Spousta cukru: Rychlý průvodce sladkým červeným vínem

Zatímco většina červených vín spadá do kategorie suchých, existuje pár jedinečných sladkých červených vín z celého světa, která stojí za to znát a pít.

Sladkost vína je dána hladinou zbytkového cukru (RS), neboli množstvím cukru, které ve víně zůstane po dokončení fermentace. To se obvykle vyjadřuje v gramech na litr (g/l). Podle tohoto ukazatele se vína obvykle dělí do těchto kategorií: suchá, polosuchá, polosladká, polosladká a sladká.

Víno s RS menším než 10 g/l je obvykle považováno za suché, i když častěji vykazují 2-3 g/l. Ty s 10-30 g/l nejsou suché. Láhev s více než 30 g/l vás zavede na sladkou stranu spektra. Pro srovnání, Château d’Yquem, slavné sladké víno ze Sauternes v Bordeaux, se může pochlubit obsahem cukru kolem 120-150 g/l.

Ovocné víno nemusí být sladké. Například Grenache může chutnat jako na slunci dozrálé jahody, ale vína bývají suchá, co se zbytkového cukru týče.

Jak se červené víno stane sladkým? Vinař do kádě nenasypal jen pytlík bílého ultrajemného cukru Domino. Ještě předtím, než se hrozny dostanou do vinařství, mohou plody produkovat na vinici další cukr. To se může stát metodami, jako je delší doba zavěšení na révě nebo sušení, kdy se hrozny suší, aby se koncentrovaly přírodní cukry.

Bez ohledu na hladinu cukru po vylisování hroznů začíná fermentace. Pokud dojde dříve, než kvasinky přemění všechen cukr ve šťávě na alkohol, zbude ve vínu méně alkoholu, než kdyby bylo kvašené nasucho. Víno má také vyšší zbytkový cukr. Bod, kdy se fermentace zastaví, určuje hladinu zbytkového cukru a alkoholu ve víně.

Víno s nízkým objemovým obsahem alkoholu (ABV) bude pravděpodobně sladké. Naopak víno nad 17–18 % ABV bylo pravděpodobně obohaceno neutrálním lihem, aby se předčasně zastavilo kvašení. Jedná se o silné víno, které také obsahuje značné množství zbytkového cukru, jako portské.

Sladké druhy červeného vína se mohou pohybovat od lehkých až po plné. Některé značky vín rozšiřují limit „suchého stolního vína“ na 6g/l RS, protože spotřebitelé mají tento styl rádi. Toto zvýšení zbytkového cukru umocňuje dojem zralého, kulatého ovoce.

Jiné značky jednoduše označují svá červená stolní vína jako sladká. Mohou použít hroznový koncentrát při fermentaci ke zvýšení hladiny cukru, ochlazení vína a přidáním oxidu siřičitého (SO2) k zastavení činnosti kvasinek. Poté víno vyčistí a pečlivě filtrují, aby kontrolovali fermentaci a mikrobiální aktivitu v láhvi. Tato vína jsou v levnější vstupní kategorii.

Trendem poslední doby byly sladké červené směsi. Typicky nabízejí výrazné ovocné, džemové vůně a příchutě, stejně jako cukrářské vjemy želé nebo zavařenin, čokolády, pečeného ovoce nebo redukovaných omáček.

Existuje několik mezinárodních stylů sladkých červených vín, které se liší kvalitou a charakterem a je dobré je znát.

Mezi šumivé sladké červené patří Brachetto d’Acqui a některé Lambrusco z Itálie, stejně jako Shiraz z Austrálie.

Lambrusco, často jasně rubínové barvy, má intenzivní třešňové aroma a úrovně sladkosti od secco (suché) po amabile (polosuché nebo mírně sladké) a dolce (sladké). Víno, tradičně z oblasti Emilia-Romagna v Itálii, se vyrábí v mnoha apelacích, z nichž každá má své vlastní charakteristické vlastnosti a typičnost.

Lambrusco zaznamenalo prudký nárůst popularity před několika desetiletími. Krásné, komplexní Lambrusco dnes najdete po celé zemi. Vezměte si několik lahví, abyste viděli, jaké styly a značky se vám líbí.

Název Brachetto d’Acqui je zároveň názvem odrůdy hroznů a názvem vína. Vyrobeno v Piemontu, někteří jej považují za červený ekvivalent šumivého sladkého Moscato. Vína s nízkým obsahem alkoholu se pohybují od suchých po velmi sladká a mohou se pochlubit atraktivní květinovou a jahodovou vůní.

