Jak vyrobit nejlepší smažený lilek na světě – čtěte dále

Solit nebo nesolit lilky před vařením, kolik oleje přidat a zda přidat sůl do hotového jídla? Odpovídáme podrobně na všechny vaše dotazy, abyste si ty nejlepší smažené lilky na světě mohli připravit sami.

O čem si povíme v článku:

Pokaždé, když se chystám smažit lilky, kladu si otázku: Solit či nesolit? Zdá se, že necítím notoricky známou hořkost lilku, což znamená, že není třeba přidávat sůl. Na druhou stranu se říká, že slané lilky lépe udrží tvar.

Poté, co jsem si znovu koupil várku své oblíbené zeleniny, rozhodl jsem se jednou provždy zkontrolovat, zda je nutné lilky před smažením osolit. Pokud ano, tak proč? A co se změní, když se to neudělá?

Dostal jsem velké lilky, každý o váze asi půl kila. To funguje v můj prospěch; můžete experimentovat s jedním ovocem a rozdělit ho na polovinu.

Dovolte mi nejprve formulovat své otázky:

1. Je pravda, že lilky jsou hořké a tato hořkost zmizí, když je před vařením osolíte?
2. Opravdu lilky absorbují tolik oleje, kolik nalijete do pánve?
3. Má smysl lilek kořenit, aby si v hotovém pokrmu zachoval svůj tvar?

Před vařením lilky solit nebo ne

Po oloupání lilku (už nějakou dobu to dělám vždy při přípravě lilku na restování nebo dušení) ho rozpůlím. Dužnina se ukázala jako masitá, semena byla malá a bylo jich málo. Šťastný!

Každou půlku jsem nakrájel na kostičky o straně asi 1 cm, jednu kostku jsem ihned snědl, důkladně žvýkal, abych poznal slibovanou hořkost. Nebylo tam, alespoň ne tak, abych se toho chtěl zbavit. Nevím, možná to byla jen šťastná odrůda. Obecně platí, že první otázka zůstala bez jasné odpovědi, bohužel.

Kolik oleje mám použít na smažené lilky?

Polovinu kostek lilku jsem dala do cedníku, posypala lžící hrubé mořské soli, promíchala, přikryla talířem a přitlačila velkou vahou. Časoval jsem to na 15 minut.

V hrnci rozehřejte 180 ml rostlinného oleje, vhoďte zbývající kostky lilku a začněte smažit na středně vysokém ohni. Ano, ano, lilky nasály opravdu hodně oleje, jako by to nebyla zelenina, ale piškot nakrájený na kousky. Po chvíli se objevil ruměnec.

Kusy jsem obracel kleštěmi a i přes pečlivost mých pohybů měly kousky tendenci se rozpadat. Po 7 minutách od začátku vaření je bylo možné vyjmout z oleje. Jednoduše jsem celý obsah kastrůlku vysypal do cedníku nad mísou – bylo zajímavé sledovat, kolik oleje se nevstřebalo.

Vzhledem k tomu, že plán byl udělat z výsledků experimentu guláš (a sníst ho), začal jsem připravovat rajčatovou omáčku. Navíc bude nutné odpovědět na třetí otázku. Na olivovém oleji jsem jednoduše orestovala nadrobno nakrájenou cibuli a česnek, přidala malou feferonku, zelenou sladkou papriku a o něco později rajčata bez slupky. Uvařte, dochuťte špetkou cukru a soli(!).

Mezitím uplynula doba určená na předsolení lilků. Ve stejném kastrůlku jsem znovu rozehřála 180 ml čerstvého oleje, vymačkala kostičky lilku, jak to jen šlo a vhodila je do oleje. Mimochodem, nevyléval jsem šťávu, která vytekla z lilku, ale nalil jsem ji do sklenice.

Obsah guláše se hned choval jinak! Olej začal prskat a bublat a přímo před našima očima se na lilcích začala objevovat kůrka. Bylo mnohem pohodlnější je obrátit, kusy byly silné. Smažil jsem je stejných 7 minut a to byla chyba: příjemný ruměnec se objevil už v páté minutě od prvního vaření, pak jsem musel přestat! A znovu se obsah guláše hodil do cedníku.

Olej zbývající po smažení se nalil do stejných šálků.

A tady je odpověď na druhou otázku: každopádně lilky nenasají více oleje, než se do nich vejde. Je ale zřejmé, že solené lilky absorbovaly mnohem méně oleje než ty, které do oleje spadly zpod nože. Tyhle prostě tečou olejem natolik, že žádné papírové utěrky nestačí! A už ve fázi smažení se pokusili rozpadnout. Uvidíme, co se stane, když dám smažený lilek do rajčatové omáčky.

Lilky solit nebo nezachovat jejich tvar

Po vložení omáčky do dvou stejných ocelových rendlíků jsem do každého přidal již vychladlé lilky, promíchal a 15 minut dusil bez pokličky.

Na první pohled v tom nebyl žádný výrazný rozdíl. Když jsem ale guláš přenesl na talíře, ukázalo se, jak se liší konzistencí. Olej absorbovaný nesoleným lilkem se přenese do omáčky. A zeleninová směs byla téměř homogenní. Druhý guláš byl znatelně sušší a – pozor! — ukázalo se, že je příliš slaný. Ve skutečnosti se to dalo očekávat, ale chtěl jsem to zkontrolovat. A ano, kousky lilku držely svůj tvar o něco lépe.

Je to legrační, ale můj muž preferoval tučnou verzi dušeného masa a já raději suchou. Smícháním obou variant jsme dostali lilkový guláš, který nám oběma vyhovoval chutí i konzistencí.

Výsledky výroby nejlepšího smaženého lilku na světě

Takže, co mám ze svých experimentů jiného než misku jednoduchého guláše a horu špinavého nádobí?

Na první otázku nebylo možné získat odpověď, jednoduše proto, že nebylo s čím bojovat – v lilku nebyla žádná hořkost. Ale! Věděli jste, že naše chuťové pohárky jsou navrženy tak, že slané chutě otupují vnímání hořkých? Tedy pokud by byl lilek opravdu hořký, sůl by tuto nepříjemnost zahladila.

Odpověď na druhou otázku je jasná: ne! Vezmou si jen tolik oleje, kolik dokáže absorbovat jejich houbovitá dužina. Navíc, pokud byly syrové lilky posypány solí a poté vytlačeny, absorbovaly mnohem méně oleje. Téměř dvakrát!

A nakonec, udrží si předsolené lilky svůj tvar? Ano, to je pravda, zvláště při smažení. Faktem je, že lilek je opravdu jako houba. Tato houba ale není suchá, ale vodu už nasála. Sůl tuto vodu vytáhne a zbytek pak rukama vymačkáme – jako bychom vymačkávali houbu. Zdálo by se, že ropa nyní může nahradit vodu. Ale ne! Pod vlivem tepla (v našem případě horkého oleje) se póry „houby“ prudce zmenšují a mění se v něco jako školní gumu. To je vše – olejový průchod je uzavřen a tlustý kus se tiše smaží, jeho povrch rychle karamelizuje a získává příjemný ruměnec.

No, teď už vím, jak získat lilky správné konzistence podle okolností. A pamatuji si, že je lepší přidat sůl do misky solených lilků na samém konci vaření.