Jak správně a chutně osolit houby

Příznivci „tichého lovu“ se často setkávají se situací, kdy nasbírané houby mohou nasytit všechny příbuzné, sousedy a známé a ještě zbyde pár kbelíků. V takových případech je dobré houby nakládat: dobře se skladují a jsou chutné – sníte i mysl. Ale ne každý ví, jak správně nakládat houby. Ale není to vůbec těžké.

Jak připravit houby

Nejprve se houby roztřídí všechny houby, kromě jedovatých, jsou vhodné k nakládání. Perfekcionisté dávají přednost houbám soli, protože je předtím roztřídili podle druhu: medové houby k medovým houbám, šafránové kloboučky k šafránovým mléčným houbám, mléčné houby k mléčným houbám a tak dále. Ti, kteří se na věc dívají více, jednoduše osolí houby smíchané dohromady. Hlavní věc je, že se chuťově od sebe výrazně neliší. Obecně není zvykem trubkovité houby solit, ale nadšení experimentátoři solí jak hříbky, tak hřiby a výsledek je velmi těší. K moření se však používají většinou lamelární houby: černé a bílé mléčné houby, medové houby, russula, volushki, hořké houby, valui a další dary lesa. Nasbírané houby by bylo dobré očistit od nečistot. Nejlepší je opláchnout je pod tekoucí teplou vodou, důkladně, ale rychle. Stonky hub by měly být odříznuty, pokud jsou houby velké. Obecně vybírejte houby přibližně stejně velké. Některé druhy hub obsahují hořkost, takže před solením budou muset být namočené, to znamená, že je několik dní ponecháno ve studené vodě. Například volnushki a hořké houby se namočí na tři dny, mléčné houby – až pět dní, pokud jsou velmi velké, stačí naložení na dva dny namočit do vody. Vodu je samozřejmě nutné pravidelně měnit za čerstvou.

Nakládání hub suchou a studenou metodou

Nejvhodnější houby pro nakládání jsou šafránové mléčné čepice. Nemusíte je ani prát – stačí je otřít ubrouskem. Někteří lidé ani nevidí smysl v nakládání šafránových mléčných čepic, ale jednoduše je jedí syrové. Pokud se ale chystáte solit šafránové mléčné čepice, pak si připravte nádobu odpovídající velikosti, sůl a kopr, respektive jeho semínka. Na kilogram hub budete potřebovat asi lžíci soli. Kloboučky šafránového mléka jsou solené nasucho. Houby jsou umístěny ve vrstvách v nádobě (pánvi nebo kbelíku) s uzávěrem dolů a každou vrstvu hub posypte semínky kopru a solí. Nahoře je umístěna deska a je na ni vyvíjen tlak. Roli útlaku může plnit plechovka nebo sklenice s vodou, těžký (čistý!) dlažební kámen nebo rodinná bronzová figurka – na tom nezáleží. Hlavní věc je, že čepice šafránového mléka dají šťávu za pár hodin. Okamžitě to uvidíte – tekutina vystoupí nad talíř a zcela zakryje čepice šafránového mléka. V této formě se čepice šafránového mléka nechají několik dní při pokojové teplotě. Jakmile se objeví charakteristické kyselé aroma, nádoba se vyjme na suché a chladné místo. Pokud se do chladničky nevejde velký hrnec, umístěte uzávěry šafránového mléka do čistých, opařených sklenic a přikryjte víčky. Jen dejte pozor, aby lák úplně zakryl houby, jinak se plísni nevyhnete. Když se ochladí, lze zavařovací sklenice vynést na lodžii a skladovat tam celou zimu. Už tři dny po nakládání můžete vyzkoušet slané šafránové čepice. Ostatní houby – medové houby, mléčné houby, volushki, russula – jsou solené studeným způsobem, to znamená namáčením. Po namočení se houby rozloží do nádoby ve vrstvách, posypou solí a přidají křen, dubové a rybízové ​​listy, nové koření a bobkový list. Na kilogram hub potřebujete také asi 40–50 g soli a podle chuti přidejte koření. Na houby přitlačte a ujistěte se, že houby nevyčnívají z nálevu. Časem se houby usadí, takže pokud jste šli znovu do lesa a přinesli další várku hub, klidně přidejte do nádoby novou porci. Houby solené za studena budou hotové asi za měsíc a půl.