Šumivé Shiraz neboli Syrah, pestře zbarvené a pichlavé jako stejnojmenné hrozny, se staly populárními v Austrálii. Tato vína lze vyrábět v suchých i sladkých odrůdách, proto se před nákupem informujte na stránkách výrobce nebo u prodejce či sommeliéra. Australané si je často dopřávají ke grilovaným masům.

Nejznámějším sladkým fortifikovaným červeným vínem je portské. Vyrobeno v portugalském údolí Douro, výrobci zastavují fermentaci přidáním neutrálního čistého alkoholu, jako je brandy, který zabíjí aktivitu kvasinek a zvyšuje hladinu alkoholu. Portské přichází v různých stylech, od rubínových přes vintage až po stařenou žlutohnědou.

Vin du naturel (VDN) z Francie má stejnou výrobní metodu jako portské. Kvašení základního vína je zastaveno neutrálním hroznovým alkoholem. Ačkoli se k výrobě VDN používá mnoho odrůd hroznů, verze s červeným vínem obvykle používá Grenache a pochází z oblastí Languedoc-Roussillon, jako jsou Maury a Banyuls.

Je potřeba vědět všechno 6 konceptů a 7 odrůd hroznůNa zabývat se vínem. A víš ty co? To opravdu stačí k tomu, abyste si prošli životem sami. Stačí trochu porozumět samotné filozofii vína, se kterou všichni spěchají, a víno si dál vychutnávat, ale více vědomě.

Kyslost. Někdo má rád kyselá jablka, někdo má rád suchá nekyselá červená. Oba druhy si pochutnávají na jablkách. Jde o to, že „miluji to kyselejší“ často závisí na fyziologických vlastnostech člověka, na jeho nízké nebo vysoké kyselosti v žaludku.
Je ale důležité pamatovat na to, že díky kyselosti vína se skvěle hodí k jídlu, dobře se drží a zůstává svěží. Pokud tam není, víno se rozpadne. Pokud to ale vůbec nevydržíte, existují odrůdy s nízkou kyselostí, jako je Viognier.

Taniny. To vyžaduje určité objasnění. Je tomel pletení? Je čaj silný? Váže hořká čokoláda? To vše má opalovací vlastnosti, tzn. plete v ústech. Mnoho (jednoduchých, levných) vín je hrozných kvůli svým tříslovinám. A drahá vína mohou být tříslovitá, ale zároveň velmi jemná. To je akrobacie, jako hranice mezi „být snadný na vzestupu“ a „jít do všech problémů“.

Zůstatek. Pro víno je to velmi důležité! Dám vám příklad. Pokud je víno voňavé, světlé, což vás nutí co nejdříve usrknout! Uděláte to a . nic, není to taková ohnivá chuť, jak jste čekali. To znamená, že víno není vyvážené.

Dub. Víno zraje v dubu poměrně často, je to nutné pro pikantnost a jemnost vína. Bílá vína jsou o stylu, červená o nutnosti. Dub může poskytnout aroma vanilky, kokosu, skořice, doutníků, toastu a kouře. Zkuste si příště přičichnout k některým z těchto vůní.

<strong>TŘI ČERVENÉ ODRŮDY</strong>

<strong>Cabernet Sauvignon</strong>

Hrozny této odrůdy se pěstují ve všech zemích světa, kde je dostatek slunce, aby dozrály. A to je klíčový bod. Špatné a levné verze Cabernetu jsou vždy nezralá vína s drsnými taniny a výraznou vegetací v ústech (paprika, máta, tráva). Za tuto vlastnost jsou zodpovědné pyraziny.
Víno z něj bývá dosti tmavé, nakyslé – s výraznými taniny, ale s dobrými ovocnými tóny, zatímco dražší exempláře se vyznačují bohatými kořenitými a dubovými tóny.

<strong>Shiraz/Syrah</strong>

Druhá nejoblíbenější odrůda, se kterou vinaři rádi pracují. Může být velmi pikantní, čokoládový a ovocný, jako v Austrálii, nebo může být elegantní a strohý s příchutí švestky a černého pepře, jako ve Francii. Ale pokud jste se setkali s názvy „Shiraz“ nebo „Syrah“ na vínech mimo Austrálii a Francii, pak je to pravděpodobně o stylu vína.

