Jak rozeznat kvalitní olivový olej od padělku

dnes se mezi ruskými spotřebiteli rozšířil jako jeden z nejzdravějších rostlinných olejů. Je to nejlepší zdroj mononenasycených mastných kyselin ze všech rostlinných olejů, které by měly tvořit 60 % veškerého zkonzumovaného tuku. Skutečně užitečný je však pouze kvalitní produkt. Ostatně bezohlední výrobci často pod pláštíkem olivového oleje prodávají směs slunečnicového, řepkového a palmového oleje s přídavkem barviv a aromat.

Nejčastěji se olivový olej ředí levným rafinovaným slunečnicovým olejem. Někteří výrobci drobným písmem na etiketě uvádějí, že obsahuje směs olivového a slunečnicového oleje, bez uvedení procenta. Nebo označují čísla, která neodpovídají skutečnosti. Například výrobce tvrdí, že obsahuje 25% olivového oleje, ale ve skutečnosti obsahuje pouze 5 – 10%. Nejprve se proto podíváme na složení: složení vysoce kvalitního olivového oleje by mělo označovat 100% olivový olej nebo „Natural“.

Pokud je tam nápis „Mix“, „Oil Mix“, „Polivio“, „Estella“ – jedná se tedy o směs různých rostlinných olejů a obsah olivového oleje v těchto směsích je velmi malý.
Při výběru oleje se rozhodněte, kam ho budete přidávat – do salátů nebo teplých jídel. Na štítku výrobce uvádí, pro jaké účely je olej určen, a rozděluje jej do tří hlavních skupin: „panenský“ – přírodní (získaný pouze metodami fyzikální extrakce bez chemického čištění), „rafinovaný“ – rafinovaný (čištěný pomocí fyzikálně-chemických metody) a „výlisky“ – výlisky (získané z lisů za použití chemických rozpouštědel). Přečtěte si o metodách čištění olejů a jejich výhodách v článku. « Jaké jsou výhody rostlinných olejů? ».

Zpravidla se přidávají do salátů «Extra panenský» — nerafinovaný, za studena lisovaný olivový olej, kyselost (obsah volných mastných kyselin) tohoto oleje je nižší než 1 %. „Extra Virgin“ má vynikající chuť podle standardu, vůně je mírně nahořklá, intenzivně vyjádřená – to je nejlepší olivový olej. Běžný nerafinovaný olivový olej může mít kyselost až 2 %, nemá předponu „Extra“. Pokud se prvním lisováním oliv získá olivový olej s kyselostí vyšší než 2 %, pak jej výrobce nemůže nazývat panenským. Kdysi se takový olej používal výhradně pro technické účely a nazýval se „panenský olivový olej lampante“. Nyní je tento olej rafinován pro zlepšení chuti a snížení kyselosti a tento olej je vhodný pro smažení za předpokladu, že kyselost je < 2 %. Pokud je tedy na etiketě uvedeno „Refinado“, pak víte, že se jedná o neúspěšný „panenský“ olej, který prošel přepracováním – rafinací.
Ke smažení se používá rafinovaný olivový olej. Výrobci dávají rafinovanému olivovému oleji různé názvy: „Čistý olivový olej“, „Rafinovaný olivový olej“, „Lehký olivový olej“. Někteří výrobci olivového oleje záměrně klamou spotřebitele tím, že na etiketě rafinovaného olivového oleje uvádějí „olivový olej“. Rafinovaný olivový olej je samozřejmě chuťově i blahodárnými vlastnostmi horší než olej lisovaný za studena, ale tento olej je vhodnější na smažení, protože neobsahuje fosfolipidy, které již při mírném zahřátí intenzivně oxidují za vzniku karcinogenních látek.

“Pomace” – pokrutinový olivový olej – se používá pouze na vymaštění pánví před pečením a Španělé tento olej nazývají “Orujo”. Tento olivový olej se nevyplatí kupovat. Ve Španělsku zdravotní úřady zakázaly jeho plošný prodej kvůli tomu, že v něm byly nalezeny látky vyvolávající rozvoj rakoviny.

Pozorně si přečtěte etiketu, věnujte pozornost klasifikaci oleje a kyselosti (neměla by být vyšší než 3,3%). Na etiketě by také měla být uvedena země původu, místo a datum stáčení oleje (ideálně, pokud si výrobce olivový olej stáčí a balí sám). Na štítku musí být také uvedeny souřadnice dovážející společnosti. Pokud štítek označuje pouze oblast výroby nebo stáčení, pak by kvalita takového oleje měla vyvolat vaše pochybnosti. Pozor na nákup oleje v lahvích v zemi, kde olivovníky nerostou. To může znamenat, že tento olej neprošel ve své zemi kontrolou kvality.

Na některých etiketách olivového oleje uvidíte označení IGP a DOP. IGP znamená „Indicazione Geografica Protetta“ a znamená, že jeden z technologických procesů při výrobě olivového oleje proběhl v chráněné, kontrolované oblasti, která je oficiálně prezentována na světovém trhu. To znamená, že proces sběru a lisování je přísně kontrolován místně – ve Španělsku nebo Řecku, ale čištění a plnění se neprovádělo na území výrobce.

