Mléko s podvodem – Petrohradské kvalitní noviny

V sovětských dobách byli zákazníci klamáni i ředěním mléka vodou. Hospodyňky hned mohly tušit, že obsah tuku v nápoji není stejný. Když si dnes koupíme mléko nebo tvaroh, nedokážeme si ani představit, co bychom mohli udělat s přírodním produktem, aby se jeho chuť a kvalita tolik změnily. Částečně za tyto změny mohou legitimní moderní technologie zpracování a v některých případech totéž, jen sofistikovanější klam.

JAKÉ MLÉKO MÁ „PRÁZDNOU“ CHUŤ?

Na obalech mléka můžete často vidět slova „přírodní“. Podle GOST R 51917-2002 je přírodní mléko mléko bez extraktů a přísad mléčných a nemléčných složek, jinými slovy čerstvé plnotučné mléko, čerstvé od krávy. Takové mléko nelze odeslat do prodeje bez předběžné úpravy.

Nejprve se normalizuje, to znamená, že se přivede na určitou úroveň obsahu tuku: 1,5, 2,5, 3,5 % nebo 6 %. Ostatně obsah tuku v přírodním mléce není nikdy konstantní – pohybuje se od 3,5 do 6 %, vysvětluje vedoucí. Ústav technologie mléka a potravinářské biotechnologie Petrohradského Státního institutu chlazení a biotechnologie, profesorka Lyudmila Zabodalova. — K dosažení takových ukazatelů se mléko neředí vodou, jak si někteří lidé myslí, ale přidává se k němu odstředěné mléko nebo smetana, pokud je třeba zvýšit obsah tuku. Odstředěné mléko a smetana se získávají oddělením plnotučného mléka.

Technické předpisy pro mléko a mléčné výrobky (2008) uvádějí, že konzumní mléko by se mělo vyrábět bez použití sušeného plnotučného mléka nebo odstředěného mléka. Výrobci často ignorují tento zákon používáním rekonstituovaného mléka. Pokud k tomu dojde, je výrobek padělaný a máme mléčný nápoj. Ne vždy se dá ani podle chuti určit, co v lahvičce je. Pokud je mléko rekonstituováno z vysoce kvalitního suchého koncentrátu v souladu s technologií, spotřebitel nikdy nezjistí náhradu.

„Ale „prázdná“ chuť naznačuje, že mléčný protein neměl čas nabobtnat,“ říká profesor. — Jedná se o vysokomolekulární sloučeninu, která se okamžitě nerozpouští ve vodě. Aby mléko nabobtnalo, musí se při rekonstituci uchovávat několik hodin nebo je třeba použít speciální metody přípravy.

MLÉKO PRO TELATA

Rekonstituované mléko může mít cizí chuť a zápach z jiného důvodu – pokud je surovina zředěna zcela nemléčnou přísadou: sójová mouka, škrob, sušená syrovátka, soda a v některých případech suchá náhražka plnotučného mléka (WCM) pro krmení telat, při jehož výrobě se někdy používá čpavek.

Amoniak je plyn nebezpečný pro lidské zdraví a neměl by se používat v potravinářských výrobcích. Pro odstranění přirozeného amoniaku obsaženého v čerstvém mléce od krav je produkt podroben procesu odplynění. Amoniak ale zvířatům neškodí, proto se z něj připravuje mléčná náhražka, která pomáhá vázat všechny její nemléčné složky. Vzhledem k tomu, že mléčná náhražka je mnohem levnější než přírodní mléko, používají ji bezohlední výrobci. Taková přísada nejen mění chuť rekonstituovaného mléka, ale ovlivňuje také jeho kvalitu a bezpečnost.

„Nedávno nás oslovil výrobce, který od jedné firmy koupil sušené mléko,“ říká Elena Suchková, docentka z Ústavu technologie mléka a potravinářské biotechnologie. — Po rekonstituci mléka si všiml, že má zvláštní slanou chuť. Jak z hlediska organoleptických ukazatelů, tak z hlediska chemického složení se ukázalo, že výrobek je padělaný.

Plnotučná náhražka mléka určená pro telata se může objevit nejen v mléce a mléčných výrobcích, ale také v cukrářských výrobcích, kde se často používá sušené mléko. Někdy začnou bít na poplach i samotní cukráři: vždyť mléčná náhražka, která je součástí suroviny, narušuje všechny technologické procesy a bonbony nejsou stejně kvalitní.

Padělky lze odhalit pomocí drahých systémů kontroly kvality. Mohou si je dovolit jen velké výrobní podniky a malé podniky spoléhají na důvěru v dodavatele surovin, kteří je občas zklamou.

Výrobci mají také široký prostor pro falšování mléčných výrobků. V souladu se stejnými technickými předpisy pro mléko a mléčné výrobky mohou výrobci vyrábět výrobky obsahující mléko, které obsahují rostlinné tuky.

Správně zvolený rostlinný tuk by měl mít stejnou teplotu tání jako mléčný tuk, tedy blížit se teplotě lidského těla. Nebude pak způsobovat nepříjemné chuťové vjemy a válet se na jazyku.

„Vhodně zvolené složení z rostlinných tuků umožňuje vyrobit dobrý a kvalitní produkt, který se chuťově nebude lišit od produktu vyrobeného pouze z mléčných tuků,“ říká Ludmila Zabodalova. „Například dobrou pomazánku, která obsahuje rostlinné tuky, těžko rozeznají i specialisté od přírodního másla. To však nedává výrobci právo skrývat složení výrobku a neuvádět rostlinný tuk na obalu.

Bezohlední podnikatelé však mohou ve složení uvádět rostlinný tuk, ale používají levné a nekvalitní suroviny.

Padělek poznáte pouze podle chuti a zkažené nálady.

Nina BASHKIROVÁ