Jak uvařit fazole rychleji / Užitečné tipy – článek ze sekce Jak vařit

Svou nutriční hodnotou si fazole získaly respekt nejen mezi vegetariány. Milovníci zdravého jídla ho přidávají do nejrůznějších pokrmů: jako přílohu k masu, jako hlavní přísadu do polévky nebo salátu, aby pokrm více zasytil. Mnoho hospodyňek nezařazuje fazole do svého jídelníčku tak často, jak by si přály. A to vše proto, že luštěniny se vaří velmi dlouho. Rozhodli jsme se přijít na to, jak rychle uvařit fazole, a rádi se s vámi o tyto informace podělíme.

Jak si vybrat

Před nákupem zkontrolujte datum spotřeby fazolí: pokud byly skladovány déle než rok, nebudete z nich moci připravit chutné jídlo. Přesušené fazole se obtížně vaří, ani při delším dušení nebudou šťavnaté a krásné. Ujistěte se také, že obal je neporušený a nemá žádné stopy vlhkosti.

Na pultech obchodů je několik typů tohoto produktu a nejběžnější jsou:

bílá – obsahuje hodně vápníku a železa. Pravidelné používání posiluje kardiovaskulární a imunitní systém;

červená – vysoký obsah vlákniny normalizuje gastrointestinální funkce;

pestrý – považován za nejužitečnější odrůdu. Obsahuje velké množství cholinu, který pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi.

Někteří gurmáni rádi smíchají několik druhů fazolí v jednom pokrmu. Ale stojí za to zvážit, že doba vaření pro každý typ se může lišit.

Věda zná více než 200 druhů fazolí, ale některé z nich jsou prostě okrasné rostliny, které zdobí zahradní pozemky.

Jak se máčet

Aby se fazole rychleji uvařily, je třeba je namočit. Kromě toho se tím výrazně sníží účinek tvorby plynů v gastrointestinálním traktu a zničí se kyselina fytová, která narušuje vstřebávání vitamínů, mikro- a makroprvků.

Existují dva způsoby, jak namočit fazole:

Do studené vody – večer zalijeme 1 sklenici fazolí 5 sklenicemi vody a dáme do druhého dne do lednice.

V horké vodě – 1 šálek fazolí vložte do 1,5 litru vroucí vody, odstraňte z tepla a nechte několik hodin uležet.

Vezměte si větší pánev – po namočení fazole výrazně zvětší svou velikost.

Aby se slupky fazolí uvařily rychleji, přidejte do pánve před namáčením čtvrt lžičky jedlé sody. Před vařením fazole důkladně propláchněte, abyste odstranili případné stopy jedlé sody.

Jak rychle vařit

Přípravná fáze je u konce. Namočené červené fazole se vaří asi 30-35 minut, bílé a panašované fazole trvají déle – asi hodinu. Sůl by se měla přidat 5 minut před koncem vaření – sůl zabrání důkladnému rozvaření fazolí. Chcete-li zkontrolovat připravenost luštěnin, položte jednu fazoli na talíř a rozdrťte ji vidličkou – pokud se snadno propíchne vidličkou a změkne, je připravena k jídlu.

Pokud rádi vaříte v pomalém hrnci, můžete si tento úkol značně usnadnit. Vezměte suché fazole, opláchněte je pod studenou vodou, vložte je do misky, zalijte vodou v poměru 10 šálků tekutiny na 1 šálek fazolí, přidejte sůl a nastavte režim „Stew“ na 50 minut. Takto rychle uvaříte jakékoli fazole. Na konci programu zkontrolujte připravenost bobů, v případě potřeby doplňte vodu a prodlužte program.

Co vařit

Zajímavý recept na vydatnou přílohu, která se hodí k masu nebo rybím pokrmům. A kromě rýže a vařených fazolí si připravte salát s fazolemi – pro pikantní chuť přidejte lžíci zrnité hořčice, navrch krutony a bylinky.

Co se dá dělat?

Obvyklý jídelníček zpestřete vařenými fazolemi – díky vysokému obsahu bílkovin dokážou ve vašem jídelníčku nahradit maso a pomohou dostat vaši postavu do ideální formy. Přidejte ji do svého obvyklého vinaigrette a připravte si krémovou polévku – fazole vás nabijí energií na celý den.

