Jak jíst čerstvé ústřice

V dnešní době jsou ústřice luxusním zbožím. Patří mezi deset nejdražších lahůdek na světě. Fotka večeře škeble na sociálních sítích stačí k tomu, aby vám vaši online známí záviděli. Ale nebylo tomu tak vždy.

Staří Římané byli první, kdo ocenil chuť ústřic. Poté se pokrm přesunul do italské kuchyně a nakonec se v 16. století dostal do Francie. Právě díky manželce krále Jindřicha II., Kateřině Medicejské, se ústřice staly nedílnou součástí francouzské stravy a staly se něčím běžným.

Až do 19. století zůstaly ústřice běžným produktem dostupným všem segmentům populace. Pokrm byl ještě více výsadou chudých než šlechty. Vše se ale změnilo ve 20. století. Skořápky byly sklízeny tak intenzivně, že ústřice začaly mizet. Francouzské úřady neměly jinou možnost, než zavést omezení pro rybáře. Ale ani to nepřineslo hmatatelné výsledky. Chutné jídlo pro chudé se postupně proměnilo v luxusní pokrm pro bohaté.

Jaké jsou výhody ústřic?

Ústřice jsou nejen chutné, ale také zdravé. Obsahují hodně zinku, který je antioxidantem a pomáhá v boji proti stárnutí. Omega-3 mastné kyseliny, které jsou zde také hojně zastoupeny, příznivě ovlivňují činnost nervové soustavy a celkově zlepšují zdravotní stav organismu. Kromě toho ústřice obsahují vitamíny B, C, A, D, jód, železo, vápník, fosfor, fluor, hořčík, měď, sodík. Šest skořepin pokrývá denní potřebu mědi a železa.

Bohaté složení ústřic celkově posiluje a tonizuje organismus, slouží jako prevence kardiovaskulárních onemocnění, normalizuje látkovou výměnu, zlepšuje stav vlasů, pokožky a nehtů. Jejich pravidelné užívání pomáhá udržovat mládí buněk, zlepšuje krvetvorbu a zabraňuje anémii. Pokud máte problémy se štítnou žlázou z nedostatku jódu, pak se právě ústřice vyplatí přidat do jídelníčku, abyste se s tímto problémem vyrovnali.

Ústřice jsou široce známé jako afrodiziakum. To je způsobeno obsahem zinku. Právě zinek se podílí na tvorbě pohlavních hormonů. Romantická večeře s ústřicemi je proto opravdu skvělý nápad. Důležité také je, že toto jídlo má velmi málo kalorií – 95 kcal na 100 g produktu. Takže večeře z měkkýšů vašemu pasu vůbec neublíží.

Navzdory všem výhodám tohoto chutného produktu může způsobit značné poškození zdraví. Ústřice se konzumují většinou syrové. A pokud narazíte na zatuchlého měkkýše, můžete se jím otrávit. Ústřice byste proto měli jíst na důvěryhodných místech, dodržujte všechna pravidla, o kterých budeme diskutovat níže. Konzumace příliš velkého množství měkkýšů může mít také negativní účinky na vaše zdraví. Abyste se vyhnuli zažívacím potížím, nevolnosti a nervovému vzrušení po jídle, doporučuje se sníst nejvýše šest ústřic denně.

Ústřice jsou silný alergen. Měli byste je tedy zkoušet opatrně. Nedoporučuje se jíst měkkýše těhotným a kojícím ženám, lidem trpícím dnou, gastrointestinálními patologiemi a onemocněními sleziny. Ústřice by se navíc neměly konzumovat, pokud máte onemocnění jater, oslabený imunitní systém nebo jste po nedávné operaci.

Co potřebujete vědět o ústřicích

Při vaření se používají dva druhy ústřic: divoké a chované. Divocí měkkýši rostou ve svém přirozeném prostředí, což má za následek pestřejší chuť. Tyto ústřice jsou velmi ceněné gurmány. Chovaní korýši jsou pěstováni na farmách pomocí speciální technologie. Nejprve se skořápky udržují v sítích, poté se udržují ve vodě se sníženou slaností a nakonec se chytí a pošlou do regálů obchodů. Chované ústřice mají křehčí maso a předvídatelnou chuť.

Pokud si koupíte ústřice na trhu nebo si je objednáte v restauraci, určitě se zeptejte, odkud pocházejí. Ukazuje se, že to, kde ho pěstujete, velmi ovlivňuje chuť. Například v Japonsku jsou měkkýši sladké, s krémovým mléčným nádechem. Středomořské ústřice jsou také sladké, ale mají také ořechovou příchuť. Ale ruští měkkýši mají ve své chuti minerálnější chuť.

