Jak poznáte, že je váš sleď zkažený? Jakými triky výrobci zamaskují špatné solení? | Programy | Veřejnoprávní televize Ruska

Jak pochopit, že sleď není rozmazlený? Jakými triky výrobci zamaskují špatné solení?

ODBORNÍCI Ljubov Akimová, manipulátor v továrně na ryby Vjačeslav Nikitin, obchodník Sergej Žuravlev, vedoucí oddělení zemědělských klastrů Alexej Kovalkov, nutriční specialistka Anastasia Semenova, gastronomická expertka Kristina Bovina: Její obraz je umístěn na erbech měst, jsou jí vztyčeny pomníky a svátky se konají na její počest a mluvíme o sledě! Na novoročním stole sleď pod kožichem Oliviera snadno přezáří a sám o sobě je výborným předkrmem zejména s bylinkami, cibulí a citronem. Jak ale poznat, že ryba není zkažená? Jaké triky používají výrobci, aby zamaskovali špatné solení, rozeberme sledě podle kostí? Až do 14. století skoro nikdo nejedl sledě, byl považován za příliš hořký, dokud holandský rybář neudělal revoluci. William Bakels uhodl odstranit žábry přímo na lodi a nasolit rybu, čímž ji zbaví hořkosti. Sleď z chudinských čtvrtí tedy doplaval ke královským stolům. Produkce sledě začíná na moři: trawlery loví na Dálném východě, v Murmansku, Archangelsku a dalších městech. Každý den spadnou do jejich podpalubí stovky tun ryb, které jsou přímo na lodi chlazeny a rychle převezeny do továrny, aby sleď neztratil svůj prodejný vzhled a nezkazil se. Z nákladového prostoru se ryby posílají na dopravní pás, část sledě se zmrazí a část se nasolí. V této dílně pracují převážně ženy. Požadavky na zaměstnance: neustálá koncentrace, trpělivost a přesnost. Ljubov Akimova: Ať už jste to stlačili nebo dali špatným způsobem, je to tak – břicho vyleze, viďte? Kristina Bovina: Další fází je solení: sleď je ručně nakrájen a narovnán a poté vykoupán v roztoku vody a soli. Pokud je ryba marinovaná, postup je stejný, ale přidá se více octa a koření a pošle se do zrací komory. Hotové filé se balí celé nebo nakrájí na kousky. Chuť ryb závisí na regionu: v Evropě je ceněn atlantický sleď z Norska, Holandska a Islandu, i když ruské ryby nejsou v kvalitě horší. „Sleď královský“ neboli zalom se vyskytuje v Kaspickém moři, sleď z Azovského a Černého moře v jižních mořích a sleď z Dálného východu získává rekordních 33 % tuku. Za nejšťavnatější sledě je považován mladý sleď – matieu, který se nikdy netřel. Ale každý sleď, bez ohledu na odrůdu, musí být čerstvý. Vyacheslav Nikitin: Musí to být všechno čisté, bez červených skvrn, bez cizích pachů, pokud máte nějaké podezření, pak je lepší nebrat takového sledě. Kristina Bovina: Oči jsou zrcadlem sledě. Červená barva značí vysoký obsah tuku a malé množství soli a ryby se zakalenýma očima věnovaly veškerou energii výrobě kaviáru a už nebudou chutné, ba co hůř – sledě bez hlavy, tak výrobci tají zastaralý produkt. Sleď zaštípněte ze strany: lahodná ryba má měkkou a pružnou kůži, žádné praskliny, promáčkliny ani škrábance, a pokud nějaké jsou, sleď byl přesolený nebo nesprávně skladovaný. Konzervované sledě mohou být odebrány z lednice, pouze pokud jsou na běžné polici – to je porušení podmínek skladování. Posuďte těsnost balení: nezáleží na tom, zda se jedná o vakuový sáček nebo nádobu, neměly by na něm být žádné kapky ani lepivé stopy. Sergey Zhuravlev: Dáváme pozor na množství ryb samotných, to znamená, že ryby by měly být nejméně 70% ve sklenici a solanka do 30%, takový