Jak správně čistit houby: pokyny krok za krokem s tipy šéfkuchaře pro žampiony, hříbky, máslové houby, hřiby, hřiby a další houby

Na houby se můžete vydat již na konci léta: začínají se aktivně objevovat medové houby, hřiby, hřiby a další druhy. Houbařská sezóna netrvá dlouho, až do října. S nástupem podzimu přicházejí první mrazíky a s nimi houby postupně mizí v lesích z dohledu. Houbaři začínají aktivně čistit a umývat sklizené plodiny, aby se připravili na zimu nebo je použili čerstvé k vaření. Každý druh hub vyžaduje dodržování pravidel při čištění: musíte jednat rychle, protože se jedná o produkty podléhající zkáze.

Na motýlkové čepici je fólie, která je chrání před vysycháním. Často se na ní lepí smrkové jehličí, listí a nežádoucí zbytky. Před čištěním je nutné olej dobře opláchnout pod tekoucí vodou. Houby byste neměli namáčet a nechat je ve vodě po dlouhou dobu: nabobtnají, nasytí se vlhkostí a pak je prostě nebude možné oloupat. Stačí je pár minut podržet pod vodou a odstranit všechny nečistoty.

Po umytí olej otřete do sucha čistým hadříkem. Slupku je nejlepší vypáčit malým nožem s ostrou čepelí: čím větší klobouk houby, tím tenčí kůže na něm. To může ztížit čištění. Je důležité sebrat kůži v blízkosti stonku houby, abyste ji úplně odstranili. Také je třeba dávat pozor na červivá, promáčklá místa na hřibu: při čištění je lepší je ihned odstranit.

Jak čistit hříbky

Houby se po sběru mnohem snadněji čistí: nemusíte je loupat ani odstraňovat film. A špína se na nich nedrží tolik jako na těch olejových. Ale stále to musíte odstranit: je lepší to udělat přímo v lese pomocí měkkého kartáče nebo hadříku.

— S hříbky je třeba zacházet opatrně: je lepší z nich seškrábat nečistoty kartáčem a poté dobře opláchnout. Při čištění se vyplatí oříznout nohu a vyčistit talíře. Pokud vidíte, že na houbách je hodně nečistot a listí, zkuste použít další nůž, říká Ruslan Bui, značkový šéfkuchař restaurace Golden Palace.

Až se vrátíte domů, měli byste hříbky znovu protřídit. Pokud ještě zůstala špína, můžete použít ostrý nůž na vyčištění spodní části nohy. Poté je třeba houby dobře opláchnout pod vodou a nechat v ní 10-15 minut. Ale ne víc, jinak mohou zmoknout.

Po namočení lze stonky hub snadno očistit nožem a poškozená místa odříznout od klobouků. Čištění hříbků je dokončeno otřením dosucha.

Jak čistit houby hřib

Hřiby je třeba před čištěním rozdělit na zkažené a celé: ty zkažené je třeba na 10–15 minut namočit do vody. Proces čištění závisí také na tom, k čemu budou hřiby v budoucnu sloužit. Pokud se mají houby sušit, nikdy by se neměly namáčet ve vodě. Ale ty určené k vaření nebo smažení se na hodinu namočí do vody, teprve potom se oloupou.

Houby můžete oloupat nožem: měli byste věnovat pozornost jak stonku, tak čepici. Při čištění se vyplatí odstranit zkaženou nebo shnilou dužinu: pokud se tak nestane, houby hřib budou mít při přípravě pokrmů nepříjemnou pachuť. Pro pohodlí jsou stonky hub odděleny od horní části: hlavní nečistoty, kterých je důležité se zbavit, se nacházejí ve spodní části houby. Není nutné procházet vrchol nožem, ale musíte to udělat nohou.

Jak čistit russula

Zvláštností russula je jejich křehkost – při sběru se rozpadají. Proto by měly být okamžitě umístěny do samostatného koše, jinak z hub nezůstane nic.

