Jak vyrobit drahé víno? CLER – kvalitní vinařství a vinohradnictví
Ne nadarmo se říká, že 80–85 % kvality vína vzniká na vinici. Podle toho je třeba přemýšlet o tom, jaké by tam mělo být budoucí víno. Zajímavá je zkušenost Francouzů, kteří se dávno naučili „s vinnou révou mluvit a rozumět jí. Svá vína tvoří ani ne z 85 %, ale z 95 % na vinici. O francouzských zkušenostech hovořil Serge Vysockij, který dlouhodobě žije a pracuje ve Francii.
Pro vaše informace: Serge Vysockij je inženýr-technolog a vinař, absolvent Technické univerzity. Vystudoval Vyšší agronomickou školu v Montpellier (Francie) – jednu z nejlepších na světě pro školení personálu pro vinařství, poté francouzský MBA, pracoval v Národním institutu agronomického výzkumu pod vedením Alaina Carbonneaua (mnoho let byl byl předsedou vinařské komise při OIV), založil samostatný podnik poskytující poradenské služby v oboru vinohradnictví a vinařství.
Serge Vysockij pracoval s vinicemi a víny několika francouzských zámků (Chateauneuf du Pape – Do de la Solitude, Domaine de l`ile-Margaux, Chateau Rozier (Saint Emilion), Chateau Montus atd.). Například jedno víno „Reserve secrete“, červené, 2000 z Chateauneuf du Pape v roce 2003 získalo 97 bodů ze 100 v soutěži amerického časopisu „Wine Spectator“ (považované za nejtvrdší na světě), titul „Horká vína “ a skóre 94 ze 100 v soutěži Robert Parker’s Wine Advocate. Poté se toto víno začalo v USA prodávat za 132 eur (v dolarovém vyjádření). Zbývající vína Chateauneuf du Pape zdražila o 15 % a byla vyprodána během týdne a přinesla mnohem větší zisk díky velkému objemu než víno, které vyhrálo soutěž. A během následujících pěti až šesti let byla většina vín tohoto výrobce vyprodána ještě dříve, než byla plně vyrobena.
Kolik bude víno stát?
Rozhodně nelze říci, která hustota výsadby révy je lepší. V první řadě záleží na odrůdě hroznů. Za druhé záleží na druhu vína, které chceme vyrábět. A to zase závisí na výši sklizně na hektar. Je také důležité rozhodnout o cenovém segmentu budoucích vín, protože od toho se odvíjí jejich cena.U vín v segmentu nízkých cen jsou potřeba vysoké výnosy a průměrná kvalita hroznů. U velmi kvalitních vín musí být výnos nižší, aby se získaly kvalitní suroviny. Od toho se odvíjí i hustota výsadby keřů na hektar.
Než však určíte, kolik keřů je třeba vysadit na hektar, musíte znát koeficient povrchu listů, abyste mohli vypočítat, kolik metrů čtverečních listů je potřeba k optimálnímu vyzrání jednoho kilogramu hroznů. Koeficient listové plochy lze snadno vypočítat. Ve Francii určili hodnotu koeficientu pro nejvyšší, střední a nejnižší segmenty vína. Vzhledem k tomu, že jeho území je velké, s různými klimatickými zónami, tyto koeficienty se liší.
Čím vyšší je hustota výsadby, tím vyšší jsou náklady na vinici. To je ovlivněno nejen cenou sazenic, ale také větší spotřebou chemických přípravků a zvýšenými mzdovými náklady na péči o výsadby. Je důležité zhodnotit, zda dokážete víno prodat za správnou cenu? To je nutné provést před výsadbou vinice. Proto se doporučuje nejprve stanovit cenu vína a následně spočítat jeho náklady.
Minimální hodnota <br />
Když chceme vysadit vinici určité odrůdy s vědomím, do jaké klimatické zóny tato odrůda patří a pro kterou vinařskou oblast Francie je tato lokalita nejvhodnější, můžeme si tento koeficient vypůjčit od Francouzů. Ale je potřeba to přizpůsobit našim podmínkám, zejména produktivitě.
