Jak funguje moderní výroba mléka?

Na příkladu výrobních provozů společnosti MILKOM as, kde je zaveden a úspěšně funguje systém řízení kvality a bezpečnosti potravin, hovoříme o tom, proč je mléko od velkovýrobců nejen zdravé a chutné, ale také zcela bezpečné.

Příjem mléka

Syrové mléko přijíždí do mlékárny ve specializovaných cisternách. Cisterny na mléko procházejí k přejímce myčkou a přijíždějí výhradně čisté, v souladu s hygienickými požadavky pro specializovanou přepravu.

Veškeré mléko přijaté do závodu prochází hodnocením kvality vstupních surovin v laboratorních podmínkách pomocí moderního vybavení a v případě potřeby je duplikováno pomocí metod GOST. Kontrola kvality je prováděna v souladu s aktuálními státními normami.

Kontrola mléka:

Všechny výrobní závody mají laboratoře, které sledují fyzikální, chemické, mikrobiologické a bezpečnostní ukazatele.

1. Ke kontrole příchozích surovin se používá standardní a nejmodernější zařízení:
— FoodScan expresní analyzátor mléčných výrobků (rychlý, přesný a snadno použitelný analytický nástroj. Toto zařízení využívá unikátní kalibrace založené na umělých neuronových sítích, které jsou ověřeny pro měření klíčových ukazatelů kvality);
— 4Sensor expresní metoda pro detekci obsahu antibiotik;
– inovativní systém testování mléka EXTENSO, který během 13 minut dokáže detekovat zbytková množství více než 90 druhů antibiotik a toxinů v mléce.

2. Systém řízení kvality společnosti MILKOM as zohledňuje všechny požadavky na řízení bezpečnosti potravin a pokrývá všechny procesy v řetězci výroby, dodávek a prodeje našeho mléka a zajišťuje jeho kvalitu v průběhu celého životního cyklu.

3. Analýza rizik a kritické kontrolní body (HACCP) byly zavedeny a použity ve výrobě. Je nedílnou součástí systému bezpečnosti potravin, který je zodpovědný za identifikaci nebezpečí a vývoj opatření k jejich kontrole.

4. Výrobní procesy jsou řízeny metodou PDCA (cyklus plan-do-check-act) s přihlédnutím k uvažování založenému na riziku s cílem využít příležitosti a předejít nežádoucím výsledkům.

Hlavní fáze produkce mléka:

Technologické procesy zpracování mléka zahrnují následující fáze:

– úklid,
— baktofugace/odvzdušnění,
– normalizace,
– homogenizace,

Co je baktofugace?

Baktofugace je proces odstraňování spórových mikroorganismů z mléka. Veškeré mléko vstupující do zpracování musí projít čištěním v baktofugu. K tomuto účelu se používá speciální odstředivka (baktofuger).

Baktofugace je vždy součástí předúpravy mléka v případech, kdy je potřeba dosáhnout vysoké kvality mléka. Je to možné díky tomu, že hustota a měrná hmotnost mikroorganismů a jejich spor převyšují hustotu mléka, takže se vlivem odstředivé síly usazují a jsou z mléka odstraněny. Tato operace se zpravidla provádí v proudu s předčištěním mléka (filtrace, čištění v separátoru mléka).

Moderní zařízení pro baktofugaci je vybaveno automatickým čisticím systémem, který umožňuje vyprázdnit nádoby na kal, kde se hromadí bakterie, aniž by se zařízení zastavilo. Intervaly vykládky nastavuje program na základě technologického postupu.

Kombinace odstřeďování mléka s pasterizací umožňuje zvýšit účinnost této pasterizace: například pasterizace při teplotě 72 °C zničí až 99,2 % z celkového počtu bakterií a pasterizace v kombinaci s baktofugací při teplota 55-56ºC umožňuje snížit obsah bakterií a spor v mléce o 99,83%.

Co je to homogenizace mléka?

Homogenizace je zjednodušeně řečeno drcení tukových kuliček na menší, čímž dochází k rovnoměrnému rozložení tuku po celém povrchu. Homogenizované mléko je hladké a má příjemnou texturu.

Co je normalizace mléka?

Normalizace mléka je proces přípravy mléka s různým stupněm obsahu tuku. Proces normalizace eliminuje použití syntetických a bylinných složek – pouze přírodní složení! Jestliže dřívější farmáři naléhali a nasbírali navrch vrstvu husté smetany, nyní je v mlékárnách podrobena automatické separaci.

Pomocí separátoru se surovina rozdělí na odstředěné mléko (nízkotučná část) a smetana, která se následně míchá s plnotučným mlékem, dokud se nedosáhne požadovaného procenta obsahu tuku. To je normalizace mléka.

Pokud je například potřeba snížit obsah tuku v surovině z 3,6 % na 2,5 % (GOST pro konzumní mléko), smíchá se s přírodním odstředěným mlékem. A pokud je potřeba zvýšit obsah tuku, smíchá se se smetanou.

Co je pasterizace a ultrapasterizace mléka?

Po přípravě hotových normalizovaných směsí je produkt odeslán do pasterizační nebo ultrapasterizační jednotky.

Druhy pasterizace:

Klasická pasterizace je postup zahřívání mléka na teplotu 60-80 stupňů po dobu jedné hodiny. To vám umožní zbavit mléko patogenů.

Ultrapasterizace je proces tepelné úpravy přímým vstřikováním páry (stupeň čištění až kulinářské) do produktu při teplotě 137 stupňů Celsia, tento proces zajišťuje tepelné zpracování při zachování všech vlastností produktu bez zničení proteinové struktury, což má pozitivní vliv na chuť hotového produktu a trvanlivost. Poté produkt proudí potrubím do balicí linky, kde probíhá balení za aseptických podmínek.

Výhody UHT mléka (Tetra Pak)

Při procesu ultrapasterizace se produkt zahřeje na 137° C. Při této teplotě jsou zabity všechny patogenní mikroorganismy a také enzymy, které mohou mléko rychle zkazit. Tím se eliminují zdravotní rizika a prodlouží se trvanlivost neotevřeného výrobku na 6 měsíců. Všechny nutriční vlastnosti kravského mléka jsou přitom plně zachovány.

Balení a následná kontrola

UHT a pasterizované mléko je následně dopravováno potrubím na balicí linku, kde je za aseptických podmínek baleno. Veškerá výroba je bezkontaktní.

Po výdeji hotových výrobků jsou vzorky z každé šarže podrobeny termostatování (zachování určitého teplotního režimu) a mikrobiologickému rozboru a teprve po potvrzení shody jakosti jsou výrobky expedovány k prodeji.

Mléčná produkce společnosti MILKOM OJSC je špičková a spolehlivá. Při nákupu našeho mléka si můžete být jisti jeho kvalitou.