Vše o starých vinicích v Evropě

Hrozny jsou nejlepší oportunisté na planetě. Roste ve všech typech půd, snad kromě bažin a slanin. Hrozny jsou houževnaté, aktivní a odolné vůči stresu. A pokud nebude narušena nevhodnou péčí, může se dožít klidně i několik set let a přitom vyprodukovat úrodu, ze které se dá vyrobit víno. Staré révy rostou ve Španělsku, Portugalsku, Itálii, Francii, Řecku, Arménii. Ne každý vinař je připraven s nimi experimentovat. Ale výsledky jsou často úžasné. A právě proto.

Zaregistrujte se na bezplatný webinář „Jak se naučit rozumět vínu“

Jak se stará réva chová?

Stará réva vypadá jako hroznový strom. Je to jen nízký rozprostřený sloup s pokroucenými větvemi. A velmi hluboké kořeny. Těmito kořeny réva vytáhne z půdy vše, co k životu potřebuje. Hluboké kořeny bojují proti suchu nebo nadměrné vlhkosti. Réva nepotřebuje plýtvat energií na vytváření kořenů – vše je již vytvořeno. Místo toho se plně soustředí na bobule. Stará réva produkuje bobule, které jsou vždy malé velikosti, ale zároveň akumulují chutě velmi vysoké intenzity. Existuje více slupek a méně šťávy, což znamená, že šťáva je velmi koncentrovaná a budoucí víno bude mít určitě více taninů.

Nyní si představte mladou révu – vše je naopak. Mladá réva vynakládá svou energii a organickou hmotu na vývoj kořenů, růstu a listů na povrchu. Produkuje vysoké výnosy, výrazně ředí koncentraci svých bobulí. A staré výnosy révy jsou nízké, ale docela selektivní. Obecně platí, že stará réva má naprostou kontrolu nad svým životem. V deštivých letech mladá liána s nedokonalým kořenovým systémem jistě absorbuje přebytečnou vlhkost – a její bobule budou vodnaté. Stará liána s hlubokými kořeny ale silný déšť vůbec nepotřebuje – vlhkost prostě nepronikne do celé hloubky kořenů a bobule zůstanou koncentrované.

Čím hlouběji má réva kořeny, tím více minerálních látek z půdy extrahuje. Předpokládá se, že nejlepší vína pocházejí z vinic starších 20 let. Podívejme se do Španělska. Nejlepší vína Španělska se vyrábí v Prioratu. A nejlepší vína Priorat se vyrábí pouze ze starých vinic. Zde je příklad: l’Ermita – slavné víno Alvaro Palacios, vyrobené ze 70 let staré révy Garnacha. Sám vinař Palacios své víno diskrétně charakterizuje jako „duchovní, magické cuvée, které může každého dohnat k šílenství“. Koncentrovaný, bohatý l’Ermita má 100 bodů od Roberta Parkera.

Obecně je příklad Španělska velmi dobrý. Španělsko uchovává staré vinice – staré 50 až 100 let – v mnohem větším měřítku než kterákoli jiná evropská země. Španělsko má největší rozlohu vinic v Evropě, ale ve skutečnosti Španělsko vyrábí méně vína než Itálie nebo Francie, právě kvůli velkému množství starých, málo výnosných vinic.

Konkrétně o věku a víně

O staré révě se začíná uvažovat ve věku 30-35 let. Pojem „stará réva“ je francouzského původu: tento termín poprvé použil Champagne House Bollinger. Vína “vieilles vignes” – ze “staré révy” – znamenala šampaňské z neroubovaných rév před révou révou, která se zázračně zachovala v několika koutech Champagne.

Označení „Stará réva“ v řadě zemí: vieilles vignes – Francie, vina velha – Portugalsko, alte reben – Německo a Rakousko, stará réva – USA. Zajímavostí je, že pojem „Stará réva“ není upraven zákonem. U vín označených jako “Stará réva” mohou skutečné hrozny ze starých vinic tvořit pouze část směsi. Nejsou stanoveny ani věkové hranice. Oz Clarke například ve svém Kompletním průvodci odrůdami a styly vína uvádí, že 35 let není pro vinnou révu stará. Ten starý musí být 60 let nebo více.

