O Turecku s láskou: Barva zimy je zelená

Možná je to nejoblíbenější a nejrozšířenější druh hlávkového salátu v Turecku. Hlava římského salátu v Turecku se může pohybovat od malých rozměrů – velikosti mužské ruky – až po obrovské. ani nevim s cim to srovnavat. Čerstvý salát se prodává s nejvyššími listy lopuchu. Pokud na trhu nebo v obchodě uvidíte hlávku zelí, která se skládá pouze z vnitřních světle zelených listů, pak se tento salát s největší pravděpodobností již povaloval ve skladech a ztratil své „svrchní oblečení“.

Vrchní listy hlávky zelí bývají otrhány a vyhozeny, mohou být zavadlé, s mechanickými vadami, ale to znamená, že splnily svou ochrannou funkci a uvnitř zachovaly čerstvost hlávky zelí.

Jedná se o hlávky zelí, které rostou v zimě v regionu Alanya.

Malá hlávka zelí je nejlepší jíst čerstvá, první nebo druhý den. A pokud jste si koupili salát jako na fotografii, budete ho muset jíst několik dní. Poté zespodu odřízněte požadovaný počet listů a zredukovanou hlávku zelí uložte do lednice do igelitového sáčku. „Neřezejte“ velkou hlávku zelí za jeden den. Jemná zeleň uschne, bílé řízky zhnědnou na místech, kde jsou naříznuté nebo zlomené. Takový list už si nebudete chtít dávat do salátu.

Marula se obvykle používá k přípravě zeleného salátu (yeşil salata), který je povinnou přílohou k rybám. Recept na salát je jednoduchý: zelené listy se nakrájí na proužky, těsně před podáváním se pokapou olivovým olejem a bohatě pokapou citronovou šťávou, lehce osolí – to je vše! Samozřejmě se jedná o základní recept, obměňujte jej podle chuti.

Cena hlavy takového salátu se obvykle pohybuje v rozmezí 1-2 lir.

Kudrnatý salát (lollo rosso a lollo bianco, frise) – Kıvırcık salatası

Vyslovuje se „kyvyrdzhik salatasy“

Kudrnaté saláty jsou téměř vždy přítomny na stáncích na zeleném trhu. Jejich listy jsou obvykle tenčí a křehčí než římský salát. Ale ne vždy. Jednoho léta jsme v Alanyi koupili kadeřavou hlávku zelí. A doma to vyhodili – chutnalo to strašně hořce a listy byly tvrdé a nedaly se žvýkat. Myslím, že je to způsobeno velkým množstvím slunce a naše hlávka zelí byla „přezrálá“. Od té doby si vždy před koupí nenápadně utrhnu kousek listu a salát vyzkouším na trhu. Zelení je opět něžnější a chutnější v regionu Istanbul než v teplejších a méně vlhkých oblastech.

Je dobře známo, že červený kadeřavý salát má vysoký obsah jódu. V každém případě to tvrdí prodejci na moskevských tržnicích. Nikdy jsem takový argument od zelinářů v Turecku neslyšel, pravděpodobně proto, že v těsné blízkosti moře (v Alanyi, Istanbul) je mnohem silnější zdroj tohoto prvku – mořský vzduch.

Kudrnatý salát je vždy menší velikosti a hlávka je mnohem volnější než římský salát a stojí stejně, někdy i více.

Ledový salát – Göbek salata

Doslovný překlad názvu je „pot-bellied“ salát.

Hlavu ledovce nenajdete na každém trhu a bude to stát víc než ostatní. Ale jak je šťavnatý – list žvýkáte, jako byste pili vodu. Hlávky hlávkového salátu jsou velmi husté. V první řadě je ledový salát nezbytný pro jídlo zvané ciğ köfte – „syrové kotlety“. Jsou velmi pikantní, opravdu, nesmažené, studené, ručně vyráběné. Pro neprofesionála je těžké je vyrobit doma. Obvykle se takové kotlety kupují v „cateringových místech“, která se specializují na tento konkrétní pokrm. Chi kofte je skvělým předkrmem k raki. Velké kousky ledového salátu mírně tlumí pikantnost pokrmu.

Protože se na fotografii vedle ledového salátu „rozsvítily“ hlávky červeného zelí, napíšu o tom pár slov.

Červené zelí – Kırmızı lahana

Červené zelí se také nejvíce používá do salátů. K nakrájení na tenké plátky používám škrabku na rajčata – v našem chápání škrabku na zeleninu. Tento způsob krájení tohoto poměrně tvrdého zelí jsem zaznamenal od tureckých hospodyněk. Škrabka na zeleninu odstraňuje tenké proužky, které rychle uvolňují šťávu. Zelí nakrájené do salátu běžným nožem bude příliš tuhé a nevhodné pro konzistenci zelených salátů.

Přidejte trochu červeného zelí do svého zeleného salátu a vytvořte úžasně krásné jídlo v trendových barvách této sezóny.

Špenát – Ispanak

Špenátová sezóna je podzim a zima. Špenát se vysazuje v Turecku v říjnu a poté se sklízí přes zimu. Občas tuto zelenou plodinu najdete na trhu v létě, ale její listy jsou tužší než u zimního špenátu.

Špenát je stejná plodina, na kterou se mě často ptají: co jsou to za listy, které vypadají jako šťovík? Tvar listů špenátu je skutečně podobný listům šťovíku, ale tím jejich podobnosti nekončí – špenát také obsahuje kyselinu šťavelovou, o něco méně než samotný šťovík.

Mezi zeleninou podávanou v tureckých hotelech lze často vidět malé lístky mladého špenátu. Čerstvý špenát chutí lehce připomíná červenou řepu (a listy řepy obsahují i ​​kyselinu šťavelovou!) Pokud sníte pár mladých listů špenátu čerstvého, pocítíte nepohodlí – vaše zuby na kyselinu okamžitě reagují. Při konzumaci špenátu čerstvého proto buďte opatrní a přidávejte do salátů umírněné množství této zelené.

V Turecku je zvykem posypat veškerou zeleninu a zeleninu citronovou šťávou. A do špenátových jídel se vymačká i půlka citronu. Ne každý ruský turista takovou kyselost vydrží!

O špenátu se zde moc rozepisovat nebudu;

Mangold – Pazı nebo zılk

Mangold je rostlina z čeledi Amaranthaceae a je poddruhem řepy. Jiný název je švýcarský mangold.

Tento typ zeleně najdete pouze v zimě. Je běžnější v Istanbulu než v Alanyi.

Ještě jsem neměl tu čest vařit s mangoldem, ale vím, že se z jeho zeleně dělají saláty, stejně jako dolma nebo sarma (jako z vinných listů). Existuje také řada pokrmů, které se vyrábějí ze stonků mangoldu. Většina receptů na přípravu této rostliny pochází z kuchyně Hatay.