Jak správně připravit džusy doma

Při výrobě nevyčeřené šťávy je nutné ji po extrakci oddělit od velkých kusů ovocné dužiny a cizích nečistot a vyčeřenou šťávu dále čiřit.

Separace nečistot. Šťáva se přefiltruje přes husté plátno, speciální jemná nerezová síta a nechá se 1 hodiny usadit. Poté se šťáva dekantuje, tj. čirá tekutina se scedí ze sedimentu.

Čiření šťávy. Po scezení zůstává šťáva zakalená v důsledku malých částeček dužiny a koloidů. Při dlouhodobém skladování šťávy se v důsledku určitých procesů vysráží zákal a šťáva se vyčeří. Samočiření trvá 3 měsíce při skladovací teplotě šťávy 4°C.

Do značné míry se šťáva čiří v separátorech (obr. 35). Během odstřeďování jsou suspendované částice vrhány na stěny odstředivky. Výkon odlučovače až 2000 l/h. Při odstřeďování však nedochází k úplnému vyčeření šťávy. Tato metoda se používá před zahřátím šťávy, po vyčeření a před filtrací ke zpracování sedimentu po vyčeření šťávy. Centrifugace je slibná metoda čiření.

Oddělovač šťávy: 1 – rám; 2 — elektromotor; 3 — tělo; 4 — přikládací a vykládací komora; 5 — kryt; 6 – druhý disk; 7 — pevné oběžné kolo; 8 — válce; 9 — buben; 10 – první disk

Šťáva se často vyčeří přidáním roztoků taninu a želatiny. Metoda se nazývá „lepení“ a je založena na koagulaci bílkovin (želatiny) za přítomnosti taninů. Šťávy obsahují různé množství tříslovin a bílkovin, proto se nejprve provádí zkušební čeření, při kterém se vybere nejlepší poměr taninu a želatiny. Poměr roztoků, který zajišťuje rychlé vyčeření, se používá ke zpracování hlavní dávky šťávy. Tanin a želatina se přidají jako 1% vodný roztok.

Šťáva se ochladí na 7 °C, nalije se do vertikální usazovací nádrže, nejprve se přidá roztok taninu, důkladně promíchá, poté roztok želatiny. Po 8-6 hodinách stání se šťáva dekantuje. Nadbytek želatiny může způsobit zakalení šťávy, proto je nutné přísně hlídat dávkování čiřidel. Na 10 tunu šťávy se obvykle používá 1 g taninu a 100 g želatiny.

Šťávy s kladným nábojem koloidů (například jablečné) se čiří pomocí bentonitu (speciální druh jílu).

Bentonit ve vodné suspenzi má negativní náboj a po smíchání se šťávou neutralizuje náboje koloidů. Částice zákalu se slepí, zvětší se a vysrážejí se. Před použitím se bentonity suší a uchovávají při 120°C cca 1 hodinu Skladují se pouze v suché místnosti.

Ze suchého bentonitu se připraví vodná suspenze. K tomu se nejprve rozdrtí na malé kousky, zalije vodou o teplotě 75-80 C a nechá se den nabobtnat. Poté se k nabobtnanému bentonitu přidá po malých dávkách za důkladného míchání horká voda a opět se nechá jeden den až do úplného nabobtnání. Poté se suspenze zahřeje k bodu varu živou párou, vaří se 10 minut a přidá se vroucí voda, čímž se koncentrace bentonitové suspenze zvýší na 20 %.

Výsledná suspenze se po ochlazení použije k vyčeření šťávy. Nejprve se provede zkušební ošetření a stanoví se požadované množství 20% suspenze pro danou šarži šťávy. Poté se suspenze za míchání přidá ke šťávě, nechá se 12-24 hodin a dekantuje se. K vyčeření jablečné šťávy se obvykle používá 0,4. 0,5 g suchého bentonitu na 1 litr šťávy.

