Jak saláty správně skladovat? | Argumenty a fakta
Na Silvestra je na stole vždy několik salátů. Krájí se v dost velkém množství, aby bylo dost pro každého účastníka hostiny. Nejčastěji se proto saláty nechávají na druhý den, někdy je jich dost i na 2. ledna. Takové saláty nelze dlouho skladovat, rychle se kazí. Jak je udržet co nejčerstvější po dobu 2-3 dnů?
Odmítne Michail Shorin, majitel restaurace Memo. Dine & Bar.
Hlavní věc je skladovat salát bez omáčky. Nakrájený salát musí být uzavřen velmi těsně, nejlépe ve vakuu. Existují nádoby se speciálním ventilem, který z nich vytlačuje vzduch.
Kyslík, bez ohledu na teplotu, podporuje oxidační proces. A pokud máte v salátu i majonézu, pak se tento proces urychluje. Alkálie se stále objevují v salátu a ve formě slizu nebo filmu. Takže je lepší oblékat salát těsně před jídlem, po troškách. Je lepší dochutit ještě jednou, než nechat salát s majonézou přes noc – to je pro pokrm smrt.
Ne náhodou je v kašrutu zakázáno kombinovat maso a mléčné výrobky, obsahují různé bakterie, kyselinu acedofilní a mléčnou. Když dopadnou na povrch jídla, proces hniloby se urychlí.
Aby se tyto procesy zastavily dříve, když nebyly ledničky, bylo maso skladováno v bezvzduchovém prostředí, velmi pevně svázané. Proto se v profesionálních kuchyních neustále používá vysavač.
Takže bez majonézy, pod pevným víkem a na dně lednice, kde se skladuje zelenina, je optimální způsob, jak salát uchovat.
Vitaly Khozyaykin, šéfkuchař restaurace Memo. Dine & Bar.
Ideální způsob, jak uchovat salát, je nakrájet všechny ingredience zvlášť a takto je skladovat. Zkoušel jsem ingredience smíchat, ale nepřidávat majonézu, pořád se hůř skladuje než všechny ingredience zvlášť. Ano, vím, že každý miluje včerejšího Oliviera, oblečeného na svátek, aby ráno dojedl. To ale není moc zdravé, majonéza se krájí a salát se rychle kazí.
Svou roli hraje i teplota, skladujte ji nejlépe tam, kde se blíží nule. Zasklený balkon funguje dobře, když je venku -6-8 stupňů a na balkoně asi 0 stupňů. Jen dobrá teplota, aby salát nestihl zkazit.
Olivier s dušeným jazykem
Recept od Alexeye Pavlova, šéfkuchaře restaurace Barceloneta (Soči)
- 350 g brambor
- 3 vejce
- 150 г моркови
- 250 g aioli omáčky
- 20 g petrželky a kopru
- 200 g zeleného hrášku
- 150 g čerstvé okurky
- 150 g nakládané okurky
- 100 g hovězího jazyka
- sůl a černý pepř
Krok 1. Všechnu zeleninu dobře opláchněte pod tekoucí vodou a zvlášť zabalte do alobalu s mořskou solí (brambory, mrkev), pečte v troubě.
Krok 2. Oloupejte dva druhy okurek a nakrájejte na kostičky.
Krok 3. Vejce uvařte natvrdo a také nakrájejte na kostičky.
Krok 4. Roztřiďte zelení na květenství.
Krok 5. Hovězí jazyk opláchněte a zakryjte studenou vodou, přiveďte k varu a snižte teplotu, vařte na mírném ohni, dokud nebude zcela uvařený, asi 1,5 hodiny.
Krok 6. Ještě teplý jazyk ihned oloupejte z kůže a nakrájejte na tenké plátky.
Krok 7. Pro aioli vezměte 100 g majonézy a smíchejte s česnekem pečeným ve fólii, rozmačkejte na kaši.
Krok 8. Smíchejte všechny přísady kromě jazyka. Dochutíme aioli a přidáme bylinky. Navrch přidejte jazyk a ozdobte zelenými lístky.