Existuje tedy názor, že stará réva znamená dobré víno – bohaté, aromatické, extraktivní. Zde může mít vinař několik možností. Dobré víno lze vyrobit z poměrně mladých rév, počínaje 4 lety. Ze staré révy se dá vyrobit docela obyčejné, standardní víno, bez super vlastností. A třetí možností je vynikající víno ze starých vinic, hutné, koncentrované, komplexní, s vynikající vyvážeností. Všechny tyto možnosti se v životě vyskytují.

Zde je netradiční příklad vynikajícího vína. Staré vinné révy byly zachovány v Portugalsku, na vinici vinařství Quinta do Noval. Přežili dokonce i fyloxéru, která se k nim z neznámého důvodu nedostala. Rád bych tento případ analyzoval, ale důvody jsou opravdu nejasné. Quinta do Noval vyrábí drahé Nacional porty ze starých vinic. Pre-phylloxera, neroubovaná réva přežila pouze v Itálii, Slovinsku, Řecku a Arménii.

Samostatně o fyloxéře a staré révě

Malý hmyz o délce až 1 mm zničil kdysi téměř každou evropskou révu vinnou. Phylloxera, která se živí kořeny hroznů, se do Evropy dostala ve 2. polovině 19. století. A když ve Francii révokaz sežral téměř všechny hrozny na révě, bylo to nazýváno národní katastrofou. Vinice musely být obnoveny s velkou morální a finanční ztrátou. Existovalo jediné východisko – naroubovat francouzské odrůdy révy vinné na podnože amerického původu odolné vůči révokazu. Brzy celá Evropa přinesla sazenice z Ameriky. Existuje pouze jeden závěr: v Evropě zůstává extrémně malý počet skutečně autochtonních vinných rév rostoucích na vlastních kořenech. Toto je vzácná výjimka z pravidla, na které se 1mm fyloxéře nepodařilo zapracovat. Proto dnes pojem „stará réva“ skutečně znamená věk, nikoli pravost hroznů.

Na kontinentu jsou ale i země, které jsou prakticky prosté révokazu. Například hlavní vinice ve všech regionech Arménie mají své vlastní kořeny, nezměněné a neroubované. A pokud uvážíte, že v Arménii existuje asi 400 autochtonních odrůd vinné révy, pak jsou vinařské vyhlídky této země skutečně obrovské. Odolnost arménských odrůd k fyloxéře zatím nikdo nevysvětlil. Fylloxera zde byla objevena před několika lety a tento jev je stále skvrnitý.

P. S. Nejstarší réva v Evropě a svět – to je Modra Kavcina, což ve slovinštině znamená „Sametově černá“. Roste ve slovinském Mariboru a je stará nejméně 450 let. To znamená, že ji zasadili někde na konci středověku. Vinná réva stále produkuje malou sklizeň každý rok na výrobu výjimečně malého množství vína. Mariborská réva nebyla zasažena révokazem a zjevně ano. Má vlastní muzeum a hymnu.

Pokud máte zájem o studium vína u nás, zveme vás na bezplatný webinář „Jak se naučit rozumět vínu“.
Zaregistrujte se pomocí tlačítka:

Odborníci z webu vino.ru odpovídají na jednoduché i složité otázky týkající se vína a výroby vína.

Otázka:
„Je pravda, že stará réva produkuje nejlepší vína na světě? Do jakého věku může vinná réva žít a nést ovoce?