Mnoho šťáv s vysokým obsahem pektinových látek (švestka, černý rybíz, jablko atd.) se úspěšně čiří enzymovými přípravky, které se při zpracování dužiny používají ke zvýšení výtěžnosti šťávy. Pro vyčeření šťávy přidejte 0,02. 0,03 % suchého enzymového přípravku nebo z něj nejprve připravte extrakt. Přípravek se zalije 4-5násobným množstvím šťávy, udržuje se 3-4 hodiny při teplotě 40-45°C, zfiltruje se a přidá se do šťávy. Čiření šťávy trvá 3 hodiny při teplotě 4 °C a 20 hodiny při 1 °C. Po vyčeření se šťáva zahřeje na teplotu 2-40°C, aby došlo k inaktivaci (zničení) enzymů, a poté se filtruje. Někdy se používá kombinované zesvětlení. Nejprve se do šťávy přidá suspenze pektolytického enzymového přípravku, nechá se 50-65 minut, poté se přidá 70. 20% želatina ve formě 25% roztoku, důkladně promíchána a ponechána 0,005 hodiny, poté zfiltrována.

Dobré čiření šťávy usnadňuje rychlý ohřev na 80-90°C a rychlé ochlazení na 25-30°C. Po přidání atomů se bílkoviny srážejí a vysrážejí, což pomáhá čistit šťávy. Doba zpracování není delší než 10 sec. Ohřev a chlazení se provádí v trubkových ohřívačích-chladičích nebo v deskových pasterizátorech. Po zahřátí se šťáva filtruje.
Míchání šťáv. Některé druhy šťáv mají neharmonickou chuť z hlediska kyselosti, tříslovin, cukernatosti apod. Proto se míchají s jinými šťávami pro zlepšení chuti, vůně nebo vzhledu. Výroba míchaných šťáv je obzvláště důležitá, protože ze všech ovocných a bobulových šťáv tvoří asi 80 % jablečná šťáva a poptávka po ní není vždy vysoká. V souladu s OST 18-12-70 se vyrábí míchané šťávy, přírodní i s cukrem, s dužinou i bez dužiny, celkem 47 položek. Po smíchání se zpravidla tvoří sediment, takže míchání se provádí před filtrací.

Slazení. Některé džusy mají vysokou kyselost a nízký obsah cukru, proto jsou doslazovány a klasifikovány jako džusy s cukrem. Podle receptury se přidává cukr nebo sirup. Například hmotnostní podíl sušiny v hotové jablečno-třešňové švestkové šťávě by měl být 16 %, jablečno-rakytníkové šťávě 25 %. Množství přidaného sirupu by nemělo přesáhnout 40 %. Míchání a slazení se provádí v tancích s míchadly. Po oslazení se šťáva přefiltruje.

Filtrace. Po rafinaci nebo zpracování jinými metodami, které vyčeří produkt, se sediment odstraní průchodem šťávy přes filtry různých systémů nebo separací v odstředivkách.

Nejběžnějším způsobem filtrování šťáv je kalolis, který se skládá z filtračních desek s dutými přírubami pro přívod šťávy. Mezi desky se upne filtrační lepenka typu T nebo Ш Šťáva se zahřeje na teplotu 40-50°С a přivádí se do desek s lichými čísly. Šťáva, která prošla filtračním prvkem, se shromažďuje v rovných deskách. Postupně se na kartonu hromadí sediment a filtrace se zpomaluje. Pro odstranění sedimentu se proud šťávy přepne v opačném směru a zakalené šarže se pošlou k opětovné filtraci. Směr toku šťávy se mění 2-3krát za směnu. Pokud jsou filtrační desky silně zanesené, lis se znovu naplní novými. Používají se kalolisy o výkonu 3000-10000 l/h.