Russula musíte čistit stejně pečlivě, jako je sbíráte. Nejprve je třeba odříznout stonky s ulpívajícími nečistotami a zkontrolovat, zda v houbě nejsou červi. Pokud je dužnina zkažená, je důležité ji ihned odříznout a teprve poté přistoupit k dalšímu čištění. Slupku z čepice není nutné loupat, ale pokud si to přejete, můžete to udělat. Je třeba jej dobře uchopit nožem na okraji a vést do středu houby. Po vyčištění russula ji musíte několik minut opláchnout pod vodou.

Jak vyčistit hřib

Houbaři milují hřiby pro jejich krásný vzhled a bohatou chuť. Také se celkem snadno čistí. V lese byste při sběru hub měli očistit ulpělé nečistoty pomocí hadříku nebo houby. Pokud je na stonku hodně listů nebo poškozených míst, měli byste použít nůž.

Druhá fáze čištění by měla být zahájena co nejdříve: stejně jako všechny ostatní druhy hub se hřiby začínají kazit 4-6 hodin po sběru. Doma nejprve musíte začít s čištěním nohou. Pokud se houby používají k sušení, není třeba je namáčet. Ve všech ostatních je můžete ponechat ve vodě po dobu 30 minut. Pomocí nože musíte seškrábnout horní vrstvu ze stonku a poté houby nakrájet a zkontrolovat, zda nemají vnitřní známky zkažení. Svršky není třeba loupat, ale jednoduše odstraňte vrchní vrstvu nečistot pomocí hadříku namočeného ve vodě. Houbovitá vrstva hřibu i hřiba je jedlá – není třeba ji odstraňovat.

Jak čistit setrvačníky

Mechový mech dostal své jméno podle místa růstu: lze jej nalézt v lese, mezi hustou vrstvou mechu. Nečistoty slabě ulpívají na klobouku houby, takže prvotní čištění proběhne vždy rychle.

Již doma je třeba nasbírané mechové houby opláchnout pod vodou a pomocí nože oddělit klobouky od nohou. Houby je lepší loupat nožem, ale je důležité je nejprve očistit suchým kartáčem. To je nezbytné pro úplné vyčištění nečistot.

Pod kloboučky mechových hub je lepkavá vrstva výtrusů: je třeba ji očistit. Jinak při vaření nebo smažení dužina ztmavne a bude slizká. Z čepiček není potřeba odlepovat vrchní vrstvu, ale je potřeba dobře projet nožem nohy a sundat z nich celou vrchní vrstvu. Po úplném vyčištění se setrvačníky namočí na 10-15 minut do vody a poté se osuší papírovou utěrkou.

Jak čistit houby

Medové houby jsou poměrně běžným druhem hub. Nejčastěji rostou ve skupinách a je mnohem jednodušší je sbírat ve velkém množství. Houby jsou malé velikosti: může vyvstat otázka: “Je třeba je vůbec loupat?” I ty nejmenší medové houby je třeba ihned po sběru očistit od ulpělých nečistot, větví a listí.

Pokud plánujete houby sušit, pak po povrchovém čištění stačí pouze oříznout zkažená a poškozená místa. Medové houby na nakládání, solení a smažení se namočí do vody ne déle než hodinu. Poté, co byly mírně namočené ve vodě, musíte odstranit film z hub pomocí nože. Zvláštní pozornost by měla být věnována vrcholům: kůže na nich je hustší.

Jak vyčistit mléčné houby

Po sběru se mléčné houby namočí na 1-2 hodiny do vody. Bílé i černé mléčné houby se čistí stejným způsobem. Na těch druhých se ale hromadí více hlenu, takže je potřeba je čistit důkladněji. Lehce namočené houby se čistí snadněji: houbaři používají měkký kartáček nebo nepotřebný zubní kartáček. Jemnými, ale sebevědomými pohyby jsou z hub odstraněny nečistoty a kůže.

Povrchové čištění nepovede k ideálnímu výsledku: mléčné houby je třeba namočit ve vodě na další 2-3 hodiny. Poté je znovu přejeďte štětcem, abyste film odstranili.