Označení DOP – “Denominazione d’ Origine Protetta” znamená, že sběr, lisování, čištění a stáčení probíhalo ve stejné oblasti.
Stává se, že výrobci neuvádějí kyselost oleje, pak se spoléhají na popis chuti a vůně, který uvádí výrobce na lahvičce. To vám pomůže pochopit kvalitu oleje a vybrat si olivový olej, který vyhovuje vašim chutím. Ostatně, čím jemnější chuť a bylinkovou dochuť má olivový olej, tím méně kyselin má (0,4–0,6 %). A pokud je jeho chuť ostrá, intenzivní a aroma nakyslé, pak bude kyselost takového oleje s největší pravděpodobností 0,8–1%.
Pozor na datum stáčení – vždyť i ten nejlepší olej časem ztrácí na kvalitě a oxiduje a trvanlivost olivového oleje je zhruba rok. Je lepší jej skladovat v těsně uzavřené skleněné nádobě na tmavém místě.

Kvalitu olivového oleje si doma určíte takto: dejte na patnáct minut do lednice. Pokud se objeví sediment a vločky a olej sám zhoustne, znamená to, že se jedná o vysoce kvalitní olivový olej. Jakmile se olej zahřeje na běžnou pokojovou teplotu, vše se vrátí do normálu a na chuti se takový test nijak neprojeví.
Další způsob, jak zkontrolovat kvalitu olivového oleje: kápněte si trochu oleje na ruku a rozetřete – pokud se olej dobře vstřebává do pokožky, pak máte zakoupený kvalitní olivový olej.

Nařízení (EU) č. 29/2012 (1) stanoví, že „Povinné údaje uvedené v čl. 3 odst. 2 první odrážce a případně uvedené v čl. 4 odst. 1 prvním pododstavci [označení původu, pokud jde o extra panenský a panenský olivový olej], jsou seskupeny v rámci hlavního zorného pole, jak je definováno v čl. 2 odst. 2 (1169) Rady Evropského parlamentu č. 2011 4 na jednom štítku nebo na několika štítcích připevněných ke stejnému kontejneru nebo přímo na stejném kontejneru. Každá z těchto povinných informací musí být uvedena celá a v jediném textu“ (článek XNUMXb).

Cílem tohoto ustanovení je zajistit, aby některé důležité informace o olivovém oleji (jako je kategorie produktu a odpovídající vysvětlení, místo produkce a původ oliv u extra panenských olejů) byly viditelné ve stejném zorném poli. Proto musí být tyto informace seskupeny v hlavním zorném poli.

Co znamená „primární zorné pole“? Nařízení o informacích o potravinách nezmiňuje „přední stranu obalu“, ale stanoví, že provozovatel potravin si může vybrat mezi „několika stejnými zornými poli“ (3) (tj. přední, zadní, boční, horní, spodní). Nařízení o olivovém oleji poskytuje dodatečnou flexibilitu tím, že umožňuje seskupit základní informace buď na jedné etiketě, nebo na jedné z „několika etiket připevněných ke stejné nádobě“.

Zmíněná flexibilita je také důležitá vzhledem k tomu, že láhve olivového oleje jsou často označeny pro umístění na trzích více členských států v rámci vnitřního evropského trhu. Za tímto účelem jsou v souladu s evropským potravinovým právem povinné informace poskytovány ve více než jednom „hlavním zorném poli“, aby byly splněny požadavky v různých úředních jazycích. Jakýkoli jiný výklad by porušil zásadu volného pohybu zboží stanovenou ve Smlouvě.

Barrister, MBA, PhD v oboru bezpečnost potravin

(1) Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 29/2012 ze dne 13. ledna 2012 o obchodních normách pro olivový olej. Souhrnný text

(2) „Označení olejů podle čl. 1 odst. 1 obsahuje kromě popisu uvedeného v prvním odstavci tohoto článku, ale nemusí mu být nutně blízké, čitelným a nesmazatelným písmem: informace o kategorii oleje:

a) extra panenský olivový olej: “extra panenský olivový olej získaný přímo z oliv a výhradně mechanickými prostředky”;

b) extra panenský olivový olej: „olivový olej získaný přímo z oliv a výhradně mechanickými prostředky“;

c) olivový olej sestávající z rafinovaných olivových olejů a extra panenských olivových olejů: „olej sestávající výhradně z rafinovaných olivových olejů a olejů získaných přímo z oliv“;

d) olivový olej z pokrutin: „olej sestávající výhradně z olejů získaných zpracováním produktu získaného extrakcí olivového oleje a olejů získaných přímo z oliv“ nebo „olej sestávající výhradně z olejů získaných zpracováním olivových pokrutin a olejů získaných přímo z oliv“. «

3) „primárním zorným polem“ se rozumí zorné pole obalu, kterého si spotřebitel s největší pravděpodobností všimne na první pohled v době nákupu a které umožňuje spotřebiteli okamžitě identifikovat produkt z hlediska jeho povahy nebo charakteru a případně jeho ochranné známky. Pokud má balení několik stejných primárních zorných polí, je primární zorné pole pole zvolené provozovatelem potravinářského podniku; » (Nařízení EU č. 1169/2011, článek 2.2.l)