Jak se rodí káva

Stálezelené stromy a keře z čeledi madderovitých rostou v tropických oblastech Afriky, Ameriky a Asie. Tato čeleď zahrnuje až 5 tisíc druhů, z toho 50 kávovníků, jejichž plody nám umožňují vychutnat si chutný a aromatický nápoj.

Několik statistik: na naší planetě žije přes 6 miliard lidí. kávovníky a plocha, kterou zabírají, je 4,5 milionu. ha Zamyslete se nad těmito čísly a oceňte obrovskou práci milionů lidí, kteří nám poskytují možnost vypít šálek kávy. Drtivá většina stromů na kávových plantážích patří k druhu kávovník arabský, neboli arabica. Všechny kávovníky, bez ohledu na odrůdu, mají podobné vlastnosti. Dalo by se jim říkat velké keře nebo nízké stromy (4–5 m). Pokud se o strom nepečuje, může dorůst až 9 m, ale úroda se sníží. Nízké stromy se proto pěstují, aby se o ně snáze pečovala a těžila. Listy jsou tmavě zelené, kožovité, lesklé a na stromě zůstávají tři až pět let. V paždí listů jsou ukryty příjemně vonící květy připomínající květy bílého jasmínu. Plody kávovníků jsou červené nebo černomodré a velikosti velké třešně. Po otevření plodu jsou vidět dvě plochá, vypouklá semena pokrytá rohovitou skořápkou a pokrytá stříbřitou slupkou. Semena, tzv. kávová zrna, k sobě přiléhají svými plochými stranami. Jsou obklopeny více či méně jedlým oplodím. Kávový plod má strukturu peckovice, nikoli zrnko, jak se někdy mylně nazývá. Typické ovoce obsahuje dvě semena. Stává se ale také, že jedno ze semínek zůstane v embryonálním stavu. Tyto plody se často nacházejí na koncích větví a shromažďují se odděleně pro přípravu „perlové kávy“, jejíž kvalitu si všimnou zejména znalci. S největší pravděpodobností je zde problém v tom, že ovoce je kulatější než obvykle a lze jej smažit rovnoměrněji doma na pánvi, kterou jemně zatřeseme. Druh kávovníku a potažmo i ovoce závisí samozřejmě na odrůdě, klimatických podmínkách, půdě a způsobu pěstování. Kávovníky nejlépe rostou ve volné půdě v teplém podnebí se stabilními teplotami a vyžadují až 3000 XNUMX mm srážek za rok. Takové podmínky na zeměkouli jsou typické pro rovníkové a tropické zóny. Kávovníky jsou velmi citlivé na teplotu: průměrná roční teplota by se měla pohybovat kolem 21 ◦C a kolísat mezi 13–27 ◦C. Vyšší teploty vedou k příliš rychlému zrání ovoce, což výrazně snižuje kvalitu kávy. Na druhou stranu chlad kávovníky zabíjí. Nezakořenily ani v relativně teplém klimatu Floridy v USA. Při teplotách vzduchu pod 8 ◦C mohou kávovníky odumírat. Proto se v přírodních podmínkách v Evropě nevyskytují. Pokusy vyvinout odrůdy kávovníků, které jsou méně citlivé na chlad, byly marné. U nás je kávovník k vidění pouze ve sklenících botanických zahrad. Kávovníky rostou ve všech nadmořských výškách, od hladiny moře až po hranici mrazu v tropech ve výšce asi 2 metrů. m Ve vyšších nadmořských výškách káva dozrává pomaleji, ale její kvalita se velmi zlepšuje. Důležitá je výška a umístění plantáže. Rostliny vyžadují nejen určité teploty, ale také množství slunečního záření. Přímé sluneční světlo kávovníkům škodí. Proto raději rostou ve stínu jiných vyšších stromů. Na plantážích se k tomuto účelu používají vysoké a štíhlé stromy zvané erythrinas. Nejčastěji se semena kávovníku před zasazením do země očistí od dužiny. Ve druhém roce života se sazenice přesazují na plantáže. Po dalších dvou letech se objevují první plody a ve věku pěti až sedmi let strom dospívá. Kávovníky plodí až 50 let, ale intenzivní plodení trvá jen 15 let. Vzhledem k tomu, že sezónní změny v tropickém a subtropickém klimatu jsou malé, stromy kvetou a přinášejí ovoce po celý rok. Počet sklizní za rok závisí na teplotě a vlhkosti. V horách, kde je nižší teplota, zrání trvá déle, sklizeň se sbírá jednou, v teplých vlhkých údolích – až čtyřikrát ročně. Velikost sklizně v průběhu tří let kolísá. Během roku jeden strom vyprodukuje až 3 kg syrových kávových zrn a z 1 hektaru plantáží dostanou až 20 centů. Kávovníky jsou vrtošivé a vyžadují pečlivou a systematickou péči. Existuje mnoho zemědělských škůdců a chorob, které postihují jak plody, tak samotné kávovníky. Na konci minulého století postihla rzi stromy na Cejlonu (dnes Srí Lanka). Žádná opatření nemohla zastavit strašlivou nemoc, která zuřila více než 20 let. Pokud v roce 1870 Cejlon vyvezl přes 50 tis. t kávy, pak do počátku 20. stol. V zemi nezůstal jediný zdravý strom. Káva je nádherná pokojová rostlina, kterou lze vypěstovat ze sazenic. Ve třetím roce života rostlina začíná kvést bílými vonnými květy. Doma kávovník plodí. Dospělá rostlina dokáže vyprodukovat až půl kilogramu zelených zrn ročně. Plody jsou zralé Takže plody kávy jsou zralé – začátek byl učiněn. Plody se sbírají ze stromu, a