Knihovna domácího vinaře. Jak zastavit fermentaci.

Různé vzájemně související faktory mohou způsobit zastavení fermentace dříve, než je zkvašen všechen cukr, jak je popsáno v této části. Primární význam vysoké teploty, anaerobiózy a počátečního obsahu cukru je podrobně diskutován níže.

Vysoká teplota Čím vyšší teplota, tím rychleji kvašení probíhá a tím větší je možnost jeho zastavení, přičemž část cukru zůstane nezkvašená. Neexistuje žádná obecná kritická teplota, nad kterou se fermentace zastaví a pod kterou je možná. U dané rasy kvasinek závisí teplota, která způsobí zastavení fermentace, na obsahu cukru v mladině a anaerobióze. Doporučuje se především nenechat překročit teplotu 30°C a v žádném případě nedosahovat 34-36°C, i když při ještě vyšších teplotách lze někdy pozorovat případy úplného prokvašení. Nízké fermentační teploty (15 až 20°C) používané při výrobě bílých vín jsou optimální spíše pro zachování aroma než pro podporu fermentace. V závislosti na klimatu divoké kvasinky ve větší či menší míře snášejí vysoké teploty.
Nízká teplota. Pokud je teplota fermentace příliš nízká, růst kvasinek se zpomalí. Mezitím je důležité zajistit dobrou reprodukci buněk od okamžiku zahájení fermentace, kdy prostředí bohaté na cukr a stále chudé na alkohol podporuje jejich růst. V tomto případě se lze obávat, že ve chvíli, kdy se tato reprodukce vlivem vznikajícího alkoholu zastaví, bude populace kvasinek nutná pro úplné prokvašení nedostatečná a kvašení se zastaví.
Přísná anaerobióza. Kvasinky ke své reprodukci potřebují kyslík (viz část „Anaerobióza a zastavení fermentace“); Do velkokapacitní fermentační nádrže se dostává nedostatek vzduchu, proto by mělo být provzdušňování prováděno čerpáním. V tomto případě nastává maximální účinnost druhý den po zahájení fermentace, v okamžiku, kdy je buněčná proliferace nejvýraznější. Toto provzdušňování je možné zejména při výrobě vína červenou metodou, protože mošt je chráněn před oxidací vysokým obsahem taninu.
Vysoký počáteční obsah cukru. Příliš vysoký obsah cukru brzdí růst kvasinek a zpomaluje průběh kvašení. Navíc při tomto procesu vzniklý alkohol nejprve zpomalí a poté úplně zastaví kvašení. Ale obsah alkoholu, který omezuje kvašení, se u každého druhu nebo rasy kvasinek značně liší. V závislosti na dalších podmínkách se může například pohybovat od 10 do 16 % obj. Dá se říci, že v praxi při obsahu alkoholu do 11 % obj. nejsou žádné potíže s fermentací; začínají na 12 a zejména 13 % obj. To samozřejmě neznamená, že kvašení nemůže produkovat vyšší obsah alkoholu, ale pak je riziko zastavení kvašení větší a větší.
Snížení koncentrace kvasinek a živin v mladině. Například k poklesu koncentrace dochází v důsledku rozvoje Botrytis cinerea nebo důkladného pročištění mladiny usazováním.
Pozdní chaptalizace. Nesprávně provedená chaptalizace může také způsobit zastavení fermentace.
Přidávání cukru do hroznů by mělo být prováděno od samého začátku, ještě před začátkem fermentace, a to i přes velmi obtížné rozpouštění cukru. Někdy se za účelem usnadnění tohoto procesu přidává do teplé mladiny cukr, když fermentace dosáhla významného rozvoje, aby se zabránilo nadměrnému zahřívání mladiny. Při výrobě červeného vína se chaptalizace někdy provádí po vypuštění kádě při hustotě mladiny 1020 až 1010 kg/m 3, aby se zabránilo ztrátě cukru na dužině. Tato metoda je možná pouze pro krátkodobou fermentaci na dužině (Burgundsko, Beaujolais). V ostatních případech je třeba se chaptalizaci vyhnout, protože kvasinky, již inhibované výsledným alkoholem, mají potíže s rozkládáním přidaného cukru, právě když fermentace vstoupila do své konečné fáze.
Praktici někdy připisují kyselost mladiny roli v procesu fermentace. Podle jejich názoru mírně zvýšená kyselost podporuje kvašení a umožňuje kvasinkám přeměňovat cukr za příznivějších podmínek. Tyto názory nelze považovat za přesné. Zároveň slabá kyselost a zvýšené pH může vést k mnohem závažnějším následkům, pokud se fermentace zastaví, protože je známo, že patogenní bakterie se množí rychleji a snadněji, čím nižší je kyselost prostředí.