ukazatel je v zásadě přijatelný. Kristina Bovina: Je obtížnější posoudit kvalitu kousků filé očima: podívejte se na tvar a velikost kousků, měly by být stejné a bez kostí. Sleďovi trochu zatřeseme – obsah se nezměnil, ale pokud pění nebo se rozteče, je lepší ho nebrat. Používejte pouze čistý nálev nebo marinádu. Pokud je tekutina zakalená, tmavá nebo zapáchá, ryba je zkažená. Sergey Zhuravlev: Zde vidíme, že se jedná o velmi hustého sledě, to znamená, že při stlačení vidíme, že maso je elastické, při stlačení vidličkou se vrátí do opačného stavu – to znamená, že produkt je čerstvý a vysoce kvalitní . Kristina Bovina: Solanka dobře konzervuje ryby, ale přesto neprochází tepelnou úpravou. Je možné ho jíst bez rizika infekce? Alexey Kovalkov: Pokud kupujete v tvrdých železných plechovkách, továrním balení, je na něm napsána nějaká slavná značka, naše ruská značka, pak se tento sleď dá bezpečně jíst, je dezinfikován hlubokým zmrazením, nejsou tam žádní helminti, to je vše. Pokud si koupíte neznámý produkt na trhu, je 99% šance, že onemocníte helmintiázou. Kristina Bovina: Obecná pravidla: čím čerstvější sledě, tím lepší, pozor proto na aditiva – přebytečné koření může být trik výrobců, odvádějící pozornost od chuti produktu a skutečné trvanlivosti. Existují desítky způsobů, jak marinovat sledě, ale v Rusku jsou oblíbené 4: filet je pokrytý olejem, hořčicí, majonézou nebo marinádou s kořením. Vyberte si, co se vám líbí. Sleď si můžete vařit doma. Gastronomická expertka Anastasia Semenova vám ukáže, jak rychle nakrájet rybu a podávat ji. Kde začneme krájet sledě? Anastasia Semenova: Začněme hlavou. Máme pokračovat? Kristina Bovina: Ano. Kristina Bovina: Nařežeme břicho a vyjmeme vnitřnosti, uděláme řez podél hřbetu až téměř ke konci ocasu a rukama odstraníme kůži. Pak přichází ten nejzásadnější okamžik – oddělíme filet od kostí. Anastasia Semenova: Otočíme to k sobě, 3-4, pojď, jsi v zástěře. Kristina Bovina: To je dobře, že jsem v zástěře. Anastasia Semenova: A teď jemně, takhle, vidíte: rozdělíme ocas na dvě části a všechny vaše kosti zůstanou zde. Kristina Bovina: Hurá! Anastasia Semenova: Hurá! Poprvé se to povedlo, to je ono. Kristina Bovina: Sleď je dobrý nejen s cibulí a bramborami, zkuste neobvyklou kombinaci třeba s tvarohem. V jakékoli kombinaci bude sleď užitečný, obsahuje vitamíny A, E, D, skupinu B, fosfor, vápník a jód. Lékaři oceňují především bílkoviny a mastné kyseliny. Alexey Kovalkov: Potřebujete jen 9-10 gramů sledě, jen trochu, abyste získali celý komplex omega-3 mastných kyselin, stejných omega-3 mastných kyselin, které se nacházejí v červených rybách, a tak se také nacházejí ve sledě. Kristina Bovina: Sleď ve stravě snižuje riziko cukrovky a srdečních chorob, jedinou nevýhodou je nadbytek soli. Alexey Kovalkov: Někdy je 10 gramů soli obsaženo v pouhých 100 gramech sledě a 10 gramů soli zadržuje v našem těle 1,5 litru vody, takže byste neměli nadužívat sledě, jinak se může stát, že se ráno probudíte a budete muset otočte zrcadlo takto, abyste viděli svou tvář. Kristina Bovina: Zkuste si vybrat lehce solené druhy a také nesolte jídla, se kterými jíte sledě. S ošklivým sleděm se nedá daleko plavat, musí být čistý, lesklý, bez skvrn, hlenu a jiných vad. Nezáleží na tom, zda se jedná o celou rybu nebo kousky filé, maso by mělo být pevné a elastické. Používejte pouze čistý nálev nebo marinádu.

