Jak vyrobit sekanou z vepřového, hovězího nebo mletého masa – čtěte dále

Sekaná je neuvěřitelně chutné jídlo, které se skvěle hodí jak na nedělní rodinnou večeři, tak na velkou dovolenou. Působí slavnostně a hostům oznamuje vaše kulinářské dovednosti. Mimochodem udělat roládu s náplní je jednodušší, než se na první pohled zdá. Sestavili jsme podrobný návod, aby jej zvládl i začátečník.

O čem si povíme v článku:

Rohlíky se připravují stejnou technologií z různých druhů masa. Změnou „skořápky“ a plněním v závislosti na ročním období, rozpočtu a chuťových preferencích hostů můžete podávat úplně jiná jídla. Chybět nebude ani hrací prvek: účastníkům hostiny bude pokaždé jako hlavní chod naservírován rohlík, ale jaké maso as čím bude překvapením.

Které maso si vybrat

Na závitek se hodí jakékoli maso: hovězí, vepřové, jehněčí, krůtí, kuřecí. Hlavní věc je vybrat řez, který vám umožní svinout roli dostatečné velikosti pro ošetření všech hostů a také vzít maso, které má jednotné složení, aby celý kus měl jednotnou teplotu vaření. Pokud například děláte roládu z celého kuřete, bude mít bílé maso (prsa) a červené maso (stehna). Zatímco čekáme na vaření červeného masa, bílé maso může být příliš suché. Stejný problém může nastat u vepřové šunky. Proto je vhodné dát přednost střihům s jednotnou strukturou a dlouhými svalovými vlákny.

Na velké závitky se hodí hovězí svíčková nebo hrudí, vyjmutá z žeber v jedné vrstvě, vepřová panenka, jehněčí kýta nakrájená na motýla nebo velká krůtí prsa.

Pokud se chystáte na velkolepé jídlo pro 3–4 hosty, kupte si vepřovou panenku nebo velký řízek z kuřecích prsou.

Podlouhlý tvar těchto řezů umožňuje vytvářet role vhodné konfigurace, dlouhé a nepříliš velké v průměru. Zásady přípravy budou stejné, bez ohledu na zvolené maso. Rozdíl je v době pečení.

Jak kořenit

Roládu začněte připravovat den před podáváním nebo i dříve. Nejprve je třeba maso ochutit solí a nechat několik hodin na chladném místě.

Faktem je, že všechny uvedené kusy, s výjimkou hovězího hrudníku a jehněčí kýty, obsahují málo tuku. Snadno se přesuší a rolka může být suchá a vláknitá. Sůl maso nejen rovnoměrně okoření, ale také zadrží vlhkost mezi svalovými vlákny a zabrání tomu, aby se kus při pečení vysušil.

Existují tři způsoby, jak maso dochutit solí, pepřem a případně bylinkami nebo kořením.

Připravte si fyziologický roztok v poměru 40–60 g soli na 1 litr vody. Čím nižší je obsah tuku v mase, tím méně soli. Čím méně času zabere solení, tím více soli.

Maso vložte do nádoby a zalijte vodou pomocí odměrky. Pamatujte, kolik vody bylo potřeba k úplnému pokrytí masa. Sůl odměřte v množství 4-6% množství vody, smíchejte se sklenicí vody z celkového objemu, přidejte koření podle chuti: vždy se hodí bobkový list, kuličky pepře, koriandr a hořčičná semínka. Vaříme 5-7 minut, nalijeme do nádoby s masem podlitou vodou, zamícháme a dáme na 4-12 hodin do lednice. Maso vyjměte, osušte papírovými utěrkami a začněte krájet.

Nezapomeňte, že náplň bude obsahovat i sůl, proto maso nepřesolujte. pak bude celková chuť pokrmu harmonická.

Maso potřeme kořením

Sůl smícháme s mletým kořením (podle chuti), důkladně potřeme celý povrch masa, vložíme do nádoby a necháme 4-12 hodin v lednici. V tomto případě se množství soli počítá jako 1,0–1,2 % hmotnosti masa.

Nakrájené maso okořeníme. Nejprve nakrájejte maso na vrstvy, poté posypte solí a kořením. V tomto případě stačí nechat maso 1,5–2 hodiny, protože jeho tloušťka není větší než 2 cm.

Jak řezat

Pro začátek si nabruste dva nože: velký kuchařský nůž a tzv. zeleninový nůž s délkou čepele 10–12 cm První, hlavní řez je vhodné provádět velkým nožem, jemnější práci s malým nožem.

