Jak skladovat kvasnicové těsto v lednici a mrazničce – trvanlivost

595977 0 11

Proč se chléb drolí?

Stává se, že potřebujete připravit těsto na koláč nebo listové těsto předem, v daný čas nebo někdy přerušit proces vaření. V tomto článku se podíváme na hlavní otázky, které v takových situacích vyvstávají: „Lze kynuté těsto chladit? Pokud ano, jak dlouho lze kynuté těsto skladovat v lednici? A jak skladovat hotový kvásek a jak skladovat domácí? Dají se zamrazit sušenky, piškotové vrstvy s impregnací nebo bez, domácí listové těsto se šťavnatým ovocem a klasické náplně?“ Pojďme přijít na to, jak to udělat správně.

Těsto i hotové výpeky samozřejmě můžete skladovat v lednici. Existuje několik možností pro skladování těchto produktů a všechny závisí na účelu skladování a okamžiku, kdy jste pozastavili proces vaření.

Začněme s možností domova.

Jak a jak dlouho skladovat kynuté těsto v lednici

Pokud se objeví naléhavé domácí práce a potřebujete si dát krátkou pauzu (maximálně do 12 hodin), můžete tento polotovar z těsta skladovat v lednici bez zmrazení. To může být:

• právě uhnětené těsto (za předpokladu, že ještě nevykynulo);
• kousky těsta nebo již vytvořené listové těsto nebo klasické výrobky (pokud jste je právě připravili a nenechali jste odpočinout).

V tomto případě těsto před uložením do lednice prohněteme. Tím se odstraní přebytečný oxid uhličitý z produktu. Poté dejte obrobku plochý tvar a pečlivě jej zabalte do potravinářské fólie.

Přířezy nebo již vytvořené výrobky vložte do hluboké nádoby (hluboký plech na pečení, nádoba) a zakryjte fólií. Je důležité si zapamatovat několik bodů:

• těsto je uloženo v nejchladnější části chladničky, ale ne v mrazáku;
• Fermentace kvasnicových kultur v lednici se zpomalí, ale nezastaví. Proto nemůžete těsto dlouho skladovat v chladničce;
• díky fermentačním procesům, které v těstě pokračují, zvětší svůj objem. Objem úložného vaku musí být větší než testovací objem. Pokud není dostatek místa, pytel se může roztrhnout.

To znamená, že celková doba skladování uhněteného těsta bez kynutí v lednici by neměla přesáhnout 12 – 16 hodin. Pokud ho z nějakého důvodu plánujete skladovat déle, doporučuje se snížit dávkování droždí na polovinu.

Pokud se těsto jen trochu zvětšilo, můžete ho klidně dát na 3-4 hodiny do lednice a pak začít vykrajovat a péct.

Po 100% vykynutí těsta se nedoporučuje dávat ho do lednice k uskladnění.

Pokud je těsto „vykyselené“ a během skladování v lednici odpadá, v troubě z něj nebudou dělat nadýchané bochánky. Jediný způsob, jak ji použít, je osmažit ji.

Chcete-li těsto použít po uložení do chladničky a upečení z něj, vyjměte ho ze skladovacího sáčku/nádoby, vložte do mísy nebo na plech a přikryjte utěrkou/fólií, aby nevyschlo. Měla by zůstat teplá, aby mohla fermentace pokračovat asi hodinu.

Skladování kynutého těsta bez chlazení při pokojové teplotě <br />

Při pokojové teplotě začne kynuté těsto aktivně kvasit: plní se oxidem uhličitým, stoupá a poté peroxiduje. Cukrové listy, pečivo blednou a voní po kvasnicích. Zároveň tím trpí chuť konečného produktu.

Maximální doba skladování kynutého těsta za takových podmínek je 2,5 hodiny. Ale pokud je místnost velmi horká, může být zkrácena na 1 hodinu.

Jak uchovávat kynuté těsto v mrazáku

Vzhledem k tomu, že hotové kynuté těsto nelze dlouho uchovávat v chladničce, jediným způsobem, jak ho uchovat po dlouhou dobu, je zmrazit ho. Může být skladován v mrazáku při teplotě -15. -18 ℃ po dobu 2 až 3 měsíců. Čerstvě uhnětené těsto je lepší zmrazit. Nenechávejte v lednici celý den/noc ani den. V druhém případě existuje vysoké riziko, že po rozmrazení nevystoupí.

Jak skladovat kynuté těsto v mrazáku? Pro usnadnění použití zmrazujte po částech na základě jednorázové přípravy, protože takový produkt nelze znovu zmrazit.

Mimochodem, totéž udělejte s dortovými sušenkami, abyste je rozmrazili v určený čas. Jedinou podmínkou je, že piškot by neměl obsahovat dortovou impregnaci, ať už klasický sirup nebo kávu. Ne všechny sušenky však lze zmrazit. Sušenky, které obsahují velké množství tuku, dobře snášejí mražení, to znamená, že klasická sušenka zmrazením jednoduše vyschne.