OTR – Veřejnoprávní televize Ruska

Kožich, sleď marinovaný s cibulí a konzervy v oleji jsou jedny z nejoblíbenějších jídel ze sleďů. Mimochodem, odborníci na výživu věří, že konzervace světla je dokonce užitečná, protože si zachovává všechny prospěšné vlastnosti této ryby. Řekneme vám, jak si v obchodě vybrat ty nejčerstvější a nejchutnější ryby nebo konzervy, abyste se potěšili lahodnými kousky jemného filé s cibulí.

Jaké jsou výhody sledě?

Tato ryba je v jídelníčku nepostradatelná, protože složení jejího masa je dokonale vyvážené a bohaté na aminokyseliny. To je hlavní „stavební materiál“ pro bílkoviny, na kterých závisí mnoho procesů v lidském těle, od růstu svalů až po zdravý vzhled vlasů a nehtů.

Sleď obsahuje hodně vitamínu A, který je prospěšný pro zrak. Kromě toho je to také silný antioxidant, který zpomaluje stárnutí. Maso dále obsahuje vitamín D, který posiluje imunitní systém, a kyselinu olejovou, která zlepšuje činnost kardiovaskulárního systému a krevní oběh v mozku.

Pokud jde o minerály, sledě obsahuje většinu periodické tabulky – v dávkách užitečných pro člověka. Maso obsahuje vápník, který zlepšuje srážlivost krve, fosfor, který prospívá ledvinám, a železo, které pomáhá tělu přeměňovat kalorie na energii.

Jaké druhy sleďů existují?

Nejčastěji se v obchodech prodávají atlantické a tichomořské sledě. Jejich maso je méně husté než u ryb z Bílého moře nebo Azovsko-černomořských ryb a kostra není tak pevná.

Maso atlantických a tichomořských ryb se snadno odděluje od páteře a žeberních kostí a tuk se rozkládá rovnoměrněji, proto chutnají lépe.

Kaspický sleď je velmi vzácný. Říká se mu také „královský“: má černý hřbet, může dosáhnout délky 35 cm a má obsah tuku 20 %.

Proč je důležité věnovat pozornost obsahu tuku ve sledě?

Čím je sleď tučnější, tím více živin obsahuje. Na konci léta ryby hromadí nejvyšší procento tuku: v sleďích ulovených v této době dosahuje jeho obsah 20% a na podzim může být ještě vyšší. Sleď obecný ulovený na jaře během tření má nízký obsah tuku – od 2 % do 6 %.

Při výběru konzerv nebo vakuově balených ryb věnujte pozornost datu výroby. Průměrná trvanlivost konzerv je 4 měsíce. Pokud se produkt vyrábí na konci léta nebo na začátku podzimu, ukazuje se jako nejchutnější a nejzdravější.

Jak závisí chuť ryb na stupni slanosti?

Během procesu solení sleď vstupuje do složité reakce se solí. Pod vlivem jejích enzymů se zpracovávají bílkoviny, tuky a uhlohydráty, ryba získává chutnou vůni známou všem – tomu se říká zrání.

Sleď se dělí na mírně solené – od 4 do 6%, mírně solené – od 7 do 10%, středně solené – od 10 do 14% a silně solené – nad 14%.

Vysoký obsah soli činí maso houževnatým a překonává přirozenou chuť ryb. Vybírejte proto výrobek s obsahem maximálně 6 %. Takový sleď se určitě ukáže jako jemný a šťavnatý.

První nebo druhá třída – jaký je rozdíl?

Sleď první třídy má velmi husté maso a žádné vady na slupce. Ryba druhé třídy může cítit trochu kysele a její maso je drsné a suché, ale ne ochablé. Mírně zašlá kůže je pro takové sledě přijatelná.

