Jak správně nasolit maso – čtěte dále

Maso je proteinový produkt, který obsahuje aminokyseliny, lipidy, polynenasycené mastné kyseliny, vitamíny a mikroelementy. Maso má vysokou energetickou hodnotu, takže je užitečné pro osoby zabývající se těžkou fyzickou prací a sportovce. Zpevňuje kosti, udržuje pružnost svalů, podílí se na posilování ochranných systémů a metabolismu, nahrazuje zdroje železa v lidském těle a obnovuje krvetvorné procesy.

Bude to však užitečné pouze při správném skladování, protože čerstvé maso se může rychle stát nepoužitelným. Maso je produkt podléhající zkáze, prošlé, může poškodit zdraví, způsobit otravu, proto je nutné jej správně skladovat.

Uchovávání masa v lednici

Nejlepší je uvařit ho hned po nákupu, ale nemusí to tak být vždy. Pak je lepší dát do lednice.

Maso lze skladovat v lednici pouze při teplotě mezi nulou a plus pěti stupni. Maso byste neměli dávat do lednice na dřevěné prkénko, protože dřevo má tendenci nasávat šťávu, takže maso bude suché a bez chuti.

Vezměte prosím na vědomí, že vykostěné maso vydrží mnohem déle, proto je třeba je oddělovat a skladovat odděleně. Maso se také nedoporučuje oplachovat. Chcete-li odstranit přebytečnou vlhkost, je nejlepší použít ubrousky nebo papírové ručníky a produkt vysajte.

Obvykle teplota v lednici dosahuje sedmi stupňů. Celé kusy masa můžete skladovat na policích s teplotou:

• 4–7 stupňů a ne více než 10 hodin;
• od nuly do 5 stupňů po dobu ne delší než jeden den;
• od minus 4 do XNUMX stupňů po dobu nejvýše tří dnů.

Sekané nebo mleté ​​maso se doporučuje uvařit v den nákupu nebo je ihned zmrazit. Upozorňujeme, že masa mladého zvířete (například tele) bude skladováno o něco méně než masa dospělých.
Chcete-li prodloužit dobu skladování, musíte produkt zabalit do pergamenového papíru, ale předtím jej namažte olejem.

Aby bylo drůbeží maso dobře uchováno, před uložením do lednice jej vložte do skleněné nádoby, nádoby s vakuem nebo zvolte igelitový sáček.

Je nutné skladovat za následujících podmínek:

• teplota od 4 do 7 stupňů po dobu nejvýše dvou dnů;
• od nuly do 4 stupňů po dobu nejvýše tří dnů;
• od minus 2 do XNUMX stupňů po dobu nejvýše čtyř dnů.

Nedoporučuje se porušovat dobu skladování produktu. Pokud lhůta vyprší a vy ji neplánujete využít, pak je nejlepší dát maso do mrazáku.

Úložný prostor v mrazáku

Maso nakrájené na kousky pro jednorázové vaření je nejlepší uložit do mrazáku. Je třeba je umístit odděleně do různých sáčků a zabalit tak, aby všechen vzduch opustil sáček. Pokud nechcete používat polyethylen, můžete maso skladovat pomocí ledu. K tomu potřebujete:

1. Vložte kousek masa do mrazáku a počkejte, až maso trochu zmrzne.
2. Poté vyjmeme a zalijeme studenou vodou.
3. Dejte to zpět do mrazáku.

Maso můžete skladovat v mrazáku celý rok, pokud dodržíte požadovanou teplotu osmnáct stupňů. Nakrájené maso nebo mleté ​​maso lze skladovat nejdéle tři měsíce.

Pokud teplota klesne na 12, měla by se trvanlivost zkrátit o třetinu. Pokud je teplota asi 10 stupňů, snižte skladování na polovinu. Drůbeží maso má při skladování určité nuance. Drůbež se doporučuje skladovat nejdéle devět měsíců a drůbež bouraná nejdéle osm měsíců.