Před zmrazením je nejlepší těsto vyrovnat – usnadní to rychlé zmrazení a následné rozmrazování. Poté se vloží do těsného sáčku a odešle do mrazáku. Ke skladování můžete také použít vzduchotěsné plastové nádoby nebo několik vrstev potravinářské fólie.

Pokud často zmrazujete těsto a v mrazáku se vám hromadí několik sáčků, doporučujeme je označit štítkem s informací o datu míchání a receptu.

Jak skladovat hotové kynuté těsto?

Různé druhy těsta snášejí mražení různě. Podívejme se na to na příkladu listového těsta, křehkého pečiva, pudinku a těsta na pizzu.

Listové kynuté těsto

Skladování listového těsta

Hotový průmyslově vyrobený výrobek z listové pasty si dobře zachovává své vlastnosti po dobu 6 až 12 měsíců při -15 °C. Přesný čas a podmínky uvádí výrobce na obalu. Trvanlivost závisí na obsahu vlhkosti tuků použitých při válcování.

Domácí listové těsto se nedoporučuje skladovat tak dlouho. V běžném mrazáku je trvanlivost listového těsta 2-3 měsíce. Důležité je hned po rolování vrstvu umístit do sáčku. Máslo ve vrstvách by se nemělo rozpouštět.

Koberec

Standardní trvanlivost průmyslově vyráběných křehkých a pudinkových polotovarů je 6 měsíců při -15 °C. Pokud se některý z těchto typů připravuje nezávisle, neměl by být skladován déle než 30 dní.

Při zmrazování a následném rozmrazování se odstraňuje vlhkost, mění se struktura tuků odpovědných za drobivou strukturu. Pečivo je tvrdší a trpí tím kvalita.

Kynuté těsto na pizzu

Skladování těsta na pizzu

Pizza je jedním z nejoblíbenějších druhů domácího pečiva, takže stojí za zmínku. Trvanlivost hotového těsta v mrazáku dosahuje 6 měsíců. Optimální teplota je -15 °C. Je důležité používat vzduchotěsné obaly a nezmrazovat kynuté těsto. Ihned po prohnětení (před začátkem kvašení) rozdělte celý objem na kousky požadované hmoty, zakulatte a po částech zamrazte. Je lepší to hned rozvinout a vytvořit základ na pizzu – v budoucnu pak nebudete muset vyvíjet žádné úsilí.

Sladké a slané kynuté těsto

Neměl by být skladován déle než dva měsíce. Optimální teplota není vyšší než -18 °C.

Doporučuje se zmrazit nejen těsto, ale také polotovary: tvarované housky, máslové rohlíky, koláče a další výrobky.

Pečivo dobře snáší skladování v mrazáku. Po rozmrazení nebo ohřátí v mikrovlnné troubě prakticky nemění své vlastnosti a potěší chutí a vůní!

Pravidla rozmrazování

Aby si těsto zachovalo všechny své vlastnosti a dobře kynulo, mělo by být správně rozmraženo. K tomu ji přendejte z mrazáku do lednice a rozmrazujte 3 – 12 hodin v závislosti na objemu. Nejlepší je dělat to večer nebo přes noc, abyste to mohli ráno upéct.

Pamatujte, že vysoké teploty kvasinkám škodí. K odmrazování nepoužívejte teplovodní nebo topné radiátory.

Doporučení SanPiN pro skladování těsta

A nakonec se podívejme na to, jaká doporučení ohledně trvanlivosti jsou uvedeny v hygienických a epidemiologických normách našeho státu.

SanPiN doporučuje následující skladovatelnost při teplotě (4 ± 2) °C:

• kynuté těsto na pečené a smažené koláče, na kulebyak, koláče a jiné moučné výrobky – 9 hodin;

• nekynuté listové těsto na koláče, pečivo a jiné moučné výrobky – 24 hodin;

• křehké pečivo na koláče a pečivo – 36 hodin.

Přemýšlíte, jak si doma vyrobit šlehačku na dort? Jak ušlehat smetanu na smetanu a jak udělat šlehačku bez smetany? V našich publikacích určitě najdete odpovědi na tyto a mnohé další otázky.

Zmrazování těsta je technologická operace ve výrobním procesu pekařských a moučných (cukrářských nebo kulinářských) výrobků a polotovarů. Mražení droždí a nekynutého těsta je jediný způsob, jak zachovat všechny kvality várky a výrobků z ní. V dílenských podmínkách si totiž těsto zachová své vlastnosti jen pár hodin. Moderním typem zmrazování je šokové zmrazování těsta, které umožňuje jeho dlouhodobé uskladnění za účelem pozdějšího použití k výrobě produktů nebo k prodeji.

Je možné těsto zmrazit?

Chcete-li zachovat kvalitu těsta, je nejen možné, ale také nutné jej zmrazit při dodržení některých pravidel:

• Před zmrazením musíte těsto rozdělit na části, a pokud je dávka určena k prodeji, rozbalte ji na listy standardní velikosti;
• těsto můžete skladovat zmražené v běžném mrazáku nejdéle 45 dní a v proudovém mrazáku až 1 rok při skladovací teplotě –18 o C;
• Přirozeně je povoleno pouze jednorázové rozmrazování těsta. Pouze těsto na knedlíky lze znovu zmrazit.

