Jehněčí – popis produktu, jak si vybrat, jak vařit, čtěte dále

Jehněčí – maso dospělé ovce nebo berana, které je podobné jehněčímu, i když může být trochu tužší a má poměrně bohatou chuť. Maso se hodí především na dlouhé, pomalé vaření a snese výrazné koření a výrazné koření. Jehněčí maso se stále často podává na Kavkaze, ve Velké Británii, Irsku a Indii, a pokud je správně uvařeno, jsou z něj vynikající pokrmy.

O čem si povíme v článku:

Popis produktu

Jehněčí – jedná se o maso ovce nebo berana starší 1 roku. Má sytě červenou barvu a obsahuje značné množství tuku. Výrazná chuť jehněčího má tendenci oslovit spíše lidi, kteří si pochutnávají i na mase zvěřiny, jako je zvěřina, divočák a králík.

Chuť závisí na věku zvířete, stravě a plemeni. Mnoho lidí považuje jehněčí maso za příliš „silné“: s charakteristickou chutí trávy, sena a dokonce země. Domácí jehněčí maso, které je často krmeno obilím, údajně obsahuje více tuku a má jemnější chuť. Jehně koupené v obchodě pochází ze zvířat, která obvykle jedí trávu; je štíhlejší a má bohatší chuť.

Podle mnoha kuchařů a kulinářských specialistů je v Rusku nejoblíbenější jehněčí maso z Dagestánu. Její podíl tvoří téměř 20 % tuzemského trhu. Ještě ve 1930. letech XNUMX. století byla do republiky přivezena zvířata vysoce užitkových plemen vč Merinos, Württembergs, Hemshires, Lincolns. Bylo s nimi provedeno mnoho šlechtitelských prací. V důsledku toho se na chovných farmách Gunibské oblasti Dagestánské autonomní sovětské socialistické republiky objevilo nové plemeno – dagestánské horské plemeno, odolné, se silnou konstitucí, přizpůsobené místním podmínkám. Kolektiv autorů podílejících se na šlechtění plemene obdržel Státní cenu SSSR. Více informací o zvířatech Dagestánu naleznete zde.

Malá historie produktu. Ovce byly poprvé domestikovány v Mezopotámii asi před 10 000 lety a postupně se rozšířily do celého světa jako hospodářská zvířata. Brzy se zvíře stalo domácím ve střední Asii, Africe a Evropě. Ovce hrály důležitou roli v každodenním životě, když lidé začali používat vlnu, mléko a maso. Naproti tomu v Americe nebyly původní druhy ovcí nikdy domestikovány. Chované ovce tam dorazily s Kryštofem Kolumbem a později byly koncem XNUMX. století přivezeny do Austrálie.

Od pradávna byla dospělá zvířata a jehňata obětována bohům a získala symbolický význam nevinné oběti. Mezi 15. a 17. stoletím dávali evropští aristokraté přednost dražšímu jehněčímu a telecímu masu před hovězím.

Jehněčí maso je oblíbené i dnes, i když stravovací návyky se region od regionu liší. V Evropě se jí hlavně ve středomořských zemích, na Kavkaze a na Britských ostrovech. Ve Francii spotřeba tohoto produktu klesá, zejména u mladší generace. Naproti tomu v zemích Perského zálivu poptávka po jehněčím v posledních letech rychle roste.

Druhy a odrůdy

jehněčí tzv. jehněčí maso ve věku od 3 do 12 měsíců. Je světle růžové barvy a velmi jemné chuti. S věkem ovčí maso tmavne a získává intenzivnější vůni. Dvouletý beran má sytě červené maso. Maso je na východě vysoce ceněno kastrovaní berani a ovce ne starší 3 let. Má světle červenou barvu a její tuk je elastický.

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

Jehněčí maso obsahuje velké množství vitamínu A, B12, PP, železa, riboflavinu a niacinu.

100 gramů dužiny jehněčího hřbetu obsahuje:

• 255 kcal
• 15,9 g bílkovin
• 21,5 g tuku
• 9 g sacharidů.

Jehněčí maso obsahuje železo o 30 % více než vepřové maso.