– Mléčné houby lze namočit na jeden den. Tyto houby se nepromoknou vlhkostí, protože samy obsahují hodně vody. Aby mléčné houby při namáčení neztratily chuť, přidejte do vody sůl nebo kyselinu citronovou. A na solení se nejčastěji používají čepice,“ dodává Ruslan Bui.

Jak vyčistit uzávěry šafránového mléka

Někdo se omezuje na chemické čištění víček od šafránového mléka, jiný používá před čištěním i namáčení ve vodě. Nečistoty a listí na tomto druhu hub prakticky neulpívají, přesto je potřeba je důkladně očistit. Zvláštní pozornost věnujte kloboukům a talířům.

Způsob čištění, stejně jako u jiných hub, závisí na dalším použití: nakládání, sušení, vaření. Před sušením je třeba je očistit od nečistot kartáčem nebo hadříkem, po oddělení na celé a zkažené houby. Stonky se dají odříznout a vyhodit, ale kloboučky je potřeba pořádně vytřít do sucha.

Před smažením nebo vařením se čepice šafránového mléka také očistí od nečistot pomocí kartáče. Všechny shnilé oblasti a spodní část jsou z nich odříznuty. Poté jsou houby namočené ve vodě po dobu 15-20 minut: do kapaliny můžete přidat trochu soli. Čepice se šafránovým mlékem by se měly také lehce povařit, pokud se mají okamžitě použít k jídlu.

Jak čistit prasata

Prasata mají konvexní a hustý klobouk, který je podepřen tmavou, nízkou stopkou. Je lepší je očistit od nečistot přímo v lese, pomocí nože. Doma odstraňte zbývající nečistoty kartáčem.

Před čištěním prasat doma je naplňte na 30 minut slanou vodou. Poté se očistí od lepivosti a opět na hodinu ponoří do vody. Tento krok je nutné opakovat 2-3x, aby na houbách nezůstal sliz. Před smažením, vařením nebo solením se musí vepřové maso nejprve 30 minut vařit v čisté vodě. Během této doby tekutina ztmavne, je třeba ji vypustit, naplnit pánev čistou vodou a znovu vařit houby 40 minut. Pokud se rozhodnete prasata sušit, bude stačit suché zpracování nožem.

Jak čistit houby

Bílé a kulaté houby najdeme na pultech obchodů častěji než jiné. Po nákupu, stejně jako po sběru v lese, je důležité žampiony dobře očistit. Houby nasbírané v lese samozřejmě vyžadují ještě důkladnější čištění.

Nejprve je musíte opláchnout pod vodou. Žampiony nemůžete nechat ve vodě dlouho, okamžitě se rozmočí. Můžete je oloupat nožem a opatrně sebrat kůži pod uzávěrem. Poté musíte vyříznout poškozené desky, shnilá místa na nohách a čepice. Z žampionů je nutné odříznout kůži: při vaření vydává nepříjemnou pachuť.

Jednoduché a chutné recepty s houbami

Houby jsou součástí mnoha oblíbených jídel: polévky, rizota, koláče. Dodávají pokrmu bohatou chuť a mohou sloužit jako doplňková přísada nebo jako základ pro teplá jídla, okurky a saláty.

Liškový koláč

Koření dodá chuti hub pikantnost a bohatost: toto jídlo bude vynikající alternativou k obvyklým liškám smaženým v oleji.

20 krém%	250 ml
Egg	1 kus.
Čerstvé lišky	280 g
Olivový olej	1 Art. lžíce
česnek	chuť

Mouka	320 g
Máslo při pokojové teplotě	200 g
Egg	1 kus.
Cukr	4 g
Sůl	2 g
Prášek do pečiva	5 g

Na těsto v hluboké míse smíchejte mouku s máslem. Do směsi přidejte vejce, dobře promíchejte. Přidejte cukr, sůl a prášek do pečiva. Uhněteme těsto a dáme na 30 minut do lednice.

Smetanu ohřejte, ale nevařte. Přidejte k nim nasekaný česnek a dobře vychlaďte. Těsto vyndejte z lednice a vyválejte do kulatého tvaru. Těsto vložte do trouby na 180 stupňů na 15 minut.

