MED-CUKR | Věda a život

Med je sladká látka produkovaná včelami, především z nektaru kvetoucích rostlin (květový nebo nektarový med), dále z částí rostlin a hmyzu, které se jimi živí (například mšice) nebo medovice rostlinného původu (medovicový med) . Člověk konzumuje med od nepaměti, včely byly vyšlechtěny ve starověkém Egyptě asi před 6000 lety.

Med byl dlouhou dobu jedinou sladkou látkou známou na západní polokouli. Postupem času získal med mytologický význam a stal se symbolem života a pohody. A přesto se v dávných dobách med konzumoval jen zřídka a uchovával se hlavně pro náboženské obřady a léčení. Med si mohli dovolit jen bohatí a jeho konzumace byla obvykle považována za známku sofistikovanosti. Po středověku se med začal v Evropě používat především v cukrářství a k léčebným účelům.

Proces produkce medu včelou je složitý. Včely nejprve pomocí vhodně upravených ústních ústrojí sbírají nektar z květů, zpracovávají jej a posílají do orgánu zvaného medonos, kde se zpracovaný med mísí se včelími slinami. Pomocí enzymů obsažených ve slinách a žaludeční šťávě včely přeměňují nektar na med, sacharózu obsaženou v nektaru přeměňují na glukózu a fruktózu (hroznový a ovocný cukr). Nektar je umístěn v malých částečkách do plástů nebo na jejich stěny. Během zpracování včely mnohokrát přenášejí nektar z jednoho plástu do druhého, přidávají do produktu enzymy a odstraňují přebytečnou vodu. Když jsou plásty plné a med dosáhne požadované vlhkosti (14-20 %), plásty se uzavřou.

Med je komplexní produkt, obsahuje více než 400 různých sloučenin. Složení a vlastnosti medu jsou dány rostlinnými druhy, geografickými a klimatickými podmínkami a samozřejmě také podmínkami zpracování a skladování.

V závislosti na původu medonosné rostliny se obsah glukózy a fruktózy v medu mění, což ovlivňuje jeho vlastnosti. Med obsahuje v průměru 80 % cukrů, z toho 85–90 % tvoří fruktóza a glukóza. Na jejich poměru závisí krystalizace medu – med s velkým množstvím fruktózy zůstává déle tekutý a med nasycený glukózou krystalizuje velmi rychle. Obsah sacharózy charakterizuje zralost medu: sacharóza přítomná v nektaru se při zrání medu rozkládá enzymem invertázou na glukózu a fruktózu. Kromě toho med obsahuje malé množství různých látek (například organické kyseliny, enzymy, fenolické sloučeniny, aminokyseliny, minerály, vitamíny), které mu dodávají biologickou hodnotu.

Med by neměl mít žádné cizí chutě ani vůně nebo známky kvašení. V důsledku zahřívání se obsah biologicky aktivních látek v medu snižuje nebo úplně mizí. Spotřebitel by si měl být vědom toho, že pod názvem „med“ lze prodávat pouze med. Po přidání cukru nebo cukrového sirupu nelze výrobek nazvat „med“. Filtrovaný med, med z plástů nebo med s voštinou a pekařský med by měly být označeny odpovídajícím způsobem a neměly by se nazývat jednoduše „med“.

Některé komerčně dostupné medy jsou vyráběny primárně z nektaru jednoho rostlinného druhu, jiné jsou vyrobeny ze směsi nektaru sbíraného včelami z různých květů nebo z různých druhů medu smíchaného výrobcem. Většina medu produkovaného v Estonsku je smíšených odrůd (med polyfloral) a často je možné mu přiřadit název pouze podle oblasti sběru nektaru – luční med, lesní med, bažinný med. Při nákupu byste měli dát přednost domácímu medu, protože původ dováženého medu prodávaného v Estonsku je ve skutečnosti často neznámý a lze jej několikrát roztavit a přebalit.