<strong>Pinot noir</strong>

Nejbledší a nejnepochopitelnější odrůda pro začátečníky a milovníky plných vín! Je „tekutý“, to znamená, že má lehké tělo, vždy je v něm málo tříslovin a aroma malin a mycelia. To je jeho poznávací znamení. Tato odrůda proslavila Burgundsko, ale zbožňuje i další chladné oblasti jako Německo, Nový Zéland a severní státy.
Pokud je tato odrůda vysazena na jihu Španělska, bude tam pro ni příliš horko a ukáže se, že je zavařená a „hustá“, dokonce příliš. Je to jako vykrmit baletku týden na pizze, ztratíte eleganci. Pamatujte ale na jedno pravidlo: pokud se vám to líbí, nikoho neposlouchejte – pijte!

<strong>ČTYŘI BÍLÉ ODRŮDY</strong>

<strong>Chardonnay</strong>

Podle mého názoru se jedná o nejpřátelštější a nejflexibilnější odrůdu hroznů. Víno z něj lze získat ve dvou stylech. První nezraje v sudu, díky čemuž bude svěží a s vůní jablek, citrusů a meruněk. Druhý zraje v sudu, díky čemuž bude víno viskózní a krémové! Víno bude na dotek hutné a sud bude vydávat aroma smetany, toastu, kokosu a vanilky!
Vůně se bude lišit v závislosti na klimatu: jablka a citrusy v chladu a broskve a exotické ovoce v horkém.

<strong>Sauvignon blanc</strong>

Tato odrůda má svůj vlastní jedinečný styl – kyselý, zelený a křupavý. Ano, ze Sauvignon Blanc lze vyrobit seriózní a elegantní verze, ale vinaři jej milují právě pro jeho svěžest a v tom je jeho krása: aroma list černého rybízu, zelený hrášek, květy jabloní a grapefruit!
Vzácně, ale můžete narazit na stařící vína v sudu, pak to bude s lehkým vanilkovým aroma. A občas třeba v jeho domovině v údolí Loiry můžete narazit na nějakou vůni “pi pee de sha”, nebo jednodušeji vůně „koček, které čůrají“ ve sklenici.

<strong>Ryzlink rýnský</strong>

Milovníci vína s jemnou duševní organizací poznamenávají, že Ryzlink je král mezi bílými odrůdami. Pochází z Německa a i v rámci jedné země je těžké ulovit jediný styl ryzlinku. Ale co přesně o tom stojí za to vědět:

• vyznačuje se brněním jasnou kyselostí (možná nejvyšší)
• může být světlá, květinová a může být bohatá a meruňková
• molekula trimethyldihydronaftalen (TDN) zodpovědný za aroma oleje, benzínu, gumy do vína po třech letech! Někdo tuto vlastnost nenávidí a někdo je nepotlačitelný fanoušek a rozčiluje se, když ve víně nenajde vůni benzínu.
• Ryzlink rýnský najdete ve variantě z „suchý jako kost“, tedy vysychání v ústech, k nejneuvěřitelnějším a nejsladší možnosti, které se kvůli vyvážené kyselosti sladkosti zdají ústům miminka jako mléko
• je to moje chyba žít navždy! Kyselost a cukr jsou konzervanty, a když otevřete 50 let staré víno, budete prosit o další, protože do celé kompozice přibudou vůně lepkavého karamelu, karamelu a sladkých bonbonů.

<strong>Gewürztraminer</strong>

S touto odrůdou musíte být opatrní. Muškáty jsou květiny a Gewürz (jak se tomu říká v obyčejném lidu) je tučné, sladké vůně a dusivé víno s kořením a růžemi! Toto víno není pro vytříbené povahy, ale zároveň je v něm něco lákavého.

<strong>RŮŽOVÁ vs ORANŽOVÁ</strong>

Rosé se dlouho vůbec nepovažovalo za víno a pomeranče nejsou dodnes považovány za samostatný styl.

Rose má různé výrobní techniky. V podstatě se jedná o maceraci (nálev na hroznových slupkách, představte si čajový sáček ve vodě). Pokud víno podržíte jen trochu, 2-3 hodiny, pak bude mít víno světle růžovou barvu, příjemnou kyselinku a vůni po jahodách ve smetaně. Ale můžete najít seriózní vzorky: plná vína, která přijala všechna kouzla červeného vína, ale bez taninů a velmi svěží.