Křehké pečivo a máslové těsto se nedoporučuje zmrazovat.

Složení těsta vhodné na mražení

K mražení se hodí jak droždí, tak nekynuté (bez droždí). Abyste zabránili jeho zhoršení při dlouhodobém skladování, musíte správně vybrat složky obsažené v jeho složení:

• mouka by měla obsahovat velké množství bílkovin a surový lepek by měl být 30-32%;
• Je lepší zvolit suché, aktivní, pomalu působící kvasinky. Před použitím živých kvasnic je třeba zkontrolovat jejich klíčivost;
• při hnětení použijte o 6-7 % více droždí, než je uvedeno v receptu;
• voda – její množství by mělo být minimální.

Těsto může obsahovat rostlinný olej, margarín, sůl, cukr a vejce.

Šokové zmrazení ryb je nejlepší variantou konzervace ryb, která uspokojuje zájmy kupujících, zpracovatelů, distributorů i široké veřejnosti.

Jak zmrazit různé druhy těsta

Kváskové a nekynuté těsto mohou být různého druhu. Podíváme se na vlastnosti zmrazení některých z nich.

Jak zmrazit kynuté těsto

Prudké zmrazení kynutého těsta má některé vlastnosti:

• po uhnětení se těsto musí nechat vykynout;
• várku rozdělte na porce nebo vložte do zapékacích misek;
• Těsto posypeme moukou, zabalíme do sáčků nebo zabalíme do několika vrstev potravinářské fólie.

Jak zmrazit těsto na pizzu

Těsto na pizzu lze zmrazit na kousky ve tvaru koule nebo vyválet.

Kuličky by měly být předem namazány rostlinným olejem a umístěny do hermeticky uzavřeného plastového sáčku. Hotový základ pizzy se zamrazí v pekáčích a gastronádobách.

Těsto na pizzu se zmrazuje ve vysokých mrazicích komorách na teplotu uvnitř produktu –20 o C.

Vlastnosti listového těsta prouděním mrazu

Aby si listové těsto po zmrazení zachovalo své vlastnosti, je nutné:

• používejte spíše lisované droždí než suché droždí;
• zastavit fermentaci před zmrazením;
• Chcete-li urychlit proces zmrazování, dejte těstu plochý tvar;
• těsto vložte do vzduchotěsné plastové nádoby nebo jej zabalte do několika vrstev potravinářské fólie.

Listové těsto zmrazené v šokové komoře lze skladovat 10-12 měsíců.

Vlastnosti technologie zmrazování těsta

Zmrazování těsta v komorách pro rychlé zmrazování probíhá při konstantní teplotě od –30 do –40 o C a silném foukání ledového vzduchu, což umožňuje:

• zachovat vzhled výrobku – to je důležité zejména u polotovarů;
• vyhnout se smrštění těsta a snížit ztráty při výrobě;
• zvýšit trvanlivost na 1 rok;
• získat produkty, které se neliší chutí, vůní a strukturou od produktu pečeného z čerstvě připraveného těsta.

Fáze vysokotlakého zmrazování těsta

Zmrazování droždí a nekynutého těsta se skládá z několika fází:

1. hnětení;
2. dělení na porce nebo formovací výrobky s přidáním náplně;
3. balení do sáčků nebo potravinářské fólie;
4. rychlé ochlazení na +3 o C;
5. lehké zmrazení těsta na –5 o C;
6. intenzivní hluboké zmrazení při teplotě –30… –40 o C.

Na konci zmrazení se těsto uchovává v mrazáku při teplotě -18 o C.

Zařízení pro rychlé zmrazení těsta

Pro okamžité hluboké zmrazení těsta se používají speciální, tepelně izolované komory následujících typů:

• standardní, vybavené vozíky;
• kolébka, s řetězovým dopravníkem;
• fluidizace, s dopravníky nebo bez nich;
• dlaždicový typ kontaktu;
• dopravník.

Výhody mrazících zařízení Frios

Objednáním zařízení pro rychlé zmrazování těsta od Friosu získáte komory vyrobené podle speciálně navrženého designu v souladu s potřebami vašeho podnikání. Nabízíme továrně montovaná zařízení z komponentů a sestav od evropských výrobců, jejichž produkty jsou na světovém trhu průmyslového chlazení žádané, poskytují záruku, provádějí montážní a uvádění do provozu.

Frios Winter SF – řada průmyslových vysokotlakých mrazicích komor

Používá se pro rychlé zmrazení masa, ryb, bobulovin, ovoce, zeleniny, polotovarů a dalších produktů potravinářského průmyslu.

Výpočet vybavení zdarma?

Můžete si zdarma spočítat cenu a výkon požadovaného zařízení. Chcete-li to provést, klikněte na tlačítko níže, vyplňte formulář, ve kterém musíte svůj požadavek podrobně popsat. Nebo kontaktujte naše manažery telefonicky +38 (050) 620-15-08 nebo e-mailem: [email protected]