Jak skladovat marinovaný šašlik / A co dělat s již uvařeným – článek ze sekce Masová kultura na

Jarní a letní víkendy se téměř nikdy neobejdou bez grilování – každý má dva nebo tři oblíbené recepty na marinádu, které jsou hitem. Ne vždy je však možné maso před pobytem venku marinovat, někdy to musíte udělat předem. Marinovaný kebab lze skladovat v chladničce, hlavní věc není příliš dlouho.

Před přípravou kebabu je nutné maso marinovat, aby se vlákna mírně narušila a kousky byly měkčí a šťavnatější. Pro marinádu můžete použít jakýkoli produkt obsahující kyselinu. Zde jsou nejběžnější možnosti:

Sycená minerální voda – obvykle si ji oblíbí ti, kteří mají rádi čistou chuť masa s minimem aditiv;
Víno nebo šampaňské;
Jablečný nebo vinný ocet;
Granátové jablko nebo citronová šťáva;
Pyré z čerstvé cibule nebo kyselých bobulí, jako jsou brusinky nebo brusinky;
Fermentované mléčné výrobky: kefír, jogurt, matsoni;
Sójová omáčka.

Všechny tyto omáčky slouží jako základ, který lze doplnit kořením: černá a červená paprika, adjika, kari a další.

Gurmáni debatují o tom, zda lze majonézu použít jako marinádu. Majonéza je podle pravidel francouzské kuchyně studená omáčka, takže se nemusí péct. Obsahuje však kyselinu a rostlinný olej, takže maso dobře změkčí a vytvoří na něm zlatohnědou kůrku. Dobrou variantou je smíchat majonézu s něčím jiným, například s cibulovým pyré.

Před marinováním by se měl řez nakrájet na stejně velké kousky – přibližně velikosti vlašského ořechu nebo malé meruňky – vložit do skleněné, porcelánové nebo plastové misky, přelít marinádou a dobře promíchat. K tomuto účelu není vhodné používat hliníkové nádobí, stejně jako nádobí vyrobené z jiných kovů – nádoby mohou oxidovat.

Optimální doba marinování je šest až osm hodin a maso je nejlepší nechat přes noc v lednici. Pokud spěcháte nebo jste se spontánně sešli na piknik, můžete marinované maso vložit do sáčku a vložit do chladícího sáčku – pár hodin na cestě bude stačit.

Může se však stát, že piknik musel být odložen a kebab je již marinovaný.

Pokud je zpoždění malé, pak to není velký problém – jakékoli maso může být uloženo v chladničce asi 24-36 hodin. Ražniči marinovaný v kefíru lze skladovat déle než 48 hodin a ve víně nebo octu – až čtyři až pět dní: tento dresink funguje jako konzervační látka. Vakuový sáček pomůže mírně prodloužit trvanlivost marinovaného kebabu.

Pokud se piknik odkládá o více než pár dní, zbývají dvě možnosti: osmažit maso doma na pánvi či v troubě, nebo zamrazit. Než to uděláte, musíte odstranit bobule, bylinky nebo zeleninu, například cibulové kroužky nebo brusinky. Po zmrazení budou produkty vypadat velmi nereprezentativně. Zmrazování není vhodné ani pro marinády na bázi majonézy: neměly by se vůbec skladovat.

Jak skladovat již uvařený kebab

Než půjdete na piknik, porovnejte počet zakoupených produktů s počtem hostů. Optimální množství je 250-300 gramů masa na osobu, a pokud si vaši hosté nikdy nestěžovali na chuť k jídlu, klidně si vezměte půl kila.

I při velmi pečlivé přípravě a výpočtech se stane, že hotové maso zůstane nedojedené. Vychlazený kebab můžete skladovat při pokojové teplotě, včetně čerstvého vzduchu, maximálně tři až čtyři hodiny. V tomto případě je vhodné maso přikrýt poklicí, talířem nebo alespoň utěrkou.

Pro delší skladování je třeba kebab vložit do lednice, vyjmout ze špejlí a vložit do vzduchotěsné nádoby. Optimální trvanlivost vařeného masa je dva až tři dny. Maso byste měli ohřívat po malých porcích – přesně tolik, kolik sníte. Časté zahřívání a chlazení kazí chuť.

Co se dá dělat?

Dávejte pozor na datum výroby a datum spotřeby marinovaného kebabu v supermarketu. Není potřeba kupovat polotovary předem: i přes nával letní poptávky maso z regálů nezmizí. Cestou na piknik je lepší zastavit se v obchodě a vzít si čerstvý kebab.