Denní příjem jehněčího – až 150 gramů masa.

Jak si vybrat

Znalci jehněčího masa nabízejí každému, kdo kupuje toto maso, velmi dobrou radu: „Nezacházejte se všemi jehněčími stejně a vždy rozlišujte mezi jehněčím a skopovým podle kvality, nikoli velikosti. Vysokohorská plemena nikdy neztloustnou jako nížinné skopové a horské krmivo z tymiánu a bylinek dělá skopové maso lepší.“

POZOR! Předpokládá se, že k získání nejjemnějšího a nejchutnějšího jehněčího masa bude zapotřebí alespoň 10 dnů zrání.

Obecně platí, že prvním znakem kvalitního jehněčího masa je vůně: příjemná, charakteristická, nasládlá, svěží. Pokud se vám aroma zdá příliš silné nebo páchnoucí, není třeba takové maso kupovat.

Pokud je produkt vakuově balený, lze kvalitu určit podle barvy. Rovnoměrný červený nádech je známkou kvalitního jehněčího masa a tmavě vínové maso naznačuje, že je výrobek prošlý nebo že jehněčí maso bylo dost staré. Pamatujte však, že části svalů, které byly v životě zvířete častěji aktivní, vypadají tmavší, například lopatka bude vždy tmavší než bedra. V prvním případě bude část jatečně upraveného těla štíhlá, ve druhém – šťavnatá.

Jehněčí tuk by měl být světlý, ne žlutý a neměly by v něm být žádné drobné drobky.

Jak uložit

Mezi skladováním jehněčího a jakéhokoli jiného masa není žádný rozdíl. Pokud plánujete použít syrové jehněčí maso do týdne, mělo by být zcela zabaleno do plastové fólie nebo umístěno do vzduchotěsné nádoby a uloženo v chladničce. Pokud plánujete sníst jehněčí maso později, zamrazte maso.

Po uvaření může být jehněčí maso 5-7 dní v chladničce nebo zmrazené pro budoucí použití.

Jak se připravit

Jehněčí maso bylo vždy hlavním masem kočovných turkických a mongolských národů Asie. Jehněčí maso se dusí, vaří, smaží na pánvi a griluje, peče, solí, připravuje se z něj beshbarmak, pilaf a ražniči.

Mléčná jehňata se obvykle prodávají celá a někdy i nevykuchaná. Starší beránek se rozřeže na 4 části. Jatečně upravené tělo dospělé ovce se obvykle rozřeže na 9 částí.

Jsou považovány za nejchutnější a nejvhodnější pro smažení a pečení sedlo, bedra a zadní nohy. Nejlépe se hodí na dušení, pilaf nebo přípravu mletého masa hrudník, rameno a bok. Všechny tyto části nakrájíme na jemno. A pochází nejlepší a nejaromatičtější vývar jehněčí kýta, kýta a krk.

Grilování nebo grilování je skvělé pro hamburgery a jehněčí kotlety. Kuchaři doporučují maso asi 40 až 50 minut před vařením nasušit pomocí soli a černého pepře, aby se rozložily bílkoviny.

Vážíme si toho tlustoocasá ovce z Kavkazu a střední Asie. K vaření se používá jak tuk z ovčího ocasu, tak i jejich vnitřnosti.

POZOR! Opravdoví milovníci jehněčího masa ho nikdy nebudou vařit příliš dlouho, aby se nevysušilo, a také nepřehluší jeho přirozenou chuť přílišným množstvím koření. Pokud jehněčí smažíte na pánvi, otevřeném ohni nebo grilu, pod zlatou kůrkou by maso mělo zůstat šťavnaté a růžové, někdy až s krví. Ke grilování se nejlépe hodí dagestánská tlustoocasá ovce.

Kombinace s jinými produkty

Vhodnou zeleninovou přílohou je jehněčí maso, ke kterému je výborné zvolit brambory, mrkev, květák, okra nebo špenát, jako to dělají Indové při míchání listové zeleniny s domácím sýrem. Věří například, že raita, osvěžující jogurtový salát s mátou a okurkou, zklidňuje chuť masa a zlepšuje celkový zážitek z jehněčího masa. Využít můžete i další techniku ​​tradiční indické kuchyně – kombinaci jehněčího guláše nebo kari s chutney nebo kyselou okurkou.