Jak si vybrat ústřice

Pokud se rozhodnete vařit ústřice sami, buďte při nákupu velmi opatrní. Korýši musí být čerstvé. To lze zkontrolovat dvěma znaky. Za prvé, dřezy by měly mít jednotný odstín. Dřez může být také trochu vlhký a obsahovat částice písku. Za druhé, křídla musí těsně přiléhat k sobě. Pokud mezi křídly vidíte byť jen sebemenší mezeru, nákup odmítněte. To naznačuje, že ústřice není čerstvá a konzumace takových měkkýšů může vést k otravě.

Jakmile otevřete skořápku, prohlédněte si maso uvnitř. Čerstvé měkkýše mají průsvitné maso. Bělavá, neprůhledná barva naznačuje, že se ústřice pokazila. Ujistěte se, že je cítit maso. Čerstvá lahodná ústřice voní jako moře. Pokud se objeví nepříjemný zápach nebo cizí nečistoty, je lepší se vyhnout konzumaci měkkýšů.

Jak otevřít ústřici

Holýma rukama ústřici neotevřete. K tomu budete potřebovat tvrdý ocelový nůž. Bylo by také hezké mít speciální rukavici s řetězem, která by držela mušli. Pokud ji ale nemáte, postačí kuchyňská utěrka. Rukavice nebo ručník jsou potřeba k ochraně ruky před pořezáním, protože nůž může vypadnout. Před otevřením je třeba dřez důkladně opláchnout pod tekoucí vodou, nejlépe tuhým kartáčem.

Řekneme vám tedy, jak správně otevřít ústřici. Zabalte levou ruku do ručníku a držte v ní umyvadlo. Umístěte škeble tak, aby plochá nebo konkávní strana skořápky byla nahoře. Vložte nůž do spoje klapek a otáčejte jím jako pákou, dokud nezaklapne. Když otevřete dřez, musíte přejet čepelí podél ventilu a nožem odříznout sval, který drží ventil. Otevřenou ústřici nemůžete převrátit, jinak z ní vyteče šťáva.

Pokud se po otevření do masa ústřice dostanou úlomky skořápky, je nutné je odstranit nožem nebo vidličkou. Tyto úlomky nemůžete jíst, protože jsou ostré a mohou poškodit jícen. Otevřené skořápky je třeba položit na led a maso oddělit speciální vidličkou se třemi zuby.

Jak jíst ústřice

Tradičně se ústřice jedí syrové. Ale také se z nich připravují pokrmy podle různých receptů: měkkýši se vaří, smaží a pečou.

Ústřice se podávají otevřené, maso se ochucuje pár kapkami citronové šťávy. Citronová šťáva plní dva úkoly najednou: dezinfikuje maso ústřice a zvýrazní jeho chuť. Je ale důležité to se šťávou nepřehánět, jinak může přebít jemnou chuť korýšů. Francouzi a opravdoví labužníci jedí ústřice v čisté podobě, aniž by maso čímkoli dochucovali, zvláště pokud jde o divoké ústřice s komplexní chutí.

Místo citronové šťávy lze ústřice podávat s různými omáčkami. Oblíbená je například klasická mignonetová omáčka na bázi vinného octa a šalotky. V Asii je zvykem polévat ústřice omáčkou na bázi sóji.

Tekutinu ve skořápce ústřice není třeba vypouštět. Maso je třeba pokapat šťávou nebo omáčkou a ústřici jen vypít, poté zapít vínem. Tradičně se měkkýši nežvýkají, ale okamžitě polykají. Pokud ale chcete cítit chuť, můžete ústřici chvíli podržet v ústech a pak polknout.

Maso ústřice můžete jíst i speciální vidličkou se třemi zuby a tekutinu vypít zvlášť. Z hlediska etikety jsou oba způsoby považovány za přijatelné.

S čím podávat ústřice

Víno je stálým společníkem ústřic. Dokonale zvýrazní jemnou chuť měkkýšů a pomáhá jim plněji se odhalit. K ústřicím se nejlépe hodí kyselá a minerální bílá vína. Vhodné jsou Sauvignon, Chardonnay a Muscadet. Pokrm se hodí i k brut šampaňskému. Ale vína s komplexní ovocnou dochutí je lepší nechat na jinou příležitost. Místo toho, aby zvýraznila chuť korýšů, naopak ji odsune do pozadí a veškerou pozornost strhne na sebe.

Pokrm se často podává s krutony s máslem nebo krekry. Lze přidat i ocet s přísadami, černý pepř, smaženou cibulku, limetku, hranolky, kečup a hořčici.

Foto: gettyimages.com