Ujistěte se také, že máte nějaký pevný kuchyňský provázek. Může být vyroben z bavlněných, lněných nebo bambusových pletacích nití, nebarvených nebo bílých. Nit je vhodné předem nastříhat na 6–8 kusů o délce 15 až 30 cm, podle předpokládané tloušťky role. Ujistěte se, že nit je dostatečně dlouhá, aby bylo možné kolem role snadno uvázat uzel, a později zastřihněte dlouhé konce. Maso položte na prkénko nebo pracovní plochu pokrytou silikonovou podložkou nebo potravinářskou fólií. Proveďte řez podél zrna ve středu, zastavte se 5 mm od spodní části kusu. Rukama rozložte maso na jedné straně řezu a opatrně pohybujte nožem podél masa rovnoběžně s pracovní plochou a proveďte hluboké řezy uvnitř kusu, jako byste rozvinuli roli látky. Zastavte asi 5 mm před okrajem. Udělejte totéž na druhé straně řezu. Otevřete kus masa jako knihu. Pokud vidíte silné skvrny, zakryjte maso fólií a rozklepejte ho kladivem tak, aby tloušťka vrstvy byla 5–15 mm. Nyní můžete maso okořenit (pokud jste tak ještě neudělali), přidat náplň, svinout roládu a začít vařit.

Roláda z mletého masa

Pro tento závitek je vhodné jakékoliv mleté ​​maso s obsahem tuku 15–20 %.

Jako základ použijte oblíbené mleté ​​maso na řízky: maso, cibuli (syrovou nebo restovanou), sacharid dle vlastního výběru, ať už je to houska namočená v mléce nebo drcené krekry, nastrouhané brambory nebo cuketa. Dobře dochutíme solí, pepřem, sušenými nebo čerstvými bylinkami, mletým kořením podle chuti.

Do mletého masa by bylo dobré přidat trochu želatiny. Spojí sekané maso v rolce a zhutní ho. Namočte ½ lžičky. želatinu v 50 ml vývaru nebo vody a když nabobtná, vmícháme do mletého masa. Během procesu pečení se želatina „rozpustí“ v horké šťávě z masa a dodá jí hedvábnou texturu. Na každý kilogram mletého masa můžete (ale nemusíte) přidat pár vajec.

Čím nacpat

Výběr náplně do závitků je omezen pouze vašimi chuťovými preferencemi, možností kombinovat ingredience podle chuti a vůně a také dvěma obecnými pravidly: 1) náplň je možné konzumovat bez další tepelné úpravy; 2) při řezání by neměl vypadnout z role. Chcete-li to provést, musíte náplň rozložit po celé ploše masové vrstvy v tenké, rovnoměrné vrstvě a nerozptýlit ji, ale spíše ji rozložit.

• Jablka, kdoule a švestky dodají roládě šťavnatost a jas. Nakrájíme je na kostičky a podusíme ve vlastní šťávě nebo s máslem, dochutíme kořením, citronovou nebo pomerančovou kůrou.
• Libové maso bude šťavnatější, když náplň obsahuje slaninu nebo hrudí. Uzené jsou obzvlášť dobré. Rozdrťte je v kuchyňském robotu, dokud se z nich nestane pasta, a podle potřeby přidejte česnek a bylinky.
• Důraz můžete přesunout na sladkost: maso jakéhokoli obsahu tuku se hodí ke sušeným švestkám, sušeným meruňkám, sušeným brusinkám a třešním. Sušené ovoce je vhodné před použitím namočit do voňavé tekutiny. Víno, vermut, brandy, pomerančový džus nebo lahodný čaj – výběr je na vás. Ovoce rozemelte v kuchyňském robotu, nasekejte najemno nebo ponechte kousky takové velikosti, aby byly v hotové rolce zřetelně cítit.
• Jednoduchá, chutná náplň – najemno nasekané bylinky smíchané s máslem nebo dobrým rostlinným olejem. Pro objem a texturu můžete přidat nadrobno nakrájené kapary, olivy nebo sušená rajčata, solené nebo nakládané okurky.
• Pro ty nejkonzervativnější nabídněte roládu s houbovou náplní. Vhodné jsou i lesní houby a žampiony, zvláště pokud jejich aroma zvýrazníte mletými suchými hříbky nebo shiitake. Houby orestujte s cibulí, česnekem a tymiánem, nasekejte nožem nebo rozdrťte v kuchyňském robotu.
• Výborným řešením je použít jako náplň mleté ​​maso z smažení klobás, které si ale budete muset nejprve uvařit.

Dvě ingredience, které vylepší téměř každou náplň:

• drobky starého chleba bez kůrky. Dokonale absorbují šťávu z masa a náplně, přičemž zůstávají téměř neviditelné;
• sýr – od tvrdého po tavený. Při výrobě rolády se sýr roztaví a ingredience náplně se spojí do jediné kompozice.

