Jak se určuje obsah cukru v hroznech?

Množství cukru obsažené v hroznové šťávě se nazývá hustota (koncentrace) moštu. Koncentrace mladiny je důležitým ukazatelem kvality hroznů, ale zdaleka ne tím nejdůležitějším, jak se mnozí vinaři mylně domnívají.
Fáze zrání hroznů začíná vybarvením bobulí v srpnu a končí sklizní. Tento čas je v krátkém životě hroznových plodů nejdůležitější. Listy dokonce začnou produkovat cukr a hromadí ho v bobulích. Čím více tepla a světla dostávají, tím více cukru produkují. Čím více cukru, tím vyšší obsah alkoholu ve víně. Na každých 16 g cukru později tvoří jedno procento objemu alkoholu.

Většina vín má obsah alkoholu 11 dc 14 obj. %. Vinař si tak může spočítat, jaká musí být cukernatost jeho hroznů, aby toho alkoholu při kvašení dosáhl. Cukernatost se zjišťuje hmotností mladiny pomocí refraktometru nebo hustoměru. Francouzi a Australané měří hmotnost mladiny ve stupních Baume, Američané ve stupních Brie nebo Bolling, Italové ve stupních Babo. Rakousko používá pro mladinu stupnici Klosterneuburg, Německo používá stupnici Ochsle. Všechny tyto metody jsou založeny na identifikaci, o kolik je jednotka mladiny těžší (přesněji hustší) než jednotka vody. Rozdíl v hmotnosti vzniká především přítomností cukru v mladině. Hroznová šťáva s měrnou hmotností 1,080 (voda = 1,0) tedy odpovídá koncentraci moštu 80° na stupnici Ochsle, zatímco koncentrace moštu s měrnou hmotností hroznové šťávy 1,100 odpovídá 100° na stupnici Ochsle. Tuto metodu měření vynalezl klenotník Christian Ferdinand Ochsle v roce 1830. Nejjednodušší metodou je bezesporu Baumeova stupnice. Může být použit ke stanovení potenciálního obsahu alkoholu v mladině, když cukr, který obsahuje, kvasí.

Hustota sladiny

Rozdělení na jakostní přívlastková vína v německém a rakouském vinařství je založeno na hustotě moštu. Hustota moštu je také rozhodujícím faktorem pro klasifikaci „predikátních“ vín. Pozdně sklizený Ryzlink z břehů Mosely by měl vykazovat minimálně 76° a Auslese (výběrové víno) minimálně 85° Ochsle. Podle tohoto standardu by se nejjednodušší francouzské víno stalo již výběrovým vínem a italské Amarone z Valpolicella by se stalo výběrovým bobulovým vínem (beerenauslese). Ve středomořských pěstitelských oblastech a jiných teplých vinařských oblastech je proto závažnost moštu méně vypovídající. Zde záleží na kyselosti, úrovni pH a fyziologické zralosti (viz níže). Ale i v Německu nebo Rakousku postupně přicházejí na to, že hustota moštu je jen jedním z mnoha faktorů, které vypovídají o kvalitě vína.

Refraktometr je nástroj pro stanovení hustoty mladiny.

Kapka hroznové šťávy se umístí na měřící hranol a přístroj se nasměruje ke světlu.
Čím více cukru, tím více se světlo láme

Měření hustoty mladiny pomocí hustoměru: hloubka skleněné trubice v mladině vypovídá o hmotnosti mladiny

Glukóza a fruktóza

Sladkost vína vyrobeného z přezrálých hroznů souvisí také s vysokým podílem fruktózy, zvláště cenného druhu cukru s větším stupněm sladkosti než glukóza. Glukóza je druhým typem cukru produkovaného révou. Na začátku fáze zrání v srpnu tvoří glukóza přes 80 % celkového cukru v hroznové šťávě, podíl fruktózy se zvyšuje s postupující zralostí. Na konci fáze zrání je obsah fruktózy a glukózy ve šťávě přibližně stejný. V přezrálých bobulích převládá fruktóza. Plíseň šedá, bez které se neobejde téměř žádný trs, rozkládá více glukózy než fruktózy.

Diagram akumulace fruktózy a glukózy

Během zrání hroznů se zvyšuje podíl fruktózy

Měrná hmotnost obsahu sladiny/cukernatosti (Klikni pro zvětšení)

Obsah cukru v moštu / potenciální alkohol ve víně (Klikni pro zvětšení)

Více k tématu:

• Fáze zralosti hroznů
• Maximální podmínky červených hroznů pro získání vysoce kvalitních vín
• Chaptalizace – cukernatění mladiny
• Šeptající
• Co je to kondicionér na víno?

• Sdílet na Facebooku
• Podělte se na Twitteru
• Sdílet na Pinterest

Refraktometr na víno RHW-25Brix-ATC pro měření cukru a případného obsahu alkoholu ve víně, šťávě, moštu.

U nás si můžete zakoupit refraktometr pro vinařství, ruční, přenosný přístroj, který má (automatickou teplotní kompenzaci) a je voděodolný. 0-25% alkoholu a 0-40% Brix cukru. Nepostradatelné pro vinaře, vinaře, sládky. V podstatě univerzální model, můžete měřit cukr v mladině, šťávě, v jakémkoli vodném roztoku, můžete měřit alkohol v roztoku alkoholu.