Med se prodává v tekuté, krystalické a krémové konzistenci. Krémový med obsahuje krystaly, ale konzistence je stejnoměrně měkká a získává se z tekutého medu pomalým mícháním při nízké teplotě. Během procesu se někdy přidává trochu krystalického medu, ze kterého vyrůstají malé krystalky. Při pokojové teplotě má med tendenci krystalizovat (tento proces probíhá nejrychleji při 14 ºC), ale pokud med spaříte při teplotě nepřesahující 40 ºC, stane se opět tekutým. Med se doporučuje konzumovat především v přírodní formě nebo zředěný studenou vodou, protože v případě vaření pečiva a jiných tepelně upravovaných pokrmů s ním med samozřejmě dodává zajímavou chuť, ale biologicky aktivní látky v rozkládá se.

Při nahrazování cukru medem byste měli být opatrní, protože je velmi snadné překročit doporučený příjem. Med navíc neobsahuje mnohem více vitamínů nebo minerálů než cukr a sirupy.

Poslední rozhovor jsme věnovali medu, který bezohlední podnikatelé připravují z melasy a cukrového sirupu. Chemická analýza nám umožňuje zjistit, že včely na tomto „medu“ nepracovaly – zpravidla neobsahuje ani fruktózu, ani glukózu (jednoduché cukry), ale pouze sacharózu (složený cukr). Stejnou kontrolou můžete odmítnout i složitější falzifikáty, kdy je do cukrového sirupu přidáno určité množství přírodního medu (takový „med“ má do určité míry medovou vůni a chuť). Existuje ale ještě jeden nepřirozený med, který nelze chemickou analýzou určit – tento produkt neobsahuje téměř žádnou sacharózu a obsah glukózy a fruktózy je stejný jako v přírodním medu. Tento padělek se nazývá „medový cukr“. A přesně takový med lze koupit na trzích, v obchodech a dokonce i v pavilonech Všeruského výstaviště.

Když v přírodě není dostatek úplatku a nektar se do úlu nedostane, začnou včely připravovat med z jim nabízeného cukrového sirupu stejně jako přírodní med z nektaru nasbíraného z kvetoucích rostlin. Kapky tohoto sirupu umístí do buněk, přenesou je z místa na místo, nalijí na police rámů, aby se odpařila přebytečná vlhkost, a již zahuštěný uzavřou víčky – uzávěrem. A zkuste uhodnout, co je pod těmito uzávěry: přírodní med nebo med-cukr?

Americká encyklopedie včelařství, kterou jsme citovali během našeho posledního rozhovoru, radí, jak se při nákupu medu vyhnout podvodům a chránit se před falšovaným medem: „Kdo hledá čistý med, ať si ho kupuje v plástech.“ Med z plástů umí připravit jen včela, ale včela může takový med připravit i z cukrového sirupu – med-cukr.

Co je med-cukr a jak se liší od přírodního medu?

Pravděpodobně si pamatujete, jak jsme se dvakrát poklonili naší včele dělnici a poděkovali jí poprvé za dodání nektaru – veškeré léčivé síly rostlin, a podruhé – za fruktózu a glukózu, tedy za jednoduché cukry, které naše tělo bez velkého množství vstřebá. potíže nebo ztráta.

Takže při konzumaci medovo-cukru, tedy produktu připraveného včelou nikoli z nektaru nasbíraného z rostlin, ale z cukrového sirupu, se můžeme včele poklonit jen jednou – poděkujeme jí za to, že místo sacharózy předkládá fruktózu a glukózu . Ale, bohužel, v medu a cukru není žádná léčivá síla kvetoucích rostlin. Takový medovo-cukr, připravený včelou z cukrového sirupu, nás nezbaví nachlazení, jako med nasbíraný z rozkvetlé lípy; nezvýší hemoglobin, jako to dělá pohankový med. Takže med-cukr je podvod.

Bohužel, naše víra v léčivou sílu medu pro některé včelaře (hovoříme o včelařích, nikoli o padělatelích) nemá cenu. Takové lidi více fascinují jednoduché aritmetické výpočty, které ukazují přímou cestu k velmi významným ziskům.

Spočítejte si to sami. Nechť cena medu za 1 kilogram je 60 rublů. Průměrná cena 1 kg cukru je přitom 14–16 rublů (mimochodem, cena může být nižší, pokud místo cukru, který jde do obchodu, zahrneme do našich výpočtů řekněme nějaký odpad z výroba cukru – ty sice nemají správnou úpravu, ale obsahují téměř tolik sacharózy jako cukr, který nám končí na stole).

