Jak správně krájet maso na šašlik / A proč by se mělo krájet napříč obilím – článek ze sekce Masová kultura na

Na první pohled vypadá ražniči jako docela jednoduché jídlo: maso nakrájejte, marinujte a orestujte. Ve skutečnosti to není nic složitého, ale existují tajemství a životní triky, které vám pomohou vařit grilování jako profesionální kuchař. Krájení masa je velmi důležitá fáze, takže redaktoři Food.ru přišli na to, jak to udělat správně.

Použijte správný nástroj

Velký a ostrý nůž

Kvalita bourání masa do značné míry závisí na nástroji. Pokud nůž nebude dostatečně ostrý, nebudete moci maso rovnoměrně nakrájet, vlákna se budou trhat a deformovat. Na krájení masa se nejlépe hodí kuchyňský nůž se širokou čepelí nebo kuchyňská sekera.

Pro řezání použijte širokou desku: kus by na ni měl zcela zapadnout. Nejpohodlnější způsob krájení masa je na speciální desce s drážkou, kterou protéká masová šťáva. Je důležité, aby deska byla rovná a stabilní – na tom závisí nejen kvalita řezání, ale také vaše bezpečnost: pokud deska není dostatečně spolehlivá, hrozí nebezpečí zranění během práce.

Je důležité, jaké maso ke grilování použijeme. Zjistěte, jak vybrat ten správný.

Maso důkladně opláchněte

Mnoho kuchařů nedoporučuje maso před řezáním mýt, ale je lepší nezanedbávat hygienická pravidla, zvláště pokud jste maso koupili na trhu. Opláchněte kus pod teplou tekoucí vodou a poté nechte vodu zcela vytéct. Aby maso při krájení neklouzalo, osušte ho papírovými utěrkami.

Odstraňte vše nepotřebné

Než maso nakrájíte na kebab, odřízněte z něj všechny žíly, blány a velké kusy tuku. Čím méně zbytečných prvků na mase zůstane, tím pohodlnější pro vás bude jíst hotové jídlo.

Malé kousky lze snadněji odstranit ne nožem, ale nůžkami. Kupte si samostatný nástroj do kuchyně, je to pohodlnější a hygieničtější. Nůžkami lze také stříhat balíčky a obaly, sekat zeleninu nebo loupat krevety.

Dobře organizovaný prostor zkracuje pracovní dobu a zvyšuje potěšení.

Řez proti srsti

V této otázce nepanuje shoda, ale většina kuchařů doporučuje krájet maso především přes zrno. Díky tomu bude měkčí a bude se snáze kousat a žvýkat. To platí zejména pro hovězí maso – pokud ho nakrájíte podél zrna, kebab bude určitě příliš tvrdý a „gumový“.

Pokud si nejste jisti, že je maso nakrájené správně, zkuste ho dále změknout pomocí marinády. Ještě nemáte vlastní způsob podpisu? Pak se podívejte na výběr receptů z Food.ru: v něm najdete 10 jednoduchých a chutných způsobů, jak marinovat ražniči.

Maso nakrájejte na stejné kousky

Při přípravě grilování je důležitá velikost kusů. Pokud maso nakrájíte příliš na malé kousky, bude pokrm příliš suchý, a pokud jej nakrájíte příliš velký, bude maso zvenku přepečené, uvnitř však zůstane syrové.

Velikost kusů závisí na druhu masa, ze kterého plánujete vařit kebab:

pro vepřovou misku můžete maso nakrájet poměrně velké: na kousky 5-6 cm silné a 7-8 cm dlouhé;

hovězí maso nakrájíme na kostky 4×4 cm;

kuře na ražniči nakrájíme na kostky 3×3 cm, křídla, paličky a stehna lze péct vcelku;

Jehněčí maso nakrájejte na kousky 3–4 cm silné a 5–6 cm dlouhé.

Je velmi důležité, aby všechny kousky masa na špízu byly stejně velké. Pak se zároveň uvaří a budou dostatečně smažené a šťavnaté.

Kousky masa by měly být velké přibližně jako krabička od sirek nebo slepičí vejce.

Co se dá dělat?

Připravte si ražniči doma. K tomu nepotřebujete oheň ani gril. Lahodný, šťavnatý a aromatický kebab lze připravit v troubě, elektrickém grilu a dokonce i na pánvi. Zde je několik nápadů, jak grilovat ražniči doma.

