Jak se rodí sýry: výroba, složení a jedinečné odrůdy | Novinky a články VkusVill: Moskva a celé Rusko

Zrání sýrů je komplexní soubor vzájemně propojených reakcí: zahrnuje mikrobiologii, biochemii a dokonce i fyzikální a chemické procesy. Všechny složky sýra procházejí těmito přeměnami a získávají vlastnosti charakteristické pro různé druhy sýrů.

Jak sýr zraje a co určuje jeho chuť, vůni a konzistenci? Vše o kvalitě sýra je v tomto článku.

Jak se sýr stává sýrem

Během procesu výroby sýra se pod vlivem enzymů, bakterií a mikroskopických hub v něm obsažené bílkoviny přeměňují na rozpustné dusíkaté sloučeniny. Tyto procesy tvoří základní vlastnosti sýra: spolu s obecnou sýrovou chutí a vůní získávají různé odrůdy specifické chutě, vůně a odpovídající vzory (hovoříme o sýrových dírkách, charakteristických např. pro odrůdu Maasdam). Charakteristické vlastnosti sýra jsou ovlivněny jak kulturními plísněmi (jako u hermelínu nebo rokfortu), tak i mikroflórou sýrového slizu (jako u Dorogobuzh a lotyšského) – ty se rozvíjejí jak na povrchu, tak v těle sýra.

Proces výroby sýra

Bez ohledu na druh sýra je proces jeho výroby vždy přibližně stejný. Chuť, vůně, konzistence a struktura sýra jsou více ovlivněny doplňkovými přísadami a dobou zrání. Krok 1. Příprava vybavení, inventáře a přísad Toto je důležitá fáze, protože hodně závisí na hygienickém stavu zařízení. Veškerý inventář a vybavení jsou před použitím sterilizovány – bez toho se sýr může „zašpinit“ a ztratit kvalitu. Krok 2. Zahřátí mléka a přidání startérů a kultur Mléko se zahřeje na požadovanou teplotu, načež se podle receptury přidají předkrmy. Také v této fázi se zavádějí další kultury, jako jsou plísně, propionibakterie a povrchové slizové bakterie.

Krok 3. Přidání enzymu a řezného koagulantu Koagulant je tvarohová hmota: rosolovitá hmota. Pokud je tvarován správně, měl by nůž zůstat při řezání čistý. K tomu se do mléka přidá enzym srážení mléka zředěný ve vodě a důkladně se promíchá. Doba jeho vzniku závisí na druhu budoucího sýra – u měkkých, polotvrdých a tvrdých sýrů je doba vzniku sýřeniny různá. Jakmile je koagulant vytvořen, je nakrájen na malé, stejné kostky pro další zpracování. Fáze 4. Sušení tvarohu a formování sýrové hmoty Zpravidla se tato fáze používá při výrobě tvrdých nebo polotvrdých sýrů – teplota sýřeniny se pomalu zvyšuje na požadovanou úroveň. V této době se ze sýrového zrna uvolňuje syrovátka, hmota se zmenšuje a stává se pružnější. Když je vše připraveno, z budoucího sýra se slije zbývající syrovátka a přenese se do forem. Fáze 5. Lisování Existují dva způsoby: samolisovací (pro měkké a poloměkké sýry) a mechanické (pro tvrdé a polotvrdé sýry). Mechanickou metodou se hmotnost postupně zvyšuje, přičemž se sýr pravidelně obrací. Samolisovací sýry se vkládají do speciální formy, která se samozřejmě také obrací, čímž se sýr přitlačí na druhou stranu – tento proces se několikrát opakuje, dokud se sýr nakonec nevytvaruje. Fáze 6. Solení Sýr se musí solit, ať už máte rádi slané věci nebo ne: sůl reguluje biochemické a mikrobiologické procesy v sýru. Solení sýru dodává určitou chuť a na intenzitě solení závisí i konzistence a struktura sýra. Krok 7. Sušení sýra Před odesláním do zrací komory se tvrdé a polotvrdé sýry suší, aby vytvořily kůrku. Celistvost kůrky je velmi důležitým ukazatelem: podporuje správné zrání sýra a chrání jej před škodlivými vlivy. Typicky se sýr suší 2 až 5 dní. A aby se zajistilo, že se kůrka vytvoří rovnoměrně, obrací se hlava sýra každé 2-3 dny.

Fáze 8. Příprava ke zrání Před fází zrání může být sýr „zapečetěn“ voskovým nebo latexovým povlakem, vložen do smršťovacích sáčků nebo zabalen do gázy/mušelínu. Často na sýru zůstává přírodní kůrka, která se maže olivovým olejem. To je typické například pro parmezán. Fáze 9. Zrání sýra Ihned po výrobě chutnají všechny sýry přibližně stejně. A začnou se lišit postupně, během procesu zrání sýra. Zde dělají svou práci startéry, formy a další přidané přísady. Doba zrání je dána druhem sýra. Čerstvé sýry lze konzumovat jen pár týdnů po přípravě a některé tvrdé sýry zrají roky a s přibývajícím věkem jsou lahodnější. Tvrdé sýry zrají zpravidla buď ve speciálních sýrových jeskyních, nebo ve speciálních komorách, kde odborníci sledují teplotu a vlhkost potřebnou pro zrání. Pokud je teplota ve zrací místnosti nastavena příliš nízko, může to způsobit různé „vady“ sýra (např. kyselá nebo hořká chuť).