Abyste věděli, jak dlouho bylo maso uloženo v mrazáku, můžete na něj nalepit nálepku s datem uložení. Maso ztrácí své prospěšné vlastnosti, pokud je porušena trvanlivost, může se objevit stará chuť, kterou bude obtížné odstranit i pomocí koření a prodlouží se doba vaření.

Nejlepší způsob, jak rozmrazit maso, je přemístit ho z mrazáku do lednice. Toto rozmrazování je považováno za pomalé, ale maso si s ním bude moci zachovat všechny potřebné a prospěšné vlastnosti.

Jak můžete skladovat maso bez mrazáku nebo ledničky?

Existuje několik způsobů, jak pomoci skladovat maso bez použití komor.

1. Čerstvé maso lze osolit, takže se dá skladovat asi týden. Maso ze všech stran dobře osolíme, dáme do mísy a opět posypeme solí.
2. Pokud je masa velké množství, mělo by se osolit ve vrstvách, dobře posypat solí a navrch přidat trochu dřevěného uhlí, což pomůže prodloužit dobu skladování.
3. Také bez chlazení lze maso uchovat až pět dní, pokud ho zabalíte do přírodní tkaniny a vložíte do mléka. A dá se skladovat klidně i den, když ho dáte do slané vody nebo zabalíte do hadříku namočeného v octě. Ocet lze nahradit citronem, výsledek bude stejný.
4. Existuje další možnost, jak uchovat maso bez lednice – opláchněte ho teplou vodou, odstraňte všechny žilky a tuk, poté osušte papírovou utěrkou, nakrájejte na malé kousky, posypte kořením, přidejte bobkový list.

To vše je dnes pod tlakem. Poté položte vrstvu masa na plech, osolte a vložte do trouby předehřáté na maximálně 55 stupňů na deset až dvanáct hodin. Doporučuje se zvolit režim ventilace. Díky tomu bude mít maso tmavou barvu a na dotek bude elastické a měkké.

Pokud ho chcete sušit venku, pak je potřeba kousky masa provázat, aby se k sobě nepřilepily. Na výrobek by nemělo dopadat přímé sluneční světlo, aby byl chráněn před hmyzem, měl by být pokryt gázou.

Sušené maso lze skladovat bez chlazení až dva měsíce, ale nádoba musí být těsně uzavřena. Než budete maso jíst, budete ho muset vařit méně než dvacet minut. Vezměte prosím na vědomí, že sušené maso bude o třetinu méně než jeho původní hmotnost.

Téměř každý z nás si nedokáže představit jídlo bez soli a je si jistý, že díky ní jsou pokrmy mnohem chutnější a zajímavější. Ale když je nutné maso osolit: před vařením, během vaření nebo po něm – na tuto otázku nemůže odpovědět každý.

Jak sůl funguje?

Sůl (chlorid sodný) je produkt, který si naše tělo nevyrábí a který získáváme zvenčí. Ale všechny tekutiny v lidském těle, včetně krve, obsahují sůl a bez ní je řada důležitých procesů v našem těle nemožná. Víme také, že nadbytek soli ve stravě vyvolává různé nemoci a pravděpodobně jsme všichni slyšeli o rovnováze voda-sůl. Je pravda, že voda a sůl k sobě neodmyslitelně patří, ale co to má společného s vařením? Nejpřímější! Právě interakce soli s tekutinami a dalšími věcmi mění vlastnosti a chuť produktů včetně masa.

Kuchaři volí solinádu

Profesionálové doporučují: pokud máte čas, maso před vařením nesolte, ale ponořte ho na několik hodin do solného roztoku – solinády. Kromě soli může obsahovat koření a bylinky, cukr, kůru a česnek. Nepovažujte to doma za přehnanou restaurační technologii: slaný nápoj je investice, která nakonec ovlivní chuť pokrmu a vylepší ho.