Использование:

Použití refraktometru na víno je velmi jednoduché. Nejprve jej musíte zkalibrovat, na hranol kápněte destilovanou vodu a uzavřete skleněným víčkem, aby se kapka rovnoměrně rozprostřela bez vzduchových bublin. Namiřte přístroj na zdroj denního světla, dívejte se okulárem a otáčejte jím, upravte ostrost a odečtěte hodnoty na stupnici na okraji bílé a modré oblasti. Pomocí šroubováku nastavte stavěcí šroub (3) tak, aby v okuláru byl okraj bílé a modré oblasti přesně na nule, poté je přístroj připraven k použití.

1-Prisma, 2-Skleněný kryt, 3-Nastavovací šroub, 4-Tělo, 5-Očnice.

Dvě stupnice refraktometru umožňují interpretovat hodnoty specifické hmotnosti kapaliny v několika vhodných formátech:

Brixova stupnice ukazuje hmotnostní procento obsahu cukru.

Alkoholová stupnice zobrazuje potenciální alkohol. Chcete-li zjistit obsah alkoholu ve víně nebo pivu, musíte provést dvě měření: první před začátkem kvašení a druhý po jejím ukončení.

Obsah alkoholu: 16 – 4 = 12 %

Zařízení je naprosto univerzální, když známe hodnoty Brix na jeho stupnici, můžeme je pomocí speciálních tabulek velmi snadno převést na jiné hodnoty, které potřebujeme.

Pro zjednodušení práce s přístrojem je níže uvedena tabulka, pomocí které lze hodnoty Brix (vidíte ji vlevo v okuláru refraktometru) převést na další veličiny, které potřebujete znát při výrobě vína a pivovarnictví.

Brixova stupnice konverze na alkohol:

Технические характеристики

BRICS: 0 ~ 40 %
Alkohol: 0~25%
Přesnost:
Specifická hmotnost mladiny: ± 1 %
Brix: 1 % Brix
Měrná hmotnost mladiny: 0,1
Automatická teplotní kompenzace (ATC): 10°C~30°C

Možnosti:

Refraktometr na víno RHW-25Brix ATC
Pipeta
Mini šroubovák
Návod

Překlad návodu:

Refraktometr pro návod na víno v ruštině.

Zařízení je určeno pro práci s alkoholem a sirupy souvisejícími s výrobou vína. Měří cukernatost hroznů, což pomáhá producentovi zvolit optimální dobu pro výrobu hroznového vína.

1) Pokud se jedná o novou verzi modelu, přidá se k jeho názvu písmeno N, například: RHWN-25ATC atd.

2) Rozsah automatické teplotní kompenzace (ATC): 10°C až 30°C

3) Modely RHW-25/ATC a RHW-25/Baume/ATC se běžně používají ke stanovení obsahu alkoholu hroznového vína vyrobeného z přírodní hroznové šťávy.

Součásti:

Nově navržené komponenty

1—Světelná deska; 2—kalibrační šroub; 3—Nastavení zaostření; 4—Kukátko; 5—Kalibrační šroubový zámek

Program:

1) Namiřte přední hranu refraktometru na víno na jasný zdroj světla a nastavte oko tak, aby byl dobře viditelný zaměřovací kříž zaměřovače.

Otevřete světelnou desku a kápněte 2-3 kapky destilované vody na hlavní hranol. Světelnou desku zavřete a lehce ji přitlačte, aby se voda rozprostřela po celé ploše hranolu bez tvorby bublin nebo suchých míst. Nechte vzorek sedět na hranolu asi 30 sekund. Nyní nastavte kalibrační šroub tak, aby hranice tmavé a světlé oblasti dopadla přesně na nulovou čáru.

Refraktometr s teplotní kompenzací by měl být nastaven na okolní teplotu 20°C.

Pokud se provozní teplota v místnosti nebo na místě měření (ale ne vzorku) změnila o více než 3 C, je doporučeno provést rekalibraci pro zlepšení přesnosti měření.

3) Pracovní postup se provádí po kalibraci ve stejném pořadí jako kalibrace. Otevřete světelnou desku. Otřete povrch hranolu měkkým bavlněným hadříkem. Naneste 2-3 kapky testovacího roztoku na hlavní hranol. Zavřete světelnou desku a lehce ji zatlačte, poté můžete odečítat stupnici na hranici světlých a tmavých oblastí. Naměřené hodnoty odpovídají hodnotě vztahující se k roztoku.

4) Po měření setřete veškerý roztok z povrchu hranolu a světelné desky vlhkým bavlněným hadříkem. Po zaschnutí je třeba desku opět dobře přitlačit.

Upozornění na údržbu.

1) Nastavení nuly. Kapalina a vzorek musí mít stejnou teplotu. Pokud se teplota výrazně mění, nulový bod by měl být resetován každých 30 minut.

2) Po použití nikdy neomývejte refraktometr vodou, aby se voda nedostala do zařízení.

3) Vzhledem k tomu, že refraktometr na víno je přesný optický přístroj, je třeba s ním zacházet a udržovat jej opatrně. Nikdy se nedotýkejte a nepoškrábejte optické povrchy. Zařízení by mělo být skladováno na suchém, čistém místě, mimo zdroje koroze a povrch by měl být chráněn před mlhou a plísní. Při přepravě se vyvarujte náhlých otřesů.

4) Pokud budete nástroj používat v souladu se stanovenými metodami, pak je zaručeno, že se nikdy nestane nepoužitelným. Optické vlastnosti zařízení se v průběhu času nemění.

Korekce teploty

Základní teplota zařízení je 20°C. Během provozu by měla být teplotní kompenzace provedena podle tabulky.Modely označené ATC jsou vybaveny automatickou teplotní kompenzací. Není u nich tedy nutná korekce teploty podle tabulky.