Jak se vyrábí koňak ve Francii

Stručný vzdělávací program o historii a výrobě královského nápoje, pěstitelských regionech a předních značkách.

Francouzští vinaři označují koňak za ovoce jedinečného terroir, různého know-how a lidské touhy vytvořit nápoj, který zaujme představivost toho nejnáročnějšího gurmána. Koňak je jako kubánský doutník. Pravá „Havana“ je rolována z tabáku vypěstovaného na Liberty Island rukama mistra torcedory v kubánské továrně. Stejně tak pravý koňak může být pouze francouzský. Protože se vyrábí ve specifické oblasti Francie, přesněji v šesti vinařských oblastech departementu Charente. Všechny ostatní nápoje se nazývají brandy, tečka.

Překvapivě není koňak v samotné Francii příliš populární. 90 % hotových výrobků se vyváží: hlavními odběrateli jsou USA, Čína, Anglie, evropské země a Rusko. Sami Francouzi nejraději pijí whisky, takový kuriózní paradox. Pravděpodobně, když máte něco vlastního dobrého, opravdu si toho nevážíte.

Sůl, holandština a víno

Hrozny pro výrobu koňaku se pěstují v oblasti Poitou-Charentes poblíž města Cognac, odkud nápoj získal své jméno. První sazenice byly vysazeny kolem 12. století na křídových půdách, jsou nejvhodnější pro pěstování náročné plodiny. Geografická poloha provincie byla mimořádně příznivá. Nedaleko tekla splavná řeka Charente a poskytovala přístup do Atlantského oceánu v jihozápadní Francii. Obchodníci využívající přístav La Rochelle začínají prodávat víno do Anglie.

Prodejem vína se v podstatě zabývali Nizozemci a Němci. Původně přijeli do Charente pro sůl, která byla ve středověku drahá. Poté byl sbírán v slaných bažinách na západním pobřeží Francie, poblíž města Cognac. Právě sůl přispěla k rozvoji koňaku, udělala z něj prosperující město a teprve poté začala výroba a prodej suchého bílého vína, které se rychle stalo velmi populárním ve Skandinávii a Velké Británii. Ale bohužel se během přepravy velmi zhoršila chuť a alkohol se začal destilovat. Holanďané nápoj nazývali pálené víno nebo Brandewijn. Tak se objevila předzvěst brandy.

V roce 1624 byla založena první palírna dvěma Holanďany na řece Charente, 40 km severozápadně od Cognacu. Jako první zahájili hromadnou výrobu destilovaného vína, které vydrželo dlouhé námořní zásilky. Brzy se ukázalo, že v důsledku destilace se objevil nový nápoj, který je silnější než víno, pije se v mnohem menších objemech, což pomáhá snižovat náklady na dopravu, a tedy i náklady na dopravu. Cognac pomalu začal svou cestu kolem světa.

V 17. století Nizozemci pokračovali v experimentech s destilací a zavedli proces dvojité destilace vína pomocí měděných destilačních přístrojů. Získal se O-de-vie („voda života“, tedy základní alkohol). Alkohol se převážel v dřevěných sudech, obchodníci brzy zjistili, že nápoj je po delším kontaktu se dřevem mnohem chutnější a získává krásný zlatavý odstín. Následně Francouzi vylepšili proces dvojité destilace zvaný „Charentaise“ a technologii zrání v sudech vyrobených z různých dřevin.

Propagaci koňaku napomohla masová emigrace protestantských rodin z oblasti Cognac poté, co Ludvík XIV. zrušil tzv. nantský edikt, který zaručoval svobodu vyznání. Přestěhovali se do Anglie, Irska a Holandska a začali nakupovat koňak ve Francii, čímž vytvořili mezinárodní distribuční síť. První zmínka o nápoji v londýnských novinách pochází z roku 1678. Tak se v 17. století konečně objevil koňak jako samostatný typ silného alkoholu.

Koncem 17. a začátkem 18. století vznikly první koňakové domy, mezi nimi Frapin, Martell a Remy Martin. V XNUMX. století začal masový export do Holandska, Anglie, Severní Ameriky a na Dálný východ. V XNUMX. století dodávali výrobci zboží spíše v lahvích než v sudech. To vedlo ke vzniku továren na výrobu lahví, krabiček, uzávěrů a etiket a v důsledku toho k rychlému rozvoji průmyslu. Město Cognac se stává hlavním obchodním a exportním centrem. Plocha plantáží pro vinice se neustále rozšiřuje.

