O vejcích – Irina Merkulova — LJ
V lednici jsem našla mražené žloutky (zbylé po výrobě pusinek). Rozmrazila jsem je a dostaly se do rosolovité konzistence. Napadlo mě, jestli by se daly takto použít a kde.
Ukázalo se, CAN. Po zmrazení si žloutky, stejně jako bílky, dokonale zachovávají své původní vlastnosti. U proteinů se nic takového vůbec neděje. Ano, žloutky jsou husté a rosolovité. To ale nebrání jejich použití do těsta nebo třeba na výrobu krému. Je však nepravděpodobné, že se vám podaří vyšlehat rozmražené žloutky (jako například u sušenek Savoyardi). Pokud vám vadí hustá konzistence, můžete je před zmrazením smíchat s cukrem (10 % hmotnosti žloutků).
DATA EXPIRACE VAJEC
Okamžitě vyvstala otázka: jak dlouho mohou být žloutky/bílky skladovány v lednici, pokud je nechcete zmrazit?
Datum vypršení platnosti syrová vejce ve skořápce – 28-30 dny. Bez skořápky žloutek jsou drženi 3 4-dny, bílkoviny – až 5 dní. V tomto případě by měly být skladovány přísně v chladničce a v hermeticky uzavřené nádobě, protože mohou jednoduše vyschnout. Vařená vejce lze skladovat v chladničce až 7 dní a při pokojové teplotě ne déle než 12 hodin.
Trvanlivost syrových vajec začíná od okamžiku, kdy kuře snese vejce. A zabere to čas na balení, balení a logistiku do obchodu. U vajec v obalu je vše jasné – viz datum výroby. Co když koupíme vejce na trhu?
Jak zkontrolovat čerstvost vajec doma?
Vložte vejce do sklenice studené vody. Pokud „leží“ vodorovně na dně, znamená to, že je čerstvý. Pokud padá v nakloněné poloze, jakoby diagonálně, je starší než týden. A pokud se ve vodě „postaví“ svisle nebo ještě hůře zůstane plavat na hladině, pak už vypršela doba použitelnosti a taková vejce se nedají jíst!
Pro tento způsob testování existuje jednoduché logické vysvětlení.
Obrázek ukazuje, z čeho se vejce skládá.
Skořápka vajec má porézní strukturu, což znamená, že propouští pachy, plyny a vlhkost. Bílkoviny jsou z 90 % tvořeny vodou. Postupem času se voda odpařuje, vejce pod skořápkou zmenšuje objem a uvolňuje prostor pro vzduchovou komoru. Čím déle bylo vejce skladováno, tím větší vzduchovou komoru má. Pokud je tedy vejce staré, zvětšená vzduchová komora ho drží na hladině vody ve sklenici. Vyřešili jsme to.
Teď je tu ještě jedna otázka, která mě trápí už delší dobu. V mnoha kuchařských učebnicích je počet vajec uveden nikoli v kusech, ale v gramech. To je samozřejmě pravda. Vždyť dnes se kuře moc snažilo a sneslo velké vejce, zítra si to rozmyslela, nebo jí zmizela nálada (kuře je žena a k tomu mají ženy sklony). Ale gramy jsou neživá jednotka, nepodléhající počasí a dalším lidským faktorům. Proto jsou váhy pomocníkem pro každého! Ale stejně.
hmotnosti celé vejce (bez skořápky) – 50 гр,
žloutek váží 20 гр,
protein váží 30 гр.
A o tom nejdůležitějším.
JAK FUNGUJÍ VEJCE PŘI PEČENÍ
Za prvé, spolu s moukou, vejce tvoří strukturu .
Při vystavení teplu se bílkoviny obsažené ve vejci spojí a vytvoří silnou síť. Tento proces se nazývá děsivým slovem koagulace. Nejviditelnějším příkladem jsou vařená vejce. Voda se ohřeje, vajíčka se začnou srážet, tzn. ztvrdnout. Právě proces srážení je základem přípravy slavného amerického čokoládového dortu bez mouky – jeho strukturu tvoří vejce. A když vaříme pudink nebo omáčku sabayon, zahřejeme žloutky s cukrem a tekutinou (mlékem, vínem) a počkáme, až směs začne houstnout – a to je také proces srážení.
Za druhé, vejce mají jedinečnou schopnost absorbovat vzduch a zadržovat ho .
Tato vlastnost vajec je při pečení sušenek nesmírně důležitá. Vejce rozšlehaná do tuhé pěny pomáhají zapracovat do těsta vzduch. A vzduch je kypřící prostředek, který má nejsilnější zvedací sílu. Zda tedy piškot vykyne, přímo závisí na tom, jak dobře byla vejce rozšlehaná.
Za třetí, vejce pomáhají spojovat přísady dohromady .
Takže vaječné žloutky fungují jako emulgátory (další děsivé slovo), tzn. pomáhají mísit nemísitelné látky, jako je tuk a voda. K pečení muffinů musíme samostatně kombinovat všechny tekuté přísady: například rostlinný olej a kefír. Pokud nepřidáme žloutek, směs se oddělí: na povrchu kefíru zůstanou loužičky oleje. A jakmile přidáme, všechny ingredience se spojí v homogenní emulzi.
Pokud navíc těsto obsahuje velké množství přídatných látek (sušené ovoce, ořechy, koření, semínka), pak právě díky vajíčkům se tyto přídatné látky drží pohromadě s upečeným výrobkem. Výsledkem je, že hotový výrobek drží svůj tvar a nerozpadá se na kusy.
Začtvrté, Vejce způsobí, že pečivo je měkčí a drobivější.
Vejce sice pomáhají tvořit strukturu těsta, ale vaječné tuky, emulgátory a bílkoviny stále brání tvorbě lepku v syrovém těstě. Například do těsta na bagety, kde je vývoj silného lepku nesmírně důležitý, se vejce nepřidávají vůbec. A do těsta na briošky (francouzské sladké buchty) se vejce přidávají až po hlavním hnětení, když už se vytvořil dobrý lepek.
To jsou nejdůležitější funkce vajec. Dochází také ke zvlhčení těsta (vejce jsou ze 75 % tekutá), vlivu na barvu, chuť a vzhled (lesklý povrch) hotového pečiva, ale to je vše vedlejší.
No, o vejcích to asi stačí.