Jak vyrobit kysané zelí: dva jednoduché způsoby a 8 oblíbených aditiv — AgroXXI

Kysané zelí je jedním z nejoblíbenějších a nejrozšířenějších produktů v ruské kuchyni. Jeho význam v zimě nelze přeceňovat, protože kysané zelí je nejen chutné, ale také tělu velmi prospěšné. V tomto článku vám prozradíme, jak kysané zelí připravit, co přidat a v jakém množství. Tento užitečný průvodce kysaným zelím je užitečný zejména pro začátečníky!

Přečtěte si AgroXXI v TELEGRAM ZEN VK

Kysané zelí je výsledkem fermentačního procesu pod vlivem bakterií mléčného kvašení. Během tohoto procesu se sacharidy zelí přeměňují na kyselinu, která mu dodává zvláštní chuť a vůni.

Jednou z hlavních výhod kysaného zelí je vysoký obsah vitaminu C. Při procesu fermentace se tento vitamin zachovává a hotový výrobek se stává důležitým zdrojem tohoto vitaminu, který posiluje imunitní systém v boji proti nachlazení. Kysané zelí obsahuje také vitamíny skupiny B, vitamín K, kyselinu listovou a mnoho užitečných minerálů jako draslík, železo, vápník a hořčík.

Kysané zelí aktivuje trávení a má prebiotické vlastnosti, které příznivě působí na mikroflóru trávicího traktu. Jeho použití stimuluje žaludek, podporuje trávení potravy a zlepšuje vstřebávání vitamínů a minerálů, pomáhá normalizovat váhu.

Není divu, že kysané zelí se často používá v zelné polévce, jí se jako samostatné jídlo nebo jako příloha k masu a rybám.

Jak rychle uvařit kysané zelí v třílitrových sklenicích

Tento recept je vyzkoušený v mnoha domácnostech a umožňuje získat lahodné kysané zelí během krátké doby, ale musí být spotřebováno asi za 2 měsíce.

Foto: Dmitrij Lukyanov, AgroXXI.ru.

– 1 velká hlávka zelí

– 1 lžíce kardamomu nebo černého pepře (podle chuti)

Krok 1: Příprava zelí

Zelí omyjte pod studenou vodou a odstraňte všechny špinavé vnější listy i stopku. Poté zelí rozpůlíme, zbavíme stopky a poté nakrájíme na tenké nudličky nebo kostičky. Můžete použít nůž, nebo pokud máte, speciální vykrajovač zelí.

Krok 2: Příprava mořicího roztoku

Ve velké nádobě nebo šálku smíchejte sůl, cukr a kardamom nebo černý pepř. Poté přidejte asi půl šálku studené vody a dobře promíchejte, aby se sůl a cukr rozpustily.

Krok 3: Kysané zelí

Zelí přendejte do velké mísy a opatrně vmíchejte solný roztok, aby bylo zcela zakryté. Pokud je tekutiny málo, přidejte ještě trochu studené vody. Poté promíchejte, aby se sůl a cukr rovnoměrně rozprostřely po celém zelí.

Krok 4: Stiskněte

Na zelí položte těžký předmět (například čistý kámen nebo malé ploché prkénko), aby zůstalo ponořené v solném roztoku. Zelí necháme uležet při pokojové teplotě asi 4-6 hodin. Během této doby se začne toulat.

Po vylisování přendejte kysané zelí do skleněné nádoby s víkem a přendejte do lednice, poté do sklepa. Zelí se musí nechat v lednici alespoň 3-5 dní, aby se proměnilo ve skutečný fermentovaný produkt.

Při skladování kysaného zelí připraveného rychlým způsobem je trvanlivost přibližně 1-2 měsíce.

Tradiční způsob přípravy kysaného zelí pro dlouhodobé skladování

Toto je starý recept na solení v sudu. Na domácí moření berou většinou deset litrů – cenově přijatelné, i když se jedná například o dubové sudy.

Obrazový kredit: Anna Medvedeva, AgroXXI.ru.

