Jak předvídat ziskovost restaurace a pochopit, že nezklame?

Před otevřením vlastní restaurace je důležité správně posoudit, jaký zisk může přinést a zda se vám nová provozovna vyplatí. Abychom novým majitelům restaurací usnadnili orientaci, sestavili jsme krok za krokem návod, jak předpovídat ziskovost nového podniku.

Krok 1. Analyzujte provoz budoucího umístění restaurace

Vzhledem k tomu, že zisk podniku přímo závisí na jeho návštěvnosti, stojí za to nejprve posoudit návštěvnost místa budoucí restaurace, tedy zjistit počet lidí procházejících kolem budovy, ve které chcete otevřít bar.

Průzkum návštěvnosti můžete svěřit specializované firmě, využít speciální služby, jako je StatPad nebo GisBuyer, nebo si jej provést sami.

Pokud se rozhodnete jednat samostatně, postavte se vedle místa budoucí restaurace a po dobu 20 minut počítejte kolemjdoucí lidi, kteří se hodí k její cílové skupině. Poté toto číslo vynásobte třemi, abyste získali přibližný provoz chodců za hodinu. Pro zjištění průměrné hodnoty propustnosti je důležité provádět taková pozorování ráno, odpoledne a večer několik dní po sobě. A pro přesnější výsledky – během několika měsíců. Je také nutné počítat se sezónností v centrálních částech města jsou velké toky jak v zimě, tak v létě, ale v turistických oblastech a na plážích je sezónnost.

Chcete-li získat denní návštěvnost místa, použijte vzorec:

Pokud bude například vaše restaurace otevřena 12 hodin denně a průměrná návštěvnost vybraného místa je 100 lidí za hodinu, pak je celková návštěvnost místa ve váš pracovní den 1200 lidí.

Největší provoz mají restaurace umístěné v hustě obydlených oblastech, v blízkosti velkých hypermarketů, nákupních a zábavních komplexů a obchodních center.

Například restaurace Shashlykoff jsou v docházkové vzdálenosti od metra, velkých nákupních a obchodních center. V průměru je cílová návštěvnost takových lokalit minimálně 250 tisíc lidí měsíčně.

Krok 2: Proveďte analýzu konkurence

Druhým krokem je vyhodnocení, kolik oblíbených restaurací je ve vámi zvolené lokalitě. Tento krok je důležitý, protože vám dává představu o tom, jakou část provozu vám vaši konkurenti mohou odebírat. Nejjednodušší způsob je použít geo-služby, jako jsou Google Maps nebo Yandex Maps, a najít všechny nejbližší restaurace.

Dalším způsobem, jak analyzovat své konkurenty, je stát se na jeden večer klientem jejich podniku. Navštivte restaurace a vyzkoušejte pokrmy, které nabízejí, zhodnoťte výběr menu a práci personálu. Tímto způsobem můžete pochopit, jak blízko jsou vaši konkurenti konceptu vašeho podniku. A určete, kolik z nich cílí na stejné publikum jako vy.
Dále analyzujte finanční ukazatele vašich konkurentů – příjmy, výdaje a zisk. Pomůže vám to zjistit přibližný obrat provozoven ve vybrané lokalitě a vytvořit reálnější finanční plán budoucí restaurace. K tomu použijte státní informační zdroj BFO. Zadejte DIČ svého konkurenta a prohlédněte si jeho rozvahu a výsledovku za předchozí rok.

Je lepší neotvírat novou restauraci v místě, kde je slabá konkurence, pravděpodobnost úspěchu projektu je v tomto případě minimální.

Krok 3: Vypočítejte plánovaný příjem nové restaurace

Chcete-li vypočítat plánovaný měsíční příjem nové restaurace, musíte použít vzorec:

První ukazatel jsme podrobně zkoumali v prvním bloku článku, druhý zcela závisí na cenové politice a sortimentu budoucí restaurace. Konverzní poměr nového podniku se určuje na základě řady ukazatelů: počtu přímých konkurentů, souladu mezi cílovým publikem restaurace a publikem místa, marketingové strategie a dalších složek. Mnoho lidí však ve svých prognózách používá průměrný obchodní konverzní poměr 15 %.

Pokud je například denní provoz v místě 5200 900 lidí, průměrný účet zařízení je 5.7 rublů a konverze je 8 %, pak se plánovaný příjem restaurace bude rovnat XNUMX milionům rublů. Pro posouzení realističnosti prognózy můžete porovnat ukazatel s přímými konkurenty podniku.

Všechny výpočty lze provádět v souboru Excel.

Pomocí předpovědi můžete posoudit, jak jsou prostory vhodné z hlediska parametrů návštěvnosti, minimálního počtu hostů za den a dalších.

Pro objektivnější výsledek je vhodné provést několik možností pro výpočet prognózy – od nejpesimističtější po nejpozitivnější. Například před otevřením restaurací tým Shashlykoff vytvoří 6 scénářů pro předpovídání ziskovosti a návratnosti projektu – s nejnižší a nejvyšší konverzí. Tato metoda umožňuje posoudit skutečné šance podniku na úspěch.

Dodávka také poskytuje dalších 15 % příjmů.

Krok 4. Vypočítejte investice a výdaje budoucí restaurace

Investice jsou jednorázové investice při otevření restaurace a výdaje jsou průběžné náklady, které je třeba vynakládat každý měsíc.