K smaženému a pečenému jehněčímu masu se hodí rybízové ​​želé a mátová omáčka a k vařenému jehněčímu masu.

Čerstvý rozmarýn, česnek, citronová kůra, černý pepř a sůl jsou jednoduché, ale úžasné příchutě, které se skvěle hodí k jehněčímu!

Produkt v kuchyních světa

Během mnoha tisíciletí se jehněčí maso stalo nedílnou součástí svátků v mnoha kulturách po celém světě. V muslimských zemích je těžké si představit svatbu, miminko, rodinné setkání nebo náboženskou dovolenou bez pečeného jehněčího. Podle historických tradic se jídlo během židovských svátků Pesach a křesťanských Velikonoc jen málokdy obejde bez jehněčího a ve druhém případě toto maso symbolizuje beránka Božího.

Mnoho Evropanů a Američanů například nevnímá specifické aroma a chuť jehněčího tuku, kterou velmi dobře „překonává“ anglická mátová omáčka.

Indická kulinářská tradice zahrnuje mnoho pokrmů z jehněčího masa, protože tento masový protein vyhovuje potřebám jak muslimů, kteří nejedí vepřové maso, tak hinduistů, kteří nejedí hovězí maso. Bohaté chutě a nezapomenutelné textury se projeví, když Indové celé hodiny dusí jehněčí v různých kari.

Na východě se jehněčí maso často vaří s ovocem – kdoulemi, hruškami, meruňkami a sušeným ovocem (datle, sušené švestky, rozinky).

V Japonsku se sice jehněčí maso na většině území tradičně nejí, teplé jídlo tzv Jingisukan (tj. “Čingischán”). Za tímto účelem se v restauracích griluje na tenké plátky nakrájené jehněčí maso spolu s různou zeleninou a houbami.

Ve Středomoří se jehněčí maso smaží na olivovém oleji s bylinkami, při dušení se přidává česnek, rajčata a koření.

Nejen maso se používá jako jídlo: vnitřnosti se používají k vaření kuyrdak (pečené maso nebo droby a cibule), ve střední Asii se čestný host podává s jehněčí hlavou a v arabských zemích – oči nebo vejce.

Jehněčí játra se jedí v mnoha zemích. Jedná se o nejběžnější formu drobů konzumovaných ve Spojeném království, kde se v domácnostech a hospodách připravují játra s cibulí a/nebo slaninou a bramborovou kaší. Slavný ve Skotsku haggis připravené z plněného žaludku – také část jehněčího.

V severní Evropě se dává přednost pečené jehněčí s bramborema v Rusku jehněčí strana tradičně vařené v ruské peci – s pohankovou kaší.

Jehněčí ledvina vyskytují se v mnoha evropských a blízkovýchodních kuchyních, často se půlí a grilují jako kebab nebo smaží v omáčce. Dělají ho také jako náplň do pečiva, například marocké pastilly (malé koláče z nejtenčího těsta).

Výhody a poškození jehněčího

Jehněčí maso je poměrně libové a má vysoký obsah bílkovin, takže jeho nutriční hodnota je vyšší než u jiných mas.

Vzhledem k tomu, že jehněčí maso je bohaté na mikroživiny, je prospěšné pro lidi, kteří se snaží zhubnout, sportovce a lidi, kteří nedávno prodělali operaci nebo zranění. Jehněčí nejen pomáhá udržovat stávající svalovou hmotu, ale může být také rozhodující pro svalovou funkci. Je bohatý aminokyselina beta-alanin, který se v těle přeměňuje na karnosin – chemická látka nezbytná pro správné fungování svalů.

Živiny obsažené v jehněčím mase jsou nezbytné pro udržení zdravých kostí a imunitního systému a také pro kontrolu hladiny cholesterolu. Jehněčí maso, zvláště mladé, obsahuje zdravé mononenasycené tuky, které při střídmé konzumaci prospívají srdci. Bylo prokázáno, že snižují hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi, což zase snižuje pravděpodobnost rozvoje kardiovaskulárních onemocnění a mrtvice.

