Jak udělat hovězí křehké / Tajemství vaření šťavnatého masa – článek ze sekce Jak vařit

Hovězí maso je považováno za jeden z nejchutnějších, ale obtížně vařitých druhů masa. Pokud jej uvaříte nesprávně nebo si koupíte řez, který není vhodný pro pokrm, bude suchý a tuhý. Situaci pak nenapraví žádné koření ani omáčky. Řekneme vám, jak si vybrat kvalitní hovězí maso, aby bylo měkké a šťavnaté.

Jak si vybrat produkt

Upřednostňujte chlazené maso před mraženým. Hovězí maso by mělo mít jednotnou tmavě červenou barvu, bez tmavých skvrn, žlutých shluků tuku nebo popraskaných míst. Barva kostí je bílá, plocha řezu lesklá.

Čerstvé hovězí maso nemá prakticky žádný zápach. Pokud si koupíte telecí maso, je možná mírná smetanová příchuť. Vysoce kvalitní maso je husté a elastické. Po stisknutí prstem rychle obnoví svůj tvar.

Stejně důležitý je výběr správného střihu. Například stehno a stopka se budou muset dlouho dusit, aby maso skutečně změklo. Pro bohatý vývar použijte hovězí žebra, hrudí nebo ocas. Ke smažení jsou vhodné pouze měkké části korpusu s malým počtem žilek: panenka, okraj, svíčková, tlusté a tenké okraje. Na pečení se hodí kýta, kýta, krk, plec a bok.

Aby bylo jídlo obzvláště jemné a šťavnaté, kupte telecí maso. Je měkčí než hovězí, protože obsahuje více vody. Jen mějte na paměti: pokud maso během vaření vysušíte, telecí maso ztvrdne.

Jak připravit hovězí maso

Rozmrazte výrobek. Nejprve to udělejte v lednici na spodní polici. Když se maso trochu rozmrazí, nechte ho při pokojové teplotě, dokud se úplně nerozmrazí.

Přebytečnou vlhkost odstraňte papírovou utěrkou. Hovězí maso není potřeba předem omývat.
Odřízněte šlachy a průhledné fólie.

Hovězí maso nakrájíme na kousky požadované velikosti. Udělejte to napříč zrnem masa, aby byla struktura ještě měkčí.

Hovězí maso na smažení lze vyšlehat kuchařským kladívkem a marinovat v kyselém prostředí. To urychlí proces vaření a maso bude chutnější.

Jak marinovat hovězí maso

K hovězímu masu jsou vhodné marinády na bázi červeného vína, sójové omáčky, tmavého piva, citronové šťávy, cibule a kysaných mléčných nápojů.

Počkejte, až se maso úplně rozmrazí, jinak přebytečná tekutina vyteče do marinády. Hovězí maso přes zrno nakrájíme na kousky. Před ponořením do marinády je na několika místech propíchejte vidličkou.

Čerstvé maso uchovávejte v marinádě dvě až tři hodiny, rozmrazené alespoň šest, v lednici můžete uchovat i den.

Jak vařit hovězí maso

Zkušení kuchaři vědí, že hovězí maso lze vařit dvěma způsoby: ponořit ho do studené nebo vroucí vody. První možnost je vhodná pro přípravu vývaru a druhá je pro vaření masa na sendviče nebo saláty.

Existuje několik obecných pravidel.
Hovězí maso vařte na mírném ohni.
Do vody přidejte bobkový list a několik hrášek z nového koření.
Hovězí maso nekrájejte, ale vařte v jednom kuse.
Odstraňte pěnu, která se tvoří na povrchu vody při vaření masa.

Chcete-li vývaru přidat jasnou barvu a bohaté aroma, přidejte oloupanou cibuli, celer a mrkev.

Uvařit kus hovězího o hmotnosti asi kilogram trvá v průměru jednu a půl až dvě hodiny. Maso s kostí se vaří déle, filé méně.

Chcete-li hovězí maso změkčit, namočte ho před vařením do studené vody s trochou citronové šťávy nebo jablečného octa a nechte dvě hodiny odležet.

Jak smažit hovězí maso

Bez ohledu na typ řezu se běžné hovězí maso na smažení příliš nehodí: při takovém tepelném zpracování rychle ztvrdne. Vezměte si mramorované steakové maso, které prochází dlouhodobým procesem zrání a je fermentováno, aby zkřehlo. Není-li to možné, hodí se řez z tlusté svíčkové, je dosti měkký, s proužky tuku, díky nimž je maso při smažení šťavnatější.

Chcete-li steak uvařit správně, vezměte pánev se silným dnem, zahřejte ji na vysokou teplotu a smažte maso s malým množstvím rostlinného oleje po dobu několika minut z každé strany dozlatova. Steak osolte těsně před podáváním, jinak sůl vytáhne vodu z produktu a hovězí maso bude suché.

Pokud chcete smažit spíše běžné maso než maso mramorované, každý kousek dobře naklepejte a marinujte. Poté bude pokrm měkký. Hovězí maso můžete také nechat projít mlýnkem na maso a udělat z něj šťavnaté řízky.

Vybírejte steaky o tloušťce dva až tři centimetry: usnadníte si tak kontrolu stupně smažení. Aby byly jemnější a aromatičtější, přidejte máslo, pár stroužků česneku, snítku tymiánu a rozmarýn.

Jak dusit hovězí maso

Dušení pomáhá zjemnit i ty nejšlachovitější řezy. Hovězí maso nakrájejte na malé kousky a smažte je na vysokém ohni, dokud se neobjeví lahodná kůrka. Poté snižte teplotu, přidejte zeleninu a další ingredience uvedené v receptu a vše zalijte teplou vodou nebo vývarem. Maso vařte jednu a půl až dvě hodiny: čím déle, tím bude měkčí.

Hovězí guláš můžete vařit nejen v hrnci, ale také v pomalém hrnci. Pro smažení masa použijte režim „Pečení“, poté přepněte na „Stew“ a vařte až do konce programu. Není nutné přidávat vodu, protože zelenina poskytne dostatek tekutiny.

Dušené maso spárujte se sušeným ovocem: sušenými meruňkami, sušenými švestkami, sušenými fíky nebo jablky.

Jak upéct hovězí maso

K pečení použijte celý kus hovězího masa, předem naložený v olivovém oleji a koření. Na mase udělejte malé řezy, aby se lépe namočilo, a nechte je několik hodin v lednici. Poté vložte kus do pánve a zakryjte fólií, aby se během vaření nevypařovala vlhkost.

Hovězí maso pečte jeden a půl až dvě hodiny při 180 °C. 10 minut před vařením odstraňte fólii: je to nutné, aby se na mase vytvořila kůra. Pokud ho pečete v rukávu, za stejným účelem ho předsmažte na pánvi.

Co vařit s hovězím masem

V klasické verzi se bohatá polévka připravuje s tkemali, ale existují recepty s třešňovými švestkami, šťávou z granátového jablka nebo rajčaty.