Odpověď:
„Stará vinná réva a hrozny z nich sesbírané jsou ve vinařství velmi ceněné. Staré vinné révy jsou odolnější vůči klimatickému stresu a dávají rok od roku úrodu stejné kvality a vůně a chuť vína vyrobeného z takové révy se vyznačují jemností a hloubkou.“

Vinná réva dosahuje „dospělosti“ ve věku deseti let. Od této chvíle dává zcela plnou úrodu. S přibývajícím věkem se réva dále stává méně produktivní, takže pro získání kvalitního vína již nemusí být její výnos uměle omezován. Kořeny starých lián navíc prorůstají hlouběji a poskytují rostlině kompletnější výživu. Věk, ve kterém lze révu považovat za „starou“, se však v každém případě určuje individuálně. Na křídových půdách severní Francie: například v Champagne nebo Chablis je stará réva považována za starou již 40 let, poté výrazně klesá produktivita vinice a mnoho farem uvažuje o jejím vyklučení. Přitom někde v jižní Austrálii nebo Chile, kde se stále sklízí réva z doby před révou révou, se ani sto let stáří nepovažuje za důvod k výměně staré révy za novou. Naopak vinná réva v tak úctyhodném věku je považována za poklad národního vinařství.

Austrálie je jedinou zemí, které se podařilo zastavit šíření fyloxéry. Předpokládá se, že z nějakého důvodu se tato škodlivá mikromšice nedostala do Chile a Argentiny, ale v Austrálii byl její postup zastaven. Poté, co byla ve státech Victoria a New South Wales objevena ohniska révokazu, byla na celém kontinentu zavedena nekompromisní karanténa a nepřítel „členovec hemiptera“ už dál nešel.

Od té doby jsou staré révy považovány za možná hlavní rozlišovací znak jihoaustralského vinařství v pestré mozaice vinařského světa. Jihoaustralská réva je zajímavá nejen tím, že je velmi stará, ale také tím, že roste na vlastních kořenech, ne naroubovaných. Průměrná životnost samokořenných rév je obvykle vyšší než u roubovaných.

Barossa se nyní může pochlubit některými z nejstarších vinic evropských odrůd, jako je cabernet sauvignon, shiraz, grenache a mourvedre.

Staré vinice „fungují“ až do svých posledních let. I mizivá sklizeň, za kterou se považují 1-2 tuny hroznů na hektar nebo dva až tři plné hrozny na keř, jde do výroby a produkuje pravděpodobně nejdražší australská vína. Nicméně i ve stoletém a dokonce i ve zralejším věku může vinice v Austrálii produkovat 5 až 10 tun na hektar.

Životaschopnost, produktivita a obecná „kvalita práce“ vinné révy ve skutečnosti závisí na mnoha a velmi odlišných okolnostech: na odrůdě vinné révy a jejím klonu, na podnoži (pokud réva není zakořeněná), na struktuře révy. půdy, na hustotě výsadby, zatížení révy a nakonec na shodě či nesouladu několika klíčových ukazatelů.

Pokud navštívíte téměř kteroukoli z vinic založených v 19. století – a v jižní Austrálii jich je stále poměrně dost –, nemůžete se ubránit pocitu podivně osázeného. V poválečné Evropě takto sázeli jen proto, že mezi řadami muselo být dost místa, aby tudy projel pronajatý americký traktor. Jenže australští farmáři 19. století neměli traktory – prostě neměli striktní potřebu šetřit půdu mezi řadami.

V 19. století, kdy se utvářely tradice australského vinařství, předával stát pozemky do soukromých rukou za relativně nízké ceny a poskytoval půjčky těm, kdo vystupovali jako kupci. Australští farmáři se proto o zvyšování produktivity svých vinic příliš nestarali. V úrodné půdě jižní Austrálie vinná réva rostla volně a na rozdíl od většiny evropských rév netrpěla. A problém omezení jejich produktivity byl vyřešen tím nejpřirozenějším způsobem. Jak réva stárla, ztrácela produktivitu a s přibývajícím věkem produkovala kvalitnější plodiny.

Nejstarší vinice v jižní Austrálii jsou:

• – Mourvèdre: zasazeno v roce 1863 – vinice Hewitson’s Old Garden;
• — Grenache: výsadba 1849 – vinice vinařského domu Cirillo (horní foto);
• – Shiraz: zasazen v roce 1843 – Freedom Vineyard of Lanngmei;
• – Cabernet Sauvignon: Zasazen 1888 – Penfolds Kalimna Block 42 (spodní foto).