Rádi bychom věděli, co máte rádi! Řekněte nám, který kebab máte nejraději: domácí nebo koupený? Máte nějaké oblíbené značky? Napište do komentářů, pojďme diskutovat!

Autor: Daria Tyukova,
kuchařský redaktor Food.ru

Zahájení letní chatové sezóny připadá tradičně na květnové prázdniny. I když někdo nemá kýžených „šest set metrů čtverečních“, dnes se obyvatelé měst vydávají do okolních lesů a parků na oběd nebo večeři v přírodě – se šašlikem a šťavnatou první zeleninou. Po tomto můžeme považovat novou letní sezónu za oficiálně otevřenou. A je dobře, když všechno dobře dopadne. Protože vaření masa na ohni nebo grilu ve skutečnosti není tak jednoduchá a bezpečná věc – zvláště pro začátečníky, kteří se k této kultuře rekreace teprve přidávají.

Elena Myasnikova, expertka centrálních televizních kanálů (programy „Conspiracy Theory“ na Channel One, „Food Alive and Dead“ na NTV, „Natural Selection“ na TVC), docentka restauračního oddělení na Plechanovské ruské ekonomické univerzitě, řekla tiskové agentuře Stolitsa o tom, jak vybrat správné maso pro šašlik, jak dodržovat zdravotní technologii přípravy a skladování, aby nedošlo k poškození jeho výroby.

– Elena Nikolaevno, pravděpodobně každá rodina má svůj vlastní recept na šašliky. Existuje GOST pro šašlik? Existuje schválený recept na opravdu pořádný šašlik?

— Existuje GOST pouze pro polotovary. Byl představen v roce 2016 a jmenuje se: „Masné polotovary a výrobky obsahující maso“. Vztahuje se na maso a masné polotovary, které jsou určeny k prodeji v obchodech a provozech veřejného stravování. Tato GOST stanoví obecné požadavky na velkokusové, porcované a malokusové polotovary (mezi které patří šašlik) a výrobky z mletého masa, jako jsou kupaty a zelí. Norma popisuje organoleptické ukazatele – tedy jaké mají být polotovary vzhledem, barvou, řezem, vůní a hotové výrobky – také chutí. Byly stanoveny požadavky na fyzikální a chemické ukazatele, jako je obsah bílkovin a tuku. Kromě toho se stanoví teplota a podmínky skladování.

Ale v GOST neexistuje žádný konkrétní recept na šašlik a nemůže existovat. Existuje velké množství receptů na šašliky a všechny mají právo na existenci. Různí výrobci vyrábějí marinády na různých základech a používají různé koření. Někteří lidé jej vyrábějí pomocí kyseliny octové, zatímco jiní používají víno, pivo, ovocnou šťávu, majonézu, sójovou omáčku, kefír, syrovátku nebo minerální vodu s přidáním citronu a dokonce i kiwi. Existuje tolik receptů na šašliky, že není možné je přivést pod jeden GOST.

— Jaké jsou hlavní požadavky na masné polotovary? Co musí kupující vědět při nákupu hotového šašliku nebo stejné kupaty na gril nebo grilování?

— Při výběru je třeba dbát především na označení, které by mělo obsahovat informaci, že polotovar je maso, nikoli maso. Polotovary jsou rozděleny do kategorií A, B, C, D, D – podle obsahu svaloviny, tuku a pojivové tkáně. Nejlepší šašlik je kategorie A a B. Šašlik kategorie B a G bude obsahovat více tuku, chrupavek a šlach. Dobrý šašlik by neměl obsahovat přísady, jako je guma nebo karagenan. Jde o složky zadržující vlhkost, díky nimž je maso šťavnatější a zároveň výrazně zvětší objem kousků. Spotřebitel však v tomto případě nezaplatí ani tak za maso, jako za komponenty, které produkt zlevňují. Ideálním složením šašliku je maso (vepřové maso), cibule, koření, mleté ​​bylinky, sůl a kyselina (octová nebo citrónová). Čím kratší složení, tím lépe!

Podle hygienických předpisů je trvanlivost masných polotovarů pouze 24 hodin. Marinovaný šašlik by měl být uvařen do XNUMX hodin.

— Na co dalšího si dát pozor při výběru šašliku?

— Při výběru šašliku si prohlédněte kousky masa a zhodnoťte velikost. Měly by být malé – asi 50-60 gramů, stejné velikosti, v tomto případě se nemusíte obávat, že šašlik nebude uvařen a piknik neskončí v nemocnici.

— Jak dlouho mohou být masné polotovary skladovány od okamžiku výroby až do jejich odeslání „do ohně“ podle hygienických norem?