Investice

Nejčastěji franšízy nabízejí jednu možnost, jak založit restauraci. Shashlykoff využívá flexibilní přístup k investování. Restauraci můžete spustit ve 4 různých formátech:

– Standardní. Jedná se o otevření baru v prostoru 350-400* m27, nevhodného pro stravovací zařízení. V průměru je na investice zapotřebí XNUMX milionů ₽.

Případně více, záleží na městě a zvolené lokalitě.

– Mini. Jedná se o otevření baru v prostoru 200-250 m18, kde dříve nebyly žádné stravovací zařízení. V průměru je zapotřebí XNUMX milionů ₽ investic.

– Rebranding Standard. Zahrnuje otevření baru na ploše 350-400 m18, kde dříve byla restaurace nebo bar. V průměru je zapotřebí XNUMX milionů ₽ investic.

– Rebranding Mini. Jedná se o otevření baru v prostoru 200-250 m12, kde již fungovala stravovací zařízení. V průměru je vyžadována investice XNUMX milionů rublů.

Výdaje
Je důležité vědět, že existují systematické fixní náklady:

• pronájem prostor pro restauraci
• komunální platby
• nákup surovin
• mzdové náklady (včetně daní ze mzdy)
• Marketingové výdaje
• licenční poplatky (5 % z příjmů)
• daně (sazba závisí na daňovém režimu)

Největšími výdaji restaurace jsou obvykle suroviny a personál. Například v průměru 30 % celkových příjmů restaurace Shashlykoff jde na nákup produktů a 20 % na výplatu mezd.

Při nákupu franšízy je také potřeba počítat s náklady na paušální poplatek a licenční poplatky. Shashlykoff zároveň do paušální platby zahrnuje technologický plán prostor – odborníci vám řeknou, jak zařízení správně umístit.

Při výběru franšízy se blíže podívejte na ty franšízy, které nabízejí flexibilní přístup k investování s přihlédnutím k rozpočtu každého partnera. Shashlykoff například navrhuje ušetřit při spuštění výběrem místa s fungující komunikací a rebrandingem, spíše než stavět od nuly.

Krok 5. Vypočítejte zisk a návratnost nové restaurace

Prognóza zisku. Chcete-li vypočítat zisk a ziskovost restaurace, musíte od předpokládaných příjmů odečíst všechny náklady, které restauraci vzniknou, včetně daní. Pokud by například měsíční příjem podniku byl 8 milionů rublů a měsíční náklady spolu s daněmi byly 6,7 milionu rublů, předpokládaný zisk by byl 739 tisíc rublů.

Vypočítaný zisk lze porovnat s čísly jiných restaurací. Ruská stravovací zařízení dostávají v průměru 20 % čistého zisku. Nejvyšší ziskovost byla zaznamenána u pouličních stánků a kiosků a restaurací rychlého občerstvení. Klasické restaurace mají ziskovost kolem 15 %.

Prognóza návratnosti. Pro zjištění odhadované doby návratnosti nové restaurace je důležité znát celkovou výši investice a předpokládaný zisk provozovny. A pak dosaďte hodnoty do vzorce:

Pokud je například investice do restaurace 18 milionů a měsíční předpokládaný zisk je 739 tisíc rublů, bude doba návratnosti zařízení 24 měsíců.

V průměru je v tomto odvětví považováno za normální, pokud obrat začne růst 4-5 měsíců po spuštění a čistý zisk se očekává za 18-24 měsíců.

U franšízy Shashlykoff závisí návratnost a ziskovost nejen na velikosti investice, ale na formátu jako celku. Restaurace otevřená ve formátu „Standard“ se tak vyplatí za 27 měsíců, „Standardní rebranding“ za 18 měsíců, „Mini“ za 36 měsíců, „Mini rebranding“ za 27 měsíců. Výpočty však nejsou přesné, ale spíše odhadované – konečný výsledek může ovlivnit výchozí stav prostor, náklady na pronájem, provoz a další faktory.

Chcete-li zvýšit zisk restaurace, můžete využít další možnosti, například připojit donáškovou službu nebo otevřít letní verandu. Připojení k doručování pomáhá zvýšit tržby o 15–30 % bez zvýšení počtu míst. A otevření letní verandy pomůže přilákat více návštěvníků během nejrušnější sezóny, od května do září.

Jaký je výsledek:

1. Chcete-li předpovídat zisk restaurace, musíte vypočítat návštěvnost, zjistit průměrný výnos na trhu, vypočítat plánovaný příjem a návratnost, vzít v úvahu výdaje a investice.
2. Pro výpočet návštěvnosti můžete využít speciální služby, najmout si agenturu nebo provést průzkum sami.
3. Při analýze konkurentů se zaměřte na průměrné tržní ukazatele a také na provozovny, které se nacházejí v blízkosti navrhovaného místa otevření.
4. Při výpočtu plánovaného příjmu vytvořte několik možností prognózy s nízkou a vysokou konverzí.
5. Pro úsporu peněz při rozjezdu restaurace je důležité dívat se na franšízy s flexibilním přístupem k investování.
6. Při kalkulaci výdajů je důležité vzít v úvahu měsíční výdaje: nákupy, mzdy, zdroje na propagaci.
7. Při výpočtu ziskovosti restaurace si musíte pamatovat, že návratnost a ziskovost závisí na formátu, počtu míst, průměrném účtu a investicích provedených na začátku.
8. Chcete-li dosáhnout dalších zisků, je důležité nepromeškat příležitosti, které franšíza poskytuje, jako je připojení k doručovací síti.