Jak správně skladovat kachní maso | Masný butik Alem

Kachní maso, jak se na drůbeží maso sluší, obsahuje zvýšené množství tuku v kůži, což je typické pro veškerou vodní drůbež. Proto se rychleji kazí. Ale pokud vyloučíte kůži, získáte vynikající dietní produkt, ze kterého lidé rádi připravují různé pokrmy. Dodržováním určitých pravidel můžete zajistit, že trvanlivost kachny bude poměrně dlouhá.

Skladovat lze pouze kvalitní a čerstvé kachní maso. Pokud má kachna první známky znehodnocení (cizí pachy, lepkavý povrch kůže atd.), nelze ji skladovat ani jíst. Při dodržení nezbytných pravidel a vytvoření správných podmínek může kachní maso zůstat šťavnaté a čerstvé po poměrně dlouhou dobu.

Pravidla pro skladování kachny doma:

• Kachní maso by mělo být skladováno chlazené nebo zmrazené (nedoporučuje se dlouhodobě uchovávat při pokojové teplotě);
• při skladování kachny ji můžete potřít hrubozrnnou solí (jemná sůl není pro tento postup vhodná, protože se rychle vstřebává a přebytečnou sůl bude obtížné odstranit);
• Je lepší umístit kachnu samostatně do chladničky (ideální, pokud na polici s kachnou nejsou žádné cizí potravinářské produkty);
• Kachní maso lze skladovat způsobem, který se u ryb používá nejčastěji – v ledové krustě (kachna se nejprve vloží do nádoby naplněné studenou vodou, poté se na chvíli vloží do mrazáku; poté, co se objeví vrstva ledu, maso se vyjme z nádoby a přenese se do plastového sáčku a poté se vrátí zpět do mrazáku);
• Nevykuchovanou kachnu se nevyplatí skladovat (vnitřnosti se kazí mnohem rychleji než maso, takže jejich přítomnost zkrátí trvanlivost jatečně upraveného těla);
• Trvanlivost kachny můžete prodloužit pomocí stolního octa (kachna musí být zabalena do látky předem namočené v octě);
• Kachní maso lze dlouho konzervovat nasolením (ve vodě je třeba rozpustit sůl a vložit do ní syrové vejce, sůl přidávat, dokud vejce nevyplave, a připravený roztok nalít do kachny, poté vložit v Lednici);
• po použití soli nebo solného roztoku při skladování kachny se chuťové vlastnosti masa nemění (v prvním případě se sůl nevstřebá a nepronikne do masa přes kůži ptáka, ve druhé variantě se taví spolu s tukem);
• Kachnu se doporučuje skladovat ve smaltované pánvi zakryté víkem (části kachny lze skladovat ve skleněných nádobách se vzduchotěsným víčkem);
• Kachnu lze v polyetylenu skladovat pouze zmrazenou, v ostatních případech je lepší nepoužívat sáčky ani potravinářskou fólii;
• pokud kachnu potřete kyselinou citronovou nebo citronovou šťávou, maso si déle zachová šťavnatost (navíc tímto způsobem zabráníte zvětrávání kachny na několik dní);
• Kachna může být uložena v lednici pomocí fólie místo nádoby nebo pánve.

Trvanlivost kachny:

• v chlazeném stavu, při 0°C -+4°C, je kachní maso v lednici skladovatelnost 3 dny, poté bude nutné jej zmrazit nebo uvařit;
• jatečně upravené tělo zmrazte a rozdělte na části tak, aby bylo možné použít pouze požadované množství masa, opakované zmrazování je nežádoucí pro jakýkoli druh masa;
• Mraženou kachnu, rozdělenou na části, můžete skladovat po dobu 1 roku, během které neztratí svou chuť a prospěšné vlastnosti;
• jatečně upravené tělo, které je celé zmrazené, vydrží pouze 6–7 měsíců: po této době se struktura masa změní a maso ztvrdne;
• Zabalené kachní maso zakoupené v obchodě lze skladovat asi 3 až 5 měsíců, pokud je zmrazené;
• Čerstvé drůbeží maso se chladí na +2°C -+4°C po dobu 12 – 18 hodin. Poté lze po zabalení do pergamenového papíru zmrazit na 12 dny při -10 °C –2 °C. Dělají to proto, aby maso nepřimrzlo do mrazáku.

Mražené kachní maso se doporučuje spotřebovat do 3-6 měsíců. Pokud byla kachna zmrazená na delší dobu, bude se vařit déle (tato nuance je rada i nevyhnutelný důsledek).