to ručně. K extrakci obilí je nutné; odstraňte kůru z ovoce a. dužina, stejně jako vnitřní „stříbrná slupka“. Existují dva způsoby zpracování ovoce: suché a mokré. Suchá metoda produkuje 65 % kávy. Toto je nejstarší metoda dokonce i Arabové ve starověkém Jemenu dovolili slunci sušit plody na stromě a poté je setřást na podložku. Kávy Mocha a Jimma, nejoceňovanější odrůdy, se stále nechávají sušit na stromech. Většina brazilské kávy se čistí chemicky. Sklizeň se sbírá v období sucha od dubna do září. Všechny plody se sbírají ze stromu současně. Po počátečním omytí se plody rozloží v tenké vrstvě, aby sušily na slunci po dobu dvou až tří týdnů. Plody se několikrát denně promíchají hráběmi a zakryjí se, aby byly na noc chráněny před vlhkostí. Kromě sušení probíhá současně fermentace zrna. Sušené plody se naloží do speciálního stroje, aby se odstranily všechny vnější slupky. V Kolumbii se kávová zrna zpracovávají především mokrými metodami. Sklizeň probíhá od října do března v období dešťů. Pro mokré zpracování se ze stromu sbírají pouze zralé plody. Protože nedozrají všechny najednou, musíte se ke sklizni vrátit třikrát až pětkrát. Po předběžném promytí ve speciálních strojích se z plodů částečně zbaví dužiny, poté se naloží do tanků, kde podléhají fermentaci po dobu 20-24 hodin. Poté je drť nakonec vymývána v rotačních zařízeních pod tlakem silných proudů vody. Následuje krátké sušení na slunci a zpracování v peelingovém stroji k odstranění tenkých slupek. Mokrou metodou se zpracovávají jen ty nejlepší odrůdy, které jsou na světovém trhu vysoce ceněny pro svou jemnou chuť. Při mokrém zpracování je proces fermentace zrn lépe řízen než při suchém zpracování. Při zpracování kávových zrn vzniká velké množství odpadu. Jak bylo uvedeno v časopise „Around the World“ (č. 6, 1979), v Etiopii se pokusili smíchat slupky kávových plodů s eukalyptovými hoblinami a lisovat je. Výsledkem byly vynikající desky na výrobu nábytku – odolné, krásné, s nevýrazným kávovým aroma. Kvalita kávového nápoje do značné míry závisí na tom, jak zručně se provádějí operace primárního zpracování zrna. Primární zpracování kávy probíhá ve velkých továrnách a velkoobchodních skladech, kde se provádí třídění, leštění a míchání různých druhů zrn pro získání požadovaného standardu. Všechny tyto operace vyžadují značné zkušenosti, znalosti a dovednosti. Je potřeba protřídit stovky a tisíce sáčků kávových zrn, zrnko po zrnu. Je snadné pochopit, jak náročná a vyčerpávající je taková práce. Po vítězství revoluce na Kubě, kde se pěstuje vynikající káva, se k jejímu třídění začala používat moderní technologie. Na pomoc třídičům přišly elektronické stroje. Prostřednictvím systému čoček elektronické oko pečlivě sleduje každé zrnko a žádné zkažené mu neunikne. Takové stroje nahrazují tisíce pracovníků v obtížné oblasti výroby kávy. Nyní je ale třídění ukončeno. Kávová zrna jsou balena do sáčků. Asi 70 milionů na světový velkoobchodní trh jsou každoročně dodávány pytle kávy o hmotnosti 60 kg. Surová kávová zrna mají nažloutlou nebo zelenošedou barvu. Mají svíravou chuť. V této podobě nejsou zrna ještě vhodná pro přípravu kávy. Těžko se drtí na prášek a ve vodě špatně bobtnají. Zelená kávová zrna mohou být skladována po více či méně dlouhou dobu. Pokud je však doba skladování příliš dlouhá, zrna se zabarví, zbělají a káva ztrácí své chuťové a aromatické vlastnosti. Světlo a vlhkost mají na kávová zrna obzvláště destruktivní vliv. Předpokládá se, že zelená kávová zrna mohou být skladována po dobu dvou let. Samozřejmě hodně záleží na podmínkách. A vlastnosti některých odrůd brazilské kávy, jak tvrdí odborníci, se při skladování po dobu tří až pěti let dokonce zlepšují. Co určuje kvalitu syrových kávových zrn? Především jeho botanický druh a rozmanitost. Každý z nich má své vlastní vlastnosti a jednu nebo druhou hodnotu pro výrobu kávy: některé odrůdy lze použít samostatně, zatímco jiné lze použít pouze jako plniva ve směsi. Poté se při posuzování kvality zrna bere v úvahu jeho obchodní třída, která je dána přítomností vadných zrn a cizích nečistot (písek, oblázky, ulomené větvičky atd.). p.) v této várce kávy. K defektům zrna dochází nejen během růstu na stromě, ale také v důsledku špatného primárního zpracování, dopravy a skladování. Takže pokud k tomu došlo v podmínkách vysoké vlhkosti, káva získá plesnivý zápach. Vadná surová zrna jsou uvnitř černá, skvrnitá, kyselá, plesnivá, odbarvená v důsledku dlouhodobého skladování. Tyto nedostatky nejsou odstraněny během procesu pražení, nápoj z nich má nepříjemnou chuť a vůni. Za vadná jsou považována i zrna s mechanickým poškozením – rozdrcená, nařezaná apod. §