Ampaňské, šumivé víno, sycené víno: jaký je rozdíl – Rossijskaja Gazeta
Ne všechno šampaňské je sycené oxidem uhličitým. Existuje více než jeden nebo dva způsoby výroby šumivých vín. „RG“ zkoumal, která šumivá vína jsou úplně normální, a která se jen maskují jako nápoj pro aristokraty.
Slavné „sovětské šampaňské“ bylo původně vyráběno pomocí francouzské technologie charmat. / iStock
Klasika žánru
Základem šumivých vín jsou vždy obyčejná tichá vína. Kvasí pouze dvakrát: když se tiché víno vyrábí z hroznů a když se tiché víno mění na šumivé víno. Rozdíl v technologiích výroby šumivých vín je celkově pouze v tom, jak z tichého vína získat „bubliny“. U tichých vín je oxid uhličitý vedlejším produktem, ale u šumivých vín jsou nejdůležitější plyny.
Výroba pravého šampaňského metodou Champenoise je dlouhým a drahým potěšením. Mísí se suchá vína z různých odrůd hroznů, z různých vinic a různých ročníků sklizně. Tento proces se nazývá asambláž. Francouzi samotné směsi říkají cuvée. V této fázi můžete budoucímu sektu dodat požadované chuťové vlastnosti.
Poté se do směsi přidají kvasnice a cukr, čímž víno zkvasí podruhé, a stáčí se do lahví. Víno je fermentováno podruhé za vzniku plynu a poté je lahvováno. Je důležité, aby v této fázi byly lahve uzavřeny dočasnými zátkami. Navíc se nejčastěji používají kovové zátky.
V této podobě se lahve posílají do sklepa: tam se fermentují podruhé a poté se uchovávají na kvasinkovém sedimentu. To také dává budoucímu šampaňskému zvláštní aroma – objevují se v něm chlebové, ořechové tóny. Stárnutí na kalech může trvat devět měsíců až deset let i déle. Lahve jsou umístěny vodorovně na dřevěných laťkách.
Pak je potřeba šampaňské zbavit usazenin, ale bublinky si stále zachovat. K tomu se lahve pomalu obrátí dnem vzhůru pod úhlem přibližně 30-40 stupňů, čímž se veškerý sediment shromáždí na dočasnou zátku. Tento proces se nazývá remuage.
Poté se krk (a spolu s ním korek se sedimentem) zmrazí. Lahev se otevře, korek se sedimentem pod tlakem vyletí a do každé lahve se přidá dávkovací (expediční) likér. Odstranění sedimentu se nazývá degorgement.
Poté je láhev utěsněna trvalou korkovou zátkou a zajištěna drátem (muselet). V nápoji se přitom zadrží téměř všechny plyny.
Při této metodě je tlak v láhvi asi šest atmosfér – jedná se o velmi „asertivní“ šampaňské. Ale hlavní věc je, že takový nápoj má komplexní, hlubokou chuť. A pravé šampaňské vydrží dlouho.
Francouzské šampaňské, španělské cava – to je stejné šampaňské vyrobené klasickým způsobem. Řada ruských výrobců také dlouhodobě vyrábí klasická šumivá vína, některá z nich získala prestižní mezinárodní ocenění.
Udělejme to rychle
Vzhledem k tomu, že tradiční způsob výroby šampaňského je příliš drahý, přišli Italové a Francouzi se zrychleným způsobem – Charmat (pojmenovaný po vynálezci zařízení Eugene Charmatovi). Jeho podstata spočívá v tom, že sekundární fermentace probíhá nikoli v lahvích, ale v běžné nerezové nádobě.
Nalijí do ní stejnou směs cuvée, přidají droždí a cukr, hermeticky uzavřou a nechají kvasit. U takovýchto šumivých vín není zrání nutné. Pokud se takový sekt nechá stát, je to maximálně šest měsíců. Výsledný nápoj se poté filtruje, aby se odstranily sedimenty, a stáčí se do lahví. Tato šumivá vína jsou méně sycená – dvě až čtyři atmosféry. Tato šumivá vína jsou méně komplexní, lehká, srozumitelná, ovocná. Nejznámějšími nápoji této kategorie jsou oblíbené italské Prosecco, Asti a Lambrusco.
„Sovětské šampaňské“ bylo vyrobeno podobnou technologií jako cenově dostupná alternativa k drahému tradičnímu šampaňskému. Po zrušení prohibice v roce 1924 se sovětská vláda rozhodla začít vyrábět šampaňské, které by bylo dostupné široké populaci. Sovětští specialisté byli vysláni do Německa a Francie pro pokročilé technologie a přinesli metodu kouzla do SSSR. V roce 1937 byla v továrně na šampaňské Donskoy vyrobena první láhev „sovětského šampaňského“.