— Datum spotřeby stanoví výrobci v závislosti na použité receptuře, použitých složkách a balení. Pokud mluvíme o šašliku vyráběném v provozovnách stravovacích služeb, pak jeho trvanlivost podle hygienických předpisů je pouze 24 hodin. To znamená, že marinovaný šašlik musí být uvařen do 24 hodin. Ale budeme mít velké potíže najít v regálu polotovar, který lze skladovat XNUMX hodin, protože výrobci vyrábějí šašliky podle „Technických podmínek“ nebo „Standardů“ organizace, což jim dává určitou volnost. Výrobci mají právo vypracovat technické specifikace pro specifika jejich výroby, osvědčenou technologii, typ a způsob balení.

— Výrobci tedy mohou použít recept, který umožňuje skladovat stejné marinované maso déle než 24 hodin?

— Pokud se marináda připravuje na bázi kyseliny octové nebo citronové, pak se takový šašlik obvykle skladuje déle – až tři dny při teplotě 2 až 6 stupňů. Kyselé prostředí brání rozvoji mikroorganismů. Trvanlivost polotovarů v marinádě na grilování, pečení nebo smažení v uzavřených obalech bez použití vakua lze zvýšit na 10 dní při skladovací teplotě 0 až 2 stupně.

Nově můžete masné polotovary s marinádou zakoupit ve vakuovém balení nebo v upraveném plynovém prostředí. Mají poměrně dlouhou trvanlivost – až 15 dní v chladničce. Při zmrazení a skladování při teplotě -18 stupňů se trvanlivost zvyšuje na 180 dní. Nejde tedy jen o recepturu, ale také o využití moderních metod balení produktů.

— Opravdu se maso za desítky dní nezkazí?

— Technologie balení polotovarů ve vakuu nebo v modifikovaném plynovém prostředí je v současnosti poměrně rozšířená. Jedná se o nejmodernější způsob zachování kvality a čerstvosti polotovarů, který umožňuje nejen několikanásobné zvýšení trvanlivosti bez zmrazení, ale také eliminaci použití konzervačních látek.

— Pokud se šašlik prodává v běžném plastovém obalu bez vakua s trvanlivostí 7-10 dní, měl by kupující v tomto případě chápat, že marinované maso je připraveno s použitím konzervantů?

– Ano, samozřejmě. Výrobci často přidávají do marinád konzervační látky, aby prodloužili trvanlivost. Samozřejmě používají ty povolené ruským ministerstvem zdravotnictví, ale jejich množství někdy překračuje povolené hodnoty. Bohužel se často vyskytují případy, kdy výrobce o použití konzervantů „skromně mlčí“, přestože by tento údaj měl být na etiketě uveden. Proto je třeba pečlivě číst označení a vybrat si šašlik od důvěryhodného a spolehlivého výrobce!

— Můžete věřit tomu, co je na vakuovém obalu napsáno o dlouhé trvanlivosti? Možná výrobce jen napsal, co chtěl?

— Ne, výrobce má dobrý důvod uvést na štítku skutečné datum spotřeby. Pokud výrobky nejsou vyráběny podle GOST, jsou data expirace stanovena výrobcem v technických specifikacích po obdržení odborného posudku. Vzorky výrobků jsou předávány do akreditované zkušební laboratoře a zkoušky jsou prováděny na začátku skladování, na konci doby použitelnosti a poté s přihlédnutím k rezervnímu faktoru. Potvrzené datum spotřeby, během kterého výrobce garantuje kvalitu a bezpečnost výrobku, je uvedeno na etiketě.

– Eleno Nikolaevno, vytřídili jsme zakoupené polotovary. Nyní si povíme něco o “domácích” kebabech, které lze skladovat pouze 24 hodin, jak jsem pochopil. Nejprve musíte koupit maso. Jak vybrat dobré „šašlikové“ maso? Aby svou strukturou byla vhodná pro grilování na uhlí a byla také čerstvá a bezpečná.

— Hlavním pravidlem a závaznou podmínkou, která ušetří peníze, náladu a nakonec i zdraví, je následující: maso by mělo být nakupováno v místech prodeje, která zaručují bezpečnost a kvalitu produktu. Jsou to buď obchodní podniky, nebo trhy, kde produkty živočišného původu procházejí veterinární kontrolou. Žádné nakupování na spontánních trzích, žádné „farmářské“ maso u dálnice! Jakékoliv produkty živočišného původu jsou dodávány do maloobchodní sítě s veterinárními průvodními doklady. Na tržnicích také všechny šarže masa podléhají veterinární kontrole. Pokud prodejce nemá osvědčení o veterinární registraci od orgánu státního veterinárního dozoru, které potvrzuje, že jeho farma prošla veterinární a hygienickou kontrolou a má právo chovat zvířata k prodeji veřejnosti, měli byste odmítnout nákup masa. Maso je zdravý produkt, ale bohužel není bezpečné.

