Jak správně upéct krocana. A také různé triky jako krocan pod kožich – čtěte dál

Indický kohout, nyní známější jako krocan, je dalším darem Nového světa a Kolumba staré Evropě. A nyní je krůta neměnným atributem svátečního stolu. Učíme se, jak správně upéct krocana na Nový rok, a také k němu připravit správné omáčky a polevy.

Osud krocana v Rusku

Indický kohout je dalším darem Nového světa a Kolumba staré Evropě, přijatý s mnohem menším strachem než nově objevené rostliny jako brambory a rajčata. Rusko v této věci nezůstalo pozadu za ostatními zeměmi: již v 18. století se v klášterech a dvorech majitelů půdy proháněli nádherné ptáky, a to nejen pro krásu

V roce 1773 vydal neznámý autor velmi užitečnou příručku „Drůbežárna“, která podrobně popisovala způsoby chovu těchto velkých nelétavých ptáků. Ve slavné knize Sergeje Drukovtsova „Cook Notes“, vydané v roce 1779, je „Indické kuře“ plně zastoupeno v gastronomickém sortimentu. Krůty se rozšířily zejména v jižních oblastech – na území Kuban, Stavropol a Zakavkazsko v roce 1913 činil počet krůt v Rusku 2,7 milionu ptáků.

Další historie chovu krůt v Rusku je plná tragických neúspěchů a pokusů o obrodu. Krůty byly zcela sežrány v první světové válce a po revoluci, znovu ztraceny ve druhé světové válce, znovu chovány v 50. letech a znovu téměř ztraceny kvůli neschopnosti řádně organizovat prostory, krmení a péči, kvůli nemocem a nedokonalému obchodu praktiky – zdaleka ne každý si mohl dovolit celé tělo a krůta se nemohla stát každodenním jídlem.

Další pokus přivést krůtu zpět na stůl byl učiněn před 15 lety s využitím vyspělých světových zkušeností (Američané také dlouho neuspěli, ale ve 40. letech se problému blíže chopili a našli metody) a importovaného chovného materiálu. Pokus se ukázal jako obecně úspěšný a od té doby produkce krůtího masa v Rusku neustále roste: byl organizován prodej všech druhů částí krůt – od prsou po lokty a ocasy, odborníci na výživu důrazně doporučují – téměř triumfální průvod.

Dnes je krůta populární i v Rusku.

Jak se výplň liší od hrobu?

Američané povýšili krocana na úroveň národního symbolu – dojemný příběh několika ptáků, který domorodé obyvatelstvo poskytlo hladovějícím osadníkům, předznamenal začátek svátku Díkuvzdání, který se na popud George Washingtona slaví s pompou od roku 1789. Vzhledem k tomu, že na tento svátek bylo potřeba sníst krocana, vynaložili američtí kulinářští specialisté v uplynulém období mimořádné úsilí, aby zajistili, že si tohoto ptáka pochutná nejen hladový puritán, ale i poněkud unavený a rozmazlený obyvatel moderního města. Objevily se stovky receptů, často docela úspěšných.

Krůta na Den díkůvzdání je součástí americké kulinářské tradice.

Metropole nezůstala pozadu – na britském ostrově se krocan stal jedním z povinných atributů Vánoc a britští kuchaři se potýkali se stejnými problémy jako jejich nedávná kolonie.

Přístupy na obou stranách Atlantiku byly různé. Američané šli na náplň – „náplň“ a Britové na omáčku – „omáčka“. Výsledkem je, že nyní máme krůtu s nádivkou i omáčkou – „a on si myslel, že je to dobré“.

Ve Spojeném království je velká pozornost věnována šťávám a omáčkám pro krůtu.

Samozřejmě pouze mláďata o hmotnosti do 10 kg se vaří celá. Američtí farmáři, náchylní k gigantismu rostlin i zvířat, chovají krůty vážící 30 kilo a více, ale takové exponáty VDNKh vyžadují průmyslové vybavení.

V rámci krátkého článku bychom se neradi soustředili na jeden recept, i když je podle nás nejpovedenější. Asi by bylo užitečnější uvést přehled možných variant, ze kterých si můžete vybrat tu, která vyhovuje vašemu vkusu.

Ve většině případů se krůta peče stejně jako jakýkoli jiný velký pták: při průměrné teplotě asi 180 °C 30 – 40 minut na každé půl kila váhy – zde nejsou žádné velké triky. Pestrosti se dosahuje variacemi nádivky a omáčky, o tom si povíme.

Obecná pravidla pro přípravu krůty na pečení

1. Krůta by měla mít před vložením do trouby pokojovou teplotu. Krůtu je potřeba okořenit zvenčí i zevnitř.

2. Aby byl krůta šťavnatější a křehčí, opatrně rukou oddělte kůži od korpusu, vložte mezi ně dlaň a tento prostor vyplňte vrstvou másla s kořením. Ovoce, citrony a čerstvé bylinky jako šalvěj, oregano a rozmarýn jsou často umístěny uvnitř krůty.

3. Nejlepší je položit krocana na mřížku a mřížku položit na plech – mnoho pecí je vybaveno sadou připraveného roštu a hlubokého plechu. Umístěte plech na spodní mřížky.

4. První půlhodinu pečte krocana tak, jak je, po půl hodině nalijte do pánve vývar a přidávejte, dokud se vaří.

5. Při teplotě 180 °C se asi 6 hodiny peče krůta o hmotnosti 7 – 3 kg. Existuje názor, že krůtu o hmotnosti do 6 kg (americký standard – 12 liber, nebo 5450 g) lze péct 1 hodinu 45 minut při teplotě 220 ° C. Je to možné, ale je třeba pečlivě hlídat a otáčejte to častěji. Existují i ​​nízkoteplotní recepty – pečte při teplotě 160 ° C. V tomto případě to bude trvat 4 hodiny.