Potíže přišly z nečekaných míst. V roce 1875 napadla oblast Charente fyloxéra. Drobný hmyz zničil do roku 1893 místo 280 tisíc hektarů pouze 40 tisíc aktivních plantáží. Desetiletí byla věnována obnově farem a zavedení nové odrůdy Ugni Blanc, odolnější vůči chorobám a škůdcům. Přivezli ho francouzští vědci z města Dennison, které se nachází v americkém státě Texas. Dnes se Ugni Blanc z 90 % používá při výrobě koňaku a nahrazuje tradiční Colombard a Folle Blanche. Zajímavé je, že v roce 1988, 100 let po vyléčení révokazu, se Dennison, Texas a Cognac, Francie staly sesterskými městy.

20. století bylo ve znamení zpřísnění státní kontroly nad výrobou koňaku. Faktem je, že výroba nápoje se začala rychle šířit do celého světa. Různé země si vyráběly vlastní koňak a ve Francii samotné bylo tolik druhů nápoje, že vyvstala otázka, jak zachovat jeho skutečný styl a kvalitu.

V roce 1909 zákon vymezil pro jeho produkci 6 pěstitelských zón hroznů. Následně od roku 1936 vstoupila v platnost nová pravidla pro výrobu nápoje. Víno k destilaci musí být vyrobeno z bílých hroznů určitých odrůd a přídavek cukru je přísně zakázán. Po druhé světové válce byl ve Francii vytvořen National Interprofessional Cognac Bureau (BNIC), který přísně dohlíží na dodržování zákonů ze strany výrobců nápojů. V současné době export koňaku, který je chloubou Francie a jednou z důležitých součástí její image ve světě, dosahuje 130 milionů lahví ročně do více než 150 zemí. Hlavními trhy jsou USA a Čína.

Kultivační zóny

Hrozny, ze kterých se koňak vyrábí, se pěstují v 6 regionech provincií Charente, Charente-Maritime, De Sèvres a Dordogne. Oblast Cognac je po slavném Bordeaux druhou největší vinařskou oblastí. Klima a zejména půda jsou v každém regionu jedinečné, proto zde pěstované hrozny mají svou osobitost a ovlivňují chuť a vůni konečného produktu.

1. Grande Champagne. Je považována za nejlepší oblast pro pěstování odrůd révy používaných při výrobě koňaku. Rozloha je 34700 13 hektarů, z toho 250 10 zabírají vinice umístěné na kopcích. Země se skládá hlavně z jílu a vápence, tedy křídy vytvořené z pozůstatků mořských korýšů, měkkýšů a krevet po miliony let. Vždyť tady kdysi šplouchalo moře. Křída poskytuje dobrou drenáž a pomáhá udržovat správnou vlhkost pro hluboké kořeny vinné révy. Zralé hrozny mají vysokou kyselost, která je velmi důležitá pro výrobu koňaku. Hotové alkoholy mají vynikající sofistikovanost, lehkost a jasné květinové aroma. K dosažení hloubky a zralosti vyžadují dlouhou dobu zrání v konkrétním typu sudu. Nejlepší pro děti od XNUMX let.

2. Petite Champagne. Navzdory názvu Petite Champagne je oblast regionu mnohem větší než oblast Grande Champagne a činí 65 600 hektarů, i když pouze 15 250 hektarů je přiděleno pro vinice. Složením půdy se podobá svému staršímu bratrovi, s vysokým obsahem křídy, ale obsah vlhkosti je jen vyšší. Alkoholy jsou lehké, klidné, s výrazným květinovým aroma, ale méně rafinované než Grande Champagne. Také dlouho dozrávají.

3. Hranice. Kraj zaujímá nejmenší plochu 12500 3987 hektarů, na kterých je pouze 30 40 hektarů přiděleno pro vinice. Půda obsahuje jíl, křídu a pazourek. Koňak má kulatější chuť karamelu a ořechů s jasným aroma fialky a akácie. Borderie koňaky jsou považovány za nejkvětinovější ze všech Crus. Destiláty stárnou rychleji než jejich jmenovci z Grande a Petit Champagne a nejvyšší kvality dosahují za XNUMX-XNUMX let. Hlavním představitelem této oblasti je v Rusku velmi oblíbený koňakový dům Camus.

4. Ploutve Bois. (Fins Bois). Kraj zaujímá největší plochu 350 tisíc hektarů, rozloha vinic je 31200 XNUMX hektarů. Půda se zde skládá z červeného jílu, kamenů, vápence, písku a obsahuje mnohem méně křídy než předchozí oblasti. Navíc je méně porézní, to znamená, že má jinou strukturu. Také ve Fin Bois jsou borové lesy a kaštany, které zanechávají otisk na chuti hotových alkoholů. Zde pěstované hrozny mají výraznou ovocnou chuť, ale postrádají styl a noblesu. Potenciál stárnutí je nízký, proto se tyto alkoholy používají především k výrobě mladých koňaků nebo jako směs zralých koňaků. Je pravda, že v oblasti jsou určité oblasti půdy s vysokým obsahem křídy. Výsledné hrozny mají podobné vlastnosti jako hlavní oblasti a jsou široce používány v elitních odrůdách nápoje.