— Jak si na trhu nebo v obchodě vybrat to nejkvalitnější maso? Na co si dát pozor?

— Za prvé, barva. Musí odpovídat druhu masa. Hovězí maso má zpravidla červenou barvu; vepřové maso – světlejší, narůžovělé; Telecí maso je podobné vepřovému, ale růžovější; Jehněčí maso má tmavší a sytější barvu než hovězí. Příliš tmavé maso může naznačovat, že bylo získáno ze starších zvířat a hotový kebab bude dost tvrdý. Pozor si musíte dát i na tuk. Mělo by být bílé, husté a jednotné a nemělo by mít nepříjemný nebo žluklý zápach. Žlutý tuk svědčí o tom, že zvíře je dosti staré nebo maso dlouho leželo na pultu.

Barva by měla odpovídat druhu masa. Hovězí maso má červenou barvu; vepřové maso – světlejší, narůžovělé; Telecí maso je podobné vepřovému, ale růžovější; Jehněčí maso má tmavší a sytější barvu než hovězí.

Za druhé se musíte podívat na povrch masa. Neměla by být lepkavá, kluzká a neměla by být nadměrná vlhkost. Bohužel bezohlední prodejci maso rádi „osvěžují“ – perou v kyselém a jiném prostředí, aby se odstranila lepivost a další známky počínajícího kažení. Dobrý test, pokud je to možné, je otřít povrch masa papírovou utěrkou. Pokud ubrousek zůstane téměř suchý a nezbarví se, znamená to, že maso je čerstvé a nebylo umyté. Je přípustná tenká světle růžová nebo světle červená kůrka z vysychajícího masa. Ale neměli byste jíst maso s příliš suchou kůrkou. Tvrdí, že je skladována poměrně dlouho.

Za třetí, vůně. I to je jeden z ukazatelů čerstvosti. Mělo by být příjemně čerstvé, bez cizích aromat, které by nás mátly a vyvolávaly v nás dojem, že maso není čerstvé. Starou osvědčenou metodou je cítit vnitřek kousku masa. Na tržnici ani v obchodě maso nahřátým nožem nepropíchnete, ale doma můžete otestovat čerstvost masa touto osvědčenou metodou. Existuje další test „čerstvosti“: pokud máte po ruce sáček nebo jednorázovou rukavici, můžete přitlačit na povrch masa a uvidíte, jak rychle se díra vyrovná. Když je maso čerstvé, chlazené, nezmrazené a následně rozmražené, pecka rychle zmizí a obnoví se, protože svaly si zachovají svou pružnost. Pokud se otvor dlouho nevyrovnává a maso je vláknité a volné, buď dlouho leželo, nebo bylo rozmražené. Z tohoto druhu masa se dobrý šašlik neudělá.

— Takže věk zvířete a čerstvost masa jsou nejdůležitější?

– Ano, to platí zejména pro hovězí maso. Šašlik vyrobený z masa „odrostlého“ zvířete bude tuhý a suchý.

— Co je lepší použít na šašlik: vepřové, jehněčí, kuřecí, mladé hovězí?

— Šašlik se vyrábí ze všech druhů masa: vepřového, hovězího, jehněčího a také drůbežího. Existují technologická doporučení pro použití různých druhů masa, a dokonce i různých částí jatečně upraveného těla pro přípravu šašliku. Ale výběr masa z konkrétního zvířete nebo ptáka je primárně určen chuťovými preferencemi. Někdo nejí vepřové maso, někdo „nerozumí“ drůbežímu šašliku a někdo dává přednost hovězímu nebo jehněčímu. Důležitý je také cenový faktor. Je jasné, že kuřecí šašlik bude levnější než šašlik z jehněčího nebo vepřového masa. Je třeba vzít v úvahu jak svůj vkus, tak peněženku.

— Eleno Nikolaevno, řekla jste, že existují doporučení pro různé části jatečně upraveného těla. Co je na šašlik nejlepší?

— Bavíme-li se o vepřovém, pak se k šašliku hodí buď šunka, nebo krkovice. Šašlik ze šunky je sušší a hubenější, ale šašlik vyrobený z krkovičky, která má optimální obsah svaloviny, tuku a vazivových vláken, se ukazuje jako velmi šťavnatý. Někdo dává přednost použití jehněčího hřbetu nebo hovězí svíčkové.