horké solení

Pro horké nakládání je třeba houby vařit ve slaném nálevu. Ale není potřeba tolik solanky – přebytečnou tekutinu houby uvolní během procesu vaření. Na kilogram hub budete potřebovat 125 ml vody, dvě lžíce soli (běžné, bez jódu), bobkový list, pár lístků rybízu, tři kuličky pepře, hřebíček. Začněte vařit houby tak, že do pánve nalijete půl sklenice vody a přidáte houby. Houby se musí míchat a pěna, která se objeví, musí být včas odstraněna. Koření se přidává během procesu vaření. Vařte houby krátce – ne více než 20 minut. Když jsou houby hotové, okamžitě si všimnete, že klesnou na dno pánve. Poté houby vyjměte děrovanou lžící a vložte je do mísy nebo jiné široké nádoby, aby rychleji vychladly. Po vychladnutí houby vložíme do čistých suchých sklenic a naplníme horkou solankou. Houby budou hotové asi za 45 dní. Sklenice s nasolenými houbami musíte skladovat tak, že je uzavřete plastovými víčky a přesunete je na suché a chladné místo – do lednice nebo (pokud ji máte) do sklepa.

Tyto houby jsou mnohými ceněny pro svou jedinečnou chuť a vůni a horká marináda tyto výhody jen zdůrazní. Jedním z nejlepších způsobů, jak vyrobit mléčné houby, je nakládat je. Výsledné občerstvení lze použít jako náplň do knedlíků, knedlíků nebo pečiva: koláče, pizza, shanezheki. Podívejme se na to, jak osolit horké mléčné houby ve sklenicích a které domácí recepty jsou nejúspěšnější.

Moření různých odrůd

V našich lesích jsou dva druhy mléčných hub: bílé a černé. Proces vaření je u obou stejný. Na dva kilogramy čerstvých hub vezměte litr vody, 120 gramů soli, tři bobkové listy, pár stroužků česneku a hrst kuliček černého pepře.

Jak se připravit

Čerstvou sklizeň očistěte od nečistot a vložte do vhodné velké pánve. Naplňte vodou, přidejte 60 g soli. Když se tekutina vaří, stáhněte pěnu a snižte teplotu na střední, udržujte na sporáku dalších 10 minut.

V hrnci smícháme zbylou sůl s litrem vody, přidáme bobkový list a pepř. Vařte 10 minut na mírném ohni.

Slijte tekutinu z pánve s houbami, přidejte lák z předchozího kroku a vařte další čtvrt hodiny. Vložte nakrájený česnek do nálevů, zakryjte vršek plochým talířem se závažím a nádobu umístěte do sklepa nebo na lodžii.

Po týdnu zabalte houby s lákem do skleněných nádob tak, aby se tekutina dostala až k okrajům. Nahoře umístěte plastové uzávěry, aby se dovnitř nedostal vzduch.

Přípravky umístěte na měsíc na vhodné místo, kde je dostatečně chladno a nesvítí sluneční světlo. Během této doby budou zcela osolené.

Připravený předkrm podávejte jako přílohu k masovým nebo bramborovým pokrmům.

K solení tímto způsobem použijte hrubou kamennou sůl. Je bez nečistot a je ideální pro houby: nekazí jim chuť a masovou strukturu.

Slané mléčné houby s octem

Ocet dodá houbám pikantní chuť. Vezměte dva kilogramy mléčných hub, dvě třetiny sklenice octa 9%, lžičku cukru, pár lžic soli, šest kuliček pepře, dvě poupata hřebíčku a jeden nebo dva bobkové listy, můžete přidat další koření, pokud požadovaný.