Kachnu můžete také konzervovat několik týdnů nebo dokonce měsíců pomocí tuku. Nejprve je třeba maso nakrájet na malé kousky a osmažit. Po takových manipulacích by měla být kachna přenesena do skleněných nádob a naplněna kachním tukem zbývajícím po smažení. Sklenice musí být pevně uzavřena víkem a přípravek musí být umístěn v chladničce. Tuk ztuhne a z pečené kachny se stane konzerva.

Tyto tipy a doporučení vám pomohou udržet čerstvost a šťavnatost kachního masa po dlouhou dobu.

Kdy lidé začali chovat kachny? Kachna domácí pochází z divoké kachny divoké. Podle odborníků byla kachna domestikována na konci 30. tisíciletí před naším letopočtem a stalo se tak v Mezopotámii a Číně. O něco později se kachny domácí objevily v severní Africe, Evropě a Severní Americe. Na Rusi se kachny loví od nepaměti a začali je chovat nejpozději v 365. století a nejspíš i dříve. Kachny domácí se biologicky málo liší od divokých a volně se s nimi kříží. V současné době existuje asi XNUMX plemen kachen: masné, maso-vaječné a snáškové. Kachny indické Runner mohou snést XNUMX vajec ročně.

Proč nejsou kachní vejce v prodeji? Prodej kachních vajec je skutečně zakázán. Hlavním důvodem je salmonelóza, která je u vodního ptactva velmi častá. Ve žloutku vajec snesených kachnami přenášejícími bakterie žijí salmonely déle než šest měsíců a na skořápce zůstávají životaschopné až sedm týdnů. Právě z tohoto důvodu epidemiologická služba zakazuje prodej kachních (a husích) vajec kdykoli během roku. Na souši žije salmonela hůře a slepičí vejce jsou méně infikována.

Je pravda, že kachny šíří virus chřipky? Ptačí chřipka je již nějakou dobu pro lidi horší než lidská a není se čemu divit: každý nový chřipkový virus začíná svou cestu kolem světa s divokými kachnami. U volně žijících ptáků je infekce většinou asymptomatická a v teplém období se divoké vodní ptactvo setkává s domácím. Domácí kachny a husy snadno infikují krůty a kuřata, které jsou na ptačí chřipku nejnáchylnější. Viry specifické pro ptačí chřipku se snadno přizpůsobí novým hostitelům, včetně prasat a lidí. Prasata jsou zmíněna z nějakého důvodu. Aby nové ptačí viry mohly infikovat lidi, musí získat příslušné geny, které jim umožní přístup k lidským buňkám. K tomuto procesu dochází v těle prasete, které je stejně snadno infikováno ptačí i lidskou chřipkou. Dvě velmi rozsáhlé oblasti proto vyžadují největší pozornost lékařů. Jde o severní Asii, kde se nacházejí miliony ptačích hnízd, a jižní Čínu, kde tito ptáci tráví zimu a kde je obrovská populace prasat, v jejichž tělech se snoubí lidské a ptačí viry. Hustota osídlení v této oblasti je velmi vysoká, což také nahrává vzniku a rozvoji epidemií.

Nové epidemie jsou nevyhnutelné, ale jejich závažnost závisí na faktoru překvapení. Pokud jsou vědci připraveni na vypuknutí nemoci, lze ji potlačit. Spoléhejme tedy na lékaře a neodepřeme si potěšení z ochutnávky pečené kachny.

Jaké jsou výhody kachního masa? Navzdory tomu, že kachní maso obsahuje pouze 17 % bílkovin, obsahuje všechny aminokyseliny, včetně esenciálních. Navíc s kachnou dostáváme vitamíny skupiny B, fosfor a hodně železa. Kachní maso je velmi jemné, snadno a rychle se připravuje a snadno stravitelné, protože obsahuje málo pojivové tkáně, ne více než 8 %; Pro přehlednost srovnejte s hovězím – obsahuje až 15 % všech druhů filmů a žilek.

Ale kachní maso je tučné. Není to škodlivé? Kachna má opravdu hodně tuku, až 38 % (kuřecí má jen 18 %), což je pochopitelné. Kachna je vodní ptactvo a její tuk zvyšuje její vztlak a pomáhá jí zůstat v teple. Pobyt i v teplé vodě totiž tělo teplokrevníka rychle ochladí. Mimochodem, kachny pro svůj obsah tuku snášejí na rozdíl od kuřat chlad dobře. Kachní sádlo ale není tak škodlivé, jak by se mohlo zdát. Obsahuje nejen nasycené mastné kyseliny, typické pro živočišné tuky, ale také nenasycené mastné kyseliny, charakteristické pro rostlinné oleje. A polynenasycené mastné kyseliny jsou známými nepřáteli cholesterolu.