Nakonec můžete krůtu osmahnout první půlhodinu při 200 – 220 °C a poté teplotu snížit na 160 – 170 °C. Pokud krůta příliš hnědne, přikryjte vršek velmi volně alobalem.

6. V poslední hodině pečení můžete na plech přidat zeleninu, ovoce, česnek atd. Nejčastěji se přidává cibule, mrkev a celer.

7. Během pečení má smysl plech dvakrát až třikrát otočit.

8. Krůta je hotová, když teploměr zasunutý do stehna ukazuje 74°C.

9. Před vyřezáváním necháme krocana půl hodiny odpočinout na stole, nejlépe pod fólií.

Jak vyrobit ochucené máslo

Možností přípravy směsi másla a bylinek je mnoho – řiďte se vlastními chuťovými preferencemi. Jako příklad nabízím jednu z variant v italském stylu: jeden a půl tyčinky másla, fenyklová semínka, česnek, citronová kůra, čerstvé oregano, šalvěj, rozmarýn, tymián, černý a červený pepř.

Další zajímavá varianta: 200g plátky feferonek zapíchněte pod kůži a krůtu potřete máslem našlehaným s citronovou kůrou a bylinkami.

Jak marinovat krůtu

Krůtu můžeme marinovat předem: 700 ml jablečné šťávy svaříme s jablkem, pomerančem, kořením na svařené víno, tymiánem, česnekem, šalvějí, 300 g hnědého cukru, 250 g soli a litrem vody, zředíme dalších 2,5 litry studené vody a na 12 hodin přelévejte krůtu. Stále potřebujete olej pod slupkou, ale marinování ho dobře osolí a uzamkne chutě.

Marinovat můžete svařením jednoduché směsi vody, cukru a soli s bylinkami a semínky – potřebujete asi 8 litrů vody, 350 g soli, 200 g cukru Nebo se můžete extrémně obětovat a krůtu marinovat ve směsi tmavého piva, jako je Guinness, a vody po dobu 24 hodin. Pro tohoto krocana se připravuje cibulová omáčka se slaninou.

Místo másla pod kůží můžete celého krocana obložit plátky slaniny nebo pancetty. Taková krůta se bude muset vařit při 160 ° C po dobu 4,5 hodiny a po hodině přikrýt fólií. Lepší je také marinovat den předem.

Turecko pod kožichem

Kromě těchto metod můžete jít i jinou cestou a krůtu potřít olejem. K tomu se máslo rozpustí, zředí vínem nebo jablečným moštem, přidají se aromatické bylinky a do této tekutiny se ponoří několik vrstev gázy nebo kus vaflového ručníku, kterým se krůta při pečení zakrývá.

Máslo lze nahradit slaninou, která se zpracovává na pastu s bylinkami – odkaz na slavné heslo „Se slaninou chutná všechno lépe.“ Tato pasta se také dává pod kůži krůty.

Pokud máte rádi chutě jihovýchodní Asie, můžete krocana marinovat ve směsi sojové omáčky a medu se sezamovým olejem, péct při nízké teplotě – 160°C – 4 hodiny na plechu s vývarem, přikrýt alobalem a podlévat s marinádou každých 30 minut.

Krůtí polevu lze vyrobit i z meruňkového džemu s citronovou šťávou, kůrou a šalvějí nanášejte štětcem ve dvou krocích, 30 a 15 minut před koncem pečení.

Pokud máte doma stříkačku na maso, můžete si nohy, stehna a prsa nacpat aromatickým olivovým olejem. Na nohy stačí polévková lžíce a na každé prso jsou potřeba tři polévkové lžíce másla.

U velkých krůt o hmotnosti 8 – 9 kg existuje vážné riziko, že některé části vyschnou, zatímco jiné se budou tepelně upravovat. Existuje přístup založený na principu Kolumbova vejce nebo gordického uzlu – krůta se nakrájí na kousky, z křídel a páteře se udělá vývar, stehna a paličky se smaží a dusí, prsa se smaží i po kůži a pečený. Celý proces se zrychlí na 1,5 hodiny, všechny části se uvaří tím nejlepším možným způsobem. Existují pro to důvody.

Jak vyrobit krůtí omáčku

K přípravě omáčky se obvykle používá šťáva a vývar zbývající na plechu, ze kterých se odsaje tuk, zředí se dalším vývarem, přidají se dochucovací přísady – sušené houby, slanina nebo pancetta, silně vonící sušené vepřové maso, víno, cider, tmavé pivo a zahuštěné moukou nebo suchým bílým pečivem.

Typická technologie bude následující: vyjměte plech z trouby a položte ho na dva hořáky, přidejte vývar a přiveďte k varu, opatrně sbírejte ze dna všechen uhlík a míchejte dřevěnou stěrkou. Sundejte z ohně, sceďte do jiné mísy a odstraňte tuk. V hrnci zpěníme na másle trochu mouky (2 vrchovaté polévkové lžíce na 0,5 litru tekutiny, máslo a mouku stejně) a zředíme přecezenou výpekovou šťávou, přidáme požadovaná dochucovadla a koření a vaříme 7 – 8 minut do zhoustnutí. Objem výsledné omáčky by měl být od litru nebo více.

Nyní si z výše uvedeného vyberte metodu, která se vám nejvíce líbí – nebo jich zkombinujte – a klidně se pusťte do krocana. U stolu na vás čekají vděční posluchači.