Fazole, původem z Peru, se do Evropy dostala na Kolumbových lodích. Do té doby se hrách i čočka v Evropě staly docela známými. Fazole ale vytlačily konkurenční luštěniny v hrncích a pánvích. Jaký je důvod? Faktem je, že čočka a hrách mají svou osobitou chuť a fazole mají ideální neutrální pozadí, jaké koření a omáčky do toho dáte, to dostanete z národní kuchyně. Může být světlý, jako orientální bazar, nebo skromný, jako jídlo postícího se člověka.

Ve své rodné Latinské Americe jsou fazole tváří mnoha ikonických jídel, včetně mexického chilli con carne a kubánského congri pilaf. Paradoxně další zónou oblíbenosti je Kavkaz. Lobio, pkhali a všechny druhy koláčů, například lobiani, k nimž jako náplň slouží fazolové pyré s kořením. No a v Rusku se fazole skvěle cítí v polévkách a přílohách, například s uzeným masem a rajčatovou omáčkou. Fazole také zapadly do moderní doby, kdy lidem nejde ani tak o sytost, jako o zdraví, hubnutí a šetrnost k životnímu prostředí, protože luštěniny jsou bohaté na bílkoviny a umožňují snížit spotřebu masa.

Rozhodli jsme se sestavit malou „dokumentaci“ o fazolích. Jak je vybírat, zda je namáčet, roztřídit odrůdu fazolí podle barvy a odrůdy a zároveň se zeptat výživového poradce, zda je rozdíl ve výživových vlastnostech červených, bílých a černých fazolí.

Jak si vybrat fazole

Otázka se zdá být nečinná: suché fazole jsou skladovány po dlouhou dobu, nejde o jesetera, který nepřichází v druhé čerstvosti. Dlouho, ale ne navždy. Má také datum spotřeby – zkontrolujte si ho na obalu. Pokud se blíží ke konci, fazole mohou být vysušené a nezměknou a nezměknou bez ohledu na to, jak dlouho se vaří. A nebuďte příliš líní vložit kus papíru do sklenice, kde fazole skladujete, abyste nezapomněli, kdy skončí trvanlivost.

Jak dlouho fazole vařit a jak je namáčet

Existuje několik důvodů, proč namáčet fazole ve vodě. Za prvé, bude se takto vařit rychleji. Ale to není to hlavní. Voda rozpouští oligosacharidy, které tělo nevstřebává a způsobuje plynatost. Stále častěji se také věří, že máčením se z fazolí odstraní lektiny (podrobně si o nich můžete přečíst zde), tedy látky, které chrání semena rostlin před sežráním zvířaty (a také lidmi). V těle působí jako antinutrienty, brání vstřebávání živin jak ze samotných fazolí, tak z produktů, které je doprovázejí, například fytiny narušují vstřebávání zinku, vápníku, hořčíku a železa.

Vezměte prosím na vědomí, že suché fazole, když jsou nasycené vlhkostí, zvětší svou velikost 2-3krát, takže na sklenici fazolí vezměte alespoň 5 sklenic vody a nádobí vhodné velikosti.

Pokud nemáte čas, můžete fazole připravit na rychlé vaření: přidejte vodu, přiveďte k varu a poté nechte zakryté alespoň hodinu. Poté vyměňte vodu a začněte vařit.

Nejoblíbenější odrůdy fazolí

Na světě existuje více než 200 druhů fazolí. Ale celou tuto odrůdu lze rozdělit nejen podle barvy na červenou, bílou a černou, ale také podle způsobu aplikace: existují odrůdy skořápkové (tedy ty, u kterých je důležité zrno) a odrůdy lusku (to jsou zelené fazole, tedy nezralé lusky se semeny).

Usadili jsme se na odrůdách, kde jsou hlavní semena, tedy skořápkové odrůdy. Navštívili jsme několik obchodů, prozkoumali jsme sortiment suchých fazolí a našli zdrojová data pro nejoblíbenější vzorky. Je třeba poznamenat, že doba namáčení a vaření stejné odrůdy se může u balení od různých výrobců lišit. Technické informace, které níže zveřejňujeme, proto považujte za průměrné a neignorujte rady každého konkrétního výrobce: ten ví nejlépe, jak tyto boby rostly a sušily.

