Tajemství vaření steaku

Primitivní lidé, opékající maso na ohni, netušili, že jsou u zrodu steakové kultury, protože v té době to byl jediný způsob přípravy masa. Později kněží starověkého Říma obětovali bohům při rituálu oběti tlusté kusy masa, smažené z obou stran na grilu přímo v chrámu. První recept na masový steak, oficiálně publikovaný v kuchařce, se však zrodil ve Velké Británii v 15. století a brzy se v celé Evropě smažily steaky v různých verzích, v závislosti na kulinářských tradicích různých zemí. Poté, co Kolumbus přivezl do Ameriky dobytek s kvalitním masem, začaly se na americkém kontinentu vařit steaky a během krátké doby se tento pokrm stal součástí národní kuchyně Nového světa. Právě v Americe se vaření steaků proměnilo ve skutečné umění a každý americký kuchař ví, jak steak lahodně smažit. Existují určité jemnosti, které se týkají výběru masa a různých kulinářských technik smažení, jejichž znalost pomůže zvládnout toto virtuózní umění. Zkusme si tedy uvařit masový steak doma!

Co jsou steaky

Existuje mnoho druhů steaků. Například tlustý kus vykostěného hovězího masa s vrstvou tuku, odříznutý od žeberní části, je ribeye a tenká vrstva vykostěného masa ze zadní části je svíčková, která má téměř trojúhelníkový tvar. Newyorský steak je podobný svíčkové, ale nemá žádný tuk. Portehouse je největší steak z bederní oblasti a filet mignon je nejdražší, šťavnatý, jemný a chutný steak z jediného kulatého svalu v těle býka. T-bone steak je maso ve tvaru T s kostí a kombinuje dva druhy masa – filet a tenký okraj. Angleterre se vyrábí z masa z vnitřní strany lopatky, zatímco steak Cafe de Paris je vyroben z nejměkčího kusu masa z lopatky. Quasimodo steak se řeže z bederní oblasti zad a Montevideo je rump steak. Kulatý steak se připravuje z horní části kyčle, club steak se připravuje ze silného okraje hřbetu, svíčková se připravuje ze stehenní části korpusu a rum steak je velmi tenká a dobře krájená panenka. Jak se říká, vyberte si steak podle své chuti!

Steak se vyrábí pouze z hovězího masa

Nejdůležitějším pravidlem pro vaření steaků je výběr správného masa. Zpočátku se steaky připravovaly z hovězího masa, takže když říkají „steak“, mají na mysli hovězí pokrm. U ostatních mas je vyžadováno upřesnění, takže v tomto případě píší: vepřový steak, kuřecí maso, losos a tak dále. Opravdoví znalci steaků ale říkají, že steaky z jiného masa než hovězího nejsou steaky. Hovězí maso je samozřejmě potřeba vybírat – věří se, že pro dokonalý steak byste měli vzít maso mladých býků ve věku 1–1,5 roku plemen Hereford, Shorthorn, Angus a Longhorn, krmených trávou, pšenicí a kukuřicí. Býci, kteří vyrostli na obilných plodinách a nejen spásali trávu na trávníku, získávají neobvykle jemnou tukovou vrstvu, rovnoměrně rozloženou v kusu. Tak se získává elitní mramorované hovězí maso, ze kterého se připravují ty nejlepší steaky na světě. Zajímavé je, že na klasické steaky berou hlavně býčí maso a stejný pokrm připravený z kravského masa se nazývá beefsteak.

Jak si vybrat maso na steak

Důležitý je také způsob krájení korpusu, protože u steaků je lepší brát vlákna masa nařezaná příčně, tloušťka 2,5–4 cm. Toto krájení umožňuje, aby olej pronikl do pórů dužiny, steaky se tak rychle propekly a obrátily více šťavnaté. Celkově se na steaky hodí pouze 10 % jatečně upraveného těla, takže maso určené pro tento pokrm je považováno za elitní a drahé. Na steaky se nejvíce hodí zádové svalstvo – jde totiž o to, že kousky z oblastí těla, kde jsou svaly v klidu, jsou lépe propečené a měkké. Nezáleží na tom, zda je maso s kostí nebo bez ní, hlavní je, že je kus kompletní a nemusíte z něj odřezávat zbytečné kousky tuku nebo šlach. A maso by mělo být čerstvé, suché, sytě tmavé barvy, s hladkým a hedvábným povrchem. Říká se, že nejchutnější steaky pocházejí z lehce vysušeného masa. Nejdůležitější je, aby maso nebylo v páře, jinak bude steak tuhý a jeho chuť, kterou fermentace poskytuje, nebude tak bohatá a bohatá.

