SOUHRNNÝ TEXT O ŽELATINĚ

V komentářích k některému receptu jsem byl dotázán, jak použít práškovou želatinu, jinak nemůžete najít plátkovou želatinu?
A obecně, proč je list tak dobrý, že se obtěžujete ho hledat?

To je opravdu velmi dobrá otázka. Když jsem poprvé začala dělat dezerty s želatinou, pokaždé, když jsem smíchala želatinu se smetanou, modlila jsem se, aby vše klaplo. Chemie procesu mi byla naprosto nejasná, takže to pokaždé dopadlo. Postupem času jsem přišel na to, co je co.

Jaký je trik?
Nejprve k otázce list versus prášková želatina.

Z výhod práškové želatiny mě napadla jen jedna: želatina v prášku se prodává všude.

Listová želatina je pohodlnější k použití, protože. nedrolí se a nevyžaduje vážení. Můžete spočítat počet listů v balení a vydělit hmotnost balení počtem listů. Tím získáte váhu jednoho listu. Velmi pohodlné.

Listová želatina, na rozdíl od želatiny v prášku, může být namočena v jakémkoli množství studené vody, bude to trvat tolik, kolik je potřeba. Na práškovou želatinu potřebujete v závislosti na velikosti granulí přibližně 5 g tekutiny na 1 g želatiny. Upřímně, jsem příliš líný to všechno měřit.

Listová želatina bobtná velmi rychle během 1 minuty (prášková – minimálně 30 minut).

Nyní o samotném procesu.

Existují dva způsoby použití želatiny: studená a horká.

Studená metoda je, když gelujeme něco studeného, ​​například směs jogurtu a šlehačky na jogurtový dezert. Šlehačku přirozeně nevaříme, takže si ohřejeme samotnou želatinu. Namočenou (v případě plátu – vymačkanou) želatinu zředíme ve vodní lázni (tzn. misku želatiny dáme do kastrůlku s vroucí vodou). Želatina by se měla stát tekutou. dobře, mírně viskózní, homogenní, jako lepidlo na tapety. List to udělá okamžitě, prášek trvá déle. Maminka tomu procesu říkala – ředění želatiny.
Naředěnou želatinu smícháme se smetanou a vše dáme ztuhnout do lednice.
Proč se trápit s vodní lázní? Už jen tato fráze nutí mnoho lidí to vzdávat a jít si koupit dorty do obchodu. I když, co už – dala jsem malý rendlík do velkého naplněného vodou, toť vše. V případě želatiny je potřeba vodní lázeň, aby se želatina nechtěně nerozvařila. Při teplotách nad 90 °C ztrácí gelovací vlastnosti.

Metoda horkého gelu je mnohem jednodušší. Používá se, když je tekutina, kterou želírujeme, předehřátá. Například když děláme panna cottu, smetanu svaříme. Nabobtnalou a vymačkanou želatinu vhodíme do horké tekutiny odstavené z ohně, tam se želatina okamžitě rozpustí, zamícháme lžící, abychom zajistili rovnoměrnost, a je to.

Nyní o proporcích. To je otázka, která mě upřímně řečeno mate. Potřebné množství želatiny závisí například na hustotě gelové hmoty. To znamená, co želírujeme: smetanu, nebo džus, nebo jogurt, nebo hustou bobulovou omáčku? Jakého výsledku tedy chceme dosáhnout? Jaká je výsledná konzistence? Tady mi vynadali za recept na panna cottu, že se to na lžíci chvělo, smál se manžel. A já nad tím rozhodím rukama – ale je něžná. Můžete dát ještě trochu želatiny, přestane se třást. A můžete toho vypít tolik, že to můžete nakrájet nožem a dát na sendvič. Na tuto otázku tedy neexistuje jednoznačná odpověď.

Poměry pro práškovou želatinu jsou obvykle napsány na obalu, protože želatina se dodává v různých stupních suchosti – ano, ano, s práškovou želatinou jsou určité potíže!

Přibližně (!), abychom vám pomohli s navigací v rozbouřeném želatinovém moři, jsou proporce následující:
20 g želatiny na litr tekuté tekutiny, jako je smetana nebo džus, dává chvějící se želé, 40 g – husté, 60 g – marmeláda.

No a ještě pár drobností na svačinu:

1 lžička granulované želatiny – 6 g
1 polévková lžíce – 15 g
1 plát želatiny odpovídá přibližně 2 g. granulovaná želatina a 6 talířů – 1 polévková lžíce. lžíce.

Želatina nemá ráda kyselé prostředí, například citronová šťáva může oslabit želatinační schopnost želatiny, takže šťávu přidávejte po ochlazení želé na 50C (v tomto případě je potřeba zvýšit množství želatiny)

Želatina se zcela roztaví a při teplotě 30 – 32C se změní na kapalinu.

Želatina by se neměla přivádět k varu, protože může ztratit své gelující vlastnosti.

Jako náhradu za agar-agar lze považovat i listovou želatinu. V tomto případě zůstává poměr původních složek stejný, ale agar je nahrazen želatinou, čímž se jeho množství zvýší asi 2krát.

Existuje i jemná, jemná prášková želatina, která se podle pověstí nemusí namáčet, lze ji přidat přímo do tekutiny. V prodeji je vzácně, takže jsem ho nikdy nepoužil. A nenamočený bych doporučila rozpouštět jen teplým způsobem přípravy se studeným je to ještě riskantní.