5. Bons Bois. Půdy se skládají z jílu, vápence a velkého procenta písku. Území zabírá 370 tisíc hektarů, 9300 hektarů je vyčleněno na pěstování vinné révy. Alkoholy rychle stárnou, to je jejich hlavní výhoda, používají se především při výrobě mladých odrůd koňaku.

6. Bois Ordinaires. Nejvzdálenější oblast zabírá 260 tisíc hektarů a pouze 1066 hektarů je pokryto vinicemi. Půdy jsou převážně písčité s trochou křídy. Region zahrnuje ostrovy Ile de Ré a Ile d’Oleron. Díky své blízkosti k Atlantskému oceánu mají výsledné alkoholy charakteristickou mořskou, mírně minerální chuť. Místní koňaky jsou nižší kvality než ty vyrobené v jiných uvedených oblastech Francie. Pravda, společnost Camus vydala sérii báječných nápojů se zvláštní chutí na bázi alkoholů z ostrova Ile de Ré.

Naprostá většina koňaků jsou směsi lihovin z různých ročníků a stáří, vyrobené v různých regionech. Master blender často používá hrozny ze všech šesti regionů a vytváří ohromující, komplexní kytice s četnými odstíny vůně a chuti. Pokud je však na etiketě uveden pouze jeden region, například Petite Champagne, byly použity pouze lihoviny z tohoto regionu. Pokud je na láhvi napsáno Fine Champagne, znamená to, že koňak obsahuje 50 % destilátů Grande Champagne a zbytek Petite Champagne.

Jemnosti výroby

Výroba koňaku je podobná výrobě whisky, ale surovinou jsou spíše hrozny než sušený slad. Cognac může být vyroben pouze z určitých odrůd bílých hroznů: Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard, Semillion, Blanc Rame.

Dále se z hroznů připravuje obdoba suchých bílých vín, která musí mít vysokou kyselost, být absolutně bezbarvá a mít obsah etylalkoholu minimálně 8 %. Výsledný základ se destiluje pro zvýšení pevnosti, zbavení se zbytečných škodlivých látek a získání vysoce čistého koňakového alkoholu.

Kapalina se nalije do měděné destilační kostky zvané alambic charentais, načež se dvakrát destiluje. Abyste získali jeden litr koňaku, budete muset vydestilovat asi 10 litrů vína. Taková jednoduchá aritmetika. Samotný proces destilace musí podle francouzských zákonů začít nejdříve 15. listopadu a skončit 31. března. Pokud jste se nestihli vejít do rámečku, váš nápoj se bude jmenovat brandy, ne koňak. Je pozoruhodné, že design kostek se od doby před 400 lety nezměnil, jedinou novinkou byl lihoměr.

Další fází je zrání lihoviny v dubových sudech po dobu nejméně dvou let v regionu Charente. Kontejnery jsou vyrobeny z dubového dřeva Limousin nebo z lesa Tronçais, bez lepidla a hřebíků. Stromy dosahují 150-200 let, než jsou pokáceny.

Destilát nejprve zraje v nových, jen párkrát použitých nádobách, poté nápoje tráví čas ve starých sudech. Nádoby jiných nápojů, jako je rum, nejsou ke zrání povoleny. Francouzi věří, že dojde k porušení stylu koňaku. Objem sudů se pohybuje od 270 do 450 litrů.

Zrání koňaku probíhá v nevytápěných mokrých a suchých sklepech. Tekutina během procesu nasaje ze dřeva třísloviny, tzv. taniny, a získá balsamickou vůni a zvláštní chuť. Dobu zrání pro každý sud nastavuje sklepmistr v závislosti na receptuře a laboratorních testech. Nápoj získá barvu od světle zlaté až po tmavé čajové lístky. Po 3-4 letech získává koňak vanilkové a ovocné aroma. Po 8-10 letech jeho chuť ještě více zjemní a v buketu se objeví odstíny medu, tabáku a kůže. Koňak zrající více než 20 let se stává sametovým, plným, silným s tóny rancia a ohromující dlouhou dochutí. Jak se říká, k dokonalosti se meze nekladou.

Zásoba sudů je zlatým fondem každého výrobce jejich hodnota roste v závislosti na stáří. Čím je sud starší, tím je dražší. Ve slavných koňakových domech se dochovaly nádoby z 18. století s maximální pečlivostí.

Míchání koňaku je poslední akord, skutečné umění. Je to mistr asambláže, který do nejmenších detailů zná styl koňakového domu a recepturu, kdo dává nápojům určitou chuť a vůni. K vytvoření kytice koňaku VSOP a především XO je často potřeba namíchat až 50-100 různých destilátů ve věku od 4 do 70 let Není náhodou, že ve velkých seriózních firmách současný mistr asambláže připravuje svého nástupce po mnoho let. Nejvyšším stupněm kvalifikace je tvorba ročníkových koňaků z lihovin téhož roku. Jedná se o dlouhou, obtížnou a pečlivou práci, na které se často podílejí majitelé koňakového domu.