Pro filtrování šťávy se používají také síťkové filtry typu F-42M. Filtr se skládá z rámů pokrytých postříbřenou síťovinou, na které jsou naneseny filtrační materiály: azbest ve formě vaty nebo křemeliny (tripolis). Před použitím se vata vyvaří, vymačká se do gázových sáčků a položí se na pletivo v množství 2-125 g suché vaty na 150 m. První várky produktu několikrát procházejí, dokud není filtr dobře zhutněný a nezíská se čirá šťáva. Při výrobě slazených šťáv nejprve přidejte potřebné množství cukru nebo sirupu, vše důkladně promíchejte a poté přefiltrujte.

Odvzdušnění šťávy. Po přefiltrování lze šťávu ihned zavařit. Během výrobního procesu se však šťáva výrazně nasytí kyslíkem, což během skladování zhoršuje její chuť a barvu a podporuje oxidaci vitamínů. Před zavařováním je proto nutné šťávu odvzdušnit, tedy odstranit vzduch a další plyny v ní obsažené. Šťáva se odvzdušňuje v odvzdušňovačích-pasterizátorech při 35°C a zbytkovém tlaku 6 kPa. Nalévání horké šťávy pomáhá odstranit vzduch z produktu.

Stáčení a konzervování šťáv. Šťáva je balena ve skleněných a lakovaných kovových nádobách o objemu 0,2 až 3 litry, v některých případech v 10litrových sklenicích. Konzervace šťáv pasterizací v autoklávech nebo kontinuálních pasterizátorech je široce používána. Po odvzdušnění se šťáva zahřeje na 60-70°C, nalije do sklenic o objemu 3 l, uzavře lakovaným víčkem a pasterizuje v autoklávech při 85°C a tlaku 118 kPa (1,2 atm).

V horkém balení se šťáva zahřeje na 90-95°C, rychle se nalije do parou ošetřených 3-10litrových sklenic a ihned se uzavře. Tato metoda je jednoduchá, ale šťáva pomalu chladne a její chuť a barva se často mění.

Nejlepší šťáva se získává aseptickým konzervováním. Jeho podstata spočívá v tom, že šťáva je velmi rychle (během 15-20 sekund) zahřátá na teplotu 120-135°C, následně rychle zchlazena na 30-40°C a ihned přelita do sterilních sklenic nebo lahví. Rychlý ohřev na vysokou teplotu zabíjí téměř všechny mikroorganismy a rychlé zchlazení chrání šťávu před fyzikálními a chemickými změnami obchodních kvalit.

Šťáva zpracovaná aseptickou metodou se často přelévá do velkokapacitních tanků (15-20 tun), kde se skladuje až do balení. Velkou výhodou je skladování šťávy ve velkých nádržích v atmosféře oxidu uhličitého (CO02). Oxid uhličitý v koncentraci 1,5 % inhibuje životně důležitou aktivitu mikroorganismů. Pro získání požadované koncentrace oxidu uhličitého se šťáva skladuje pod tlakem 0,68 MPa při teplotě ne vyšší než 15°C. Při teplotě -1 – 2°C stačí mít nad šťávou plynový polštář. Pro skladování šťávy v atmosféře oxidu uhličitého se čerstvě vymačkaná šťáva odstředí, zahřeje ve výměnících tepla na 80-95°C a ochladí na -1. -2°C a okamžitě se plní do nádrží pro skladování pod tlakem. Šťáva skladovaná ve velkých nádržích je pravidelně kontrolována na přítomnost alkoholu, což ukazuje na mikrobiologické znehodnocení.

Hlavní požadavky na kvalitu přírodních šťáv se promítají do GOST 656-79 a šťávy s cukrem se promítají do GOST 657-79. Podle těchto požadavků jsou vyráběny šťávy nejvyšší a první jakosti. U prémiových džusů je hmotnostní podíl sušiny (podle refraktometru) o 1 % vyšší než u prvotřídních džusů a nejčastěji u přírodních džusů do 2 % a u džusů s cukrem – 9 % a v některých případech, např. u brusinek, až 11 %. Celková kyselost je přijatelná v širších mezích. Například kyselost jablečné šťávy z různých odrůd může být 16. 18% a černý rybíz – 21. 22 %. Cizí nečistoty v šťávách nejsou povoleny.

