Metody kontroly kvality mléka a mléčných výrobků

Nejzajímavějším ukazatelem při zjišťování kvality mléka je jeho hustota. Na první pohled se může zdát, že je pouze technického rázu, aby se opět potvrdila vysoká úroveň. Ale to je jen jedna z jeho vlastností. Hustota mléka v kombinaci s dalšími nám známými ukazateli nám totiž může napovědět o době dojení, složení tuku a bílkovin, kvalitě krmení zvířat, době laktace a celkovém stavu zvířete.

Pokud spojíme všechny možné závěry, které nám poskytnou údaje o hustotě mléka, pak můžeme tento ukazatel nazvat „ukazatelem přirozenosti“. Citlivost na jeho změnu může výrazně ovlivnit definici stupně. Takže za všech příznivých podmínek mléko s hustotou 1028 kg/m1027. se vztahuje na mléko nejvyšší jakosti a s hustotou XNUMX kg/mXNUMX. – již do mléka prvního.

Kvalitní mléko by mělo mít hustotu v rozmezí od 1027 do 1033 kg/mXNUMX.

<strong>STANOVENÍ HUSTOTY MLÉKA</strong>

Pro stanovení úrovně hustoty se používá laktodenzimetr (nebo hustoměr). Měří rychlost ředění mléka vodou o teplotě 20°C. Hustoměr musí být spuštěn do měřené kapaliny a sledovat, k jaké značce klesá. Když se hmotnost vytlačené kapaliny rovná hmotnosti samotného zařízení, bude vidět, jakou hustotu kapalina má. Jinými slovy, čím vyšší je hustota kapaliny, tím mělčeji bude hustoměr klesat.

Ukazatel získaný pomocí tohoto zařízení se nazývá hydrometr (°A) a odpovídá klasické hodnotě hustoty, s výjimkou hustoty vody. První dvě číslice jsou odstraněny z indikátoru hustoty, takže hustota mléka je 1029 kg / m29. = XNUMX °A.

Podle technických předpisů se hustota mléka musí měřit při teplotě 20°C. Ale pro přesnější informace je lepší použít následující technologii. Je nutné připravit 4 porce mléka o teplotách: 40°C, vychlazené mléko (o 40°C o pět minut později), 20°C a 5°C. Poté všechny porce důkladně promíchejte a opatrně nalijte podél stěny skleněného válce, abyste zabránili tvorbě pěny. Poté by měl být hustoměr spuštěn do mléka ve volném plavání a ujistěte se, že se nedotýká stěn válce. Po minutě můžete zaznamenat indikátor zařízení.

Měření musí být provedeno dvakrát, mírně zatřeste hustoměrem. Poté se vypočítá aritmetický průměr. Jak již bylo zmíněno dříve, hustota se určuje při teplotě 20 °C. Pokud je teplota odlišná, pak je hodnota hustoty korigována o 0,2°A pro každý stupeň (zvyšuje se při vysokých teplotách a klesá při nízkých teplotách).

<strong>CO ZÁVISÍ NA INDIKÁTORU HUSTOTY MLÉKA</strong>

1) Chemické složení

Mléko je svým složením heterogenní. Jak si pamatujeme, skládá se z vody, bílkovin, tuku, sacharidů (laktózy), solí a minerálů. A každá z těchto složek má svou vlastní hustotu:
• voda – 999,8 kg/mXNUMX.
• bílkoviny – 1451,1 kg/mXNUMX.
• tuk – 931,0 kg/mXNUMX.
• laktóza – 1545 kg/mXNUMX.
• sůl – 3000 kg/mXNUMX.

Součet těchto hustot vede k hustotě mléka v rozmezí 1027-1033. Proto, aby se změnila hustota mléka, je nutné změnit úroveň obsahu jeho složek. Takže bílkoviny, laktóza a minerály zvýší hustotu a ubude vody a tuku. Naučte se, jak ovlivnit hladinu bílkovin a tuků v našem poslední článek.

2) Dodržení pravidel pro stanovení tohoto ukazatele

Přijímači mléka jsou si vědomi takové vlastnosti mléka, jako je zvýšení hustoty po určité době po nadojení. To je způsobeno tím, že se z čerstvého mléka odstraňují rozpuštěné plyny a při ochlazení tuk tuhne. Podle toho se objem zmenšuje a zároveň se zvyšuje hustota. Proto se mléko měří nejdříve 2 hodiny po nadojení.

Po přijetí měření hustoty musí být uvedena teplota mléka. Se stoupající teplotou tedy hustota klesá a se snižováním teploty se zvyšuje. Proto jsou tyto údaje opraveny.

3) Fáze laktace

V prvních týdnech po otelení kráva zaznamenává výrazné zvýšení hladiny bílkovin, tuků a sacharidů v mléce. Takové mléko se nazývá kolostrum a má hustotu 1037 až 1055 kg/mXNUMX. Jako takové se nejedná o mléko a lze jej použít pouze pro léčebné účely, což není vhodné pro definici prémiového mléka.