Ve Francii existuje kategorie vín Vin de Pays (místní vína, mají menší požadavky než vína AOC a jsou vyrobena z hroznů sbíraných z velké oblasti). Pro ně je minimální plocha listu 1-1,2 m2 / kg hroznů. Na severu Francie, kde je méně veder a slunečných dnů, je potřeba tuto hodnotu mírně zvýšit. Proto se musí přizpůsobit našim podmínkám, ale v každém případě by to mělo být minimálně 1-1,2 m2 / kg.
Vzhledem k tomu, že vína ze zemí Nového světa jsou ve velké konkurenci s francouzskými, Francouzi se divili, proč se to děje? Problém je, že vinice ve Francii jsou do značné míry omezené. Čili k výrobě vín s označením původu potřebujete vyrobit maximálně 70 hl/ha. Země Nového světa však produkují vína, která nejsou kvalitou horší než francouzská, ale zároveň se jim dostává vyšších výnosů. Ve Francii se o této zkušenosti diskutuje a mluví se o změně zákonů pro jednotlivé regiony.
Nový požadavek na vinice
Jako jeden z požadavků na výrobu vysoce kvalitních vín chtějí vedle počtu révy na hektar a limitů výnosu zavést koeficient pro stanovení plochy listů. Například v Burgundsku je minimální počet vysázených keřů na hektar 4 tis. Vzdálenost mezi řádky je přibližně 3 m. Jsou vinice, kde roste 5 000 keřů na hektar a vzdálenost mezi řádky je 2,2 metru, je jich 8 000 a 9 000 vinic na hektar. Tato hustota výsadby závisí také na požadované kvalitě vína.
V Bordeaux se používají tři hustoty výsadby. První je 8-10 tisíc keřů/ha (u nejkvalitnějších a nejdražších vín na světě, např. Margo, Pessac-Leognan, Pauillac, Saint-Estephe). Při hustotě 8 tisíc keřů/ha je vzdálenost mezi řadami asi 1,3 m, v řadě mezi keři – 1 m. Při 10 tisících keřů/ha je šířka mezi řadami 1 m a mezi keři v řadě – 1 m. V tomto V tomto případě je výška povrchu listu (od úrovně prvních listů) 1,2 m.
Dříve bylo experimentálně stanoveno: pokud je výška listové plochy 1,6 m, vzdálenost mezi řadami by měla být 1,3-2 m, což znamená, že hustota je od 5 do 8 tisíc keřů/ha. Listová plocha na hektar bude stejná i při změně hustoty keřů (proto Francie v současné době zavádí tento koeficient pro stanovení listové plochy na hektar). Ve druhém případě je pokles hustoty výsadby kompenzován zvýšením výšky listů. Vína stupně Medoc a Graves jsou vyráběna z vinic, kde je hustota výsadby 5-8 tisíc keřů/ha (do této skupiny apelací patří výše uvedená území). V tomto segmentu kvalita vín mírně klesá.
A třetí kategorie vín z Bordeaux je v oblasti „Mezi dvěma moři“, vína značek Bordeaux a Bordeaux-Superieur (tzv. „nízké Bordeaux“). U těchto vín je výška listů ve vinicích 2 m (výšku zvyšte, abyste měli více slunce) a vzdálenost mezi řádky 2-3,5 m, tzn. hustota – přibližně 3 tisíce keřů/ha. S takovými parametry kvalita vín klesá.
Poměr a hustota
Hodnoty tohoto koeficientu se liší v závislosti na odrůdě hroznů. Například pro Merlot – 1,5, pro Pinot Noir – 1,45. Pokud chcete konkurovat Burgundsku, pak ve vinicích Merlot potřebujete mít 1,5 m2 listů / kg vyzrálých hroznů. Chcete-li to provést, můžete buď zvýšit výšku řádku a pak se vzdálenost mezi řádky zvětší, nebo zasadit větší počet lián. Ale v každém případě k získání stejně kvalitních vín je potřeba mít 1,5 m2 listů/kg hroznů. Hlavní je koeficient 1,5 a ne jaká je hustota výsadby. To je pravda když není velký rozdíl v hodnotách posledního ukazatele.