Oranžová vína jsou v dnešní době velmi populární. Tato technika pochází z Gruzie. Odjakživa používali techniku ​​kvašení vína ve velkých hliněných nádobách a s hřebínky (větvičky), díky čemuž získalo charakteristické aroma sušeného ovoce, ořechů, sena a sedmikrásek. Bílé víno, ale s tříslovinami, které je k divokému masu ideální!

NEJDŮLEŽITĚJŠÍ ZEMĚ PRO VÝROBU VÍNA

Ale pro mnohé se tento styl zdá nudný, říkají, až příliš elegantní. Kde je náš dehet v pečených jablkách nebo ovocném granátovém jablku s pepřem?

<strong>FRANCIE</strong>

Země, která má všech stylů a druhů vín! Červené, bílé, suché, sladké, koňaky, fortifikované, šampaňské, stovky šumivých, staré metody Ansestral (starodávný způsob výroby šumivých), kořenité a klidné, růžové a nové. No, rozumíš. Ve Francii vždy najdete naprosto dokonalou verzi vína. Kamkoli to namíříte, je to perfektní.

Ale pro mnohé se tento styl zdá nudný, říkají, až příliš elegantní. Kde je náš dehet v pečených jablkách nebo ovocném granátovém jablku s pepřem? Proto tam jezdí: někteří do Německa, jiní do Austrálie.

Francie je ideál. Dejte si čas na pochopení a pochopení takových vín. Věřte mi, stojí to za to!

<strong>ITÁLIE</strong>

Lidé, kteří milují italské víno, milují italskou kuchyni, životní styl, kulturu, obecně – vše italské. Ale jen na první pohled se zdá, že Itálie je něco snadného. Abychom si vzali třešničku na dortu, taková vína (a) existují a (b) jsou velmi těžko pochopitelná. Vezměte si například Barolo. Ach, to jsou komplexní vína; i profesionálové potřebují čas, aby jim začali rozumět. Nejlepší je vyrazit na dovolenou do Piemontu při lovu lanýžů a nastrouhat si lanýže do pasty a nalít do sklenice Nebbiolo (odrůda Barolo).
Převážně bílá italská vína – klidná, lehká a k vychutnání někde u jezera. Červené jsou příjemně hořké, šťavnaté a ovocné s dobrou kyselinkou. Jižní možnosti jsou intenzivnější, ale stále lákavé! Taková vína jsou ideální k jídlu, obecně – často smývaná.

<strong>Španělsko</strong>

Země Rioja, Jerez a šumivá Cava – super rozmanitá, ale tak krásná. Španělská vína jsou o vřelosti a oduševnělosti. Okamžitě chci vytáhnout knihu a obejmout svou milovanou.

<strong>Německo</strong>

Naprostý opak. Jedná se o chladnou zemi a styl zdejších vín je přísný, jemný, bezvadně krásný a na hraně. Existuje mnoho skvělých bílých vín (myslím ryzlinky), vín, která jsou ideální pro různé kuchyně – od sashimi po vepřové maso a zelí.

<strong>Austrálie</strong>

Horká země, vína mají hodně slunce, jsou jasná, šťavnatá, kořenitá a kyselá. Austrálie je prostě milovaná, tečka!

<strong>United States</strong>

Tato země se proslavila svými víny v 70. letech. Začalo to jako země Nového světa a nyní se mění v historii, která je konkurenceschopná v Evropě! Zde můžete potkat mnoho skvělých Chardonnay, Cabernet Sauvignon a Shiraz.

<strong>Jižní Afrika</strong>

Země, která svůj styl naklonila Francii a pevně si drží svou pozici. Ale nejlepší kopie zatím zůstávají pouze uvnitř země. Počkáme!

Sommelier pozná každou zemi poslepu ve sklenici, stačí sklopit nos a ochutnat. K tomu tito lidé trénují nosy jako svaly! Je zajímavé, že tímto způsobem se víno stává mnohem čestnějším, protože nevidíte cenu ani značku, což znamená, že neexistují žádná očekávání, což znamená poctivé.

Myslím, že tady skončíme. Vše nejzajímavější nechme na později, ale zatím je toto poznání více než dostatečné k tomu, abyste pili s rozumem a občas s nimi zazářil mezi přáteli a prostě začali pít různé a zajímavé věci. Mimochodem, pokud stále věříte v práškové víno, podívejte se na naši epizodu na YouTube (viz níže).

Pamatujte, víno není snadné, ale neuvěřitelně zajímavé!

Zúčastněte se našeho bezplatného vinařského maratonu s vinaři a sommeliéry.
Více čtěte zde ⇒