V tomto článku jsme shromáždili nejjednodušší způsoby, jak vařit měkké a šťavnaté maso. Doporučujeme používat produkty, které jsou po ruce: cibule, kefír, minerální voda, rajčatová šťáva, hořčice nebo červené víno. Není nutné si zapamatovat jasné proporce, stačí si zapamatovat základy.

4 tipy pro výběr masa

Nejjednodušší způsob přípravy měkkého a šťavnatého masa zahrnuje výběr správného řezu. Svaly, které byly v neustálém pohybu, jsou vždy tužší než ty, které téměř nepracovaly. Takže je lepší vzít svíčkovou, tenké a tlusté okraje s rovnoměrným rozložením tukových vrstev. Pokud si koupíte hruď, pak se připravte na důkladnější zpracování produktu.

Místo mraženého masa zvolte čerstvé nebo chlazené maso.
Výrobek by neměl mít výrazný zápach.
Hlen na povrchu a únik kapaliny při lisování jsou nepřijatelné.

Pokud do dobrého masa šťouchnete prstem, rychle obnoví svůj tvar. Pokud důlek zůstane, svíčková je zastaralá.

Různé pokrmy vyžadují různé úpravy masa. Takže pro grilování je lepší koupit vepřovou krkovičku a pro guláš – lopatku.

Lidé v dávných dobách dávali kousky vepřového, kuřecího nebo hovězího masa do mraveniště. Kyselina mravenčí odvedla vynikající práci při denaturaci proteinů, díky čemuž se svalová vlákna uvolnila a proteinová vlákna zkrátila. V dnešní době je možné podobné pokusy provádět i v lese, ale je lepší použít modernější, cenově dostupné a efektivnější metody.

Jak vařit maso

Čerstvé mramorované hovězí steaky stačí osmažit na lahodnou kůrku. Někdo má rád steak s krví a někdo má rád well done, takže doba vaření závisí pouze na vašich preferencích.

Podle našeho receptu si můžete připravit vynikající filet mignon steak.

Pokud ale chcete udělat chutný kus vepřového masa s velkým množstvím pojivové tkáně, pak potřebujete dlouhou tepelnou úpravu, po které se kolagen změní na želatinu a maso změkne. Při hašení nelze spěchat. Pokud maso zůstane tuhé i po dvou hodinách, pokračujte v pečení. Při smažení je naopak důležité nepřevařit, jinak se i ten nejsprávnější produkt ukáže jako suchý.

Problém s převařením můžete vyřešit sondou (kuchyňským teploměrem). Například teplota plně uvařeného vepřového masa je 85 °C.

Kyseliny mohou urychlit denaturaci bílkovin. Proto je obvyklé nakládat maso před vařením pomocí kyselých produktů: ocet, šťáva z granátového jablka, kiwi, kefír, víno.

Maso musí být osolené. Sůl také rozkládá bílkoviny, výsledkem je měkké a šťavnaté jídlo. Můžete použít suché solení nebo marinádu. Minimální doba působení pro kus potřený solí je 40 minut.

Musíte řezat napříč obilím. Tímto způsobem maso nezměkne, ale bude se snáze žvýkat.

Maso před vařením lze vyklepat. Mechanický náraz speciálním kladivem přispívá k destrukci vláknité struktury. Metoda je vhodná na řízky, rohlíky a kotlety.

Použijte změkčovač, užitečné zařízení, které propíchne produkt četnými jehlami s čepelí. Někdy se tomuto zařízení říká steaker nebo otvírák na maso.

Připravte si křehké vepřové maso s italskými bylinkami nebo všestranným kořením podle našeho receptu.

Tvrdé maso se často získá, pokud byl produkt zmrazen. Abyste tomu zabránili, měl by být proces odmrazování co nejpomalejší. Nepoužívejte mikrovlnnou troubu ani horkou vodu, je lepší dát produkt na horní polici chladničky a počkat několik hodin. Ztráta šťáv bude tedy minimální.

Jak udělat maso měkké

Maso bude jemné, šťavnaté a chutné, pokud použijete jednoduchá tajemství.
Vařte s cibulí

Za prvé doplní chuť masa a za druhé udělá pokrm šťavnatý. Nejjednodušší způsob vaření s cibulí je nakládání v poměru 1:1. Změkčujícím účinkem nejsou cibulové hlávky, ne nasekané kroužky, ale šťáva. To znamená, že cibule musí být nakrájena struhadlem, projít mlýnkem na maso, rozemleta mixérem nebo jemně nakrájena.

Pokud nakrájíte trhanou cibuli nahrubo, můžete se s tím rychleji vypořádat, ale pak musíte použít lis, který se umístí na maso s cibulí pro užší interakci produktů.