Lišky opláchneme ve vodě a necháme oschnout. Smažte houby na olivovém oleji, dokud se vlhkost neodpaří. Necháme je vychladnout a položíme na těsto. Do vychladlého krému přidejte vejce a dobře promíchejte. Směs nalijeme na lišky a koláč vložíme do trouby zapéct. Vaří se za 15-20 minut.

Nakládané houby bez oleje

Univerzální marináda vhodná na jakékoli houby. Není mastné, ale zároveň dělá medové houby šťavnaté

Čerstvé medové houby	1 kg
Cibule	1 kus.
Bulharský pepř	1 kus.
česnek	3 denticles
Kopr	100 g
petržel	50 g
Bay list	2 kus.
Ocet 9%	3 lžíce lžíce

Omyté a oloupané houby dejte do hrnce a přidejte vodu tak, aby byly zcela zakryté. Do vody přidáme 1 polévkovou lžíci octa, přivedeme k varu a houby vaříme 20 minut.

Nakrájejte cibuli, česnek, papriku a bylinky. Houby vyjmeme z vody a smícháme s nakrájenou zeleninou. Přidejte k nim cukr a zbývající ocet a nechte pod filmem 2 hodiny. Poté lze houby dát do sklenic a chladit.

Podělte se o svůj recept

Odešlete svůj podpisový recept na jídlo e-mailem. [email protected]. Komsomolskaja Pravda zveřejní nejzajímavější a neobvyklé nápady

Rizoto s hříbky

Značkový šéfkuchař Ruslan Bui navrhuje připravit jednoduché a zároveň uspokojivé a chutné jídlo s hříbky. Hlavní je vybrat si kvalitní rýži a houby dobře očistit

Rýže Arborio	150 g
česnek	2 denticles
Cibule	30 g
Máslo	15 g
parmazán	40 g
Hřiby	250 g
Bílé víno	100 ml
Voda	200 ml
Sůl, pepř	chuť

Houby očistíme a dobře opláchneme. Nakrájejte je na kostičky a na mírném ohni zlehka smažte. K houbám přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a česnek, orestujeme do změknutí: směs zastříkneme bílým vínem, ale nenecháme odpařit.

Přidejte rýži k houbám, dobře promíchejte. Zalijte vodou a vařte do Al dente. Nádobu stáhněte z plotny, přidejte máslo a nastrouhaný parmazán.

Oblíbené otázky a odpovědi

Ruslan Bui, značkový šéfkuchař restaurace Golden Palace, odpovídal na oblíbené otázky.

Je možné houby zmrazit?

Ano, dají se zmrazit. V ideálním případě to udělejte ihned po odběru, aniž byste je podrobovali dlouhému čištění a mytí. To se vyplatí udělat pro zachování hustoty a chuti hub. Pro zmrazení je lepší používat vakuové sáčky: je to pohodlné a užitečné.

Jaké jsou výhody hub?

Houby mají antioxidační vlastnosti: pomáhají prodloužit mládí těla a zároveň jej nasycují nezbytnými stopovými prvky a minerály. Téměř všechny druhy jsou nízkokalorické, ale bohaté na živiny. A velké množství vlákniny ve složení minimalizuje riziko vzniku cukrovky a snižuje hladinu špatného cholesterolu. Konzumace hub má navíc pozitivní vliv na kardiovaskulární systém a průtok krve.

Kolik hub můžete sníst denně?

Jsou poměrně těžce stravitelné: na to by si měli dát pozor lidé se zažívacími problémy. Doporučuje se jíst ne více než 150 gramů hub denně.

Léto bylo horké a suché, ale na podzim je slibován déšť, takže nás čeká sezóna lesních hub. Mezitím vám řekneme, jak správně zpracovat různé druhy hub, které jste si přinesli z lesa.

Když jdete do lesa na houby, musíte si nejen pečlivě prostudovat, které houby lze sbírat a které ne. Přestože je velmi důležité znát znaky jedlých a nejedlých hub, své znalosti si můžete rozšířit zde>>>

Ke sběru hub potřebujete také správné nádoby a vybavení. Připomeňme, že není na škodu vzít si kompas a nosit oblečení a boty, které chrání před klíšťaty a hady.

