Jak škubat perličku: pravidla pro porážku, škubání a vykuchání

Maso z perliček má originální chuť a připomíná zvěřinu. Je bohatý na aminokyseliny a vitamíny, má minimum sacharidů a cholesterolu, díky čemuž je tento produkt ještě lepší než kuřecí maso, které se doporučuje diabetikům a všem na dietě. Aby maso neztratilo chuť, je třeba perličku správně oškubat.

Trénink

Nejdůležitější věcí před porážkou je zajistit maximální očistu ptačích střev. Za tímto účelem jsou vybraní jedinci umístěni do samostatného čistého výběhu. Neměla by v ní být žádná stacionární krmítka, důležité je odstranit z podlahy veškerou potravu nebo trus, do kterých může perlička klovat. Pták musí být ponechán na lačnění alespoň 20 hodin a musí mu být poskytnut volný přístup k vodě.

Pro urychlení procesu čištění střev se lidé uchylují k pití projímadel. Pro tyto účely můžete použít Glauberovu sůl. Pokud chcete maso uchovat zcela čisté, můžete se uchýlit k triku: světlo ve výběhu se nechává svítit 24 hodin denně, což u ptáka způsobí úplnou dezorientaci a urychlí všechny životně důležité procesy.

Kdy může být porážka provedena?

Při chovu drůbeže na maso se nebere v úvahu věk jedinců, ale jejich hmotnost. Perličky získávají maximální hmotnost do pěti měsíců: samice dorůstá do 1,5 kg, samec – do 2 kg.

Nejdietnější a nejkřehčí maso produkují tříměsíční jedinci, kteří váží v průměru 1-1,2 kg. Od narození do porážkového věku pták každý týden zdvojnásobuje svou hmotnost. Toho lze dosáhnout správnou výživou – pták by měl sníst až 4,5 kg potravy denně.

Metody porážky

Na kvalitu masa má vliv nejen to, jak dobře jsou vyčištěna střeva, ale také to, jak dobře je odkrvená kostra. Na porážku doma použijte buď velký sekáček, nebo ostrý nůž. První nástroj je vhodný při práci s malou dávkou. Jedním pohybem sekáčku se ptákovi prořízne hrdlo a krevní cévy a následně se vypustí krev. Vzhledem k možnosti kontaminace je přípustné skladovat maso získané v důsledku otevřené porážky po minimální počet hodin.

Velké dávky se porážejí nožem. Nástroj se zavede přes zobák a dojde k poškození jugulární žíly. Uzavřená metoda je zcela bezpečná a zabraňuje rozvoji bakterií, proto mršiny dlouho nehnijí.

Pro pohodlí jsou nohy ptáka svázány tak, aby byl řez nebo punkce žíly přesný. Při práci se sekáčkem se perličky pokládají na rovnou plochu na bok. Po dekapitaci se jatečně upravená těla zavěsí hlavou dolů, aby krev mohla odtékat.

Škubání perliček

Před odstraněním veškerého peří se perličky, stejně jako mrtvá těla většiny ptáků, polijí horkou vodou. Vzhledem k nízkému věku jedinců by pro zachování měkkosti masa neměla teplota tekutiny překročit 60°. Perlička se škube z velkého peří, které prochází přes celé tělo. Dalším kruhem jsou malá peříčka. Chmýří se odstraní jako poslední.

Dále přejdou k opalování, ke kterému si vezmou lihový nebo plynový hořák. Chcete-li odstranit co nejvíce peří a chmýří, pracujte na každé sekci krok za krokem, opatrně stáhněte kůži, abyste se vyhnuli záhybům. Zpívání se provádí pouze za sucha. Vzhledem k tomu, že před oškubáním perličky se kostra podlije vodou a pod hořákem se potře pšeničnou nebo žitnou moukou. Absorbuje zbytkovou vlhkost a umožňuje snadné odstranění zbytků připáleného chmýří. Na konci škubání se jatečně upravená těla omyjí, aby se odstranily saze.

Alternativou k ručnímu způsobu je použití stroje na škubání peří. Připravená jatečně upravená těla se také opaří, ale je třeba dodržet teplotní režim. Ihned poté jsou umístěny do již rotujícího bubnu. Pokud pták vychladne, kůže zhrubne, takže po běhu mršin ve vysokých rychlostech se na ní mohou tvořit slzy.

Vykuchání

Nejprve se 15 mm pod patními klouby odříznou nohy, křídla a krk na úrovni druhého obratle. Poté přejdou k vykuchání břicha, aby se odstranily všechny vnitřní orgány. Čistí také strumu a jícen. Pro zachování chuti masa se slezina odstraňuje se zvláštní opatrností. Když tento orgán praskne, jeho obsah může vytéct, což dodává produktu hořkost.

Po vykuchání se perličky třikrát polijí ledovou vodou. Neměli byste ho namáčet, protože pokud je maso namočené v tekutině, sníží se koncentrace živin. Poté se jatečně upravená těla uchovávají 6 hodin při teplotě místnosti, dokud zcela nevychladnou a nevyschnou.

Video: Porážka, škubání a vykuchání perliček

Související příspěvky