Proč je kachní maso tmavší než kuřecí? Ano, protože kachna se pohybuje víc než kuře, potápí se, létá. Jedním slovem, její svaly, včetně těch prsních, aktivně pracují. Pracující svaly potřebují více kyslíku. Usnadněnou difúzi kyslíku do svalů zajišťuje myoglobin – svalový hemoglobin. Vysoká koncentrace myoglobinu dodává svalům, tedy masu, tmavě červenou barvu. Ale domácí kuřata jsou líná a usedlá a jejich maso je bílé.

Co je to pekingská kachna a s čím se jí? Pekingskou kachnu je třeba odlišit od pekingské kachny. Pekingská kachna je masné plemeno vyvinuté v horách severní Číny před více než 300 lety. Od 4. století jsou chováni ve všech částech světa. Pekingské kachny jsou velké, až XNUMX kg, se širokým hrudníkem a velkou hlavou. Peří je bílé, se žlutavě krémovým nádechem a zobák je oranžový. Maso pekingské kachny je velmi chutné, i když tučné. Ze dvou milionů ruských domácích kachen je polovina kachen pekingských. A pekingská kachna je slavný kulinářský recept, pro který se pekingská kachna ideálně hodí. Vykuchaný korpus se potře s moučkovým cukrem, aby kůrka získala čokoládový odstín, dovnitř se nalije voda a kachna se zavěsí na hák ve speciální peci, kde se ptáček zvenčí smaží a uvnitř vaří. Hotovou kachnu je nutné nakrájet na malé kousky, aby na každém kousku zůstala kůže. Jedná se o umění, které je přístupné pouze speciálně vyškoleným kuchařům. Kousky kachny se namáčejí v pikantní švestkové omáčce a obalují se v tenkém nekynutém chlebu spolu s nakrájenou čerstvou okurkou a pórkem. Tomuto pokrmu předcházejí kachní stehýnka v pikantní hořčičné omáčce, smažená kachní játra s mletým černým pepřem, vařené kachní jazyky, dušené kachní knedlíky nebo jiná jídla z kachny.

Jak jinak můžete vařit kachnu? Pokrm, který kaspičtí Turkmeni připravují z kachny, se nazývá yshtykma a k jeho přípravě je potřeba kotel. Očištěný ptáček je pevně napěchovaný cibulí, meruňkami a rozinkami, dušený na sezamovém oleji, bohatě ochucený kořením. Naplněný korpus se smaží v kotli v sezamovém oleji, dokud se nevytvoří kůra, pak se přidá půl sklenice vroucí vody a pták se dále dusí na mírném ohni a přidává koření. Když se voda téměř odpaří, ptáček je připraven. Podává se s rýží, vařenou ve stejném kotli, kde se právě dusila kachna, ve stejné omáčce.

Pokud není k dispozici kotel ani trouba na pečení pekingské kachny, můžete použít tradiční ruské recepty a upéct kachnu v hluboké žáruvzdorné míse plněné jablky Antonov, rozinkami nebo zeleninou. Před pečením je užitečné ptáčka zvenčí i zevnitř potřít solí, pepřem, zázvorem, citronovou šťávou a nechat hodinu až dvě působit. Aby bylo jídlo uspokojivější, může být kachna vařená s tuřínem nebo plněná nudlemi a houbami.

Jaká jídla se hodí ke kachně? Bohužel při vaření se ztrácí 40 až 60 % vitamínů, proto by přílohy pro kachny, husy a krůty (ale i další pokrmy z masa a drůbeže) měly obsahovat potraviny bohaté na vitamíny a vlákninu, tedy ovoce a zeleninu. Není tedy náhoda, že se kachna vaří s jablky. Při pečení jablek navíc vznikají ve vodě rozpustné pektiny, které dobře tvoří rosol. Toto želé váže přebytečný tuk a dělá pokrm dietnějším a chutnějším. Kachna je nyní svátečním jídlem, takže jako přílohy můžete bez obav použít ananas, lesní plody, kyselé okurky a moč. Kachnu je dobré zapít suchým vínem, nejlépe červeným. Někdy se kachna dokonce dusí na víně, což napomáhá trávení tučných jídel.

Jak je to dnes s lovem kachen? Divoká kachna divoká zůstává v Rusku dodnes oblíbeným loveckým objektem. Aby přilákali divoké kachny při jarním lovu, vyšlechtili dokonce speciální plemeno – vábničku ruskou. Je velmi podobný divoké kachně divoké, ale kačeri jsou někdy světlejší barvy. Ruská vábnička je velmi otužilá, odolná a dokáže se bez problémů uživit v přírodních nádržích. Na rozdíl od jiných plemen kachen umí ruská vábnička létat.

Proč se nepravděpodobné příběhy v novinách nazývají „kachny“? V 17. století označovali redaktoři novin zjevně fiktivní materiály písmeny NT – non testatur (tedy neověřeno). A Ente v němčině je kachna.

Ilustrace Elena Staniková