Jak přidat mouku, když je těsto tekuté

Přátelé, ahoj! Dnes mám velmi praktické a pro mnohé relevantní téma – o tom, jak přidat do těsta mouku navíc, kdy je to nutné a kdy to není vhodné. Kontroverzní téma, protože všude a na všech MK říkáme: nepřidávejte do těsta přebytečnou mouku! Ale ve skutečnosti se to stane: když mouka dorazila mokrá nebo slabá (kvalita „přeskakuje“ z dávky na dávku, příběh známý mnoha lidem), nebo se prostě něco spletlo nebo byla chyba na váze . Stát se může cokoliv a teoreticky by samozřejmě mělo být vše jasné a plynulé, ale v praxi to vždy nefunguje.

Proč se považuje za špatné přidávat přebytečnou mouku? Existují tři hlavní důvody, a dokonce čtyři, ale čtvrtý je důsledkem. Pojďme se na ně podívat!))

První důvod je o chuti! Někdy najdete recepty na chléb nebo pečivo „od oka“ a „kolik těsta vezme“, kdy se ingredience nepočítají na kg mouky, ale například na litr mléka. Takhle peče velikonoce moje maminka a její kamarádky, takové recepty kolují po internetu a přesto, že maminčiny velikonoce z celého srdce miluji a takové recepty jsou lidové, maminčiny, babiččiny, dělají občas moje vlasy stojí na konci. Zdá se, že tyto recepty říkají: udělej toto a dostaneš toto, ale ve skutečnosti k tomu vůbec nevedou, protože všechny důležité podpory a základy, které v receptu máme, jsou poměry ingrediencí a , jako výsledek, , chutná – tančí a chodí, protože množství mouky tančí a chodí. Mouka se vždy bere jako základ pro všechny výpočty pečení, to je náš základ a našich 100% a vše ostatní, co je v receptu, se počítá ve vztahu k mouce: kolik soli je v těstě, ve vztahu k mouce, jak hodně cukru, másla, vajec, vody nebo mléka – vše ve vztahu k mouce. Když tyto poměry zachováme, vytvoříme určitou chuťovou rovnováhu, ale pokud přidáme mouku a vše ostatní necháme beze změny, změníme chuť výrobku, naředíme: snížíme obsah cukru, másla, vajec, popř. i jen sůl, když nepečeme, a chleba. To je jeden z důvodů.

Druhým důvodem je hospodárnost a praktičnost. Normální chleba, jak chápete, se skládá hlavně z mouky, vody a soli a nejdražší z těchto surovin je mouka, a když bezmyšlenkovitě přidáváme mouku do těsta, protože se nám zdá, že se lepí víc, než chceme, můžeme výrazně změnit cenu produktu. Pokud pečete doma a pro sebe, nemusí to být až tak důležité, ale pokud pracujete v pekárně nebo alespoň pečete na zakázku, může to mít již své negativní důsledky. Pokud tedy chcete při zkoušení nového receptu nebo nové mouky neudělat chybu s konzistencí těsta, nelijte do těsta všechnu vodu najednou, nechte si asi 20 % a v případě potřeby přidávejte během hnětení. Pomůže to ušetřit nervy i penny :)

Třetí důvod se týká těsta, struktury a lepku. Přidáním mouky během hnětení narušíme nejen chuť, ale i strukturu těsta. Řekněme, že jsme provedli autolýzu půl hodiny, počkali, až bílkoviny mouky nabobtnají a enzymy s nimi zpracují, a když jsme začali hníst, začali jsme přidávat další mouku, aby se těsto přestalo lepit. Těsto tak „obohatíme“ o zcela nepřipravenou mouku, nenavlhčenou, o bílkovinu, která musí pouze nabrat vodu a nabobtnat uvnitř již částečně vytvořeného těsta a ono to hned tak neudělá! Ve chvíli, kdy se nová mouka začne oddělovat do těsta, budete chtít přidat další mouku, takže bude opět lepivé. S každou další porcí mouky bude těsto hutnější a samozřejmě méně lepivé a ve finále dostaneme chleba úplně jiné chuti, nejspíš nekynutý, úplně jiné struktury, nejspíš hutný a zanesený. Těsto by se ale mělo stát nelepivým a hladkým ne proto, že by v něm byl sáček přebytečné mouky, ale proto, že jsme si v něm vlastnoručně nebo pomocí mixéru vyvinuli lepek.

Čtvrtý důvod pochází ze třetího, a je, že pokud chcete upéct lahodný a krásný chléb, musíte se naučit s těstem pracovat, hníst a ohmatávat a neustálým přidáváním mouky nezískáte potřebné zkušenosti.

Vše výše uvedené, jak jste pochopili, se týkalo toho, proč byste do těsta neměli bezmyšlenkovitě přidávat přebytečnou mouku a k čemu to může vést. Pojďme se ale podívat na situace, kdy je potřeba přidat mouku i přes to, že víme, že nemůžete.

Například jste hnětli těsto a nečekaně se ukázalo, že je velmi mokré, se kterým si prostě nevíte rady. Buď se ukázalo, že mouka z nové dávky je „něco jiného“ a v obvyklém receptu dává příliš mokré těsto, nebo se stalo něco jiného a chápete, že s těstem, které jste dostali, neuspějete, pokud nepřidáte mouku.