— Často přímo u grilu vzplanou hádky: jak a jak dlouho se má maso smažit? Existují nějaká „vědecká doporučení“ pro připravené maso? Aby to vypadalo chutně a neškodilo zdraví.

— Maso lze grilovat jak na uhlí, tak na elektrických grilech. Tradičně nejraději vaříme šašlik na uhlí. Jedná se o jednu z nejstarších metod tepelné úpravy masa – možná právě z těch dob si uchovala „genetická“ láska ke smaženému masu. Musíte vědět, jak toto jídlo správně vařit, protože nedostatečně tepelně upravený šašlik, zejména z masa, jako je vepřové a drůbeží maso, je pro vaše zdraví nebezpečný. A piknik může začít na letní chatě a skončit na nemocničním oddělení. Délka tepelné úpravy masa závisí na velikosti kousků a teplotě uhlíků v grilu. Nemůžeme „nastavit“ teplotu uhlí, takže jednáme intuitivně. A pamatujte: nedostatečně tepelně upravené i přepečené maso je nebezpečné.

— Jak dlouho je optimální doba pro udržení středních kusů masa na ohni?

— Prvních 3–5 minut často obracejte, aby se maso pokrylo kůrkou a uvnitř zůstala šťáva. Ptáčka držíme nad dobře rozpáleným uhlím po dobu 15-20 minut, grilem nebo špejlí neustále otáčíme každé 2-3 minuty, aby se šašlik propekl rovnoměrně a nepřipálil. Stejné množství je potřeba k vaření vepřového masa. Hovězí maso se vaří o něco déle. Optimálně by gril nebo špízy měly být umístěny ve vzdálenosti 15-20 centimetrů nad uhlíky. Tato vzdálenost zajistí rovnoměrné prohřátí masa. Při smažení je třeba dbát na to, aby se maso nepřipálilo. Před vyjmutím masa je potřeba nakrájet největší kus a zkontrolovat, zda uprostřed není růžové, nedopečené maso. To je nebezpečné zejména při smažení drůbeže nebo vepřového masa.

– Jak dobře by mělo být maso při krájení?

— Na řezu je šedý a na povrchu má kůrku příjemné zlatohnědé barvy. Pokud vaříme drůbež s kostí, musíme zkontrolovat, zda je v blízkosti kosti krev, znamená to, že maso není dostatečně propečené. A to také není bezpečné.

— Jak dlouho lze skladovat smažený šašlik, který se nesní hned? Existuje názor, že maso z ohně je téměř uzený produkt a lze jej skladovat v chladničce tak dlouho, jak chcete.

– Ne, to není pravda. Hotový šašlik nelze dlouho skladovat. Ihned po uvaření by se měla vyjmout z grilu nebo špízů, a pokud jste ji ještě nesnědli, vložte ji do nádoby, přikryjte pokličkou a dejte do lednice. V chladírenských podmínkách skladování při teplotě dva až šest stupňů bude šašlik skladován nejdéle 36 hodin. Navíc ho musíte dát do lednice hned po hostině, a ne ráno, kdy si všichni vzpomenou, že zapomněli maso na stole nebo dokonce na grilu. Chlazené maso je třeba před konzumací důkladně prohřát, nejlépe s malým množstvím vody, aby teplota ve středu výrobku byla alespoň 85 stupňů. V tomto případě šašlik neztratí chuť a bude v bezpečí.

— Eleno Nikolaevno, podělte se o svůj oblíbený recept na šašlik!

— Opravdu miluji šašlik z vepřové krkovice. Maso nakrájím na kousky asi 50 gramů, marinuji ho se spoustou cibule – a nekrájím je na kroužky, ale na malé kostičky, takže vydá více šťávy. Přidám sůl, černý a červený pepř, papriku, citronovou šťávu a dobře promíchám. Šašlik marinuji alespoň 4 hodiny za častého míchání – později bude šťavnatější.

A pokud se bavíme o drůbežím šašliku, mám ráda marinovaná křídla. Marinuji s trochou soli, ještě s trochou cukru, bohatě přidám koření, přidám trochu majonézy, promíchám a dám do lednice marinovat asi na šest hodin. Při smažení jsou křídla šťavnatá a zlatavě hnědá, protože cukr na uhlí karamelizuje. Ano, souhlasím, pokrm není nejzdravější. Během letní sezóny ale můžete občas hýčkat sebe i své blízké!

Z důvodu zvláštního protipožárního režimu, který byl v Amurské oblasti zaveden 25. dubna, je v lesích a na chatách zakázáno grilování kebabů a rozdělávání ohně. To lze provést pouze ve speciálně určených oblastech v turistických centrech.

• Larisa Zelinskaya
• Amurskaja pravda
  od 30.04.2019