hodin. Pšeničný chléb lze konzumovat až po úplném vychladnutí, ale žitný nebo žitno-pšeničný chléb je nejlepší nechat alespoň 24 hodin. Během této doby se střídka ustálí, chuť a vůně se plně rozvinou a ustálí.
Doba pečení závisí na váze těsta a teplotě, kterou v troubě nastavíte.
Chleba je nejlepší péct při teplotě 160-170 stupňů. Pánev s chlebem je potřeba postavit na nejnižší stupeň trouby a péct alespoň 30-40 minut. Chléb se tak dobře propeče a střed nezůstane rozmočený. Čím větší je chléb, tím déle ho musíte péct – alespoň 40-45 minut.