Výroba jablečné šťávy v lahvích. Technologie výroby přírodní čiré jablečné šťávy v lahvích umožňuje využít vybavení vinařských dílen. Jablka, která dorazí do dílny v krabicích, kontejnerech nebo volně ložená, jsou vyložena do přijímací nádoby naplněné 7 % vody. Z bunkru se jablka plní do praček, na kontrolní dopravník, kde se odstraní vadné ovoce, a poté se přes výtah s husím krkem dostanou do drtiče. Vzniklá dužina jde do sběrné násypky a odtud do lisu pro vytlačení šťávy. Výsledná šťáva se shromažďuje v nádržích pro usazení. Poté se dekantuje (odkaluje ze sedimentu bez míchání) a vede do pasterizátoru – chladiče pro ohřev a chlazení. Šťáva se zahřeje na teplotu 80-90°C, udržuje se 1-3 minuty, poté se rychle ochladí na teplotu 30-35°C, což napomáhá k vyjasnění.

Ochlazená šťáva z chladiče je pod tlakem čerpána do sběrače, ze kterého samospádem proudí do separátoru k čištění, dále do sběrače a k filtraci. Šťávu 2-3krát přefiltrujte, dokud nebude úplně průhledná. Přefiltrovaná šťáva je přiváděna do odvzdušňovače-pasterizátoru, poté do dvojitého kotle, kde je udržována za stálého ohřevu až do stáčení.

Paralelně s výrobou a přípravou šťávy se připravují 0,5litrové lahve. Jsou omyty v myčce lahví, ohřívány v vařáku na teplotu 50-60°C, prohlíženy přes síto a přiváděny po dopravníku k plničce k balení.

Láhve naplněné šťávou jsou automaticky uzavřeny a umístěny do košů autoklávu. Pokud jsou lahve umístěny v koších svisle, pak je každá řada pokryta dřevěnou mříží. Koše jsou poté vloženy do autoklávů pomocí elektrického kladkostroje k pasterizaci šťávy. Lahve s pasterovaným džusem jsou označeny na etiketovacím stroji, umístěny do krabic a krabice jsou umístěny na paletu a transportovány do skladu hotových výrobků elektrickým vysokozdvižným vozíkem.

přejděte do sekce Články

Dodávka zemědělských strojů a náhradních dílů, zavlažovacích systémů, čerpadel do všech měst Ruska (rychlou poštou a přepravními společnostmi), také prostřednictvím dealerské sítě: Moskva, Vladimir, Petrohrad, Saransk, Kaluga, Belgorod, Brjansk, Orel, Kursk, Tambov, Novosibirsk, Čeljabinsk, Tomsk, Omsk, Jekatěrinburg, Rostov na Donu, Nižnij Novgorod, Ufa, Kazaň, Samara, Perm, Chabarovsk, Volgograd, Irkutsk, Krasnojarsk, Novokuzněck, Lipetsk, Baškirsko, Tyžropol, Tyžropol, , Saratov, Ufa, Tatarstán, Orenburg, Krasnodar, Kemerovo, Togliatti, Rjazaň, Iževsk, Penza, Uljanovsk, Naberezhnye Chelny, Jaroslavl, Astrachaň, Barnaul, Vladivostok, Groznyj (Čečensko), Tula, Krym, Sevastopol, Simferopol země: Kyrgyzstán, Kazachstán, Uzbekistán, Kyrgyzstán, Turkmenistán, Taškent, Ázerbájdžán, Tádžikistán.