Vitamin E je dalším antioxidantem, který lze nalézt v mononenasycených tucích. Správně vyvážená strava by měla obsahovat dostatek zdravých tuků. Mohou usnadnit tělu vstřebávání živin. Konjugovaná kyselina linolová přítomné ve velkém množství v jehněčím mase. Bylo prokázáno, že tato přirozeně se vyskytující kyselina snižuje celkovou hmotnost tělesného tuku, což vám při střídmé konzumaci může pomoci zhubnout a váhu si udržet.

V čem je ještě výhoda jehněčího? Hemové železo, biologicky nejdostupnější forma minerálu, se nachází pouze v živočišných potravinách, včetně jehněčího. Zdravé množství železa ve vaší stravě může pomoci předcházet únavě a slabosti. Jinými slovy, konzumace masa je jedním z nejlepších způsobů, jak se vyhnout anémii z nedostatku železa.

Jaká je škoda jehněčího? Jehněčí maso nese stejnou úroveň zdravotních rizik jako jakýkoli jiný druh červeného masa. Konzumace velkého množství jehněčích produktů může zvýšit riziko vzniku různých chronických onemocnění.

Lékaři doporučují vybírat jehněčí maso s menším množstvím tuku, jako je svíčková, hřbetní kotlety nebo stehýnka. Způsob tepelné úpravy masa je dalším faktorem, který ovlivňuje jeho zdraví. Než začnete vařit, odstraňte co nejvíce přebytečného tuku a na smažení masa nepoužívejte olej.

5 zajímavostí o produktu

1. V etymologickém online slovníku A. V. Semenova: slovo beran je známé již od starověké ruské éry ve tvaru „boran” Forma s písmenem „o“ v kořeni je prapůvodní a písmeno „a“ vzniklo později a nachází se od konce 14. století. Možná je původ slova spojen s albánským berr – „malý dobytek“ nebo s řeckým bariem – „beran“.
2. Navzdory některým populárním názorům jsou ovce (samice berana) inteligentní zvířata s vynikající pamětí. Výzkum ukázal, že ovce dokážou rozpoznat až 50 tváří jiných ovcí a zapamatovat si je po dobu 2 let. Jsou dokonce schopni rozpoznat lidské tváře! Jiné studie ukázaly, že si ovce pamatují, jak se pohybovat ve složitých bludištích.
3. Jedna ovce vyprodukuje za rok 3,5 až 4,5 kilogramu vlny, což vystačí na ušití 1 pánského obleku.
4. Ovčí tuk se používá k výrobě svíček a mýdla.
5. Hlavními zeměmi konzumujícími jehněčí maso (na hlavu) jsou Nový Zéland, Austrálie, Řecko, Uruguay a Irsko.

Znalecký posudek

Natalie Kosmacheva, šéfkuchařka a majitelka kulinářského studia Gastrogarage, Smolensk:

Než začnete vybírat koření a dochucovadla pro jehněčí maso, musíte si ujasnit, jakou kuchyni budete připravovat. Vybíráte si středomořskou, asijskou, kavkazskou, indickou, evropskou nebo americkou kuchyni? K jehněčímu masu se hodí mnoho ingrediencí. Při výběru kuchyně můžete výběr zúžit.

Zira se snadno přidává do marinád nebo suchých pomazánek na potírání masa před vařením. Semena dodávají hloubku chuti a krásně se spárují s rozmarýnem, tymiánem a citronovou kůrou.

Pikantní a lehce citrusová chuť koriandru a/nebo chilli prášku skvěle doplňuje pokrmy z jehněčího masa a dodává již tak šťavnatému masu nečekaný šmrnc.

Česnekový prášek dodává masu úžasnou chuť, aniž by přehlušil ostatní přísady v pokrmu.

Jehněčí maso je hlavním produktem národní kuchyně Střední Asie, Středního východu a Kavkazu. To samé nelze říci o Rusku a Ukrajině. Jehněčí maso není tak oblíbené, v těchto zemích se častěji konzumuje hovězí, vepřové a drůbeží maso. Pokud jde o pikniky a nejrůznější pokrmy připravované na ohni, jehněčí maso je velmi oblíbené a žádané. I běžný kuchařský nadšenec pochopí, že ne každá část jehněčího masa se hodí na vaření, šurpu a pilaf nebo grilovaná jídla.