“ledviny”

Fazole ledviny dostaly svůj nejasný název díky svému tvaru, matně připomínajícímu lidskou ledvinu, což v angličtině zní jako ledvina (i když naprostá většina ostatních druhů fazolí má podobný tvar, ale jiný název). Fazole nemají žádné pevné vizuální vlastnosti a mohou mít barvu od tmavě fialové až po pestře červenou. „Ledviny“ vyžadují dlouhé namáčení – minimálně 8 hodin a dlouhé vaření – minimálně hodinu. Dobře se projevuje ve všech druzích dušených pokrmů – z toho důvodu, že tyto fazole příznivě absorbují šťávy sousedních produktů. Často se vyskytuje v latinskoamerických pokrmech.

Bílá

Nejjemnější fazole s příjemnou krémovou texturou a nejjemnější, výrazně krémovou chutí. Jedna z nejčastěji se vyskytujících v obchodech, a to především proto, že pod frází „bílé fazole“ uvedenou na obalu může být několik velmi podobných odrůd. Bílé fazole díky své jemnosti nevyžadují dlouhé namáčení: stačí 4,5 hodiny. Hodí se do polévek, všech druhů dušených pokrmů a po udušení se rychle rozvaří na kaši. Bílé fazole (na některých obalech také „blanche“) se skvěle hodí ke kořeněným ingrediencím, protože výrazně zjemňují jejich tvrdost.

“Pinto”

Velmi krásné fazole: béžové s hnědými skvrnami, které při vaření získávají příjemný narůžovělý nádech. Stejně jako bílá má výraznou, tichou, krémovou chuť, díky čemuž je univerzální a hodí se ke každému pokrmu. „Pinto“ je populární v zemích Latinské Ameriky, ale pro svou jednoduchost a chuť je v zásadě populární ve srovnání s některými svými příbuznými. Pinto namočte na 6 hodin a vařte 30 až 50 minut. Nebuďte překvapeni: když se pinto uvaří, jeho skvrny zmizí.

“Cannellini”

Fazole Cannellini, známé také jako perlové fazole, jsou bílé fazole oblíbené ve středomořských zemích s mírně hranatým tvarem, tenkou slupkou a stejnou nádhernou krémovostí, která je charakteristická pro bílé odrůdy. Kromě krémovosti nechybí ani lehké oříškové tóny, které budou patrné, pokud fazole sníte jen tak, bez složitého doprovodu. Cannellini často končí v minestrone a všech druzích dušených pokrmů kvůli své schopnosti udržet si tvar a neproměnit se v kaši. Doba namáčení je standardní, cca 8 hodin, doba vaření je od 1,5 do 2,5 hodiny.

“Lima”

Velmi krásná fazole, velmi odlišná od svých protějšků ve velikosti: velká, plochá, podobná mořským oblázkům. Jsou to také máslové fazole, měsíční fazole nebo měsíční fazole a měsíční fazole. Namáčením po dobu 8 hodin a následným vařením po dobu 1,5 hodiny získáte krémovou texturu se stejnou smetanově ořechovou chutí a vůní. „Lima“ je sama o sobě tak dobrá, že ji lze podávat jako přílohu k masu přidáním štědré porce másla. Skvěle ale funguje i v koláčích a salátech – jen v tomto případě se snažte nepřevařit.

Černá fazole

Černých fazolí je několik podobných odrůd. Téměř všechny ty, které se v našich obchodech nejčastěji vyskytují pod názvem „černé fazole“, při vaření rychle ztrácejí svůj tvar. Toto namočte na 6 hodin, poté hodinu vařte a nakonec vám vznikne rozpadlá hmota. Tyto vlastnosti skvěle využijete, pokud připravujete koláče, paštiky nebo polévky, kde není potřeba průhlednost vývaru, ale je vyžadována útulná suspenze. Černé fazole mají v chuti menší smetanovost, ale naopak převažuje jistá kořenitost, někteří vnímají i kouřové aroma. Existuje jedna nuance: tyto fazole jsou černé pouze zvenčí – uvnitř jsou bílé a při vaření to není nejelegantnější obrázek. To je důvod, proč někteří lidé vaří černé fazole, aniž by je předem namáčeli, aby se zachovala skořápka a s ní i velkolepá barva.