Proces zahrnuje následující kroky:

1. Z čerstvých hlávek zelí se odstraní vnější vrstvy, nať, jádřinec, zelí se nakrájí nebo hobluje na tenké proužky.

2. Pro lák smíchejte ve velké nádobě vodu a sůl v poměru – 1 litr vody na 20-30 gramů soli. Pokud chcete, můžete přidat různé koření a bylinky podle chuti (například bobkový list, černý pepř, kopr, česnek).

3. Začněte vkládat nakrájené zelí do sudu, každou vrstvu pevně zhutněte, posypte kořením a malým množstvím soli.

4. Naplňte roztokem úplně, aby zelí nevyčnívalo na povrch, jinak by mohlo vyschnout nebo zplesnivět. Je důležité, aby zelí bylo zcela ponořené.

5. Nahoru položte dřevěné prkénko nebo víko a poté těžké závaží, abyste odstranili přebytečný vzduch.

6. Nádoba se zelím se nechá asi týden při pokojové teplotě, zahájí se proces fermentace, a poté se odešle na chladné místo (asi +2 °C – +5 °C). Ke konzumaci bude za dva týdny, ale čím déle jej budete kvasit, tím bude zelí kyselejší a chutnější.

Touto metodou lze zelí uchovat až do jara a ještě déle.

Co přidat do kysaného zelí

Co přidat do kysaného zelí, aby mělo různé chutě a vůně? Zde je několik nápadů, ze kterých si můžete vybrat a doplňky si navzájem neodporují.

Obrazový kredit: Anna Medvedeva, AgroXXI.ru.

1. Mrkev dodává kysanému zelí sladkost a svěžest. Pro přípravu jednoduše nakrájejte mrkev na tenké nudličky nebo nastrouhejte a přidejte do zelí, než ji přidáte do zavařovací sklenice.

Na třílitrovou sklenici potřebujete asi 2-3 šťavnaté střední mrkve nakrájené na tenké plátky, proužky nebo hobliny. Na desetilitrový sud vezměte 7 mrkví nakrájených na tenké plátky nebo plátky a vmíchejte do zelí.

2. Jablka dodávat mírnou kyselost a kyselost. Použijte kyselé odrůdy jablek, nakrájejte je na tenké plátky nebo nastrouhejte, „spojte“ se zelím.

Na třílitrovou sklenici kysaného zelí:

— Pokud chcete přidat trochu sladkosti a posílit kyselost, můžete přidat asi 3-4 malá nebo 2-3 střední jablka. Měly by být oloupány a zbaveny semínek, poté jemně nakrájeny a smíchány se zelím.

Sud kysaného zelí vyžaduje 10-12 jablek. Opět je třeba je oloupat a nakrájet na malé kousky a poté smíchat se zbytkem ingrediencí.

3. Česnek dodá chuť a pikantnost. Jednoduše nasekejte pár stroužků česneku a přidejte do zelí před přidáním slané vody.

Na třílitrovou zavařovací sklenici. Většina lidí miluje bohatou chuť kysaného zelí, takže se doporučuje přidat asi 4-6 stroužků česneku. Pokud nemáte zrovna rádi štiplavou chuť česneku, můžete množství snížit na 2-3 stroužky.

Pro dosažení bohaté vůně a chuti se doporučuje přidat přibližně 10-10 stroužků česneku na 12 litrový soudek. Pokud nejste příznivci výrazné česnekové chuti, můžete množství snížit na 6-8 stroužků.

4. Pepř – ostrost. Můžete použít černý pepř, papriku a chilli. Na třílitrovou sklenici kysaného zelí stačí lžíce hrášku, na sud 3.

Čerstvá paprika, na rozdíl od zelí drahý produkt, se dávkuje 1 kus do sklenice, 3 do sudu, nakrájí se na tenké proužky a smíchá se s hlavní složkou. Pokud jde o chilli, ať už čerstvé nebo mleté, je lepší zde boršč nepoužívat. Musíte začít s velmi malým množstvím a postupně zvyšovat pikantnost a ochutnávat za pochodu. Mějte také na paměti, že kvašení může zvýšit pikantnost, takže zde nejsou žádné obecné rady.

