Jak sušit maso doma | Věc vkusu

Sušení umožňuje uchovat potraviny podléhající rychlé zkáze čerstvé po dlouhou dobu bez použití chladničky. Technologie zahrnuje složité procesy fermentace bílkovin v mase a odstranění vody do takového množství, aby se v produktu nemohly množit patogenní mikroorganismy, což by způsobilo jeho zkažení. Zároveň musí zůstat určité procento vlhkosti, aby se zachovala chuť a vůně masa.

Problém uchování masa na dlouhou dobu provází lidstvo celou historií jeho existence. Sušení bylo vynalezeno dávno před příchodem moderních chladicích nebo udicích zařízení. Sušené kousky masa obohatily jídelníček a dodaly sílu a energii válečníkům, lovcům a námořníkům.

Podle starých legend bylo sušení poprvé vynalezeno mongolsko-tatarskými kmeny. Život těchto nomádských národů se odehrával v četných bitvách a nekonečných toulkách a horké klima značně omezovalo přísun potravy. V jídelníčku byly potraviny, které se dlouho nekazily – obiloviny a kořenová zelenina. Proteinová potrava byla vzácná, protože trofeje získané z lovu se rychle kazily. Není známo, kdo přišel s nápadem dát pod sedlo kus syrového masa, ale sůl z koňského potu a lisování v důsledku hmotnosti jezdce udělaly své – produkt ztratil vlhkost a vysušil se.

K sušení se nejčastěji používá hovězí, jehněčí, kozí, drůbeží, zvěřina. Je důležité, aby byl původní produkt štíhlý. Vepřové maso se pro tuto technologii prakticky nepoužívá, protože s vysokým obsahem tuku nemá požadovanou hustotu. Kromě toho je vepřové maso často kontaminováno červy, jejichž vejce lze konzervovat, protože výrobek není vystaven teplu.

Před procesem sušení jsou kusy masa ošetřeny suchou solí nebo fyziologickým roztokem. Solná krusta odvádí vlhkost, vysušuje povrch výrobku a zabraňuje růstu mikroorganismů. Je důležité dodržovat technologii – dobu solení, koncentraci soli, teplotu a načasování vystavení masa vzduchu, protože na tom závisí nejen konečná chuť pochoutky, ale také bezpečnost její konzumace. Neméně důležitý je nákup surovin od spolehlivých dodavatelů s laboratorně testovanými produkty.

Příprava masa na sušení

Připravte maso na proces – dobře opláchněte, vyřízněte filmy a tuk, nakrájejte na úzké proužky a osušte ubrouskem.

Pickling

Solení lze provést třemi způsoby:

• Ve slaném nálevu. Vařte 1 polévkových lžic v 2 litru vody po dobu 3–5 minut. l. hrubá sůl, 1 polévková lžíce. l. cukr, pár bobkových listů a nové koření. Množství přísad se zvyšuje v závislosti na množství masa, ale musí být zachován původní poměr soli, cukru a vody na litr. Solanka se ochladí a přefiltruje, poté se nalije do nádoby vhodného objemu, kam se umístí všechny kusy masa, aby volně plavaly, a vloží se na 3 dny do lednice. Pro rovnoměrnější solení je nutné kousky pravidelně obracet. Na konci procesu solení se maso nechá nabobtnat a poté se pod tlakem odstraní tekutina.
• Suchá metoda. Proužky masa se vloží do vhodné nádoby, posypou se hrubou solí tak, aby ji zcela pokryly, a vloží se na 3–4 dny do chladničky, přičemž se několikrát denně obrací. Po nasolení se maso omyje pod tekoucí vodou a suší.
• Kombinovaný. Nejprve se maso hustě posype solí a vloží na 2 dny do lednice. Poté připravte marinádu z 1 litru vody, 200 ml jablečného octa nebo červeného vína, 1,5 polévkové lžíce. lžíce soli, 4 stroužky česneku. Přebytečná sůl se smyje z masa a umístí se do marinády na jeden den. Nechte tekutinu odkapat a důkladně otřete.

Sušení

Druhá etapa se skládá ze 4 etap:

• Osolené nudličky masa potřeme kořením. Můžete použít různé druhy paprik, hořčičná semínka, koriandr, jalovec, česnek, koriandr atd. V případě potřeby je přípustné ponechat maso v přirozené podobě a nepoužívat koření.
• Každý kus se zabalí do čisté gázy, vloží do suché nádoby a nechá se v chladničce alespoň 7 dní. O týden později se suroviny vyjmou, rozbalí, znovu potřou kořením, zabalí do čisté gázy a svážou provazem, aby se kousky daly zavěsit.
• Pro správné sušení a fermentaci bílkovin musí být připravené suroviny umístěny v chladné (rozsah teplot 4 až 25 °C, což souvisí s druhem masa a typem bourání), větrané místnosti, chráněné před přímým slunečním světlem, aby se kusy vzájemně nedotýkaly a byly foukány rovnoměrně.
• Proces sušení trvá několik dní až měsíc v závislosti na druhu masa, teplotě, tloušťce kusů a intenzitě tahu.

Hraní produktu

Pro zachování kvality a nezávadnosti sušeného masa je důležité jej co nejvíce chránit před vlhkostí, proto se ke skladování používají těsně uzavřené nádoby a chladné místo.

Proces sušení masa doma vyžaduje dodržování všech fází technologie, jinak se produkt může zhoršit a stát se zdraví nebezpečným. Společnost Delo Vkusa vyrábí lahodné produkty a garantuje jejich nezávadnost při konzumaci.