• Вы здесь:
• Hlavní
• Články
• knihy
• Teorie a praxe vinařství
• Regulace fermentačního procesu

Přečtěte si více:

• Průvodce pro domácí vinaře
• Chov kvasnic
• Úspora zdrojů při kvašení hroznového moštu pro bílá stolní vína
• Co je fermentace jako celek a proč na ní záleží?
• Re-identifikace kmenů kvasinek Saccharomyces z Národní sbírky mikroorganismů

Dost často dostáváme otázku, jak zastavit kvašení, které není připraveno zastavit samo. Obvykle je důvodem otázky ochutnávka vinného materiálu a existuje touha opustit stupeň sladkosti, který je v tuto chvíli přítomen – to zní rozumně.

Zastavení kvašení vína by mu umožnilo zachovat současnou úroveň sladkosti. Na druhou stranu, nechat víno kvasit by jen způsobilo, že by víno chutnalo méně sladké s každým dnem kvašení.

Kvašení vína se nakonec samo zastaví, když víno úplně vyschne. Je to proto, že jak vinné kvasinky fungují, fermentační proces mění cukr na alkohol. Touha zastavit fermentaci je sama o sobě dobrá, ale bohužel opravdu neexistuje praktický způsob, jak úspěšně zastavit fermentaci na samém začátku nebo uprostřed procesu.

<b><i>Použití bisulfitu</i> </b><b><i>draslíku</i></b> <b><i>nebo tablety Campden</i></b>

Mnoho vinařů se stalo posedlými siřičitany, protože se rozhodli, že řešením jsou hydrogensiřičitan draselný nebo tablety Campden. Tyto dva léky ale nejsou schopny spolehlivě zabít tolik vinných kvasinek, aby bylo zajištěno úplné zastavení jejich činnosti – alespoň ne v obvyklých dávkách, které zanechají víno stále pitelné.

Jakmile se většina siřičitanů v kterékoli z těchto ingrediencí pro domácí výrobu vína rozptýlí z vína do vzduchu – jak to obvykle dělají siřičitany – je velmi dobrá šance, že se zbývajících několik živých kvasinkových buněk ve víně začne množit a začne fermentace. znovu. A mohu dodat, že se to obvykle děje v nejméně vhodnou dobu, například po stáčení a uskladnění vína.

<b><i>Použití sorbátu</i></b><b><i>а</i> </b> <b><i>draslíku</i></b>

Sorbát draselný je další složkou pro domácí výrobu vína, kterou mnoho vinařů používá ve snaze zastavit další fermentaci vína. S tímto produktem je spojeno mnoho nedorozumění.

Zpravidla se to popisuje v knihách o domácí výrobě vína při slazení vína. Jedná se o situaci, kdy je fermentace již ukončena a víno je připraveno k lahvování. Jednoduše přidáte sorban draselný spolu s cukrem, který se přidává k oslazení.

Sorbát draselný zastavuje kvašení vinných kvasinek nově přidaného cukru. Mnoho vinařů se tedy domnívá, že sorban draselný může také zastavit aktivní kvašení. Ale nic nemůže být dále od pravdy!!

Sorbát draselný nezabije kvasinky úplně, ale spíše činí vinné kvasinky sterilními. Jinými slovy, snižuje schopnost vinných kvasinek reprodukovat se. To ale nebrání vinným kvasinkám zkvasit cukr na alkohol. Sorbát draselný pokrývá buněčnou stěnu každé jednotlivé buňky vinných kvasinek takovým způsobem, že je téměř nemožné, aby se kvasinková buňka probudila nebo rozmnožila.

Myšlenka je taková, že pokud máte „to štěstí“, že v hotovém víně zůstane několik živých buněk vinných kvasinek, budou zcela zneškodněny, takže se nebudou schopny samy regenerovat v dostatečném množství, aby podpořily kvašení jakéhokoli druhu. . A to i v případě, že se do hotového vína přidá další cukr nebo jiná sladidla.

<b><i>No a co</i> </b><b><i>же</i> </b> <b><i>dělat?</i></b>

Pamatujte, že původním cílem je zde vyrobit víno, které je sladší, než jaké by normálně poskytlo přirozené kvašení. A co je řečeno výše, že zastavit kvašení vína uprostřed procesu, kdy je ve víně ještě dostatek sladkosti (které máte opravdu rádi), není pro běžného domácího vinaře možností. Nejlepší způsob pro vinaře, jak vyrobit sladké víno, je počkat na dokončení fermentace a nechat vinné kvasinky usadit se na dně po dobu 2 až 3 týdnů. Proces lze zlepšit použitím čiřidel, jako je bentonit nebo roztok oxidu křemičitého. Jakmile k tomu dojde, můžete víno slít a přidat sorban draselný a disiřičitan draselný podle návodu na obalu. Poté si víno jednoduše dosladíte dle libosti.

Je důležité, aby byl proces fermentace vína zcela dokončen před přidáním sladidla spolu se sorbanem draselným a disiřičitanem draselným. Jedním ze způsobů, jak si být naprosto jisti, že fermentace je kompletní, je otestovat víno hustoměrem. Gravitace vína by měla být 1,000 nebo méně.