5. Bobkový list dodá chuť kysanému zelí.

Obecně se doporučuje přidat asi 2-3 bobkové listy na každý litr kysaného zelí. To znamená, že na třílitrovou sklenici budete potřebovat přibližně 6-9 bobkových listů. Toto množství koření stačí, aby poskytlo příjemnou vůni a chuť, ale nepřebilo chuť hlavní složky.

Pokud připravujete kysané zelí ve větším objemu, například v sudu, pak se doporučuje úměrně zvýšit množství bobkového listu. Například na 10litrový sud budete potřebovat přibližně 20-30 bobkových listů. Tímto způsobem můžete upravit množství koření podle vašich preferencí.

6. Kmín – oblíbené koření k nakládání. Pro třílitrovou nádobu stačí 0,5-1 čajová lžička, pro desetilitrový sud – 2.

7. Kopr nebo petržel. Přidání zelené dodává svěžest.

Čerstvé zelené. Na sklenici stačí svazek kopru – nakrájený na kousky při moření v sudech se rozeberou na větvičky a vloží mezi vrstvy zelí – pro 10litrovou sklenici vezměte dva svazky. Petržel má přibližně stejné proporce.

Sušené bylinky. Na třílitrovou zavařovací sklenici 1-2 lžíce suchých bylinek, na desetilitrový sud asi 10 lžic. Můžete začít s jednou polévkovou lžící a postupně přidávat další, pokud cítíte, že je to potřeba.

8. Fuck dodává pikantnost a zvýrazňuje chuť zelí, dodává mu zvláštní aroma a pikantnost. Křen lze nakrájet na tenké kroužky nebo nastrouhat pro intenzivnější chuť.

Stojí za zvážení, že čerstvý křen má velmi silnou štiplavou chuť, proto je třeba jej přidávat opatrně.

Na třílitrovou sklenici kysaného zelí se doporučuje přidat asi 2-3 lžíce čerstvého křenu. Pokud však chcete pikantnější pokrm, můžete zvýšit množství křenu na 4-5 polévkových lžic. V každém případě se doporučuje přidávat křen postupně, nejprve polovinu doporučeného množství a poté dovést na požadovanou pikantnost.

Pro 10litrový sud lze množství křenu zvýšit na 8-10 polévkových lžic, opět v závislosti na preferenci pikantnosti.

Titulní foto: Dmitrij Lukyanov, AgroXXI.ru.

Zajímavé téma? Přihlaste se k odběru našich novinek na ZEN | Kanál v telegramu | Skupina VK.

V Rusku je výroba kysaného zelí důležitou podzimní tradicí. Sklizeň zelí obvykle začínala koncem září. Podílela se na tom celá rodina: nakrájet zelí do velké dřevěné kádě, rozdrtit je se solí a správně naaranžovat nebyl úkol pro jednoho člověka. Dnes se kysané zelí snadno koupí v obchodě, ale domácí chutná vždy lépe. Doma můžete přidat své oblíbené koření, koření a bobule a je snadné vařit. Podívejte se na výběr Food.ru a vyzkoušejte jako test fermentaci sklenice zelí.

Proč byste měli jíst kysané zelí

Mnoho lidí zná jen pár receptů na kysané zelí – babičky a matky obvykle připravovaly nejjednodušší verze tohoto jídla. Kvůli nedostatku rozmanitosti se málokdo stal příznivcem kysaného zelí. Ale marně! V zimě by se rozhodně měla objevit na vašem stole. Kysané zelí je velmi zdravé – obsahuje hodně vitamínu C. Jeho denní potřebu zajistí pouhých 100 gramů denně. A protože produkt nepodléhá tepelné úpravě, zelí si zachovává mnoho dalších tělu prospěšných prvků: zinek, železo, selen, sodík, draslík a vápník. Sklenice kysaného zelí je proto vitamínovou vzpruhou potřebnou v chladném období.

