Výběr brambor

Brambory jsou kořenová zelenina, která je součástí mnoha kulinářských pokrmů.

Téměř každá rodina používá brambory v té či oné podobě. Vyplatí se však vybrat ten správný. Podívejme se na několik světel:

Dávejte pozor na barvu zeleniny. Různé odrůdy brambor mají různé barvy. Žlutá barva označuje bohatý obsah karotenu, který zlepšuje zrakovou ostrost. Červenofialové hlízy obsahují anthokyan, který slouží tělu jako antioxidant. Brambory žádné z těchto barev vašemu zdraví neuškodí.

Nejezte zelené hlízy. Tato barva ukazuje na přítomnost toxické látky zvané solanin v bramborách. Solanin se hromadí hlavně ve vršcích a slupce. Proto se při čištění hlíz odřízne velká masa solaninu. Hodně solaninu se nachází v nezralých, malých a mladých bramborách. Při delším nebo nesprávném skladování brambor se zvyšuje i obsah solaninu. Pokud takové hlízy najdete, zbavte se jich.

Věnujte pozornost struktuře hlíz, měly by být husté a pevné. Nahnilé brambory s bělavým povlakem a klíčky naznačují, že kořenová plodina již zatuchla. Kůra by měla být hladká, bez drsnosti. Dejte přednost hlízám střední velikosti.

Zkontrolujte obal pro datum sklizně. Při prodeji na váhu požádejte prodejce o nahlédnutí do prohlášení o shodě.

Před přípravou pokrmů si můžete ověřit, k čemu jsou vámi vybrané brambory vhodnější, smažení nebo vaření. Svědčí o tom množství škrobu obsaženého v bramborách. Kontrola jeho množství doma je velmi jednoduchá: nakrájejte kořenovou zeleninu na dvě části a poté se pokuste obě poloviny spojit. Pokud se půlky slepí, je tam hodně škrobu.

Na smažení vybírejte brambory, které obsahují nízké procento škrobu, na vaření naopak vysoké procento. Růžové odrůdy brambor jsou hustší a méně pravděpodobné, že se rozpadnou, takže jsou vhodnější do salátů.

Když říkáme, že jedna brambora je vhodná na vaření a druhá na smažení, neznamená to, že bílé brambory stačí pouze uvařit. Jde jen o to, že například bramborová kaše je chutnější. Jakékoli brambory lze použít pro různé pokrmy s ohledem na jejich vlastnosti. Bílé brambory při smažení méně míchejte, aby se nerozpadly, nebo vařte červené brambory o něco déle.

Brambory se doporučuje kupovat v malém množství. Je lepší skladovat v chladné, tmavé a poměrně suché místnosti. Můžete ho dát do síťek nebo uložit do zeleninových truhlíků při teplotě +3. +6 stupňů.

Brambory se nedoporučuje skladovat v plastových sáčcích.

Brambory vyžadují hnojiva a ochranu před škůdci a chorobami. Skutečně bio brambory (bez použití „chemikálií“) jsou neuvěřitelně náročné na pěstování a jejich cena je vysoká. Proto jsou všichni dodavatelé biobramborů trochu nedůvěřiví. Obvykle znamenají pouze nahrazení minerálních hnojiv organickými. Hlízy s touto technologií jsou chutnější, ale jejich pěstování stále vyžaduje pesticidy. Není však třeba se bát – hlavní je, aby byly pesticidy používány správně.

Z brambor se dá připravit mnoho chutných a zdravých pokrmů. Dá se vařit, smažit, péct i dusit. Každý den by měl člověk s průměrnou energetickou spotřebou (asi 2500 kcal) zařadit do jídelníčku asi 350 g brambor.

Do jídelníčku se vrací brambory, desítky let odmítané odborníky na výživu. Mluvíme o důležité podmínce, díky které jsou brambory zdravé.

Škrob obsažený v bramborách je důležitou součástí lidské stravy. Škrob je sacharid skládající se z větví cukru nebo glukózy. Pro rostliny je to zásoba energie. To je důvod, proč jej mnoho rostlinných potravin obsahuje přirozeně.

Škrob lze klasifikovat podle rychlosti trávení: rychlý, pomalý a nestravitelný (odolný). Ta rychlá se v tenkém střevě prudce přemění na glukózu a ta nestravitelná se lidským tělem vůbec nevstřebá.