Je čas to zabalit!

Maso jste tedy okořenili a umístili tak, aby svalová vlákna byla rovnoběžná s okrajem stolu. Pokud se jedná o mleté ​​maso, položíme ho na fólii a vytvarujeme do tvaru obdélníku o tloušťce asi 1 cm. Náplň je hotová a vychladlá na pokojovou teplotu, nařeže se kuchyňský provázek, po ruce potravinářská fólie (nebo fólie) a plech nebo plech.

Položte náplň a rozetřete ji v rovnoměrné vrstvě, ponechte asi 1,5 cm od všech okrajů masové vrstvy. Začněte rolku pomalu rolovat, ne příliš těsně. Dávejte pozor na směr válcování: hotovou rolku budete muset krájet napříč obilím, ne podél něj. Svažte roli na 5-7 místech, počínaje od středu.

Mleté maso je vhodné rolovat zvednutím fólie. Srolovanou rolku pevně zabalte do fólie nebo fólie, přendejte na plech nebo tác a dejte na 1 až 24 hodin do lednice.

Jak se připravit

V troubě. Předehřejte troubu na 135°C. Vyjměte rolku z fólie nebo fólie a vložte ji do zapékací misky. Na dno doporučujeme položit kolečka cibule, česnek, plátky mrkve nebo plátky pomeranče a také zalít trochou tekutiny: vývarem, vínem, vodou.

Vložte pánev do trouby a pečte 90 až 120 minut, nebo dokud teploměr zasunutý do středu masa (nezapomeňte v náplni nebo mezi vrstvy masa!) zaznamená 65 °F (250 °C). Zvyšte teplotu trouby na 70 °C a pečte maso, dokud vnitřní teplota nedosáhne 12 °C (15 °F) (XNUMX–XNUMX minut). Na sporáku. Budete potřebovat pekáč nebo hlubokou pánev, do které se rolka snadno vejde. Zahřejte rostlinný olej nebo směs rostlinného oleje a másla a smažte rolku ze všech stran, počínaje stranou od švu, na středně vysokém ohni. Přendejte na tác a na uvolněném pekáči orestujte nakrájenou zeleninu: cibuli, česnek, mrkev, celer. To bude polštářek na rohlík a základ omáčky k němu. Má smysl tam přidat výplňové prvky: stejné kapary, sušené nebo čerstvé ovoce, bylinky nebo slaninu.

Postříkejte trochou vývaru, vína nebo vody a položte rolku švem dolů. Přikryjeme a vaříme na mírném ohni na sporáku.

Kombinovaná verze. Na sporáku přiveďte tekutinu k prvním známkám varu a pekáč přesuňte do trouby předehřáté na 120 °C. Vařte 60–120 minut v závislosti na tloušťce role, dokud vnitřní teplota nedosáhne 70 °C.

Na rolku z mletého masa budete potřebovat troubu předehřátou na 190°C.

Přeložte velký kus fólie na polovinu, umístěte jej do středu stojanu a stojan položte na plech na pečení. Do alobalu udělejte dírky ve vzdálenosti 2,5 cm od sebe (jsou potřeba, aby šťáva stékala do pekáče a nehromadila se kolem rolády). Namažte fólii rostlinným olejem.

Položte roli na fólii, zvedněte okraje, abyste vytvořili okraj kolem role. Pečte 55–65 minut nebo dokud vnitřní teplota nedosáhne 60 °F (XNUMX °C).

Zvyšte teplotu trouby na 250 °F (71 °C) a pečte, dokud nebude kůrka zlatavě hnědá a vnitřní teplota nedosáhne XNUMX °F (XNUMX °C).

Bez ohledu na způsob vaření zakryjte hotovou roládu alobalem, nechte 30 minut odstát a teprve poté nakrájejte.

S čím sekanou podávat

Dokonalým doplňkem každé sekané je omáčka ze zeleninového lůžka a šťávy uvolněné z masa. Obsah pekáče nebo pekáče přecedíme a zredukujeme na omáčku. Aromatickou tekutinu můžete zahustit moukou, škrobem nebo smetanou.

Přílohu vybírejte podle toho, jak byly předkrmy před hlavním chodem syté. Může stačit zelený nebo lehký zeleninový salát s dresinkem na bázi rostlinného oleje.

Skvělou přílohou k sekané bude také bramborová kaše s celerem, pečená kořenová zelenina, kdoule nebo jablka, dušené sušené švestky.

Vychladlá sekaná nakrájená na tenké plátky se promění ve vynikající předkrm.