Jak udělat maso jemné, šťavnaté a chutné
Vybírat maso je velké umění. Je dobré to dělat pomalu, s čerstvou myslí a jít brzy ráno na trh ke známému řezníkovi. V obchodě ale výběr správné kvality masa není tak jednoduchý. A pokud narazíte na staré, vláknité hovězí maso, je velmi těžké z něj udělat křehký pokrm, který se rozplývá v ústech. Zkoušení však není mučení a mazané hospodyňky vymyslely mnoho triků, které dokážou z tvrdé podrážky udělat dokonalou pečínku.
Tlučení masa
Přesněji řečeno, mechanický náraz. Zabalte kus masa do igelitového sáčku a kladívkem mu dejte z obou stran pořádné kilo. Po vyšlehání bude i to nejstarší maso měkčí a křehčí. Pokud vás řízky nebaví, ale potřebujete to špatné maso někam odložit, umelte je na masovém mlýnku. Bílý chléb a cibule namočené v mléce dodají mletému masu křehkost. Maso je často příliš tuhé kvůli blánám a šlachám, které jste při zpracování zapomněli odstranit. Příště si dejte větší pozor na čištění masa a vše klapne. Ale to samozřejmě není všechno! Na světě jsou přece jiné metody.
Marinování masa
Nejlepším pomocníkem při dodání měkkosti, šťavnatosti a chuti masa jsou marinády. Nemusejí být extrémně složité ve složení. Například běžná hořčice skvěle zastane, pokud jí natřete kousky masa určené ke smažení a necháte je asi hodinu v klidu. Obecně platí, že téměř cokoli v domě může sloužit jako marináda na maso. Například ovoce. Díky ovocným kyselinám maso zkřehnou, zjemní a dodají mu pikantní chuť. Ovocná marináda je jednoduchá na přípravu: vezměte pár kiwi, trochu soli, pepře a koření. Všechno toto bohatství nastrouhejte a nakrájejte, maso na půl hodiny namočte do vzniklé marinády – a na stole budete mít luxusní pečínku. Jen nezapomeňte před smažením z masa omyt marinádu. Vynikající marináda se získá pomocí šťávy z granátového jablka. Do kyselé, svíravé šťávy bohaté na třísloviny stačí přidat koření a nechat maso několik hodin odležet. Citron se ukázal jako docela dobrý při změkčování masa. Kousky masa se navrství s citronem, někdy se do této směsi přidá syrové vejce a nechá se chvíli na chladném místě. Doba závisí na stupni houževnatosti masa, ale v průměru stačí dvě až tři hodiny, aby získalo přijatelnou kondici. Požadovanou měkkost a křehkost masu dodají i marinády na bázi fermentovaných mléčných výrobků. Navíc bez ohledu na to, co budete vařit: kuřecí, vepřové, jehněčí nebo hovězí. Hlavní složkou je kefír nebo neslazený jogurt, smíchaný s kořením, trochou soli, pepře a bylinek. Maso stačí v této marinádě strávit cca 2-4 hodiny. Mimochodem, někteří lidé rádi marinují maso s majonézou, ale z nějakého důvodu odborníci tuto metodu nevítají. Mějte na paměti, že tento recept na marinády s mléčnými výrobky nemusí být z náboženských důvodů vhodný pro každého, ale máme toho v zásobě mnohem víc.
Jako marináda se poměrně hojně používá víno nebo pivo. Takto se maso připravuje jak na běžné smažení, tak i na smažení na špejlích. Pokud do vína přidáte minerální vodu, cibuli a koření, bude rychlejší a chutnější. Voňavé maso namočené v pivu nenechá vaši domácnost ani hosty lhostejnými. Před smažením je nejlepší takové maso obalit v mouce. Pokud jde o silnější nápoje, vodka se již dlouho používá jako základ marinády, zejména při práci s drůbeží. V Číně se do vodky přidává sójová omáčka a koření, do marinády se ponoří nakrájená krůtí nebo kachní prsa a marinují se maximálně 2 hodiny. Před smažením kousky masa osušíme ubrouskem. Nebojte se – po alkoholu nezůstane žádná stopa. Pro ty nejnebezpečnější experimentátory můžeme nabídnout marinády na bázi kvasu s medem, rajčatovou omáčku s adjikou nebo čajové lístky. Poté, co se pokusíte marinovat maso několika z výše uvedených metod, jistě najdete možnost, která vyhovuje vašemu vkusu.
Další způsoby: jak udělat maso měkčí
Aby bylo maso křehké a šťavnaté, je potřeba zabránit tomu, aby z něj při smažení vytékala šťáva. To se nejlépe provádí buď obalením nebo „uzavřením“ masa na vysoké teplotě. Těsně před smažením maso opečte. Jako obalování je vhodná mouka, krekry, vejce nebo jejich kombinace. Kousky masa se vloží do vroucího oleje, poté se okamžitě spustí proces smažení a šťáva z masa nevytéká. Maso můžete „zapečetit“ bez použití obalování a dokonce i bez použití oleje. Maso jednoduše položte na rozpálenou pánev, opečte dohněda, obraťte a opékejte stejným způsobem. Poté snižte oheň a smažte, dokud se neuvaří na středním nebo nízkém ohni. Hovězí maso může být dokonce nedopečené – někteří lidé ho mají rádi medium rare. Tento trik nebude fungovat s jinými druhy masa: nechcete dostat trochu trichinel z napůl uvařené vepřové kotlety, že ne? Vynikajícího výsledku dosáhnete, pokud se maso peče v hrncích nebo alobalu. V těchto případech se vaří ve vlastní šťávě a vyjde na výbornou i bez jakýchkoli přísad. Pokud smažíte řízky, snažte se je co nejopatrněji obracet, abyste je nepoškodili, jinak vyteče i šťáva. A hlavně maso předem nesolte! Sůl z něj před vařením vytáhne šťávu. Pokud je vaše pečeně stále trochu suchá, zkuste problém vyřešit vodní lázní. Do pánve nalijte vodu, položte na ni cedník s masem a celou strukturu uzavřete pokličkou. Pokud tedy některý z vašich gastronomických experimentů selže, nenechte se odradit, vždy bude existovat způsob, jak to vrátit do starých kolejí!