Jednou z vážných nevýhod pokrmu je, že zvyšuje tvorbu plynu v trávicím systému. Při chronických gastrointestinálních potížích je třeba kysané zelí jíst opatrně.

Pro všechny ostatní může být tento produkt nejen svačinou, ale také hlavní složkou různých pokrmů. S kysaným zelím se připravují koláče, saláty, zelňačka, dusí se s ním maso, dělají se z něj i řízky.

Co můžete přidat do kysaného zelí?

Klasické kysané zelí chutná kysele a kysele, ale pokud k němu přidáte další ingredience, objeví se sladké tóny. Nejvhodnějšími dochucovadly pro kvašení jsou kmín, bobule jalovce, fenykl nebo semínka koriandru.

Nejčastěji se zelí fermentuje s mrkví. Na seznamu klasických aditiv jsou také brusinky a brusinky. Skvěle se k němu budou hodit i ředkvičky a vodnice nastrouhané na hrubém struhadle. Ke kvašení se hodí i pikantní přísady, jako je zázvor, paprička jalapeňos nebo česnek. Pokud máte rádi sladké tóny, přidejte hroznové víno, červenou řepu nebo dýni. Aby byl přípravek chutnější, smíchejte zelí se sladkými jablky.

V jiných zemích je kysané zelí také dobře známé, ale nazývá se jinak. Například v restauracích v Německu ho najdete na jídelním lístku pod názvem Sauerkraut („kysané zelí“, kysané zelí) a v Koreji – kimchi (kimchi, chimchi, chimchha, chim-cha).

Co je to kysané zelí a jak ho správně připravit

Chutný pokrm je důležité nejen připravit, ale také správně uložit. Před vytvořením polotovarů si musíte pamatovat několik důležitých pravidel:

Kysané zelí skladujte na chladném místě. To je důležitá podmínka, jedině tak zůstanou v produktu zachovány prospěšné látky. Ideální teplota je od 0 do 5 stupňů.

Vyberte si husté zimní hlavy. Na řezu by měly být bílé, s malou stopkou a tenkými listy.

Nepoužívejte jodizovanou sůl, protože zelenina příliš změkne. Taková svačina nebude křupavá, ale právě tato vlastnost odlišuje dobré kysané zelí.

K krájení použijte speciální nůž nebo šrotovník zelí – tím získáte krásné dlouhé proužky.

Pokud vaříte zelí bez nálevu, může během skladování časem vyschnout. Ale i tato situace se dá zachránit. Je třeba zředit 2 lžíce soli v litru vody a přidat tuto směs do sklenice.

Recepty na výrobu kysaného zelí

1. Jednoduchý recept s cibulí

Příprava nezabere více než 40 minut a hotový produkt dostanete zhruba za čtyři dny. Zelí můžete podávat s oblíbenými přílohami, nebo si k němu můžete udělat pikantní salát či knedlíky.

2. Domy jako v Bavorsku

Podle německé tradice se zelí nejprve fermentuje a poté dusí. Zkuste experimentovat a uspořádejte pro svou rodinu bavorskou večeři. Toto zelí můžete podávat s opečenými klobásami.

3. S brusinkami a medem
Kysané zelí se sladkokyselou chutí. Můžete ho jíst samotné nebo přidat do masového pokrmu.

4. V gruzínštině

Tento recept na kysané zelí s mrkví a řepou je pikantní a uspokojivá varianta. A příprava ingrediencí na toto jídlo není náročná: kapustové listy nakrájejte na čtverečky, mrkev a řepu na nudličky, smíchejte se zbytkem ingrediencí a vložte do třílitrové nádoby s marinádou.

Co dělat?

Připravte si kysané zelí a připravte si s ním svá oblíbená jídla. Například párek v rohlíku nebo želé koláč.

Více o kysaném zelí:

Autor: Victoria Sysoeva,
kuchařský redaktor Food.ru