Ingredience pro výrobu solinády

S tím nejtvrdším masem dokáže solný roztok zázraky – stane se křehkým a šťavnatým. To je důležité zejména v případě, že na pečení připravujete tzv. alternativní řezy, jejichž vlákna nejsou tak měkká.

Ale co potom tvrzení, že sůl vytáhne z masa tekutinu a ve výsledku se ukáže jako suché? Ve slavné knize vědeckého novináře Harolda McGee „O jídle a vaření“ je dokázáno, že vysoká koncentrace soli má ve skutečnosti dehydratační účinek a malá, jako v solinádě, naopak pomáhá zadržovat vodu.

Recept na solinádu

Pro přípravu základního láku můžete smíchat asi 300 g (1 šálek) kuchyňské soli (bez jódu nebo jiných přísad) a 4 litry vody. Koncentraci lze změnit, ale přísady jsou zcela věcí chuti. Bylinky a koření, zejména kyselé a kořeněné, ovlivňují i ​​chuť a vůni výsledného produktu.

K přípravě solinády můžete přistoupit i kreativně tím, že vodu nahradíte jinými tekutinami, jako jsou zeleninové nebo ovocné šťávy (dobré jsou rajčatové a jablečné), soda nebo pivo. Hlavní věc je, že by měl být dostatek solinády, aby byl produkt zcela ponořen.

Mnoho domácích kuchařů se místo misek přizpůsobilo solení masa v igelitových sáčcích na zip – díky tomu je pohodlnější uchovávat přípravek v lednici. Je lepší nepoužívat roztok dvakrát a před vařením by měl být produkt důkladně osušený papírovými utěrkami a povrch by měl být očištěn od bylinek a koření – během pečení se určitě spálí.

Vepřové kotlety namáčíme do soliády

Jemnosti práce se solinádou

Jak dlouho byste měli uchovávat maso v solinádě? Názory kuchařů se rozcházely. Někdo si je jistý, že maso by se mělo vkládat do solinady dlouho před vařením, nejlépe 24 hodin předem, jiný je zastáncem krátkého solení. A myslíme si, že záleží na kvalitě masa a velikosti kusu. A rozhodli jsme se něco otestovat v praxi.

Koupili jsme stejně těžké kusy jehněčího, vepřového a hovězího masa a také kuřecího masa, namáčeli jsme je na různé časy do soliády a pak smažili. Při experimentu jsme použili 30 g (1 polévková lžíce) mořské soli na 350-400 ml vody (na 500 g výrobku).

Výsledek práce solinády na příkladu kuřete pečeného v troubě. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.

Výsledek experimentu. Celé kuře a jehněčí kolínku je lepší předem nasolit. Jehněčí, solené po dobu 24 hodin, bylo jemné a chutné. Kuře, které strávilo den ve slaném nálevu, se ukázalo jako aromatičtější, šťavnatější a chuťově vyváženější než to, které leželo ve slaném nálevu pouhých 30 minut. Pro křupavější pokožku můžete zvýšit množství soli na 1,5 polévkové lžíce. l. Je samozřejmé, že „dlouhá“ solináda funguje skvěle s celým krocanem.

Výsledek práce solinády na příkladu smaženého vepřového na kosti. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.

Vepřový bok a hovězí steaky je lepší před vařením jednoduše osolit, maximálně 30 minut. Vepřový bok nasolený krátce před smažením byl šťavnatý a chutný, ale ten den předem namočený v láku byl tak suchý, že všechny zklamal. Je zřejmé, že pouze velké kusy vepřového masa lze předem nasolit.

Výsledek solinády na příkladu ribeye steaku. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.

Ribeye steak byl dobrý v obou směrech. Dlouhé solení umožnilo vysolit tuk a „rychlé“ solení dalo steaku jasnou chuť. V Argentině se mimochodem všechny steaky solí hrubou solí doslova minutu před smažením a jde o léty prověřenou tradici. V našem případě dlouhé solení mírně změnilo barvu steaku a hotový nevypadal tak chutně jako ribeye, který byl osolený méně.