Příprava masa na smažení

Asi hodinu před pečením vyjměte maso z lednice, aby mělo pokojovou teplotu. To je nezbytné pro rovnoměrné propečení steaku. Pokud vaříte mražené steaky, měli byste je večer vyndat z mrazáku do lednice, aby postupně rozmrzly. Odborníci ale tvrdí, že steaky z dříve zmrazeného masa hodně ztrácejí na chuti. Některé hospodyňky marinují steaky v citronové šťávě se solí a kořením pro měkkost a šťavnatost, i když výběr marinády je věcí chuti. Před smažením by se kousky masa měly potřít olivovým olejem a pepřem, ale kdy maso osolit, je kontroverzní záležitost. Někteří tvrdí, že je třeba před smažením osolit, zatímco jiní jsou si jisti, že je správnější solit poté, co se objeví zlatohnědá kůra, a ještě lépe – již na talíři. Jak jej nejlépe připravit, je na vás, v souladu s vašimi osobními chuťovými preferencemi.

Jaký druh nádoby se používá k vaření steaku?

Steak uvaříte rychle a chutně v troubě Josper gril na dřevěné uhlí, na otevřeném grilu i na grilovací pánvi, ve které se maso nepřipálí a získá chutný vzor. Tuk, tekoucí do prohlubní pánve, se nevstřebá do masa a pokrm se ukáže jako dietní. Ale po troubě je maso vždy šťavnatější a měkčí, protože se peče nejen díky vysoké teplotě vycházející z kovové misky nebo grilu, ale také díky obklopujícímu teplu. Pokud používáte běžnou pánev, měla by být se silným dnem, i když se má za to, že steak by se neměl vařit na běžných pánvích nebo v pomalém hrnci – pro tento účel je vhodný pouze gril. Grilovací pánev nebo trouba by měla být před začátkem smažení co nejteplejší a lze použít máslo i rostlinný olej. Pokud však použijete máslo, neměli byste pánev příliš rozpálit. V tomto ohledu má smažení v rostlinném oleji své výhody, protože má vyšší teplotu spalování. Někteří kuchaři smíchají dva druhy másla pro nejlepší výsledky, ale ideální možností je vařit steaky na ghí, které se nepřipaluje a má jemnou chuť. Mimochodem, ribeye steak, který je univerzální, se nejvíce hodí ke smažení na pánvi. Tuková vrstva v dužině se rychle roztaví, steak nasákne a bude velmi šťavnatý, jemný a chutný.

Jak vařit lahodný steak: rychle smažte

Hlavním pravidlem pro vaření steaku je nejprve jej velmi rychle smažit na horké pánvi, dokud není křupavý, a poté jej přivést k varu na nižším ohni. Bílkovina se totiž vlivem vysoké teploty sráží a zabraňuje vytékání šťávy z masa. Před smažením někteří kuchaři suší steak hodinu v troubě při teplotě 60 ° C, protože sušené maso při smažení okamžitě dává hustou zlatohnědou kůrku. Pokud toto pravidlo zanedbáte, steak bude suchý a tuhý. Zároveň nezapomeňte opéct také boční okraje steaku a pro pohodlí jej přidržovat kleštěmi na maso. Steak pokrytý ze všech stran silnou kůrkou bude dokonale propečený a zůstane šťavnatý. To je jeden z hlavních triků při vaření steaku. Nepřehřívejte pánev do té míry, že se začne kouřit, protože pokud se steak připálí, nebudete moci pokračovat ve smažení a bude syrový.

Jak dlouho smažit řízek, jak ho obrátit

Řízek o tloušťce přibližně 3 cm se opéká z každé strany 4–5 minut, a pokud máte kousky masa jiné velikosti, pak přidejte nebo odečtěte jednu minutu na každý centimetr. Jak správně vařit steak – obracet ho často nebo zřídka? To je jedna z nejčastějších otázek začínajících kuchařů. Zde jsou dvě možnosti – buď každých 30 sekund (samozřejmě po úvodním smažení) obrátit, nebo změnit polohu steaku maximálně 4x za celou dobu. V prvním případě získáte rovnoměrně propečený a nepřesušený steak, v druhém případě bude steak velmi krásný, se vzorem z grilovací pánve nebo roštu. Nakrájení kousků přes zrno také hodně pomáhá při smažení. Masem proudí teplo a pokračuje v jeho ohřívání i po odstavení steaku z ohně. Proto není potřeba steak dlouho smažit – bude hotový na talíři. Pokud se však bojíte podávat syrové maso, vařte steak asi 15 minut, ale ne více, aby hovězí maso neztratilo křehkost a šťavnatost.