4) Zdraví zvířat

Hustota mléka také ukazuje na možná onemocnění. Takže krávy s mastitidou dávají mléko s nízkou hustotou (1024-1025 kg / mXNUMX). K prevenci onemocnění je nutné pravidelně kontrolovat vemeno a struky dojnic na patologii. Doporučuje se také periodicky oddělovat dojení z různých čtvrtí vemene za účelem analýzy obsahu somatických buněk. Jejich přítomnost také negativně ovlivňuje konečnou hustotu produktu.

5) Sezónnost

Pokles hustoty mléka v období jaro-zima je považován za přirozený. Za prvé je to dáno nevyvážeností stravy, především z hlediska minerálního složení. Při příjmu mléka se analyzuje tzv. suchý zbytek odstředěného mléka (SOMO), což je dehydratace a odstředění mléka. Bílkoviny, laktóza a minerální látky by tedy měly zůstat v množství minimálně 8,2 % odebraného vzorku. Pokud je ukazatel nižší, je to pádný argument pro uznání mléka jako zředěné nebo nekvalitní.

6) Falšování produktu

Nejčastějším důvodem nepřijatelné hustoty mléka je jeho padělek. Takže ředění mléka vodou snižuje hustotu. Každých 10 % vody snižuje hustotu o 3°A.

Mléko můžete zvýšit uměle kynutím smetany nebo ředěním odstředěným mlékem. Je to dáno tím, že jeho složení neobsahuje tuk, který má nejnižší hustotu. Takže hustota odstředěného mléka 33-38°A může zvýšit nekvalitní dojivost. Pokud je hustota mléka vyšší než 30°A, ale hladina tuku je nízká, znamená to ředění odstředěným mlékem.

Měření hustoty mléka není příliš pracné, ale poskytuje velmi rozsáhlé znalosti o kvalitě mléka. Je nutné pečlivě připravit, aby se tento ukazatel dostal do normy. To pomůže našim Nový somatický filtr UVMILK ULTRA®, což výrazně snižuje obsah somatických buněk, a to zase ovlivňuje hustotu mléka. A to znamená kvalitu mléka obecně.

Stanovení hustoty mléka
Hustota mléka je jedním z ukazatelů charakterizujících jeho přirozenost. Hustota (objemová hmotnost) je hmotnost při 20 °C obsažená v jednotce objemu (g/cmXNUMX).
Hustota mléka se stanovuje pomocí speciálních mléčných hustoměrů (laktodensimetrů), kalibrovaných při 20°C/4°C. Stupnice hustoměru je odstupňována na hodnotu hustoty mléka 1,035-1,040 g/metr krychlový. cm.
Hustoměr v kapalině se spouští, dokud se hmotnost vytlačené kapaliny nerovná hmotnosti hustoměru. Čím větší je hustota kapaliny, tím menší je hloubka, do níž hustoměr klesá.

Způsob stanovení.
Stanovení hustoty nelze provést dříve než dvě hodiny po dojení. Mléko bezprostředně po nadojení obsahuje velké množství vzduchových bublin, takže nelze správně určit jeho hustotu. Hustota mléka se navíc mění v závislosti na fyzikálním stavu tuku (roztavený nebo pevný).
Hustota mléka se stanovuje při teplotě 20±5°C. V rozhodčích případech je nutné vzorky mléka připravit následovně: zahřát na 40°C, udržovat na této teplotě 5 minut, poté zchladit na 20±2°C.
Po důkladném promíchání se mléko nalije do skleněného válce podél stěny, aby nedošlo k pěnění. Zcela čistý hustoměr se pak pomalu ponoří do mléka a poté se nechá 1 minutu volně plavat. Laktodenzimetr by se neměl dotýkat stěn válce.
Po minutě se odečítají údaje z hustoměru s přesností na polovinu dílku laktodensimetrické stupnice podél horního okraje menisku, přičemž oko by mělo být na úrovni menisku. Zaznamenejte teplotu mléka. Hustota mléka se stanovuje při teplotě 20°C. Pokud se teplota mléka odchyluje od 20°C, provede se korekce odečtené hustoty podle tabulky.
Je třeba mít na paměti, že hodnoty hustoty v tabulce jsou uvedeny ve stupních laktodenzimetru. Stupně laktodenzimetru jsou konvenční hodnoty, které jsou zlomkovou částí hustoty, zvýšené 18 tisíckrát. Hustota mléka je tedy 1,0295 g/cm29,5. Laktodensimetrické stupně jsou vyjádřeny jako 20. Při použití tabulky jsou naměřená data převedena na stupně laktodansimetru, poté je v levém sloupci tabulky nalezena hodnota hustoty ve stupních a v horním sloupci teplota, při které byl odečet proveden. V průsečíku se získá hustota mléka při 18 °C. Například teplota mléka je 1,0305°C, hustota je 30,5 g/cc, což se v laktodensimetrových stupních rovná 30,5. Podle tabulky hodnota 18 při teplotě 30,0°C ​​odpovídá hustotě 1,030 stupňů laktodenzimetru neboli XNUMX g/cc.

Převodní tabulka hustoty pro kravské mléko

POUŽITÉ VYBAVENÍ