Jak udělat správné vývary – zeleninové, houbové, mořské – čtěte dále

Jedním ze základních kamenů, na kterých spočívá celá vážná stavba moderního vaření, jsou vývary. Právě u vývarů obvykle začíná školení studentů v různých vzdělávacích institucích, od technických škol až po akademie, protože bez vývaru to v našem byznysu nejde.

O čem si povíme v článku:

• Zeleninový vývar
• Houbový vývar
• Vývar z raků nebo mořských plodů

Dnes budeme hovořit o vývarech, nikoli základních, ale speciálních, což jim v žádném případě neubírá na užitečnosti, kromě toho, že to trochu omezuje jejich použití, a to ani moc.

Zeleninový vývar

Nejrozšířenější je zeleninový vývar, známý také jako dvorní vývar (z francouzského Court-bouillon) – krátký, protože se vaří mnohem rychleji než masový vývar. Zeleninový vývar je užitečný v mnoha případech – do polévek, omáček a omáček. V receptech často vidíte – přidejte litr zeleninového vývaru nebo jen vodu. Voda tedy stejně jako u O. Henryho není tak příjemně chutnající náhražkou. Zeleninový vývar obohatí chuť a vytvoří pěkný pevný základ pro ostatní ingredience. Nic vám nebrání používat zeleninový vývar společně s masovými či rybími přísadami a polévkovými doplňky.

Na zeleninové vývary se obvykle používají tzv. polévkové kořeny – pastinák, celer, petržel, mrkev. A všelijaké odřezky, zbytky, stonky atd. Dospělí kuchaři, jako je Jacques Pepin, shromažďují veškerý tento odpad do krabice, krabice od mléka nebo džusu a ukládají jej do mrazáku, dokud nenastane vhodná příležitost. Mohou to být spodky sladké papriky, odřezky salátů, silné části listů zelí nebo řapíkatého celeru, zelené části pórku, výhonky zázvoru, konce zelené cibule, různé slupky, drcená rajčata, stonky tvrdých hub, stonky stolní zeleniny, hrášek a fazolové lusky, jakýkoli nestandardní – všechno jde do pánve.

Pro zvýraznění chuti a zlepšení barvy vývaru obvykle dělají toto: tvrdé kořeny nakrájíme na kostičky, na stejné pánvi, ve které se bude vývar vařit, rozpustíme trochu másla, kostky lehce podusíme a zalijeme studenou vodou , necháme přejít varem a vaříme asi deset minut, poté přidáme měkčí a choulostivější komponenty. Celkově se vývar vaří asi půl hodiny, osolí se a na úplný závěr dochutí trochou cukru. Vývar se nechá trochu usadit a přefiltruje. Použitím různé aromatické zeleniny v různých poměrech lze vývaru dodat různé akcenty.

Houbový vývar

Houbový vývar se vaří do polévek a omáčky; je velmi voňavý a bohatý (pokud houby samozřejmě nešetříte). Nejčastěji se vývar vaří ze suchých hub, pak je tmavé barvy, pokud se použije houbová směs, a to nejen bílé. Z čerstvých hub se dá v sezóně udělat báječný vývar. Světlý vývar se vyrábí z hříbků, žampionů máslových, medových žampionů a rusuly. Všechny houby, které zčernají nebo zmodrají, mají ve vývaru děsivé barvy, je lepší je použít jinak. Stejný efekt může nastat u žampionů, zvláště pokud jsou starší.

Někdo sušené houby nejprve namočí, poté slije vodu a poté vaří vývar. Jde prý o odstranění písku a zeminy, která může být na suchých houbách. Nikdo vás ale neobtěžuje vývar na závěr přecedit přes ubrousek nebo jen nechat uležet. Jsem proti takovému plýtvání cennými infuzemi.

Na voňavý vývar ze sušených hub potřebujete asi 20 gramů na litr vody. Vůni lze zvýraznit, pokud během vaření po 30–40 minutách houby chytíme děrovanou lžící, nakrájíme nadrobno, osmahneme na másle a vrátíme do vývaru. Přítomnost cibule ve vývaru je na vašem uvážení, chuť zvýrazňuje, ale zjednodušuje a zdrsňuje, do jemných jídel bych ji nedoporučoval. Celkově se vývar ze sušených hub vaří asi hodinu.

Vývar z čerstvých hub se získává téměř okamžitě; není třeba ho vařit půl hodiny nebo déle, jak doporučují některé knihy. Aromatizace zabere jen pár minut. Pokud je hub málo nebo jsou drahé, pomáhá opět trik nakrájené houby předehřát na másle a poté přidat studenou vodu. Houbový vývar také velmi vděčně reaguje na mletý bílý pepř a skutečně z něj vykvétá.

Vývar z raků nebo mořských plodů

V ruské kuchyni se račí vývar získává jako vedlejší produkt složitého procesu extrakce račího oleje – v podstatě jde o ochucení másla esenciálními a dalšími chuťovými složkami skořápky. Jedním z mála využití je obřadní moskevská račí polévka, nápad na velké oslavy. Je pochybné, že to naši čtenáři přijmou masově, ale pokud se objeví touha, Molochovets a zejména Alexandrova-Ignatieva ve svých „Základech praxe“ mají podrobný popis.

Mnohem populárnější jsou dnes polévky ze zemí jihovýchodní Asie, stejně notoricky známý tom yam, a některé restaurace se snaží veřejnosti představit severoamerické polévky a sušenky založené na korýších, kteří tam hojně rostou. Takový vývar opravdu zlepšuje kvalitu polévky a bez něj je těžké hovořit o byť jen přibližné pravosti receptu a chuti.

Abyste získali bohatý vývarový základ pro tolik polévek v thajské, čínské a vietnamské kuchyni, potřebujete jednu nejdůležitější surovinu – krevetové hlavy. Abyste získali hlavy, budete muset opakovaně kupovat ne ocasy například tygřích krevet, ale celé krevety a syrové černé. Poté, při čištění ocasů pro různé kebaby a těsta, budete muset sbírat hlavy a hřbetní skořápky do sáčku a hromadit je v mrazáku, dokud nenasbíráte dostatek na vaření vývaru – alespoň kilogram.

Dále se v procesu opakují již výše popsané techniky zaměřené na zvýraznění chuti – rozehřejte olej na pánvi, orestujte aromatickou zeleninu – zázvor, galangal, citronovou trávu, česnek, feferonku – a poté přidejte syrové hlavy a skořápky, opékejte za stálého mícháme asi pět minut a zalijeme studenou vodou. Vývar se vaří asi 15 minut, poté se usadí a filtruje. Buďte připraveni na intenzivní chutě během procesu pražení. Některé hlavy a skořápky, pokud je jich málo, lze nahradit pár lžičkami hotové krevetové pasty, ale riziko, že vás vykopnou z domu s kastrůlkem na hlavě, je téměř stoprocentní .

Hodně štěstí na vaší trnité cestě kulinářského výzkumu. Na konci cesty na vás čeká odměna.