Jak vyrobit marmeládu – jídlo

„Na marmeládu se nejvíce hodí ovoce a bobuloviny s vysokým obsahem pektinu. Jsou to například maliny, třešně, jablka, pomeranče. Pektin se nachází hlavně ve slupce a skořápce ovoce, nikoli v dužině. Pokud je v ovoci málo pektinu, musíte recept upravit, jinak bude marmeláda tekutá a neztuhne.

Nyní, ve věku molekulární gastronomie, jsem dokonce narazil na všechny druhy marmelády z lilku. Vždy si ale stojím za kvalitní klasikou.

S jakým pektinem připravit marmeládu?

Pektin je potřebný k navázání kapaliny a dodání tvaru pyré z bobulí. Do marmelády přidáváme tzv. žlutý pektin – jedná se o výrobek, který kromě samotného pektinu obsahuje přísady, které pomáhají marmeládu pevnější. Marmeládu můžete vyrobit z čistého práškového pektinu a bude to marmeláda jako džem, která se hodí spíše do náplní.

Marmeláda bude samozřejmě obsahovat pektin z bobulí a ovoce, ze kterých se připravuje. Pokud ale nepřidáte další pektin, ačkoli marmeláda bude hustá, když ji nalijete do formy a necháte ztuhnout a poté začnete krájet, rozteče se a nezůstane silná. I do jablečné marmelády je potřeba přidat pektin, ten ho sice obsahuje hodně – ale toto množství stačí na výrobu marshmallow, ale ne na marmeládu.

Je možné vyrobit marmeládu s želatinou?

Ano, marmeláda se dá udělat s želatinou, ale pak se jako základ používají ovocné šťávy, tedy hmota s větším množstvím vody. Takové marmelády jsou přirozeně spíše želé. Želatina taje při vysokých teplotách – pokud takovou marmeládu necháme na slunci, může vytéct, ale to se u výrobku vyrobeného s pektinem nestane.

Je možné vyrobit marmeládu pomocí agar-agaru?

Ano, dělají také marmeládu s agar-agarem: tato verze se ukazuje jako velmi tvrdá a obtížně se žvýká – na rozdíl od marmelády s pektinem, která je velmi jemná a rozplývá se na jazyku.

Co použít – cukr nebo glukózu

Používáme glukózu i cukr. Glukóza je potřebná k zabránění krystalizace cukru, čímž se prodlouží životnost produktu. Různé pyré vyžadují různé množství cukru, ale v každém případě ho potřebujete hodně. Kyselina citronová působí také jako konzervant, navíc dodává kyselost a pomáhá vyvážit chuť. Kyselina citronová navíc dává pektinu zabrat: okamžitě začne vázat tekutinu a hmota tuhne. Pokud ji přidáte předem, marmeláda zhoustne, než se stihne uvařit. A bez kyseliny citronové bude marmeláda kondenzovaná, ale tekutá.

Jak vyrobit malinovou marmeládu

Ukážu vám, jak vyrobit marmeládu na příkladu malinové marmelády. My používáme hotové malinové pyré, prodává se v cukrárnách. Pyré si můžete vyrobit sami: kupte si čerstvé mražené maliny, rozmrazte je, rozmixujte v mixéru a protřete přes síto, abyste odstranili semínka. Přirozeně lze použít i čerstvé bobule – je však třeba z nich také odstranit semena. Na 1 kg pyré budete potřebovat přibližně 1,2–1,3 kg bobulí (nebo ovoce). 200–300 gramů jsou semena a koláč, který zůstane po protření bobulí přes síto. Různé bobule a ovoce mají své poměry, ale v každém případě doporučuji přidat těchto 200–300 gramů navíc na 1 kg pyré.

1.

Důkladně promíchejte 20 gramů žlutého pektinu a 300 gramů cukru. To je nezbytné, aby v budoucnu pektin nezůstal v hrudkách, ale byl rovnoměrně zapracován do bobulového pyré. Pokud se pektin dostane do pyré jako hrudka, vytvoří se kolem něj kapsle vlhkosti a prášek zůstane uvnitř.

2.

Do samostatné nádoby nasypte 860 gramů cukru a nalijte 200 ml glukózy. Nechte to takto bez míchání.

3.

Nalijte 7,5 ml vody do 7,5 gramů kyseliny citrónové. Tím je přípravná fáze dokončena.

4.

Malinové pyré přiveďte na středním plameni k varu a míchejte, aby se nepřipálilo.

(Pokud chcete do marmelády přidat koření, koření nebo jiné přísady, jako je levandule nebo rozmarýn, udělejte to nyní, zatímco se pyré zahřívá.)

Směs pektinu a cukru vlijte do pyré, vše ihned promíchejte metličkou.

5.

Vše vařte na středním plameni za stálého míchání metličkou, dokud se cukr a pektin úplně nerozpustí, a zároveň zredukujte pyré. Tento proces bude trvat přibližně 5 minut.

6.

Poté přidejte cukr a glukózu a za stálého míchání směs vařte, dokud se cukr nerozpustí.

7.

Tentokrát bude vaření trvat asi 10 minut. Během této doby bude hmota hustší a hustší.

8.

Proces varu je nutné zastavit v okamžiku, kdy teplota uvnitř hmoty dosáhne 106 stupňů (elektronický kuchařský teploměr je nenahraditelná věc!).

Měření teploty je nezbytné, abychom pochopili, že hmota dosáhla požadované hustoty. U většiny marmelád je to 106 stupňů. U marmelád vyrobených z kyselých potravin, které obsahují hodně vlhkosti (citron nebo ananas a mimochodem hruška), je to 107 stupňů. Na jednom stupni záleží: hrušková marmeláda zastavená na 106 stupňů se nedá krájet, za nožem se natáhne, to znamená, že její hustota nebude dostatečná.

9.

Přidejte zředěnou kyselinu citronovou, stáhněte směs z ohně, důkladně promíchejte, aby se kyselina rovnoměrně rozprostřela a ihned nalijte do formiček.

10.

Horká marmeláda se musí nalít do forem velmi rychle, protože kyselina citronová aktivuje pektin, začne tuhnout tekutinu. Již po několika minutách směs zhoustne a ztuhne a nalévání bude velmi obtížné.

Můžete použít porcované silikonové formy na led, abyste okamžitě získali tvarovanou marmeládu. Ale pamatujte: protože rychle houstne, možná nestihnete všechno nalít do malých formiček úplně. Mnohem jednodušší je vzít jednu velkou formu, nalít do ní celou hmotu najednou a po ztuhnutí marmelády nakrájet na malé kostičky.

11.

Chcete-li vyrobit klasickou marmeládovou kostku, nalijte směs do velkého tácu. Nechte marmeládu půl hodiny vychladnout, poté zakryjte potravinářskou fólií, aby zůstala v kontaktu, a dejte na 6-8 hodin do lednice.

12.

Hotovou marmeládu nakrájíme a před podáváním posypeme cukrem. Je potřeba pro krásu a také zabrání slepování různých kousků k sobě.

Protože je marmeláda velmi sladká, chcete ji zapít něčím slaným. Nejlepší je čaj. Aby se marmeláda ke kávě hodila, je lepší ji nejprve namáčet v čokoládě, spojí se tak dva různé produkty.

Marmeládu můžete skladovat asi měsíc, ale i déle. Koneckonců, je to v podstatě lisovaný džem.“