<strong>Tara</strong>

Ke sběru hub potřebujete nádobu s tvrdými stěnami a dnem. Pokud dáte houby do sáčku, veškerá „kořist“ bude pomačkaná, protože všechny houby jsou velmi křehké. Stěny sáčku rozdrtí uzávěry.

Sběrnou nádobu je vhodné odvětrávat. Plastový kbelík proto není tou nejlepší volbou. Bez přístupu vzduchu začnou houby během několika hodin vlhnout a hnít. Červi se budou množit rychleji. Pokud tedy cestujete za houbami daleko, vlakem nebo autem, je lepší vzít si krabici nebo košík. A pokud půjdete blízko lesa, můžete si vzít kýbl.

Před výjezdem do lesa je lepší se vyzbrojit nožem, nejlépe zavíracím, takže je bezpečné jej nosit v kapse. Pomocí nože odříznete houbu i zeminu z ní.

<strong>Během sběru</strong>

Zpracování nasbíraných hub začíná v okamžiku, kdy houbu najdete. Z jeho klobouku odstraníte listy, větvičky a jehličí. Pokud to uděláte v lese, budete mít doma mnohem méně práce. Houbu nakrájejte nebo vykruťte ze země. A pak odříznete zeminu od stonku. Není vhodné dávat houby se zeminou do koše: v půdě žijí paraziti a larvy. Konečně mohou existovat bakterie a spory, které způsobují botulismus. Tyto bakterie a spory se mohou během solení dostat do konzerv a následně se začnou množit a způsobovat botulismus, akutní infekčně toxické onemocnění.

Na spodní části stonku je nutné provést řez nejen k odstranění zeminy, ale také k posouzení stupně červivosti houby. Pokud je od larev, které se dostaly do houby, hodně děr, ale samotný „lesní dárek“ vypadá docela silně, můžete odříznout část stonku, abyste odstranili nejvíce červivá místa.

Pokud vidíte, že jsou v uzávěru, v jeho houbovité části červi, nebo je houba docela měkká, můžete ji také odříznout. Pokud máte nějaké pochybnosti, můžete čepici jednoduše rozpůlit. Naším úkolem je přinést z lesa co nejméně červů.

Dokonale čisté houby samozřejmě nepřinesete, určité procento červivých a špinavých stále bude, ale je lepší toto procento snížit přímo na sběrně – v lese.

<strong>Obecná pravidla</strong>

Poté, co si houby přinesete z lesa, je potřeba je vytřídit a čím dříve, tím lépe. Předpokládá se, že houby by po sběru neměly být v nezpracovaném stavu déle než jeden den. V této době vstupuje i cesta z lesa. Je tedy potřeba je co nejrychleji roztřídit, nakrájet, uvařit a připravit k nakládání.

Všechny houby opět roztřídíme, očistíme od lesních odpadků a odřízneme od stonků případnou zeminu, pokud na nich nějaká zbyla.

Různé druhy hub mají zpracovatelské vlastnosti.

<strong>Umýt či neprát</strong>

Houby velmi dobře sají vodu, takže houby, které není třeba před smažením vařit – hříbky, lišky, šafránové kloboučky, žampiony – se často doporučují nemýt. Pokud jste je nasbírali ve známém lese a víte, že houby byly v čistém košíku, můžete použít tyto tipy. Pokud jste si koupili houby, je lepší je v každém případě umýt. Po umytí dejte do cedníku a nechte vodu odtéct.

Zbývající houby je třeba před vařením vařit.

<strong>Jak se umýt</strong>

Houby omyjte ve studené vodě, opatrně je ponořte do vody a poté je opatrně vyjměte děrovanou lžící. Po umytí je lepší dát houby do cedníku a nechat je okapat, je lepší je rozložit po částech a naplnit celý cedník, aby se nepoškodily.

Houby není třeba oplachovat pod tekoucí vodou, pomačkají se.