Naše webové stránky nejsou veřejnou nabídkou, definovanou ustanoveními článku 437 (2) občanského zákoníku Ruské federace, ale slouží pouze pro informační účely. Pro přesné informace o dostupnosti a ceně zboží nás prosím kontaktujte telefonicky. V případě kopírování nebo použití jakéhokoli materiálu umístěného na webových stránkách www.foodtech.com.ru je vyžadován aktivní odkaz, v případě tisku je vyžadován tištěný odkaz. Kopírování struktury webu, nápadů nebo prvků designu webu je přísně zakázáno. Technické údaje a ilustrace slouží pouze pro reklamní účely. Uvedená sada a charakteristiky dodávky se mohou lišit od těch, které jsou součástí sériové dodávky. Výrobce si vyhrazuje právo na změny designu výrobků. Technické vybavení a vybavení si prosím zkontrolujte u specialistů.

Práva ke všem ochranným známkám, obrázkům a materiálům prezentovaným na stránce patří jejich vlastníkům.

Džusy jsou původem zdraví. Otřepaný a časem okoukaný slogan stále neztrácí na aktuálnosti. Šťávy jsou skvělou alternativou čerstvého ovoce a zeleniny. Zejména v zimě a na jaře. Ale 100% přírodní jsou v prodeji jen zřídka. Ano a jsou drahé. Je mnohem příjemnější (nemluvě o užitečnosti) otevřít sklenici domácí jablečné nebo hruškové šťávy uprostřed zimy. Navíc při jejich přípravě neexistují žádné speciální triky. Hlavní je, že by bylo z čeho ždímat.

Vyberte si chuť

Je snadné připravit si doma širokou škálu šťáv. A dají se konzervovat různými způsoby: s cukrem, bez cukru, s dužinou (tzv. nektary), vyčeřené, rozmixované (rozmixované).

Ovocné a bobulovité šťávy jsou bohaté na vitamíny a fenolické sloučeniny, proto jsou kyselé. Zelenina chutná spíše nevýrazně. A to vše proto, že obsahují málo organických kyselin. Ale minerálů je hodně. Na zimu si můžete připravit dýňové, mrkvové a rajčatové šťávy.

Chuť a vůně hotového výrobku do značné míry závisí na kvalitě surovin. Hlavní věc je, že ovoce a zelenina jsou zralé, nedotčené chorobami a škůdci. Na tvaru a velikosti plodů nezáleží. Přezrálá šťáva špatně vytéká a je nekvalitní. Nezralé obsahují méně vitamínů a dalších užitečných látek a chuť a vůně nápoje nebudou zdaleka ideální.

Proces prošel

Ovoce tedy roztřiďte, omyjte ve studené tekoucí vodě, ale nenamáčejte, jinak se „vymyjí“ všechny nejcennější vitamíny – C a B.

Zeleninu (mrkev, dýně) je potřeba oloupat. Nakrájejte tvrdé ovoce. Zeleninu a ovoce proženete mlýnkem na maso s nerezovou nebo potravinářskou plastovou mřížkou s velkými otvory (při kontaktu surovin s kovem se mnoho vitamínů okamžitě zničí).

Bobule se nejprve rozdrtí v hrnci dřevěným tloučkem, poté se přidá trochu vody (ne více než 10-15% hmoty) a zahřeje se na 60-70 stupňů. Můžete je také spařit vroucí vodou nebo je vložit do cedníku na několik sekund do vroucí vody a poté je vyždímat.

Pro získání šťávy s dužinou se rozdrcené suroviny (ovoce, bobule a zelenina) vaří do měkka a přidávají se voda (10-20%). Nebo se půl hodiny blanšírují v páře. Chcete-li to provést, nalijte trochu vody do velkého hrnce, natáhněte gázu, položte na ni ovoce, zavřete víko a položte na mírný oheň. Poté je propasírujte přes jemné síto. Poté smíchejte pyré s cukrovým sirupem, který se připravuje s vodou nebo odvarem z ovoce a bobulí.

Do poslední kapky

Šťávy se z nakrájené zeleniny, ovoce a bobulí vymačkávají nejen pomocí lisu, odšťavňovače nebo odšťavňovače, ale také ručně – přes nylon, gázu, hustou, čistou bílou látku. Zpočátku teče šťáva sama, lehce, bez tlaku. Tohle je šťáva sama o sobě. Když pak začneme lisovat nebo mačkat, získáme šťávu z prvního lisování. Oba jsou nejcennější. Jsou to ty, které jsou zachovány.