Určení stupně propečení steaku

Existuje šest stupňů propečení, jejichž výběr závisí pouze na vašem osobním vkusu. Při smažení na modro řízek vyjde s krví, kdežto rar je řízek velmi lehce propečený, ale bez krve. Medium rare steak je lehce opečené maso: zvenku je kůrka, maso je ohřáté pouze uvnitř. Medium steak – střední propečenost, kdy je maso uprostřed růžové, ale stále vlhké. Medium well steak – perfektně propečený, s narůžovělým masem a well done – velmi dobře propečený steak, perfektně propečený. Zkušení kuchaři mohou určit stupeň propečení vizuálně, ale tato metoda vyžaduje hodně zkušeností a dovedností. Můžete to udělat jednodušeji – maso lehce nařízněte a podívejte se na jeho barvu uvnitř, nebo kousek přimáčkněte prstem – syrový steak je většinou měkký a hotový kus zpevní a zhoustne. Pokud nevěříte svým pocitům, můžete vařit podle času – vzácný steak se smaží 2 minuty z každé strany, pro lehce propečený to trvá 2,5 minuty, pro střední – 3 minuty a dokonale propečený steak vyžaduje 4,5 minuty. minut na každé straně. Pokud máte jehlový teploměr, je úkol jednodušší – stačí změřit teplotu steaku, abyste pochopili, v jaké fázi vaření se maso nachází. Blue steak je hotový při teplotě 46–49 °C, rar — při 52–55 °C, medium rare — při 55–60 °C, medium — při 60–65 °C, medium well — při 65–69 ° C, well done – při 71–100 °C. Pokud se maso zahřeje nad 100°C, je steak propečený.

„Relaxace“ a ochutnávka steaků

Důležitým tajemstvím vaření steaku je nechat ho „odpočinout“ a zotavit se po intenzivním smažení. Za tímto účelem položte na steak kousek másla, volně ho přikryjte fólií a nechte 10 minut působit. Čím déle steak „odpočívá“, tím bude chutnější, aromatičtější a křehčí. S ochutnáním nespěchejte, protože při smažení se vlákna masa napnou a mírně stlačí, ale postupně se uvolní a šťáva se uvnitř steaku rovnoměrně rozloží. Jinými slovy, maso, které si po uvaření „odpočinulo“, je vždy měkčí než maso, které bylo právě odstaveno z ohně. Steak můžeme podávat vcelku nebo nakrájený na plátky, na teplém talíři s libovolnou omáčkou, smaženou zeleninou vařenou na stejné pánvi, s opečenými bramborami, zeleninovým salátem a bylinkami.

Steak marinovaný s tequilou a limetkou

Tento latinskoamerický steak zpestří váš každodenní jídelníček a zvedne vám náladu. Připravte si marinádu ze 3 polévkových lžic. l. tequila, 3 lžíce. l. olivový olej, 2 polévkové lžíce. l. limetkovou šťávu, 2 kapky omáčky Tabasco, 4 najemno nakrájené stroužky česneku a 1 malou cibuli. Hovězí steaky marinujte 2 hodiny po vložení nádobí s marinádou do lednice a po 1 hodině by mělo být maso obráceno. Půl hodiny před začátkem opékání zapneme gril, steaky vyjmeme z marinády, dobře osušíme, potřeme pepřem a solí. Steaky opékejte 3–4 minuty z každé strany a nechte je 10 minut odpočinout, poté nakrájejte kousky napříč obilím na tenké plátky. Web „Eat at Home“ zveřejňuje různé recepty na masové steaky s fotografiemi a podrobnými pokyny. Když si osvojíte umění vaření masových steaků, naučíte se vybírat hovězí maso na trhu a podle oka určit stupeň propečení masa. Před tímto okamžikem je samozřejmě co učit, ale ty nejjednodušší recepty lze zvládnout již nyní a potěšit své blízké jemnými a šťavnatými steaky, díky nimž se život zdá zábavnější a chutnější.