Vše o džemu – popis, skladování, příprava.
Džem je hustý, homogenní džem vyrobený z ovoce a bobulovin, které se vaří v cukrovém sirupu, dokud nevznikne hustá hmota. Tuhnutí (gelovatění) závisí na obsahu pektinu v ovoci. Džem se vyrábí z celých plodů, které se buď rozmačkají, nebo nakrájí na kousky.
Tím se odlišuje od džemu, kde ovoce zůstává celé, a od želé, které se vyrábí pouze z vymačkané ovocné šťávy svařené s cukrem.
Spojením chuti čerstvého ovoce s ořechy, kořením, sušeným ovocem, likéry a dalšími alkoholickými nápoji získáte celou řadu neobvyklých džemů.
Džem lze vyrobit z téměř jakéhokoli ovoce a bobulí. Postup je velmi jednoduchý: ovoce se dusí na mírném ohni do změknutí, poté se přidá cukr a směs se vaří, dokud nezačne proces houstnutí. Předvařením na mírném ohni plody změknou a postupně z nich extrahuje pektin. Rychlý var způsobí zhoustnutí pektinu a cukru.
Pokud používáte ovoce, které vyžaduje další kyselinu a pektin, musí být přidány samostatně a v různých fázích přípravy džemu. Kyselina, obvykle ve formě citronové šťávy, se přidává v počáteční fázi varu; pomáhá extrahovat pektin, který obsahují z ovoce.
BOBULE S VYSOKÝM OBSAHEM PEKTINU: černý rybíz, červený rybíz, jablka, některé odrůdy švestek, kdoule a angrešt.
BOBULÍ S NÍZKÝM OBSAHEM PEKTINU: ostružiny, třešně, 1keř, rebarbora, jahody, mišpule. Ve druhé fázi vaření, po přidání cukru, je čas kritickým faktorem. Pokud není směs dostatečně provařená, bude džem tekutý. Pokud budete dusit příliš dlouho, cukr zkaramelizuje a džem bude hustý a velmi tmavý.
Jak zjistit, zda je džem připraven
Připravenost džemu můžete určit pomocí lžíce: nakloňte lžíci s malým množstvím horkého džemu na stranu; Pokud džem vytvoří dvě kapky na straně lžíce současně a ty úplně spadnou, džem je hotový a po vychladnutí zhoustne.
Když džem začne houstnout, lze jej umístit do sklenic a uzavřít. Jen je potřeba nejprve odstranit pěnu, jinak džem ztratí svůj vzhled. Připravené konzervy se skladují na suchém, tmavém a chladném místě, aby si zachovaly svou kvalitu a vzhled.
Zlatá pravidla pro výrobu džemů
• Vždy používejte kvalitní ovoce, nejlépe lehce nezralé, protože obsahuje nejvíce pektinu.
Přezrálé a nahnilé ovoce není příliš vhodné, protože pektin v nich se začal měnit na pektózu a džem nebude dlouho skladován.
Sklenice musí být důkladně sterilizovány.
• Použijte přesné množství cukru požadované v receptu. Cukr reaguje s pektinem a je nezbytný pro výrobu džemu.
• Množství cukru závisí na množství pektinu v ovoci, ale v zásadě je poměr u džemů 450 g cukru na 450 g ovoce.
Cukru je někdy více, někdy méně, v závislosti na pektinu a kyselině
ovoce. Velmi kyselé bobule, jako je černý rybíz, obsahují hodně pektinu, a pokud na každých 50 g cukru přidáte 100 g bobulí navíc, bude džem velmi šťavnatý.
Ovoce jako jahody obsahuje málo pektinu, ale je mnohem sladší, takže potřebujete trochu méně cukru.
• Velký krupicový cukr, zvláště u džemů, se pomaleji rozpouští a džem lépe vypadává. Jemný cukr se příliš rychle rozpouští.
• Při vaření ovoce bohatého na cukr, jako jsou jahody, maliny nebo ostružiny, nepřidávejte vodu.
• Nevařte džem. Po přidání cukru se vaří velmi rychle, pokud je pektinu hodně. Chcete-li zkontrolovat, zda je džem HOTOVÝ, položte lžíci džemu na studený talíř (z lednice) a dejte na pár minut do lednice. Pokud pak tuto kapku džemu posunete a povrch bude plný vrásek, je připraven.
• Sklenice vždy ihned po přidání džemu uzavřete, aby se na povrchu neobjevila plíseň.
• Skladujte na chladném a suchém místě mimo dosah slunečního záření a spotřebujte do jednoho roku.