No a teď to berme jako fakt, že z 1 kilogramu cukru, přeměněného na cukrový sirup a zkrmeného včelami, připraví 1 kilogram medovocukru, vzhledově a často i chutí, který se příliš neliší od přírodního medu .

Když tedy utratíte 14 rublů za cukr, brzy dostanete 60 rublů za med vyrobený včelami z tohoto cukru. Je zisk patrný? Nepochybně! Tak je postavena celá jednoduchá ekonomika medu a cukru, kterou včelař-podnikatel občas vozí a vozí ze svého včelína.

Takový med, produkovaný včelami z cukrového sirupu, lze prodávat v plástech, v zatavené formě jako nejdražší plástový med (cena plástového medu je dvakrát vyšší než u medu čerpaného z plástů) a v tekuté formě. Dále se to časem také vykrystalizuje, sedne si a nebudete mít vůbec žádné podezření.

V úlu, kde se připravuje med a cukr, lze v určitém množství sbírat i přírodní aromatický med. Při odčerpávání se mísí medovo-cukrový a přírodní med a hotový výrobek získá do jisté míry aroma přírodního medu. A někdy taková továrna, která vyrábí med a cukr, začne fungovat vůbec ne, protože majitel včelína není úplně poctivý člověk.

To je dobré pro mě, včelaře, který chová své včely na Jaroslavli, kde je na loukách a lesních pasekách bohatá paleta bylin a kolem vesnice jsou řady lip, které zbyly z bývalého panského statku. Pokud začnete vypisovat rostliny, ze kterých vaše včely sbírají nektar a pyl, ztratíte počet. A navíc tento „dopravník květin“ funguje na našem pozemku bez přerušení od jara do podzimu. Rozkvete vrba a pak přiletí podběl a pak vykvetou keře bobulí a pak tam budou pampelišky a pak budou celé proudy kvetoucích potoků, které se nahrazují: bílý jetel, maliny, luční trávy, lípa, chrpa luční, mateřídouška, ohnivák, lopuch, bodlák. A pokud není příliš špatné počasí, naše včely neúnavně pracují od jara až do konce léta. No řekněte, proč bychom se i s nečestnými myšlenkami měli za příznivého počasí u nás pouštět do výroby nějakého medocukru, když z kvetoucích bylinek můžete získat úžasný přírodní med – ten nejlepší med, který má dlouho nazývaný ruský severní med a byl ceněn mnohem dráž než jižní a na ruských a západních trzích.

Ale to je na našem severu. A na jihu? Ale na jihu se stává, že včely zůstávají dlouhé dny bez jakékoli platby. Bylinky tam často kvetou až na jaře. A pak – teplo, sucho a rostliny, které se zdají být schopny potěšit včely, přestanou uvolňovat nektar. A musí čekat, čekat a čekat na lepší dny.

Zde může vyvstat myšlenka, která se zdánlivě zrodila z lítosti nad vašimi včelami: proč sedí bez jídla a nic nedělají – není lepší zaměstnávat je cukrem? Sotva se řeklo, stalo se, a včely toužící po práci, nebo dokonce o hladovění, se jednomyslně pustily do práce – tiskly a tiskly med a cukr. Samozřejmě ne tak voňavé jako z luk a polí, ale pořád medové. Člověk, který není dostatečně vzdělaný, si neklade žádné další otázky, netrápí ho myšlenky, že med-cukr neobsahuje vše, co je v medu připravovaném včelami z nektaru květů.

Tiskové publikace o tzv. expresním způsobu výroby medu (expres med), kdy si může za pomoci včel připravit různé medy ze stejného cukru dle vlastního uvážení, nedovolí, aby byl takový včelař-cukrovarník takovými otázkami zvláště mučeni.

Přidáním například mrkvové šťávy do cukrového sirupu získáte „úžasný mrkvový med“, bohatý na různé vitamíny. A pokud si cukrový sirup připravíte nikoli s vodou, ale s mlékem, můžete se stát majitelem „úžasného mléčného medu“, který přinese „obrovské výhody, zejména rostoucímu tělu“.