Vyberte si celou rybu nebo jatečně upravené tělo

Je lepší dát přednost velkým rybám, protože malé ryby nemají tak výraznou chuť. A čištění malých sleďů je mnohem obtížnější. Chcete-li zkontrolovat její čerstvost, nejprve přitlačte prst na kůži – pokud nezůstala žádná promáčklina, pak je ryba čerstvá. Pak to můžete pečlivě prozkoumat.

Gills – měla by být tmavě červená, elastická a nerozpadající se. Pokud je jejich vůně trochu hořká nebo ještě horší, páchne shnilým, pak ryba není čerstvá.

Kůže – hladké a bez poškození. Nádech podobný rzi naznačuje, že tuk zoxidoval v důsledku nesprávného skladování. To nejen kazí vzhled ryby, ale také vážně zhoršuje její chuť. A pokud je na sledě bílý povlak, znamená to, že k solení byla použita nekvalitní sůl se škodlivými přísadami.

Barva – kůže čerstvého sledě vždy září. Matný odstín svědčí o dlouhodobém a nevhodném skladování. Nažloutlá kůže je známkou zatuchlosti. Pokud je ryba této barvy zmrzlá, znamená to, že byla několikrát rozmražena a zmražena, a pokud je chlazená, začne hnít.

Аромат – je specifický pro sledě, ale neměl by být podezřelý nebo odpudivý.

oči – musí být světlá, čistá a bez zakaleného filmu.

Ryba vypadá jako v mýdle – stojí za to si ji vzít?

Kvůli nesprávnému skladování často dochází k tzv. „zmýdelnění“ – na povrchu sledě se objeví film podobný lehkému povlaku mýdla. Tuto závadu lze snadno odstranit důkladným umytím jatečně upraveného těla, po kterém lze bezpečně jíst.

Při nadměrném „zmýdelnění“ však ryba vydává nepříjemný zápach, který nezmizí ani po smytí filmu. Tento druh sledě se nevyplatí kupovat.

Na co si dát pozor při výběru konzerv

Pokud je obal průhledný, pečlivě prohlédněte obsah – všechny kousky by měly být stejně vysoké a ideálně bez semínek. Doma sklenici otevřete a maso rozmáčkněte vidličkou. Stejně jako u celé ryby by se měla rychle vrátit do tvaru. Pokud sleď ztratil pružnost, jeho maso je příliš měkké a rozpadá se – buď se zkazilo, nebo je přezrálé.

Přebytečné koření – je často trikem bezohledných výrobců, jak skrýt chuť a skutečnou trvanlivost produktu.

Pěnivý nebo příliš zakalený okurka – známka kyselé náplně. Takové ryby se nevyplatí kupovat, protože jsou rozhodně zkažené.

Stopy oleje nebo šmouh – známky netěsnosti obalu. Vzduch, který se začne dostávat dovnitř, rychle kazí produkt. Takové konzervy je lepší odložit a hledat jiné v suchých obalech.

Mathieuův sleď – co to vlastně znamená?

Slovo „mathieu“ na etiketě naznačuje, že konzervy jsou vyrobeny z mladých ryb, jejichž maso obsahuje obzvláště vysoké množství tuku, bílkovin a vitamínů. Matieu je také způsob vaření, který vynalezli Holanďané.

Classic mattier je prémiový produkt. Každý sledě je ručně vyčištěn, nařezán a zbaven přední páteřní kosti, aby zůstala část ocasní ploutve, která drží filet pohromadě. Tato obtížná práce je hlavním důvodem vysoké ceny produktu, kromě toho, že samotné ryby se loví výhradně v době, kdy jdou na výtěr.

V obchodech prodávají hlavně sledě vyrobené „typu Mathieu“. V tomto případě nejsou požadavky na suroviny tak přísné. Hlavní je obsah tuku, který by u ryb měl být minimálně 12 %.

Při výrobě pravé matnější sleď dozrává ve vlastní šťávě a při výrobě „matnějšího typu“ se do nálevu přidávají urychlovače zrání, jako jsou potravinářské kyseliny a samozřejmě koření.

Nyní víte, jak najít čerstvé a chutné sledě. Abyste neztráceli čas v obchodech a ušetřili na rybách, vybírejte se slevami na Edadile.