Některé druhy hub vyžadují speciální zpracování.

<strong>Bílá</strong>

Často mají silnější klobouk a uvolněnou stopku. Pokud je noha protlačena prsty, je lepší ji odříznout. Pokud se houba již dávno otevřela a houba je měkká, pak je také lepší ji odříznout.

Po počátečním zpracování existuje několik možností řezání.

Možnost 1. Bílé lze smažit bez varu. Poté se nakrájí na malé kostičky a smaží.

Možnost 2. Pokud mají být houby solené nebo nakládané, pak jsou nakrájeny na velké kusy, malé houby jsou ponechány celé nebo nakrájeny na dvě části.

Možnost 3. Malé houby lze sušit, pak se nechají celé nebo se oddělí kloboučky a stonky. Velké houby nakrájíme na velké kusy, přibližně 3 × 3 cm.

<strong>Hřib</strong>

Mají velmi slabou houbu, takže pokud se houba již otevřela, je lepší ji odříznout. Obecně platí, že nejlepší je brát nejmladší hřiby, když jsou trochu přerostlé – jsou už červivé.

Poté se houby nakrájí na kostky, vaří se 10–15 minut ve vroucí vodě, přičemž se odstraní pěna, a mohou se nakládat nebo dusit v zakysané smetaně, která se používá jako náplň do koláčů.

<strong>Orange-cap hřib</strong>

Silnější houba než hřib, ale u starých je lepší odříznout houbu. Při řezu stonek a horní část klobouku hřiba zmodrají – to je normální.

Hřiby nakrájíme na velké kostky (2 × 2 cm) a uvaříme. Pak se z nich dá připravit polévka, pečeně, nasoleno nebo naložené.

<strong>Luteus</strong>

Másloví mají na čepici kluzkou skořápku, proto dostali své jméno. Je lepší odstranit tuto skořápku a také odstranit sukni pod uzávěrem – to vše dává při vaření spoustu hlenu. Bez skořápky jsou houby silnější a chutnější.

Po odstranění fólie se čepice rozříznou na polovinu nebo na čtyři části. Pokud jsou houby malé, nechte je celé. Před smažením nebo solením se máslo vyvaří.

<strong>lišek</strong>

Lišky jsou jediné houby, které červi nežerou. Proto z nich jednoduše odstraníme odpadky a odřízneme jim zeminu z nohou. Pokud jsou lišky velké, pak jsou nakrájeny na polovinu nebo na čtyři části.

Poté lze houby smažit nebo vařit. Lišky se také suší bez krájení na kousky.

<strong>Russule</strong>

Houby jsou velmi křehké, často se domů nedostanou celé – lámou se. Čepice russula snadno shromažďuje nečistoty, které nelze vždy vyčistit, pokud je tomu tak, je lepší odstranit fólii z klobouku houby.

Russulas je třeba vařit, ale velmi rychle – 5-7 minut ve vroucí vodě.

<strong>Saffron mléko čepice</strong>

Tyto houby jsou docela čisté, jsou náchylné k poškození červy, ale v mnohem menší míře než hřiby nebo hřiby. Šafránové mléko čepice milují být solené nebo sušené. Pokud jsou solené suchou metodou, pokrývající houby solí, bez nálevu, pak se nedoporučuje mýt čepice šafránového mléka. Před sušením je nemyjte.

V ostatních případech lze houby umýt.

Šafránové mléčné čepice mají tu zvláštnost, že při kontaktu se vzduchem zmodrají nebo zezelenají. Ne vždy, ale často. Zvláště efektně to vypadá při suchém moření, kdy houby pod tlakem pustí šťávu.

<strong>Volnushki, mléčné houby a další</strong>

Jsou houby, které potřebují pečlivější zpracování než jiné. Jedná se o mléčné houby, volnushki, smrže a linie, fialová řada, nigella nebo černá mléčná houba.

Je třeba je namočit do studené vody, aby se z nich odstranila hořkost. Namočte dva dny a během této doby několikrát vyměňte vodu.

Po namočení se houby půl hodiny vaří.