Když se setkáte s takovými odhaleními, a to i ve vážných knihách věnovaných domácímu včelařství, nutně si položíte otázku: co to je? Nedostatečná, mírně řečeno, kompetence autorů vynálezu nebo očekávání, že všichni kolem jsou velmi úzkoprsí, a proto budou věřit všemu, co se říká.

Při této výrobě mrkvového medu (ale i jiných podobných expresních medů) se ale neděje nic extra než obvykle – včely prostě spojují dva vysoce hodnotné produkty: mrkvovou šťávu a med. Je pravda, že včely stále mírně mění kvalitu mrkvové šťávy a přeměňují složité cukry (sacharózu) obsažené v mrkvi na jednoduché, ale to vůbec nejsou ty supervýnosné „záhony“, kolem kterých by měla být taková zeleninová zahrada oplocená a zmatená. amatérských včelařů.

Takzvaný expresní způsob získávání medu nebyl vynalezen dnes, ale před Velkou vlasteneckou válkou. Autor a propagátor této metody Naum Ioirish je poměrně známý. Jeho publikace se objevily širokým masám pracujícího lidu v době, kdy jméno a činy inteligentního, moudrého muže-prospektora I.V.Mičurina byly použity k zahájení cvičení násilí proti přírodě na široké frontě.

Bohužel je to všechno pravda. Zdálo se ale, že vše už dávno upadlo v zapomnění. Ale ne – přede mnou je kniha vydaná v Kazani poměrně nedávno, v roce 1995, ve které se opět (a bez jakýchkoli prvků kritiky) objevila nešťastná expresní metoda získávání medu a cukru ochucená užitečnými látkami vypůjčenými z mrkve, mléka a jsou prezentována slepičí vejce. Až se vám tají dech, když čtete, kolik různých „zdravých“ medů lze vyrobit z cukrového sirupu: „bakteriofágový“ – multivitaminový med, mrkvovo-zelný med, žloutkovo-vápenatý med, čokoládovo-vitamínový med, šípkovo-zelný med.

Že se nejedná o přírodní med, ale o med připravovaný včelami z cukrového sirupu, je bohužel možné zjistit pouze s pomocí speciální laboratoře. Takovou analýzu nemůžete provést sami na místě, v obchodních pasážích. Pomoci může pouze čich – med-cukr není tak voňavý a jeho chuť se výrazně liší od chuti přírodního medu. Zde ale potřebujete osobní zkušenost. Jinak bohužel poradit neumím. Pokud jde o vůni medu, i zde musíte být opatrní: nyní existuje tolik různých aromatických přísad, že jakýkoli med-cukr může na přání dodat požadované medové aroma.

A ještě jedno upozornění. Nenechte se hned napadnout jakékoli komerční reklamě nabízející zelnou polévku, například ženšenový med „mající mimořádné vlastnosti“. Zde je recept na takový „nový produkt“: „Vezměte 400 gramů surových kořenů. Kořeny umelte, přidejte dva litry vody, vařte 10 minut a nechte dva dny louhovat. Do nálevu přidejte jeden litr studené vařené vody, přidejte 4 kilogramy medu, sirup dejte na oheň, ale nevařte, ale udržujte při takové teplotě, dokud se všechen med nerozpustí. Vychladlý sirup nalijte do krmítek a vložte do úlů. O zbytek se postarají včely.“

Běda. Ženšen a med – tato kombinace je známá již dlouhou dobu. Prášek z kořene ženšenu se smíchá s medem, ořechovým olejem a lotosovou moukou. A med, ořechový olej a lotosová mouka jsou v tomto případě plniva, která se používají při výrobě pilulek. Takové pilulky se úspěšně používají v Číně a zatím, pokud víme, se neplánuje připravit určitý produkt – ženšenový med. Zde tedy, stejně jako v případě mrkvového medu, pochybuji: je nutné připravit ženšenový sirup a hotový med (med na předpis, přírodní) poslat zpět do úlu ke zpracování – je nepravděpodobné, že by se včela znatelně zlepšila kvalitu toho, co již vytvořil přírodní med. Není snazší použít osvědčené recepty na užívání ženšenu a v případě potřeby doplnit drogu připravenou podle osvědčených receptur dobrým přírodním medem?