“Černé oko”

Jedna z nejatraktivnějších fazolí na vaření, která není tak docela fazole, je cowpea, člen rodiny luštěnin, blízký příbuzný fazole, ale s jiným charakterem a složením. Je snadné rozpoznat „černé oko“: jsou to krásná světlá zrna s černou tečkou. Příprava „černého oka“ nemůže být jednodušší: tenká slupka znamená, že se tyto fazole vaří velmi rychle. Cowpea navíc vyžaduje minimální namáčení: někteří výrobci tvrdí, že stačí 30 minut. Chuť černého oka je méně krémová než bílé fazole, ale je zde výrazná ořechová, prašná vůně.

“Polykat”

Jedna z nejběžnějších odrůd fazolí, které se prodávají na trhu na váhu. Krásné červenobílé panašované fazole, které se dobře hodí do gruzínského lobio, salátů, příloh a polévek. Při pečlivém vaření bude dobře držet tvar, pokud na tvar nebudete myslet, „vlaštovka“ se dokonale rozvaří na kaši. V chuti nečekejte krémovost – očekávejte intenzivní proteinovou chuť, proto ji všichni tak milují. Namočte na 6 hodin, vařte 1,5–2 hodiny.

“navi”

Další jemná bílá odrůda: mléčně bílá barva, malé fazole s charakteristickým zploštělým tvarem. Jsou to také „bostonské fazole“, pokud jste se s tímto názvem setkali. Tato odrůda je běžná v Americe, kde je kultura vaření fazolí dobře rozvinutá: tam se s ní vaří polévky, pečou koláče a vaří se jako příloha. Doba namáčení se u Navy pohybuje kolem 5 hodin a na vaření někdy stačí 45 minut. Námořnictvo byste během vaření neměli míchat, abyste nezničili skořápku.

Červené, bílé a černé fazole – co je zdravější?

Gastroenteroložka a výživová poradkyně Olga Ermoshina říká:

„Obsah užitečných prvků jakéhokoli bobu je přibližně stejný. Hlavní hodnotou těchto luštěnin je vysoký obsah vyvážených rostlinných bílkovin. Vzhledem k tomu, že vysoké teploty nemají na bílkoviny žádný znatelný vliv, je jedno, zda fazole uvaříte, smažíte nebo je budete jíst z konzervy, svůj podíl bílkovin dostanete.

Ale když půjdete do detailů, pořád je tu rozdíl. Červené fazole jsou o něco kaloričtější, s vitamíny skupiny B s širokým spektrem účinků na náš organismus, od podpory imunity až po regulaci metabolismu. Obsahuje vitamín PP neboli kyselinu nikotinovou, která se podílí na metabolismu lipidů a je antioxidantem. Obsahuje více (ne však výrazně) hořčíku, který stimuluje práci srdečního svalu.

Za zmínku stojí, že černá má vyšší obsah železa než jiné odrůdy, což může pomoci při chudokrevnosti. Obsahuje také více selenu, důležitého prvku pro jaterní enzymy. A nutno říci, že selen se v ovoci a zelenině vyskytuje jen zřídka, a i když ho zde není tolik jako v sádle nebo hříbcích, nezůstává bez povšimnutí v celkovém buketu užitečných látek v luštěninách.

Výhodou bílých fazolí je vyšší obsah vitaminu C. Obsahují méně vlákniny, proto je tento produkt lépe stravitelný. Šampionem v obsahu vlákniny jsou červené fazole, tato odrůda se může stát účinným doprovodným prostředkem k prevenci aterosklerózy, protože potraviny bohaté na vlákninu dokážou snížit hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi.

Obecně platí, že jakýkoli druh fazolí, stejně jako všechny luštěniny, je vynikající alternativou k masu. A to nejen pro vegetariány, ale i pro ty, kteří se živočišné stravy nevzdávají úplně, ale snaží se její konzumaci omezit, aby se snížila zátěž organismu. Luštěniny se svými nutričními vlastnostmi blíží masným výrobkům a tělo nepociťuje abstinenční příznaky.“