Navzdory skutečnosti, že ve Francii je tento koeficient stanoven pro každou odrůdu vinné révy, je třeba jej upřesnit pro pěstování hroznů na konkrétní půdě. Pro Cabernet Franc bude jeden koeficient, pro stejnou odrůdu ve Francii to bude jiné a na jihu a severu budou také odlišné. Nezáleží na tom, zda je odrůda bílá nebo červená – kritéria jsou stejná, ale hodnoty se budou lišit. Udělat velmi dobrý Cabernet Sauvignon je velmi obtížné, a to pouze ve správné půdě. Může potřebovat vyšší koeficient než v Bordeaux, aby hrozny dozrály dříve. To vyžaduje empirická data. Přibližně víme, že potřebujeme 1,5 m2 / kg, ale mezi 1,4 a 1,7 je velmi velký rozdíl, protože s první hodnotou nemusí být dostatek času na sklizeň atd.
Naše hustota výsadby je převážně od 2,5 do 3 tisíc keřů. Ale se 3 tisíci keřů/ha nikdy nebudete schopni vyrobit velmi dobré víno, protože hustota je příliš nízká. Horní část je navíc seříznuta velmi nízko a vzdálenost mezi spodním a horním listem se neblíží 2 m. Navíc jsem si všiml, že ani na vyhlášených vinicích není dostatek o jednu (nejhornější) řadu drátu. Proto výhonky visí dolů po obou stranách řady a vytvářejí stín. Ve snaze splnit určitou hodnotu koeficientu je nemožné donekonečna zvyšovat výšku keřů, protože na další řadu padá stín.
Proč jsou vína z vinic s hustotou výsadby 8-10 tisíc keřů nejlepší na světě? I když je koeficient plochy listů stejný, ale tam, kde je hustota 5 tisíc keřů/ha, je kvalita stále nižší. Čím vyšší je hustota výsadby vinice, tím vyšší je kvalita vín, protože s rostoucí hustotou se zvyšuje konkurence mezi kořeny vinice a snižuje se vitalita keře. V tomto případě přestane růst mnohem dříve (o 1-2 týdny) a bobule změní barvu ze zelené na červenou. V souladu s tím můžete také sklízet sklizeň o dva týdny dříve než obvykle, čímž se vám podaří dostat hrozny do optimální kvality.
Vliv na kvalitu vína
Tam, kde je hustota keřů o 1 hektar vyšší, si můžete všimnout, že barva listů je světle zelená a při řidší výsadbě jsou listy tmavší, protože v prvním případě rostliny přijímají méně dusíku. Pokud je na keř hodně dusíku, znamená to, že bude silný a jeho růst se zastaví mnohem později. V souladu s tím se zpomalí i další procesy. Slunečných dnů nemusí být dost a na podzim začne pršet.
Čím vyšší je hustota výsadby, tím vyšší je cukernatost bobulí, a proto se v červených odrůdách hromadí více antokyanů (barviv), které ovlivňují barvu vína. I když se syntéza cukru zastaví, množství anthokyanů se stále zvyšuje. Načasování sklizně vína neurčujeme pouze cukernatostí či kyselostí, ale zohledňujeme i to, kdy začne množství antokyanů klesat. Druhým faktorem pro určení začátku sklizně je zrání tříslovin v semenech hroznů. Pokud semena kousnete zuby a chuť je hořká, jako silný čaj, pak jsou třísloviny stále zelené. A pokud jsou v chuti cítit kávové tóny, znamená to, že taniny jsou zralé. Pokud chcete, aby víno kvasilo déle, pak by chuť semínek měla připomínat Arabiku (ani Robustu), protože je měkčí.
A čím vyšší je poměr plochy listů na 1 kg zralých hroznů, tím více anthokyanů je v bobulích. A čím dříve hrozny začnete sklízet, tím více anthokyanů zůstane zachováno. To lze snadno určit. V jedné sezóně je potřeba nechat na keřích v jedné řadě 8 hroznů, v druhé řadě 10 a ve třetí například 7. Díky tomuto experimentu poznáte, že koeficienty listové plochy jsou různé.
V Bordeaux porovnávali výkonnost vín vyrobených z hroznů sklizených v oblastech s různou hustotou výsadby, ale za stejných dalších podmínek, včetně řezu.
Hustota, vinná réva, keře/ha
Alkohol ve víně, %
Titrovatelná kyselost ve víně, g/l H2SO4