Ale v 1950. letech byla tato technologie vylepšena. Místo utěsněné sekundární fermentační nádrže začali používat systém několika (pěti a více) nádrží zapojených do série. Základní víno se nalije do nádoby a čerpáním přes tyto zásobníky se pokaždé přidají kvasnice a cukr. Tato metoda se nazývá kontinuální. Díky tomu je možné dosáhnout tlaku pěti až šesti atmosfér. V poslední nádrži je nápoj filtrován a poté plněn do lahví. Tento sekt se více podobá klasickému šampaňskému, nápoj se stává více pěnivým a jiskřivým. Navíc se tento způsob výroby šumivých vín používá nejen v Rusku, ale také v Německu a Portugalsku.
Světlý Petnats
Výrobní metoda je ještě jednodušší než u Charmy. Někdy se jí říká dědečková nebo venkovská. Předpokládá se, že se objevil již v roce 1531 na jihu Francie. Tuto technologii nikdo konkrétně nevyvinul. Jednoduše tím, že nechali víno v lahvích, si Francouzi na jaře s příchodem teplého počasí všimli, že začalo znovu kvasit a začalo být trochu perlivé.
Toto šumivé víno se podruhé zrodilo o několik století později. Při hledání zvláštní chuti začali Francouzi do tichého vína přidávat méně síry a v láhvi začalo znovu kvasit. Zpočátku to bylo prostě považováno za vadné víno. Pak z toho ale udělali „věc“ a nápoj nazvali Petillant Naturel, tedy přírodní šumivé víno.
Nápoj se přelévá do láhve před ukončením alkoholového kvašení. Zastaví ji chlad, víno se stáčí do lahví a pak se opět zvýší teplota – a obnoví se fermentace, tvoří se bublinky. Tlak takových nápojů je dvě až čtyři atmosféry. A jeho hlavním rozdílem od šumivých vín vyrobených metodou Charmat je přítomnost sedimentu. Pokud je šampaňské filtrováno v Charmatu, sediment zůstane v Petnats, takže se nápoj trochu zakalí.
Pseudošampaňské
Nejjednodušší a nejlevnější způsob výroby šumivého vína je jednoduše přidat plyn do tichého vína. V tomto případě nedochází k sekundární fermentaci. Postup je podobný jako při výrobě běžné sladké sody – pouze místo vody se použije víno. Je to v podstatě sycený vinný nápoj. Kromě vína lze do nápoje přidat dochucovadla a konzervační látky. Tento nápoj může mít téměř jakoukoli příchuť – broskev nebo jahoda, vanilka nebo med. Tedy, abychom byli spravedliví, takové víno nelze nazvat ani sektem, ani ještě více klasickým šampaňským. Název takových nápojů přitom ve spotřebiteli často vytváří iluzi, že pijí nějakou italskou Franciacortu nebo stejné Lambrusco. Nezasvěcený spotřebitel si myslí, že takové má být pravé šampaňské, a nechápe, proč by měl platit dvakrát nebo třikrát víc, když si může koupit láhev sladké alkoholické sody za méně než sto rublů.
Víš, že?
Ani ve Francii nelze všechna šumivá vína nazývat šampaňským – toto právo mají pouze šumivá vína vyrobená v oblasti Champagne. Ostatní francouzská šumivá vína vyráběná klasickou metodou se nazývají cremant.
Rakouská a německá šumivá vína se nazývají Sekt.
Růžové šumivé víno se vyrábí smícháním bílého a červeného vína. Červené šumivé víno se vyrábí převážně z odrůdy Pinot Noir.
Cukr se do klasického šampaňského přidává po odstranění provizorního korku se sedimentem. Jedná se o tiché víno, ve kterém je rozpuštěný třtinový cukr.
Kolik cukru může být v šampaňském
dávkování nula, brut nature, pas dávka méně než 3 g cukru na litr;
extra brut (francouzsky: extra brut) – méně než 6 g na litr;
brut (francouzsky: brut) – méně než 12 g na litr;
extra suché (francouzsky: extra sec) – 12-17 g na litr;
suché (francouzské sek.) – 17-32 g na litr;
polosuché (francouzsky: demi-sec) – 32-50 g na litr;
sladké (francouzsky: doux) – více než 50 g na litr.
I když se za pravé šampaňské považuje pouze to, co se vyrábí v oblasti Champagne a výhradně z odrůd „Champagne trio“, v našich obchodech je moře lahví s označením „Champagne“. A pouze menšími písmeny je napsáno „šumivé víno“.
Odborníci z Roskachestva zjistili, který sekt je „správný“.
