JAK UCHOVAT VITAMÍNY PŘI VAŘENÍ

To, kolik vitamínů ve výrobcích během tepelné úpravy zůstane, závisí také na tom, jak správně byly skladovány.

Například vitamíny skupiny B a karoten, které jsou v zelenině bohaté, se rychle ničí na světle, na vzduchu a při pokojové teplotě. Mnoho čerstvé listové zeleniny ztrácí téměř všechen vitamín C, když je skladována mimo lednici.

Proto skladujte čerstvou zeleninu, ovoce a bylinky na chladných a tmavých místech. Nejlepší místo je na policích chladničky k tomu určených.

Vitamíny obsažené v mase a rybách se při opětovném zmrazování ničí. A tyto produkty by se měly rozmrazovat co nejpomaleji – v lednici nebo ve studené vodě, aby nedošlo k rychlému ohřevu.

Vitamíny A a E rozpustné v tucích, které jsou bohaté na rostlinné a živočišné tuky, rychle oxidují a ztrácejí vitamíny na světle a na čerstvém vzduchu.

Máslo proto skladujte v dobře uzavřené nádobě v lednici a nenechte jej znovu zmrznout a rozmrazit.

Umístěte rostlinný olej na chladné místo – mimo sporák nebo sluneční světlo, do tmavé láhve s pevně přišroubovaným víčkem. Není nutné skladovat takový olej v chladničce, zejména proto, že stejný olivový olej zhoustne životem v chladu a odmítne opustit láhev.

Jak se připravit?

Vitamíny rozpustné v tucích obsažené v potravinách se tepelnou úpravou prakticky nezničí. Ale ty rozpustné ve vodě, které najdeme hlavně v zelenině a ovoci, se bojí nejen vysoké teploty, ale i nevhodné přípravy na vaření.

Mnoho vitamínů se nachází především v tenké vrstvě dužiny přímo pod slupkou zeleniny. Například brambory. Takže „čtverec“ hlízy byste neměli zpracovávat.

Touto možností peelingu okamžitě ztratíte asi 20 procent vitamínu C. Snažte se odstranit pokožku co nejtenčí. Ideálně si uvařte nebo upečte brambory nebo řepu v kabátku. Slupkou tak budou prospěšné látky „zapečetěny“.

Jejich skladováním ve loupané a nakrájené formě, zejména ve vodě, se výrazně snižuje množství vitamínů v zelenině. Například celé hlízy brambor mohou při této úpravě ztratit až 10 procent vitaminu C, nakrájené mohou ztratit více než polovinu již za půl dne.

Pokud tedy neplánujete vařit zeleninu ihned po oloupání, nekrájejte ji ani ji nenamáčejte. Aby zůstaly čerstvé, stačí je přikrýt vlhkou utěrkou nebo je dát v těsně uzavřené nádobě do lednice.

Pravda, tato doporučení neplatí pro luštěniny. Fazole nebo hrášek je lepší předem namočit do vody, abyste je nevařili příliš dlouho a připravili je o všechny vitamíny.

Vitamíny se ničí kontaktem s kovy, jako je hliník, které oxidují na vzduchu nebo ve vodě. Proto při krájení, vaření a skladování pokrmů ze zeleniny a živočišných produktů používejte skleněné a nerezové předměty.

Čerstvá zelenina a bylinky se nejlépe konzumují čerstvé a celé, bez krájení nebo přidávání omáček nebo oleje. Pokud si ale chcete udělat salát, přidejte sůl a dresink těsně před podáváním. Vystavení světlu a teplu tak nestihne zničit vitamíny v nakrájené zelenině a ovoci.

A pokud lze produkt jíst syrový nebo nerafinovaný, je lepší jej konzumovat v této formě – ztráta vitamínů bude minimální.

Jak vařit?

Pokud vaříte zeleninu, nezapomeňte ji vložit do vroucí vody. Při rychlém ohřevu se vitamíny, zejména C, mnohem lépe uchovávají.

Dodržujte „pravidlo boršče“: zeleninu přidejte do vroucí vody v takovém pořadí, aby se vařila současně. To znamená, že první zelenina, která se vaří pomalu, například řepa, se posílá do pánve. A pak ty, které vyžadují krátkou tepelnou úpravu: brambory, papriky, rajčata a další.

Vitamíny jsou dobře zachovány v zelenině při dušení nebo grilování. Ale smažení na oleji nepřidává jen tuk navíc. Téměř úplně ničí vitamíny nejen v zelenině, ale i v přepáleném tuku. Proto neprospívá smažení na másle nebo nerafinovaném rostlinném oleji, které jsou samy o sobě zdravé.

Při rychlém smažení si maso a ryby zachovají nejvíce vitamínů. Zkuste smažit tenké plátky na nepřilnavé pánvi nebo grilu bez použití přebytečného tuku.

Takové výrobky můžete péct v kuse v troubě – ve fólii, což urychluje proces vaření a zabraňuje oxidaci tuků a uvolňování užitečných látek spolu s masovou šťávou.

Když vaříte oloupanou zeleninu, vodu, ve které se vařila, šetřete – část vitamínů a minerálních látek do ní přechází při tepelné úpravě. Tento odvar lze použít do polévek nebo jiných pokrmů.

Zeleninu nepřevařujte. Rychlé zpracování zachová jejich vzhled, chuť a zároveň vitamíny. Nejekonomičtějšími způsoby úpravy zeleniny z hlediska uchování vitamínů je dušení nebo pošírování v malém množství vody.

Pokud připravujete zeleninový pokrm pro budoucí použití, neohřívejte celý znovu, protože opakované ohřívání nadále ničí vitamíny. Stačí požadovanou porci odložit a přihřát.

Nejdůležitější je uchování vitamínů

Maximum vitamínů je uloženo v syrové a neloupané zelenině a ovoci, které jsou skladovány na tmavém a chladném místě. Rostlinné a živočišné tuky vyžadují stejné podmínky skladování.

Zelenina by se měla tepelně zpracovávat co nejméně, nejlépe se slupkou a s minimálním přidáním vody nebo tuku. Maso nebo ryby je lepší rychle opéct na suché pánvi nebo grilu.