Vlastnosti škrobu a účinek na organismus

V případě čerstvě uvařených horkých brambor obsahují rychlý škrob, který se mění na glukózu. Právě kvůli tomu získaly brambory špatnou pověst.

Velké množství glukózy může způsobit prudké zvýšení hladiny cukru v krvi brzy po jídle. Pokud se to děje příliš často, může to zvýšit riziko vzniku chronických metabolických onemocnění, jako je diabetes 2. typu a obezita.

Ale pokud necháte brambory úplně vychladnout, škrob mění své vlastnosti a stává se odolným – odolným vůči trávení.

To znamená, že jej trávicí trakt není schopen odbourat. Místo toho škrob končí v tlustém střevě, domově střevní mikroflóry, kde jej přebírají bakterie.

Výhody škrobu

Výzkumy ukazují, že rezistentní škrob má řadu zdravotních výhod.

Všeobecně se uznává, že brambory mají vysoký glykemický index (jak rychle konkrétní potravina ovlivní hladinu glukózy v krvi), protože způsobuje prudký nárůst hladiny cukru v krvi brzy po konzumaci.

Jaký druh onemocnění je diabetes?

Pokud však brambory po uvaření ochladíte, nejlépe v lednici, hladina rezistentního škrobu se dramaticky zvýší. Výzkum ukazuje, že takový škrob snižuje hladinu cholesterolu v krvi, zlepšuje procento tělesného tuku a způsobuje mírné snížení velikosti pasu.

Technika chlazení platí i pro jiné škrobové sacharidy, jako jsou těstoviny. Vaření a chlazení těstovin zvyšuje jejich obsah odolného škrobu, což snižuje jejich vliv na hladinu cukru v krvi.

Pamatujte, že všeho by mělo být s mírou. Pokud sníte kilogramy brambor nebo těstovin, dokonce i studených, a polijete je kečupem a zalijete sodou nebo pivem, váš pas se pravděpodobně nezmenší.

Rezistentní škrob se nachází v následujících potravinách:

Luštěniny, semena, obiloviny, syrové brambory (nedoporučujeme jíst), zelené banány, jitrocel, kukuřice, vařené chlazené brambory, dále rýže, celozrnné pečivo, těstoviny.

„A co chipsy?“ – ptáte se. „jsou také studené.“ Chipsy jsou vysoce zpracovaný produkt a obsahují velké množství soli, tuku a cukru. Pokud opravdu chcete, zkuste si je vyrobit doma sami.

Co jsou zpracované potraviny a jsou zdraví škodlivé?

Výhody rezistentního škrobu:

• snižuje hladinu cukru v krvi
• zlepšuje citlivost na inzulín
• snižuje hladinu cholesterolu v séru
• může přispět ztráta váhy
• vyživuje prospěšné střevní bakterie

„Snídaně“ pro mikrobiotu

Výhody rezistentního škrobu přesahují metabolické zdraví střevní mikroflóra. Ve skutečnosti k mnoha pozitivním změnám, které má škrob na metabolismus, dochází prostřednictvím střev.

Vaše střevní mikroby rozkládají vlákninu, včetně rezistentního škrobu, a přeměňují ji na prospěšné sloučeniny. Například butyrát, mastná kyselina s krátkým řetězcem, která chrání střeva před zánětu, ulcerózní kolitidy a kolorektálního karcinomu.

Prebiotika: co to jsou a proč se bez nich neobejdete?

Pro střevní bakterie, škrob – prebiotický, tedy zdroj energie.

Mikroorganismy využívají vlákninu jako zdroj energie pro výživu a reprodukci, k udržení rovnováhy mikroflóry a k ochraně střev před záněty.

Zjistěte, jaké bakterie žijí ve vašich střevech a jak se vyrovnávají s štěpením vlákniny včetně škrobu.

Takže ne každý škrob je špatný. Užijte si brambory a těstoviny. Nezapomeňte je nejprve vychladit (můžete je jíst studené, pokud chcete, nebo je můžete ohřát).

Další zajímavé články na blogu Atlas:

• Recepty zdravého životního stylu: hummus je zdravou pochoutkou pro střevní mikroflóru
• Jak střevní bakterie chrání tělo
• Změkčovadla stolice: potraviny, které zabraňují zácpě a zlepšují zdraví trávení