Příklady použití solinády

Základní recept na jehněčí solinádu (pro začátečníky)

• 600 ml pitné vody
• 70 g soli, vždy bez jódu
• 50 g hnědého cukru
• 3 šálky kostek ledu

1. Smíchejte vodu, sůl a cukr, dokud se úplně nerozpustí.
2. Přidáme led a solinádu dáme do lednice. Mělo by se ochladit na 7-8 °C.
3. Vložte 4 jehněčí kotlety (250 g každý) do sáčku na zip a zalijte nálevem. Zapněte tašku na zip. Umístěte sáček do misky nebo nádoby, abyste nemuseli později vyklízet chladničku, pokud se sáček otevře. Dejte na 3 hodiny do lednice.
4. Vyjměte sáček, slijte lák a maso osušte. Zabalte do plastové fólie a vraťte do chladničky. Maso v této formě můžete skladovat až 2 dny, ale je lepší ho vařit po 1-2 hodinách.

Recept na „pokročilou“ solinádu „Stout and javorový sirup“ na vepřové maso (pro ty, kteří již solinádu znají)

• 500 ml pitné vody
• 50 ml piva Guinness nebo jiného stoutu
• 3 polévkové lžíce. l. javorový sirup
• 1 polévková lžíce. l. steaková omáčka na bázi rajčatového protlaku
• 70 g soli, vždy bez jódu
• 3 šálky kostek ledu

1. Vodu, pivo, javorový sirup a omáčku smícháme se solí. Zahřívejte na středním plameni, míchejte a nepřivádějte k varu, dokud se sůl úplně nerozpustí.
2. Přidáme led a solinádu dáme do lednice. Mělo by se ochladit na 7-8 °C.
3. Vložte 4 vepřové kotlety (250 g každý) do sáčku na zip a zalijte nálevem. Zapněte tašku na zip. Umístěte sáček do misky nebo nádoby, abyste nemuseli později vyklízet chladničku, pokud se sáček otevře. Dejte na 30 minut do lednice.
4. Vyjměte sáček, slijte lák a maso osušte. Ihned si připravte vybraný recept.

Solináda a kuřecí křidélka

Ani tučným a křehkým kuřecím křidélkům slaný nálev neublíží. Na 500 g křídel připravte sonádu z 50 g soli a 1 litru vody, pokud chcete, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. suchá chilli paprička. Pokud chcete křupavější křídla, můžete množství soli zvýšit na 80 g.

Křídla uchovávejte ve slaném nálevu po dobu 2-3 hodin Přeneste obsah sáčku nebo misky do hrnce (křídla spolu se solným roztokem) a přiveďte k varu. Okamžitě stáhněte z ohně a vyjměte ze solanky. Poté důkladně osušte křídla a poté (pokud je to žádoucí) chléb a pečte je, smažte je na pánvi nebo je smažte. Díky tomuto triku křídla křupou a při smažení budete potřebovat méně oleje, protože jsou již částečně uvařená.

Výsledek práce solinády na příkladu smažených kuřecích křidélek. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.

Stanislav Pesotsky, šéfkuchař, odborník na novou severskou kuchyni:

Často používám Solinade. Podle mých zkušeností je princip práce s ním něco takového: čím je maso hutnější a libovější, tím více času potřebuje na solení.

Nejjemnější maso z ryb. Mělo by být v solinádě 1-3 hodiny, vepřové a jehněčí maso (ne všechny kusy!) – 12-24 hodin jsem vařila jehněčí hřbet, který je sám o sobě libový. Po 6 hodinách v solinádě nežvýkal, po 12 se ukázalo jako výborné maso. Kuřecí prsa nechávám ve slaném nálevu 4-6 hodin, kachní prsa 6 hodin, hovězí podle řezu 6-24 hodin.