Jak se připravit

Připravte houby: odstraňte z nich nečistoty, odstraňte okraje stonků ze strany podhoubí, opláchněte a namočte do studené vody v hluboké míse po dobu nejméně osmi hodin, nebo dokonce přes noc.

Mléčné houby, dobře umyté po namočení, vložte do hliníkové pánve, zalijte novou porcí čerstvé vody a vařte na středním plameni čtvrt hodiny. Poté tekutinu slijte.

Připravte si marinádu: vezměte litr čisté vody, přidejte koření, dvě lžíce soli a lžíci cukru. Vařte a vařte sedm až deset minut a poté nechte chvíli odležet.

Mléčné houby vložíme zpět do pánve, přidáme připravený lák a vaříme asi půl hodiny. Poté vlijte ocet a důkladně promíchejte.

Sklenice sterilizujte, vložte do nich přípravky, naplňte je marinádou a přišroubujte vzduchotěsně víčka.

Sklenice přikryjte přikrývkou a nechte úplně vychladnout, poté uložte do vhodné místnosti s nízkou teplotou a mimo sluneční světlo.

Horké nakládání s česnekem

Česnek se hodí k houbám, dodává jim zvláštní aroma a pikantní kořenitost. Pro tuto metodu si připravte dva kilogramy mléčných hub, litr vody, 100 gramů soli, osm až devět stroužků česneku, čtyři bobkové listy, pět pupenů hřebíčku, šest kuliček pepře, lžíci cukru a několik polévkových lžic 9% ocet.

Jak se připravit

Odstraňte jehličí, listy a další nečistoty z mléčných hub. Naplňte je ledovou vodou a nechte dva dny. Vodu vyměňujte každých 12 hodin.

Po namočení houby znovu propláchneme, vložíme do širokého kastrolu s čerstvou vodou a vaříme půl hodiny. Poté nechte tekutinu vytéct a houby sceďte v cedníku.

Připravte si marinádu: svařte litr vody se 100 gramy soli a lžící cukru, přidejte koření. Vložte houby do nálevu a vařte půl hodiny. Dále přidejte česnek, zalijte octem a vařte dalších sedm až devět minut.

Mléčné houby zabalte do předem sterilizovaných sklenic. Naplňte je marinádou až po okraj a přišroubujte víčka. Obrobky přikryjte přikrývkou a nechte vychladnout.

Zákruty můžete uložit v suterénu a v chladném období – na balkoně. Je důležité, aby nebyly vystaveny dennímu světlu.

3 recepty na pokrmy z mléčných hub

1. Se zakysanou smetanou a bylinkami

Starobylý ruský předkrm vyrobený z „královských“ hub. Mimochodem se jim tak říká proto, že se ještě v 17. století podávaly u stolu ruských carů. Pro tento recept potřebujete kromě kyselé okurky pouze zakysanou smetanu, cibuli, kopr a koření. Pokrm se hodí k vařeným bramborám.

2. Houbová polévka

Chutný první chod lze připravit s kuřecím nebo masovým vývarem, stejně jako s vodou – podle toho, čemu dáváte přednost. Zajímavé je, že tato polévka chutná velmi podobně jako kyselá okurka, jen se do ní místo okurek přidávají houby.

3. Houbový koláč

Do náplně koláče přidejte brambory a cibuli. Mimochodem, pečení může být uzavřené nebo otevřené. Ve druhé možnosti posypte nastrouhaným sýrem, abyste vytvořili lahodnou zlatohnědou kůrku.

Co se dá dělat?

Pokud máte rádi kombinaci hub a drůbeže, uvařte si k teplému jídlu krůtu se slanými mléčnými houbami v omáčce ze zakysané smetany. Toto jídlo bude vypadat dobře i na svátečním stole.