Všeobecně se uznává, že pouze domorodci z Kavkazu a středoasijských zemí vědí, která část jehněčího masa je nejchutnější a která část jehněčího masa se nejlépe používá k přípravě určitých pokrmů. Další názor, který se mezi lidmi zabydlel, je ten, že vhodné maso nekoupíte v běžném masném obchodě a musí se kupovat výhradně na trhu od soukromých obchodníků. S tím nemůžeme souhlasit. Dobrý kus jehněčího masa dnes koupíte v obchodě a nemusíte se narodit na Kavkaze nebo ve střední Asii, abyste pochopili, která část jehněčího masa je nejchutnější, stačí si zapamatovat pár pravidel pro výběr další úprava jehněčího masa.

Jak chutně uvařit jehněčí?

Nejdůležitějším tajemstvím přípravy lahodného jehněčího masa je jeho kompetentní krájení. Pro určitý pokrm se používá určitý kus jehněčího masa a pouze při dodržení tohoto pravidla bude pokrm z jehněčího masa plný chuti, šťavnatý a velmi jemný.

Pojďme si tedy definovat nejzákladnější části jatečně upraveného těla ovce:

• Hřbet je nejchutnější částí jehněčího masa, ale hlavně na grilování.
• Krkovička je dost aromatické maso, které navíc vyžaduje dost dlouhou tepelnou úpravu. Tuto část nejlépe připravíte na dušení. Stejně jako příprava mletého masa (shurpa, bugloma, kharcho, řízky, lula kebab). Můžete také připravit první kurzy.
• Lopatka je výbornou součástí pro použití vařené nebo dušené. Například pečeně všeho druhu, dušená jídla s přídavkem čerstvé zeleniny, shurpa.
• Šunka je nejchutnější částí jehněčího masa, nejčastěji se používá k pečení a smažení. A samozřejmě, šunka dělá lahodný kebab. Z jehněčí šunky připravíte i šťavnatou, křehkou manti nebo uzbecký pilaf, jehož vůně se nedá s ničím srovnat, a opět voňavý guláš s čerstvou zeleninou.
• Hrudník je poměrně tučná část jehněčího masa, ideální pro přípravu dresinků, nebo lidově řečeno polévek.
• stejně jako oddělená část hrudi – to jsou samozřejmě žebra – nejchutnější část jehněčího masa na grilování s kostí nebo pilaf.
• Hřbet a kloub – je spodní část zadní a přední nohy berana. Perfektní pro přípravu tučných želé, bohatých polévek a shurpa, shulum atd. Mladá jehněčí stehýnka se také připravují jako pokrm zapečený v rukávu se zeleninou a pikantním kořením.

Takže, která část jehněčího masa je nejchutnější?

A tak se ukázalo, že jakékoli kousky jehněčího masa lze vařit velmi chutně. Nejchutnější částí jehněčího masa je ale hřbet.

Znalci a labužníci jehněčího masa pošlou především jehněčí hřbet na gril připravit ražniči.

A ještě malý TIP! Tato část jehněčího těla je velmi měkká, takže marinování nezabere více než 30 minut. Marinovaný korpus pak smažte jen 15-20 minut.

Vynikající marinády na hřbet – česneková, citronovo-cibulová, sýrová, marináda z kysaného mléka. Dodají masu křehkost, pikantnost, vynikající vůni a nepřekonatelnou chuť.

Co ještě můžete vařit z hřbetu? Tento:

• pečeně, v troubě se zeleninou;
• pilaf v ohni;
• masové rolky;
• uhličitan;
• basma;
• kouř a mnoho dalšího.

Jehněčí maso je maso, se kterým můžete experimentovat. A je těžké říct, u kterého jídla se zastavit a bude to nejchutnější! Vařte s radostí!

Pro milovníky jehněčího masa na Krymu a Simferopolu vás zveme, abyste se seznámili s naším sortimentem.