Složení sýra: Co hledat

V různých fázích výroby mohou být do sýra přidávány různé přísady. Použití některých z nich je nepřijatelné: jedná se o konzervanty, barviva/stabilizátory barev a protispékavé látky – žádný z dodavatelů VkusVill je při své práci nepoužívá. Kromě zjevně škodlivých přísad je však důležité mluvit o složkách, které se aktivně používají při výrobě, ale za určitých podmínek mohou být škodlivé pro člověka.

Extrakt ze syřidla

Přidává se téměř do všech sýrů během procesu srážení mléka. Tento doplněk je vyroben z telecích žaludků a může způsobit alergické reakce.

Startovací kultura

Nejčastěji bulharské a acidofilní bacily. Probiotika obvykle způsobují nadýmání a střevní plyny, protože zavádějí nové bakterie do střev.

Formy

Při výrobě sýrů plíseň katalyzuje štěpení bílkovin, což dává sýru krémovou konzistenci, a katalyzuje štěpení tuků, což dodává výrobku silnou specifickou vůni. Navíc obohacuje sýr o další vápník, vitamíny A, D, fosfor, retinol, sodík, hořčík, zinek, tryptofan a celou řadu dalších prospěšných prvků. Pokud se však výrobní procesy naruší, mohou se do sýra dostat patogenní kultury. Například v roce 2016 společnost Whole Foods Market stáhla z trhu modrý sýr Maytaq kvůli podezření na kontaminaci listerií.

Stůlová sůl

Často se používá jako přírodní konzervant. Při porušení technologie solení nebo kvůli špatné kvalitě syrového mléka může dojít k překročení úrovně obsahu soli, což může vést k rozvoji škodlivé mikroflóry a dokonce i E. coli v sýru. Vysoká konzumace soli je navíc kontraindikována u lidí s vysokým krevním tlakem. Podle ruské legislativy nesmí obsah soli v sýru překročit 1,8 %. Ale i při takovém masovém podílu vám snězení 5 kusů sýra dá 30 % denního příjmu soli podle doporučení WHO.

Exotické sýry: Výběr VkusVill

Naše prodejny nabízejí desítky sýrů s nevšední chutí a vůní – s přidanými přísadami a různým stupněm zrání. Abychom vám usnadnili orientaci v sortimentu, sestavili jsme průvodce exotickými sýry s doporučeními pro párování: jeden se salátem, druhý s koňakem.

Měkké a polotvrdé sýry:

• Měkký sýr s bílou plísní „Delis“ – vyrobený francouzskými technologiemi. Má lehce houbovou, krémovou chuť a jemnou, olejovou konzistenci. Odhalí svou chuť při pokojové teplotě – stačí ji hodinu před jídlem vytáhnout z lednice.

• Polotvrdý sýr „Belper Knole“ – chuť má mírnou česnekovou kořenitost s výrazným pepřovým akcentem. Stejně tak se bude hodit jako předkrm k alkoholickým nápojům, stejně jako při přípravě pikantního rizota, fondue, těstovin, zeleninových salátů a dokonce i polévek.

• Polotvrdý sýr „Mologa“ je mírně slaný a jemný a zanechává příjemnou pachuť v ústech. Hodí se jak na sendviče, tak do salátů. Snadno se taví a je vhodný pro horké pokrmy.

• Polotvrdý sýr „Manchester“ – vyzrálý, sladký a slaný. Má jasnou, nezapomenutelnou vůni. Dobře se hodí k rybám, bramborám a zelenině a hodí se na sýrový talíř.

• Polotvrdý sýr „Gubernsky“ s pískavicí – vegetariánský. Kyselá chuť s výraznými houbovými tóny. Hodí se ke kávě a toastu s máslem.

• Polotvrdý sýr „Caciotta s vlašskými ořechy“ – chuť klasické „Caciotta“ je slabě vyjádřena, téměř neutrální. Nejlépe se hodí k přípravě sendvičů a lehkých salátů. Harmonicky se kombinuje s koňakem.

Tvrdé sýry:

• Sýr Megard je středně slaný a vyzrálý. Má jemnou krémovou chuť a hutnou konzistenci.

• Grunberger sýr je švýcarský a nejbližší analog Gruyere. Má pikantní chuť a intenzivní kyselou vůni. Vhodné pro přípravu slaného pečiva a sýrových talířů. Ideálně v kombinaci s plnými víny.

• Sýr Sbrinz má mírnou kyselost a jemnou kořenitou vůni. Chutí připomíná klasický parmazán. Dobře se kombinuje s ořechy, medem a ovocem.

• Sýr „Koloty Kray“ – vyzrálý, pikantní chuť s výraznou štiplavostí. Snadno se krájí nožem a strouhá. Vhodné k přípravě salátů a těstovin. Nejlépe se hodí ke kávě a ovoci.

• Sýr „Grand Prix“ vyniká svou jasnou, ale nevtíravou chutí s výraznou kořenitou dochutí. Vůně je voňavá, umírněná, nasládlá.

• Sýr Grand Premier má jemnou, sladkou, ořechovou chuť. Skvěle ozdobí sýrový talíř a hodí se k vínu.

• Švýcarský sýr Gruyere je rozpoznatelný díky své jasně žluté barvě. Chuť je bohatá, s oříškovými tóny, které se zráním vína stávají stále živějšími. Vhodné na fondue, saláty a těstoviny. Dobře se kombinuje s lehkými víny, šumivým ciderem a tmavým pivem.

Text byl napsán ve spolupráci s technologem výroby sýrů VkusVill.