Na fotografii Jeffrey Hamelman „od oka“ přidává mouku do briošky na zářijovém MK v St. Petersburgu. Ale má vycvičené oko a vytrénovanou ruku (a vůbec sedl psovi! ;))

Nyní si povíme, jak mouku přidávat moudře – z našich cheatů!

Nabídnu vám metodu, která u nás v pekárnách i doma funguje vždy správně a spolehlivě, umožňuje rychle opravit chybu, srovnat konzistenci těsta, kontrolovat množství přidané mouky a ve výsledku upravit; poměry ostatních složek. A je založen, jak jste již pravděpodobně uhodli, na výpočtech, takže eliminuje přidávání přísad „od oka“.

Jako vodítko použijeme skutečnou konzistenci těsta, které bylo získáno, naše vizuální hodnocení přibližné vlhkosti těsta a čísla uvedená v receptu. A je také vhodné mít představu o tom, jak by mělo vypadat těsto různých úrovní vlhkosti, abyste pochopili, co přesně chceme opravit a co získat. Vlhkost snížíme zvýšením obsahu mouky a v souladu s tím změníme množství ostatních surovin, aby byly zachovány stejné poměry.

A teď si představ: zadělali jste těsto na autolýzu (kvásek, mouka, voda) a je hodně mokré, jen se rozteče jako zakysaná smetana, v zásadě se nechce spojit, ale mělo by mít střední hustotu. To se nám stalo, když jsme v jedné z pekáren zkoušeli novou mouku a pak jsme přišli na tuto metodu, protože jsme se museli nějak dostat ven)) Vaše akce:

• Vizuálně vyhodnoťte odhadovanou vlhkost těsta, řekněme, že to vypadá, jako by neobsahovalo 65 % vody, ale 85 %! Ale mělo by to být tak 65% :)
• Odhadněte, jak moc potřebujete snížit obsah vlhkosti v těstě, abyste získali obvyklou konzistenci: odečtěte 85 od 65, dostanete 20.
• Vzhledem k tomu, že podle receptu byste již měli mít 65 % vody, odečtěte od těchto 65 %, které jste získali z předchozích výpočtů, 20 a dostanete 45.
• Vynásobte všechnu vodu v receptu 100 a vydělte požadovaným obsahem vlhkosti (45). Budete mít množství mouky, které by vaše skutečné lepivé a nesložené těsto mělo obsahovat, aby bylo pevnější.
• Od výsledného čísla odečtěte celé množství mouky v receptu (včetně té ve startéru). BINGO! Dostanete přesně takové množství mouky, které potřebujete do těsta přidat, abyste získali požadovanou pracovní konzistenci.
• Spočítejte si, kolik soli (a případně dalších přísad, kromě vody) musíte do těsta přidat, aby byly zachovány původní proporce. Tento rozdíl vydělte 100 a vynásobte požadovaným procentem.
• Přidejte přísady, jejichž množství vyžadovalo úpravu, v souladu s pravidly pro hnětení.

Řekněme, že máme tento recept:

200 gr. kvásek se 100% vlhkostí (100 ks vody a 100 ks mouky)

Obecný vzorec je: 700 gr. mouka – 100%, 455 gr. voda, vlhkost 65 %, sůl 2 %, v kvásku máme 14 % z celkového množství mouky.

• Hnětli jsme, míchali a ukázalo se, že těsto je velmi lepivé a tekuté, jako by obsahovalo 85 % vody, ale potřebujeme, aby to bylo 65 %, takže musíme snížit vlhkost těsta o 20 % přidáním mouka. Proto:
• VŠECHNU vodu vynásobíme 100 a vydělíme 45, dostaneme toto: 455 x 100_45 = 1011 g.
• Dále od výsledného čísla odečtěte VŠECHNU mouku v receptu takto: 1011 – 700 = 311. To je rozdíl, množství mouky, které musíme do těsta přidat, abychom upravili konzistenci, po které se naše těsto stane takovým, jaké potřebujeme!
• Okamžitě spočítejte, kolik soli musíte přidat: 311:100 x 2 = 6 (s malým ocasem, ale nebudeme to počítat).

Vaše další akce:

• Odvažte si potřebné množství mouky (pokud jste naprostý perfekcionista, můžete si i podle procenta spočítat, kolik mouky přidat, pokud recept používá různé mouky);
• Přidáme do těsta, promícháme, aby se také podílelo na autolýze.
• Zvažte sůl, přidejte ji k té v receptu (14 + 6 = 20), přidejte ji po autolýze a začněte aktivně míchat.
• V tomto případě je třeba počítat s tím, že těsto bude kynout pomaleji, protože u nové mouky jsme změnili procento kvásku, je ho v poměru k celkové mouce méně, takže těsto bude kynout pomaleji než původně plánované.
• Pokud jste si až po autolýze uvědomili, že to voní jako fakap, nezbývá nic jiného, ​​než mixér zastavit, rychle provést potřebné výpočty a přidat do těsta vše, co mu tak chybí :)

Vím, že mnozí z vás ještě nezačali používat pekařské výpočty, mnozí to opravdu nepotřebují, ale pokud cítíte potřebu, neváhejte, je čas to zvládnout! Zde jsou články, které vám pomohou na to přijít, domácí úkol :))

Brzy na viděnou přátelé, hodně štěstí při pečení :)