Co znamenají štítky?
Skutečné šampaňské se tedy vyrábí pouze ve Francii a na etiketě musí být uvedeno „Šampaňské„.
. nápis“Šumivé víno“ znamená, že držíte v rukou víno, které je přirozeně nasycené oxidem uhličitým.
…«Vinný nápoj„“Sycený nápoj„“Šampaňské šumivé» a další jejich deriváty. To znamená, že toto víno se vyrábí levnější technologií, kdy se bublinky získávají vstřikováním oxidu uhličitého do láhve.
..Značení «GOST“ je dobrým referenčním bodem, což znamená, že nápoj je připraven v souladu s mezistátním standardem za použití tradiční tankové metody.
Šumivé víno (Spumante) jsou rozděleny podle způsobu výroby, z nichž každý je také zvláštním způsobem označen.
Šumivá vína připravovaná šampaňskou metodou – Jedná se o vína vyrobená tradičním šampaňským způsobem, ale vyrobená spíše z místních hroznů než z šampaňských rév.
Cremant – francouzské zrající šumivé víno vyrobené nikoli v Champagne, ale v jiných oblastech Francie.
Cava – Španělské zrající šumivé víno.
Franciacorta (Franciacorta) – Italské zrající šumivé víno.
Čepice Classic – šumivé víno z Jižní Afriky.
Šumivá vína připravená metodou Charmat nebo tank – jde o vína, jejichž kvašení a sycení oxidem uhličitým probíhalo přirozeně, ale ve velkých tancích a pod tlakem. Víno tak téměř 10x rychleji získává vlastnosti šampaňského. V různých zemích se toto víno nazývá různě.
Asti, Prosecco, Lambrusco – Italská šumivá vína Charmat.
„Šampaňské“ – Ruská šumivá vína.
Podle výsledků studie Roskachestvo se ve 25 % případů prodává víno uměle obohacené plyny pod rouškou pravého šumivého vína. I když to není nezákonné a nemusí být označeno, nepřirozené plyny mohou způsobit, že se budete cítit špatně.
Kolik stojí dobrý sekt nebo šampaňské?
Na tuto otázku odpovídá hlavní sommelier Semjon Orekhov:
– Nejprve musíte pochopit rozdíl mezi šampaňským a šumivým vínem (i když podle klasifikace je šampaňské také šumivé). Původ tohoto nápoje však určuje jeho název – Champagne, Francie. Například Cremant je také sekt vyrobený tradiční metodou, ale je mnohem levnější a navíc pochází z prestižních francouzských vinařských oblastí, jako je Burundi, údolí Loiry a další.
Cena šampaňského na polici obchodu nejčastěji začíná od 3 000 rublů a během speciálních nabídek nebo výprodejů můžete najít skutečné šampaňské za méně peněz. Šumivá vína lze bezpečně koupit za přibližně 500 rublů, ale nedoporučoval bych jít pod 200 rublů za láhev: šance, že narazíte na nekvalitní produkt, je příliš vysoká. Stojí za zmínku, že nyní se naprostá většina šumivých vín vyrábí správně: ne řemeslně a bez padělání, takže je nepravděpodobné, že si koupíte padělek ve slušném obchodě.
Co může víno zkazit?
Přední ruský kritik vína Denis Rudenko varuje, že i dobré víno může kvůli chladnému počasí a dlouhým vzdálenostem ztratit hodně na své chuti:
– V každé várce sektu se 2–3 % lahví z nějakého důvodu obvykle dostane ke spotřebiteli ve špatné kvalitě. Možná byla zamražena samostatná láhev, to platí zejména nyní v prosinci – pak se naruší kyselost a vysráží se zubní kámen. Možná byla špatná kvalita těsnění, špatný korek. Neexistuje jasná odpověď na to, co se přesně stalo; Musíte se podívat na cestu a historii každé láhve. Ale každý člověk může cítit věci na úrovni „příjemné – nepříjemné“. Pokud otevřete láhev šampaňského a voní jako shnilá jablka, pak není třeba komentáře. Šumivé víno by mělo mít úhledný, čistý, svěží ovocný tón, bez cizích odstínů.
„A-listé“ a outsideři
Loni odborníci zkoumali 56 vzorků polosladkých šumivých vín. A pouze 10, připravených metodou Charmat, získalo značku kvality. Dalších 20 značek bylo klasifikováno jako vysoce kvalitní zboží. 15 vzorků bylo jednoduše nazváno jako vysoce kvalitní. A 11 položek bylo klasifikováno jako produkty s porušením předpisů.
Na tomto odkazu se můžete podívat, které nápoje byly zařazeny do kategorie „vynikající“ a které Roskachestvo doporučuje zdržet se.