Hotový nápoj se asi na rok umístí do dubové nádoby k takzvanému „sňatku“ alkoholů, poté se podrobí studené filtraci. Dále se nápoje ředí vodou, pevnost musí být alespoň 40 stupňů, poté se stáčí do lahví a posílají do skladu.

Klasifikace nápojů

Ve Francii neexistuje pojem „tři hvězdy“ nebo „pět hvězdiček“. Místo toho na láhvi najdete speciální zkratky zavedené Brity. Stáří koňaku je určeno nejmladší lihovinou obsaženou ve směsi.

VS-Velmi speciální. Stárnutí nejmladšího alkoholu je 2 roky. Zbytek může být ve věku 3, 4 a 5 let. Ve většině případů jsou tyto jednoduché lehké nápoje vynikajícím základem pro koktejly nebo každodenní možností.

VSOP – Very Superior Old Pale. Zrání nejmladších alkoholů je 4 roky. Maximální věk u některých výrobců až 12-14 let. Oproti VS se jedná o komplexnější, výkonnější koňak.

XO – Extra Old. Minimální stáří je 6 let. Voňavé, bohaté koňaky s jasným mnohostranným buketem a hlubokou chutí.

Existují názvy s dalšími symboly rychlosti závěrky, například:

NADŘÍZENÝ – znamená o něco delší rychlost závěrky, než se očekávalo. Například VS Superior má nejranější věk alkoholu 3 roky.

EXTRA – koňak zahrnuje staré, vzácné lihoviny v kategorii XO.

NAPOLEON – minimální zrání alkoholů je 5 let.

Alkohol starší 6 let nepodléhá zvláštní klasifikaci. Tento prémiový koňak nese hrdá jména vymyšlená jejich majiteli, etikety milezimských koňaků udávají rok, kdy byly lihoviny umístěny do sudu. Například koňakový dům Godet vyrábí Vintage Grande Champagne AOC, XO, 1980 na základě lihovin z roku 1980 výhradně z oblasti Grande Champagne.

Je třeba připomenout, že věková kategorie je ve Francii spíše podmíněná. Mnoho výrobců zraje lihoviny v sudech mnohem déle, než vyžadují francouzské zákony. Například Cautier VSOP obsahuje alkoholy starší 12 let.

Nejznámější značky

Dnes je ve Francii do obchodu s koňakem zapojeno asi 250 společností. 80 % všech produktů vyrábí 4 přední koňakové domy – Hennessy, Martell, Remy Martin a Courvoisier. Říká se jim také „Velká čtyřka“. Hennessy je lídrem v prodeji na světě, exportuje více než 30 milionů lahví ročně. Na druhém místě je Rémy Martin s bezvadnou pověstí svých nápojů (obchodní obrat 24 milionů lahví ročně). Nejstarší společnost Martell, i když na výše uvedené značky ztratila půdu pod nohama, nadále sebevědomě zaujímá třetí místo a dodává 22 milionů lahví do více než 150 zemí. Zajímavé je, že Courvoisier, který je v žebříčku na 4. místě, nemá vlastní vinice a lihovary, nakupuje je výhradně od třetích stran a veškeré své úsilí zaměřuje výhradně na zrání nápojů. To nám však nebrání v tom, abychom ročně uvolnili na mezinárodní trh 15 milionů lahví vybraného koňaku.

Kromě hlavních hráčů v byznysu s alkoholem existuje ve Francii mnoho soukromých rodinných firem, které vyrábějí malé objemy řemeslného koňaku. Hrozny si pěstují sami, aniž by je dodatečně kupovali od jiných vinařů, destilují víno a staří destiláty na území svých vlastních panství ve starobylých sklepích. Výrazným příkladem je značka Chateau de Montifaud – jemný, aromatický, rafinovaný nápoj s květinovými a ovocnými podtóny. Jeho majitelé jsou zástupci šesté generace dědičných vinařů rodu Valle. Vlastní 125 hektarů nejlepší půdy v nejprestižnějších oblastech Cognac, Petite Champagne a Grande Champagne a celý výrobní cyklus provádějí na území rodinného panství. Kromě toho mají velkou sbírku starožitných lihovin, což jim umožňuje vyrábět vzácné edice.

V Rusku jsou také široce zastoupeny značky Camus, Frapin, Baron Otard, Meukow, Godet, AE Dor, Gautier, Larsen. Každý nápoj má svou vlastní osobnost a paletu chutí, takže svět francouzského koňaku můžete objevovat velmi dlouho.