Po vylisování dužnina obvykle obsahuje ještě asi 10 % šťávy a mnoho užitečných látek. Jste pro bezodpadovou výrobu? Poté výlisky naplňte vodou: 1 litr vody na 10 litrů hmoty. Nechte působit 3-4 hodiny a poté znovu stiskněte. Černý rybíz, borůvky, aronie (tmavě zbarvené bobule) lze vymačkat až třikrát.

Vlastnit společnost

Některé přírodní šťávy, bez ohledu na to, jak jsou zdravé, je stále potřeba míchat s jinými, aby se zlepšila jejich chuť a vůně.

Pokud je šťáva hodně kyselá, lze ji zředit vodou nebo osladit. Ale mělo by být málo cukru: ne více než 20% celkové hmotnosti. Pokud je šťáva naopak hodně sladká, přidejte kyselinu citronovou.

Nejzdravější šťávy jsou ty s dužinou. Mimo jiné zadržují vlákninu a pektinové látky, které snižují hladinu cholesterolu v krvi a normalizují činnost trávicího traktu.

Intenzita emocí

Doma lze šťávu konzervovat dvěma způsoby. První je stáčení za tepla, kdy se čerstvě vymačkaný nápoj zahřeje na 70–75 stupňů, přefiltruje, poté 2–3 minuty vaří, nalije do sterilizovaných nádob a sroluje. Druhým způsobem je pasterizace. Šťáva se přivede na teplotu 80 stupňů a za horka se filtruje přes flanel nebo gázu. Poté se znovu zahřeje na 85–90 stupňů, nalije do sterilizovaných nádob a pasterizuje ve vodě o teplotě plus 85 stupňů: 0,5l sklenice – 15 minut, 1l – 20, 2l – 25, 3l – 30-35 minut.

Po utěsnění nechte sklenice a lahve s džusem uležet několik týdnů při pokojové teplotě. Pokud během této doby nezjistíte žádné poškození, můžete předpokládat, že přířezy jsou vhodné pro dlouhodobé skladování. Pokud se zakalí, zkvasí nebo plesniví, nalijte obsah do hrnce a vařte 5 minut. A pak jej použijte k výrobě želé nebo ovocného nápoje.

KOLIK A KDE UCHOVÁVAT

Džus konzervovaný doma lze skladovat ne déle než rok na chladném a tmavém místě při konstantní teplotě (plus 1-12 stupňů). Při plus 25 šťáva rychle ztrácí chuť a nutriční vlastnosti a na světle zhnědne a změní barvu.

Nezapomeňte, že existují kontraindikace pití šťáv, jako je ulcerózní kolitida, gastritida se zvýšenou sekreční aktivitou, pankreatitida, vředy a další onemocnění.

Šťávu z červené, žluté a oranžové zeleniny je vhodné zapíjet rostlinným olejem (nebo jíst s něčím tučným) – jedině tak dojde k úplnému vstřebání karotenu, který obsahují.

Pochoutka od Signora Tomato

Zralá rajčata oloupeme, nakrájíme na kousky a necháme projít odšťavňovačem nebo mlýnkem na maso. A pak, abyste odstranili kůži, protřete cedníkem. Šťávu nalijte do smaltované pánve a vařte 10–12 minut (dokud pěna úplně nezmizí!). Podle chuti přidejte sůl, pepř, bobkový list a hřebíček.

Horkou šťávu nalijeme do nahřátých sklenic a sterilujeme: 0,5 l – 7-10 minut, 1 l – 10-12, 3 l – 15-18 minut. Srolujte, otočte dnem vzhůru a nechte úplně vychladnout.

Mimochodem, pokud jde o obsah vitamínu C, rajčatová šťáva není horší než pomeranče a citrony.